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Spitzwecke dunkel - Unterstützung für Rezeptentwicklung

HafenGrillR

HafenGrillR

Grillkaiser
Nun habe ich die ersten zehn Brote sowie auch die ersten Brötchen gebacken und bin total begeistert von dem tollen Geschmack hefe- und hilfsstofffreier Backwaren. Daher möchte ich eines meiner Lieblingsbrötchen nachbacken, dunkle Spitzwecke. Zwar kenne ich die grobe Zusammensetzung, traue mich aufgrund der nicht vorhandene Erfahrung jedoch nicht ein Rezept dafür allein zu entwickeln. Also möchte ich gerne die erfahrenen Brotbackenden hier für ein kleines Rezeptprojekt gewinnen. :-)

Folgende Beschreibung konnte ich von der Bäckerei in Erfahrung bringen:
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Weizenbrötchen
Handgeformtes Brötchen, besonders knusprig und würzig im Geschmack. Durch die besonders lange Teigführung und die händische Aufarbeitung bekommt es seine grobe Porung und sein handwerkliches Aussehen.

Zutaten:
WEIZENMEHL, Wasser, WEIZENKLEBER, WEIZENSAUERTEIG, geröstetes GERSTENMALZMEHL, geröstetes WEIZENMEHL, Backhefe, Steinspeisesalz

Getreideerzeugnisse:
94% WEIZEN, 6% GERSTE
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Gerne würde ich natürlich komplett auf die Backhefe verzichten. Welche Vorschläge habt ihr für mich?
Danke schon einmal für eure Unterstützung :sonne:
Michael
 
HafenGrillR schrieb:
Gerne würde ich natürlich komplett auf die Backhefe verzichten. Welche Vorschläge habt ihr für mich?
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Mein Vorschlag: Verzichte doch komplett auf die Backhefe! :D
HafenGrillR schrieb:
Zutaten:
WEIZENMEHL, Wasser, WEIZENKLEBER, WEIZENSAUERTEIG, geröstetes GERSTENMALZMEHL, geröstetes WEIZENMEHL, Backhefe, Steinspeisesalz
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Abhängig von Temperatur und Dauer der geplanten Gare (sowie der Hydration deines Sauerteiges) 10-20% der GMM im Sauerteig. Hydration 65%, Salz 2,2%. Den extra Kleber kannst auch weglassen...
 
DarkRoast schrieb:
Mein Vorschlag: Verzichte doch komplett auf die Backhefe! :D

Abhängig von Temperatur und Dauer der geplanten Gare (sowie der Hydration deines Sauerteiges) 10-20% der GMM im Sauerteig. Hydration 65%, Salz 2,2%. Den extra Kleber kannst auch weglassen...
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Danke schon einmal für Deine ersten Vorschläge. :-)
Der Verzicht auf die Hefe ist einfach, nur wieviel ASG und wieviel Vorteig sollte ich dann in der Konsequenz machen? Die Spitzwecken sind mit 125g relativ groß und ich stelle mir z.Z. vor mit 1kg Hauptteig zu beginnen.
Mir stellen sich durchaus noch weitere Fragen, auf die ich hoffentlich von euch noch weitere Antworten/Vorschläge bekomme: ::?::
  1. Womit soll ich den Vorteig ansetzen (mit GMM)? Den gleich als TA165 ansetzen?
  2. Welches Weizenmehl sollte ich nehmen? 1050er?
  3. Wieviel Weizenmehl sollte geröstet werden und wann werden es zum Teig gegeben?
  4. Wie röste ich das GMM und das WM? In der Pfanne auf dem Herd?
  5. Wie lange sollte der Vorteig bei 20° gehen?
  6. Wie lange sollte Stock und Stückgare ansetzen?
  7. Backtemperatur und -zeit? 250° & 50 Minuten
Ihr seht, ich habe mehr Fragen als Antworten, denn ich würde den ersten Versuch gerne so starten, dass es eine gewisse Erfolgsaussicht (zunächst mindestens essbar) gibt.

In jedem Fall werde ich noch bis Freitag auf den neuen Blogeintrag von @cremecaramelle warten. :D
 
Hmmm rösten würde ich da auch nichts.
Gerstenmalz lässt sich gut durch etwas Bier oder auch Zuckerrübensirup ersetzen.
Weizenleber braucht es bei gutem Weizenmehl auch nicht.
Hast du bitte mal ein Bild von dem Brötchen ganz und im Anschnitt?
:hmmmm:
 
Leber mag ich auch nicht und schon gar nicht im Brot. :lolaway:

Bilder werde ich asap nachreichen, denn die backen das nicht jeden Tag. Morgen müsste ich welche kaufen können.

Ich habe ein wenig zu Gerstenmalz gegoogelt und inzwischen verstanden (?), dass es enzymaktives Mehl und passiven "Sirup" gibt. Ich vermute nun, dass die Bäckerei das enzymaktive Mehl röstet (lt. Produktanzeigen 30-100g/kg Mehl), was mit Rübensirup schlecht möglich wäre. :rolleyes:
 
Meinst du eigentlich die hier? Das liest sich sehr ähnlich...

Hast du da eventuell ein Foto (Kruste und Krume)?
 
Ja, genau die meine ich. Ich werde die Bilder morgen nachliefern. Die sind halt ziemlich groß (eigentlich eher wie zwei Brötchen), wild aufgerissene Kruste und haben eine dunklere Krume.
 
ich hab da mal ne PN draus gemacht...
 
Ich werde nicht den Atem anhalten... ;)

Aber falls du es inzwischen verlegst, den Screenshot hab ich noch! :D
 
Grillelse schrieb:
Hast du bitte mal ein Bild von dem Brötchen ganz und im Anschnitt?
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So, das Brötchen geht hier schneller als die Gerste zu kaufen. :-)
Bei den Bildern bitte beachten, dass die Spitzwecken ca. 18 cm lang sind, also ungefähr wie ein Baguettebrötchen.

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Gerste gibt es im Bioladen oder im Reformhaus
 
Samstag Gerste gekauft, Vorteig angesetzt,

IMG_2909.JPG


gestern Brühstück aus gerösteter Gerste hergestellt,

IMG_2908.JPG


Hauptteig angesetzt und die Stockgare nach 2,5 Stunden (24-26°) mit einer 20 stündigen kalten Gare fortgesetzt. Heute Morgen dann die ersten Spitzwecke dunkel entsprechend den Handlungsanweisungen für Irmgards @cremecaramelle Portugieser geformt. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich schon die Vermutung, dass die Stockgare über den Punkt hinaus war (oder etwas anderes nicht stimmte). Die Rohlinge waren ziemlich klein (geschätzt halbe erforderliche Größe) .

IMG_2910.JPG


Gebacken und optisch gar nicht so schlecht.

IMG_2911.JPG


Aber sie sind zu fest und zu klein. Fühlt sich eher nach Roggen als nach Weizen an.

IMG_2912.JPG


IMG_2913.JPG


Damit diese ersten Spitzwecken überhaupt entstehen konnten war hauptsächlich der geballte Sachverstand von Irmgard erforderlich. Herzlichen Dank für Deine Unterstützung. :thumb1:
Das Resultat motiviert mich zum nächsten Versuch, nur was sollte ich ändern, damit die zweite Fuhre besser geht, lockerer und größer wird?
 
da stimmt was mit der Gare nicht (solche Bilder hatte ich bei der Entwicklung des Gerstenknopfes auch). Auf den Fotos wirkt die Krume etwas klitschig, trifft das zu? Der Ofentrieb war aber gut. Der Gerstenanteil ist hier doppelt so hoch wie beim Gerstenknopf, das macht die Brötchen schwerer, weil Gerste ja kein Gluten enthält.

Es gibt etliche Stellschrauben, aber nicht an allen gleichzeitig drehen, bitte.
Hast Du alles Wasser verwendet?
Wie fühlte sich der Teig nach der Stockgare an? Er sollte nicht kleben, bereits gut mit Blasen durchsetzt sein und sich wollig anfühlen, ein bisschen wie ein leicht wabbliger Bierbauch (ich liebe diesen Vergleich 😎).
Wie kalt ist Dein Kühlschrank?
Wie lang war die Stückgare, was sagte da der Fingertest?
 
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