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Speck räuchern

sn00py

Vegetarier
Hallo ich möchte wieder mal etwas Speck räuchern, möchte nur kurz nachfragen ob das so richtig ist, weil ich vermute es letztens falsch gemacht habe,

  1. Das Fleisch pro cm ZWEI Tage pökeln lassen (Nicht einen Tag) - ich gebe die genaue Menge Pökelsalz dazu, vakumiere es und lege es in den Kühlschrank. 2 mal am Tag wird es gewendet.
  2. Nach der Pökelzeit (die darf auch länger dauern sollte kein Problem sein?) wird das Fleisch NICHT abgewaschen! (Man lässt auch alle Gewürze und co drauf)
  3. Es wird dann bei mir im Kühlschrank auf einen Rost gelegt zum trocknen, so lange bis es trocken ist
  4. Ich Räuchere dann immer jeden Tag, also 12 Stunden Rauch 12 Stunden ohne Rauch, lasse es dazu aber im Räucherofen hängen
  5. Danach lasse ich den Speck noch 3 Tage sowas im Kühlschrank auf einem Gitter liegen, ab dann wird er verspeist/verkocht sonst
  6. Ich möchte nun das mit Bauch, Schweinefilet und Schweine Schulter machen mit allen 3 Fleischsorten kann ich das gleich machen
  7. Beim reinen Rückenspeck werde ich einen für paar Monate liegen lassen, den anderen nur 2 Durchgänge räuchern
Stimmen die Punkte soweit?
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich stimme dir größtenteils zu, bis auf zwei bzw. drei Punkte:

1. Gewürze abwaschen. Die haben ihre Schuldigkeit getan und werden nicht mehr gebraucht.

2. Nicht im Kühlschrank trocknen, das wird nix. 2-3 Tage in einen kühlen Raum oder auf den Dachboden. Genau wie nach dem Räuchern, nicht in den Kühlschrank. Das Fleisch soll Feuchtigkeit verlieren, der Kühlschrank ist dafür nicht gut geeignet.
 
OP
OP
S

sn00py

Vegetarier
Ok danke, also Gewürze abwaschen, vermute wird reichen wenn ich das meiste sozusagen runterbürste und nicht direkt abwasche oder?

Das klassische Druchbrennen brauche ich definitiv NICHT.

Was ist für das Trocknen/Nachreifen wichtig?

Die Temperatur oder Luftfeuchte?

Im Dachboden ist viel zu kalt, bzw. viel zu große Temperaturschwankungen, in die Gartenhütte würde ich es mir nicht trauen.
Bleibt nur noch der Kellerentweder die Garage da ist es schön kalt, da wirds sicher auch mal auf unter 5 Grad gehen,
oder in einen anderen Kellerraum, da hat es vermutlich um die 16-20 Grad mit wenig Luftfeuchtigkeit.

Ist ein ständiger Luftaustausch wichtig? (Der Kellerraum ist an die Wohnraumlüftung angeschlossen)
 

aalyoucaneat

Vegetarier
Ich stimme @DerTeufel zu.
Grundsätzlich führen viele Wege nach Rom, und damit auch zu Ergebnissen, die den Produzenten zufrieden stellen.
Das wesentliche hast Du auch richtig erfasst.

Dazu möchte ich noch ergänzen, dass Du Dir das 2-malige wenden im Vakuum auch sparen kannst. Es wird die Sache nicht besser, aber auch nicht schlechter machen.

Lass es nach dem Pökeln und Reinigen von den Gewürzen einfach kalt, aktuell irgendwo in der Garage oder Schuppen hängen (Frostfrei!), also so, dass keine Katzen oder ähnliches dran kommen. Nach 3-4 Tagen kannst Du es in einem Raum hängen, wo das Fleisch vernünftig abtrocknen kann. Temperaturen so um die 15-17 Grad wären ganz nett. Es geht aber auch über Nacht mal für 20°. Wichtig ist eben, dass Du eine wirklich trockene Oberfläche hast. Ansonsten kann Dein Fleisch bitter schmecken.
Ob 2 Räuchergänge, egal für welches Stück auch immer reichen, ist sicherlich Geschmackssache. Mir persönlich wäre es definitiv zu wenig. So richtig schön Farbe bekommen die Stücke sicherlich nach dem 3-4mal im Rauch.Das Reifen im Kühlschrank wird nicht funktionieren. Vor der Problematik stehe ich halt auch immer. Temperaturen so bis 15 Grad und eine Luftfeuichtigkeit von ca. 70% sind optimale Bedingungen. Ich lasse es meist auch nochmal in der Garage hängen, so lange wie ich das für Gut befinde, oder eben im Keller, wobei meiner mit 50% einfach zu trocken ist. Dieses mal habe ich das so gemacht. Habe die Schinken, Speck usw. jetzt aber wieder vakuumiert im Kühlschrank liegen, da ich Angst vor dem austrocknen hatte,
 
OP
OP
S

sn00py

Vegetarier
Ok nochmal zusammengefasst.
Für das trocknen nach dem Pökeln ist eigentlich nur wichtig das die Temperatur nicht unter (sagen wir mal) 5 Grad sowas geht, es darf auf keinen Fall gefrieren, und es darf auch nicht zu hoch sein.

Beim Nachreifen ist es problematischer, (da es nicht wie beim Trocknen nur max 3 Tage dauert sondern bis zu 2 Wochen oder sogar noch länger)
Hier ist es wichtig, das die Luftfeuchtigkeit nicht zu gering ist da sonst der Speck austrocknet..

Wie wichtig ist beim Nachreifen einen guten Luftaustausch zu haben?
Wenn ich es mittig in den Raum hänge dann vermute wird es schon passen, was passiert wenn ich es in einen Schrank hänge, sollte da ein Ventilator rein?
 

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn ich es mittig in den Raum hänge dann vermute wird es schon passen, was passiert wenn ich es in einen Schrank hänge, sollte da ein Ventilator rein?
Teste es doch mal aus und häng den Schinken in den Kleiderschrank Deiner Frau. :muhahaha:
Im Ernst: nachreifen geschieht an der Frischluft (oder im Reifeschrank)
 
OP
OP
S

sn00py

Vegetarier
hahhahah :D
Ich meinte wenn ich das nachreifen in der Garage mache.
Dann kann ich es mitten in den Raum hängen, oder in einen Schrank stellen und den dann zwingend mit einen Ventilator belüften.
 

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Die Idee mit dem Ventilator würde ich bleiben lassen. Einfach insektengeschützt (ok, davon gibt's im Moment nicht so viele) aufhängen. That's it.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
hahhahah :D
Ich meinte wenn ich das nachreifen in der Garage mache.
Dann kann ich es mitten in den Raum hängen, oder in einen Schrank stellen und den dann zwingend mit einen Ventilator belüften.
Schau mal, so mache ich das. Im Beispiel sind das zwar Würste, mache ich bei Schinken oder Speck aber genau so:
Die Würste kommen in meinen improvisierten Reifeschrank, der aus einem Netzbehälter, in einem einfachen Stoff-Kleiderschrank hängend, besteht. Eine funktionale Lösung für überschaubares Geld von unter 40€.
016 20200412_144524 kl.jpg


Im Keller selbst habe ich bei einer Temperatur von 15° eine RLF von 42%, im Schrank mit den Würsten sind es 57%.
Die beiden Würste in der Mitte (und der kleine "Zipfel") wurden nicht geräuchert. Soll ein Test sein, wie sie nur luftgetrocknet schmecken.
017 20200412_144537kl.jpg


Mit je einem feuchten Baumwolltuch links und rechts, die in einer gefüllten GN 1/1 hängen, erhöht sich die RLF auf 71%, also sehr nah am Ideal von 75%.
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Das funktioniert recht gut.
Vielleicht auch für dich interessant.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

aalyoucaneat

Vegetarier
Schau mal, so mache ich das. Im Beispiel sind das zwar Würste, mache ich bei Schinken oder Speck aber genau so:


Das funktioniert recht gut.
Vielleicht auch für dich interessant.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Den Netzsack habe ich mir auch gekauft. Aber Du hast da ja auch optimale Bedingungen. Den Raum für das Netz muss man erstmal vorfinden
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Für das trocknen nach dem Pökeln ist eigentlich nur wichtig das die Temperatur nicht unter (sagen wir mal) 5 Grad sowas geht, es darf auf keinen Fall gefrieren, und es darf auch nicht zu hoch sein.
meine letzten Stücke hingen nach dem pökeln über eine Woche im Räucherschrank zum trocknen/reifen bei Temperaturen von 1-4 Grad. Auch wenns dann mal unter Null gehen würde hätte ich kein Problem damit.

Beim Nachreifen ist es problematischer, (da es nicht wie beim Trocknen nur max 3 Tage dauert sondern bis zu 2 Wochen oder sogar noch länger)
Hier ist es wichtig, das die Luftfeuchtigkeit nicht zu gering ist da sonst der Speck austrocknet..
optimale Bedingungen wären da natürlich wünschenswert. Hab meinen Reifeschrank in einem kleinen Kellerraum. "Temperaturregelung" durch offenes Fenster. Feuchteüberwachung durch ein regelmäßig überprüftes Hygrometer. Der Großteil dieser Geräte weicht 20% und mehr von der tatsächlichen Feuchte ab.
Wenns dann zu trocken wird kommen feuchte Tücher in den Reifeschrank. Auch eine Möglichkeit ist es die Fleischstücke einzuschweißen und ein zwei Wochen in den Kühlschrank zu legen. Die Feuchtigkeit kann sich da dann wieder ein wenig im Fleisch ausgleichen. Danach kannst es wieder aufhängen und weiter an der Luft reifen lassen.
 
OP
OP
S

sn00py

Vegetarier
Also ich hab die dinger dann auch immer im Räucherofen hänge, wo eine elektrische Heizung drinnen ist, die bei unter 2 Grad sich einschaltet und bei 3 Grad dann wieder aus. (Meist geht die Temperatur dann bis auf 0 grad runter und dann auf 10 grad wieder rauf).

Da ich nun ja noch 2 Wochen sowas zeit habe bis die ersten Stücke fertig gepökelt sind, habe ich mir überlegt mal die zwei Räume im Keller und die Garage sowohl Temperatur und Luftfeuchte zu überwachen dann sehe ich ja welcher besser ist.

@emmeff , ja sowas in der Art habe ich mir auch gedacht, aber als erstes dachte ich eher an einen Schrank aus Holz, aber so ein Stoff Ding wäre vermutlich besser zwecks Luftaustausch vermute ich mal
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@Martin, ja sowas in der Art habe ich mir auch gedacht, aber als erstes dachte ich eher an einen Schrank aus Holz, aber so ein Stoff Ding wäre vermutlich besser zwecks Luftaustausch vermute ich mal
Ja, das glaube ich auch. Bisher war der Luftaustausch in Ordnung. Bei dem Schrank kannst du das ja auch zusätzlich über den Reißverschluß etwas steuern. Je weiter zu, desto mehr Feuchtigkeit bleibt drin.

Ach so:
wenn du @Martin wählst, kommst du zu einem User in Schweden, der seit 2008 nicht mehr aktiv ist.
Bei mir ist @emmeff korrekt.
:prost:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

kessel

Metzgermeister
Ich stimme dir größtenteils zu, bis auf zwei bzw. drei Punkte:

1. Gewürze abwaschen. Die haben ihre Schuldigkeit getan und werden nicht mehr gebraucht.

2. Nicht im Kühlschrank trocknen, das wird nix. 2-3 Tage in einen kühlen Raum oder auf den Dachboden. Genau wie nach dem Räuchern, nicht in den Kühlschrank. Das Fleisch soll Feuchtigkeit verlieren, der Kühlschrank ist dafür nicht gut geeignet.
Wäre auch meine Antwort gewesen. :thumb2:
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Etwas ähnliches hatte ich mir auch schon bestellt, das dann aber wieder zurück geschickt. Ein Regeln war nicht möglich, entweder "an" oder "aus".
Raum2: ("Weinkeller") 15°C + 38% Luftfeuchte
Da würde ich den Schrank hinein stellen. Die Bedingungen sind ja so ähnlich wie in meinem Keller, wie ich in Beitrag 10 geschrieben hatte.
Ich glaube, mit einem ähnlichen Set-Up wie bei mir kommst du nahe an die 75% RLF ran; eventuell musst du 3 feuchte Handtücher aufhängen (ich hatte zwei).

In jedem Fall wünsche ich dir viel Erfolg.
Berichte bitte, was du gemacht hast und wie das Ergebnis war.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Der neuling

Militanter Veganer
Hallo habe Sorge um meij Fleisch und suche dringend Hilfe es ist nach dem pökeln im vakum noch sehr weich kann man nach pökeln ich bin nicht sicher ob es genug Salz war mfg der neuling

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DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Hallo habe Sorge um meij Fleisch und suche dringend Hilfe es ist nach dem pökeln im vakum noch sehr weich kann man nach pökeln ich bin nicht sicher ob es genug Salz war mfg der neuling
Was denkst du denn, was beim Pökeln im Vakuum passiert? Natürlich ist das Fleisch noch sehr weich, außer Salz aufnehmen ist ja auch noch nix passiert. Fester wird es, wenn es Wasser verliert beim Räuchern und dem anschließenden Reifen.

Woher hast du denn deine Infos bzgl. Räuchern?
 

Der neuling

Militanter Veganer
Was denkst du denn, was beim Pökeln im Vakuum passiert? Natürlich ist das Fleisch noch sehr weich, außer Salz aufnehmen ist ja auch noch nix passiert. Fester wird es, wenn es Wasser verliert beim Räuchern und dem anschließenden Reifen.

Woher hast du denn deine Infos bzgl. Räuchern?
Danke für die schnelle Antwort naja überall ein bißchen gelesen ich dachte bloß das es fester sein muss da dem Fleisch durch das Salz Wasser einzigen wird aber das hab ich vieleicht etwas falsch verstanden oke dann mache ich mir erstmal keine Sorgen vielen vielen Dank
 
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