Danke schonmal für die vielen tollen und kurzweiligen Eindrücke. Ich freue mich schon sehr auf Eure Berichte.
Viel Spaß weiterhin und genießt das Leben.
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Sternegriller auf Ostertour in Elsass, Vogesen und Schwarzwald - 9 Tage 18 Sterne
- Ersteller Kimble
- Erstellt am
OP
OP
Da das Thema Straßbourg ja offensichtlich Interesse geweckt hat, hier ein paar Impressionen:
(Danke auch nochmals an @Physiker123 für die Tipps)
Natürlich müssen an dieser Stelle auch ein paar Worte zum Au Crocodil sein. Ich war zur Blütezeit des Crocodile ein paar Mal dort Gast und es war eine Institution, weit über Strasbourg hinaus.. Dann kamen Besitzerwechsel, wechselnde Köche und das Restaurant verlor Gäste und Sterne, bis schließlich beides nicht mehr da war. Dazu hatte ich vor 2 Jahren bereits etwas geschrieben:
Das ToGo-Erlebnis während der Pandemie war eher enttäuschend, so dass wir gespannt waren, wie sich das Crocodile in den letzten 2 Jahren entwickelt hat.
Zunächst wurden zwei imposante Weinkarten gereicht,
deren Inhalt so manchen *** in den Schatten stellt. Die Preis ist, teils mit einem Faktor 4, zwar sehr ambitioniert kalkuliert, allerdings lässt die Auswahl nicht zu wünschen übrig.
Es gibt sogar Domaine de la Romanée-Conti glasweise
Das Menü ist sehr fair kalkuliert, 52€ für das Mittagsmenü zahlt man auch in einer Tourifalle an der Cathédrale Notre-Dame
Genug geschrieben, hier ein paar Bilder vom Essen:
Kurzfazit:
Man merkt im Au Crocodile, dass der erste Stern hier nur als Zwischenschritt angesehen wird. Ambiente und Produktqualität sind zweifelsohne schon eine Stufe höher, die Küche bemüht sich offensichtlich ebenfalls, einen Schritt weiterzugehen. Vom Konzept her könnten die Gänge auch ** sein, allerdings fehlt es hier und da noch an der Detailarbeit zur notwendigen Perfektion. Unsere Gänge waren in der Region 7,5-8, was die obere Grenze des Einsterners markiert. Wenn es im Au Crocodile so weitergeht, werden wir sicher bei nächste Gelegenheit erneut vorbeischauen, um die Entwicklung der Küche weiter zu verfolgen. Die Essenpreise sind fair und auf der opulenten Weinkarte findet man mit etwas Geschick auch bezahlbare Tropfen. Der einzige Kritikpunkt ist die sehr steife Atmosphäre, die dem (eigentlich vergangenen) Klischee eines Spitzenrestaurants entspricht, allerdings passt es irgendwie auch zur Tradition des Au Crocodile. Einen modernen NordicCuisine-Look kann ich mir in diesem Haus nicht vorstellen, zumal es niemanden stört, wenn man dort in Polo und Jeans aufschlägt.
(Danke auch nochmals an @Physiker123 für die Tipps)
Natürlich müssen an dieser Stelle auch ein paar Worte zum Au Crocodil sein. Ich war zur Blütezeit des Crocodile ein paar Mal dort Gast und es war eine Institution, weit über Strasbourg hinaus.. Dann kamen Besitzerwechsel, wechselnde Köche und das Restaurant verlor Gäste und Sterne, bis schließlich beides nicht mehr da war. Dazu hatte ich vor 2 Jahren bereits etwas geschrieben:
Das ToGo-Erlebnis während der Pandemie war eher enttäuschend, so dass wir gespannt waren, wie sich das Crocodile in den letzten 2 Jahren entwickelt hat.
Zunächst wurden zwei imposante Weinkarten gereicht,
deren Inhalt so manchen *** in den Schatten stellt. Die Preis ist, teils mit einem Faktor 4, zwar sehr ambitioniert kalkuliert, allerdings lässt die Auswahl nicht zu wünschen übrig.
Es gibt sogar Domaine de la Romanée-Conti glasweise
Das Menü ist sehr fair kalkuliert, 52€ für das Mittagsmenü zahlt man auch in einer Tourifalle an der Cathédrale Notre-Dame
Genug geschrieben, hier ein paar Bilder vom Essen:
Kurzfazit:
Man merkt im Au Crocodile, dass der erste Stern hier nur als Zwischenschritt angesehen wird. Ambiente und Produktqualität sind zweifelsohne schon eine Stufe höher, die Küche bemüht sich offensichtlich ebenfalls, einen Schritt weiterzugehen. Vom Konzept her könnten die Gänge auch ** sein, allerdings fehlt es hier und da noch an der Detailarbeit zur notwendigen Perfektion. Unsere Gänge waren in der Region 7,5-8, was die obere Grenze des Einsterners markiert. Wenn es im Au Crocodile so weitergeht, werden wir sicher bei nächste Gelegenheit erneut vorbeischauen, um die Entwicklung der Küche weiter zu verfolgen. Die Essenpreise sind fair und auf der opulenten Weinkarte findet man mit etwas Geschick auch bezahlbare Tropfen. Der einzige Kritikpunkt ist die sehr steife Atmosphäre, die dem (eigentlich vergangenen) Klischee eines Spitzenrestaurants entspricht, allerdings passt es irgendwie auch zur Tradition des Au Crocodile. Einen modernen NordicCuisine-Look kann ich mir in diesem Haus nicht vorstellen, zumal es niemanden stört, wenn man dort in Polo und Jeans aufschlägt.
MrSpruzz
Metzgermeister
Tolle Bilder!
Die Fotos sehen ja wirklich klasse aus, und so hatte ich mir das damals auch vorgestellt. Ich denke, dass ich da nochmal vorbeischaue.
Ich entdecke auch wie üblich etwas brioche feuilleté ähnliches
Ich entdecke auch wie üblich etwas brioche feuilleté ähnliches
Mal eine etwas naive Frage: wir sind nicht der französischen Sprache mächtig. Hab jetzt die englische Speisekarte bei den Fotos gesehen.
Stößt man mit Englisch überall auf freundliches Entgegenkommen?
Die grenznahen Franzosen zum Saarland sind da gerne mal etwas stur, obwohl sie sogar fließend deutsch sprechen
Stößt man mit Englisch überall auf freundliches Entgegenkommen?
Die grenznahen Franzosen zum Saarland sind da gerne mal etwas stur, obwohl sie sogar fließend deutsch sprechen
Also diese Erfahrung teile ich nicht. Denke mal wir haben so in etwa die gleichen Märkte in denen wir einkaufen denn ich komme aus der Nähe Zweibrücken. Also EK in Bitche, Saargemünd etc. - bin da noch nie auf Widerstand gestossen. Und auch wenn man sich mit Händen und Füssen verständigen muß - irgendwie klappt es immer.
Doch ich frische auch seit 2 Jahren meine Französiche Sprache auf ( Gymnasium 3. Fremdsprache ) bei Babbel. Jeden Tag 15 min macht irre Spaß beim Einkauf und im Restaurant im Franzosenland. Woher kommst Du übrigens genau?
Godelhausen bei Kusel. Direkt am Glan
Arbeite aber bei der Schaeffler
OP
OP
Zum Abschluss des Wochenendes folgen noch die Bilder aus der Auberge de L'Ill **, einer Institution die über 50 Jahre mit *** ausgezeichnet war und die nach ein paar Jahren der Irrungen (u.a. mit amerikanischen Touristenbussen) imho nun wieder auf dem besten Weg zu alter Größe ist.
Mit diesem Restaurant verbinden mich viele Erinnerungen aus meiner Jugend, denn Paul und Marc Haeberlin haben gewissermaßen meine kulinarische Grunderziehung übernommen und waren für mich über lange Zeit der Fixstern am kulinarischen Himmel, mit dem sich jedes andere Restaurant messen musste. Insbesondere die getrüffelte Bressepoularde war nicht nur bei jedem Elsassbesuch ein Pflichtprogramm, ich habe auch Köche wie Joachim Wissler oder Christian Bau dazu "genötigt" , mir eine Bressepoularde jenseits des Menüs zuzubereiten, wenn ich Lust darauf hatte und nicht in den Elsass fahren wollte. Daher war natürlich klar, welchen Hauptgang es beim Besuch von Haeberlin geben musste 
Schon das Ortschild liess Erinnerungen aufsteigen, denn ich war einige Jahre nicht mehr dort.
Am Beeindruckendsten wirkt die Auberge von der anderen Flussseite der Ill mit ihrem parkähnlichen Garten und den alten Bäumen
Es gibt an einem sonnigen Vormittag kaum einen Ort auf der Welt, wo ich lieber sitzen würde, als am Ufer der Ill mit einem Glas Champagner oder Cremant in freudiger Erwartung auf ein gutes Essen. Manchmal werden Wünsche wahr, wie an diesem Sonntag für uns.
Man hört nur das Zwitschern der Vögel, beobachtet das dahingleitende Wasser und hat schon nach wenigen Minuten den Alltag komplett vergessen. Während andere Yoga und autogenes Training machen, um dem Großstadtstress zu entkommen, genügt hier ein kleiner Schluck aus dem Glas, um in dieser Atmosphäre in einen Zustand vollkommener Entspannung abzugleiten.
Was für ein Gegensatz zu der oft sehr hektischen Spitzengastronomie in Deutschland. Dort sitzt man kaum am Tisch und wird mit Fragen zu seinen Wünschen bombardiert, bekommt immer wieder Amuse auf den Tisch, während man noch versucht einen Wein zu finden und ist nach 60 Minuten gestresster, als man das Restaurant betreten hat. In der der Auberge de L'Ill wird man zwar ebenfalls nach einem Aperitif gefragt, hat dann aber auch 20 min Ruhe durch Wein- und Menükarte zu blättern (es gibt sogar ein vegetarisches Menü).
Der Service ist zwar auf Wunsch immer präsent, lässt einen aber ansonsten einfach die Atmosphäre genießen, so dass man sich voller Vorfreude auf das Bevorstehende "einschwingen" kann. Sobald man sich bereit fühlt, geht es dann zum Essen ins Restaurant, das die Balance zwischen Moderne und Klassik imho gut gemeistert hat. Kein "Gelsenkirchener Barock" wie im Schwarzwald, aber auch keine puristische NordicCuisine.
Was ich ebenfalls bei Haeberlin mag ist die familiäre Atmosphäre. Die Gäste sind nicht ausschließlich Foodies, C-Promis und neuer/alter Geldadel, wie in manch anderem Spitzenrestaurant, sondern ein bunt gewürfelter Querschnitt durch die französische Gesellschaft, der ein gutes Essen oft mehr wert ist als Alufelgen oder ein Malle-Urlaub. So saß beispielsweise an unserem Nachbartisch eine Familie mit 4 Generationen, wo der Koch für die Kleinsten mal eben Pasta mit Hummer auf den Teller zauberte (ein Tipp für Dich @BasaltfeueR ).
Es war teils laut, es war sehr unterhaltsam, man kam zwischen den Tischen ins Gespräch und alle hatten viel Spaß - was für ein Gegensatz zu der Beerdigungs-Stimmung in manch deutschen Spitzenrestaurant.
Zum Start gab es Butter von ....... Bordier natürlich
,
dazu richtig tolles Brot, frisch gebacken auf den Tisch
Wir hatten Lust auf den Hummer, die große à la Carte Version war uns jedoch zu viel. "Kein Problem, das machen wir Ihnen ToShare" kam wie aus der Pistole geschossen und so bekamen wir je einen halben bretonischen Hummer serviert (die größere Schere war für @Mise en Place).
Nach dem überzeugenden Cremant, hatten wir Lust auf einen älteren roten Burgunder, was auf dieser Karte kein Problem war. Es gab sogar ein halbes Dutzend verschiedene aus den 60ern, aber unser Sommelier konnte uns souverän bei der Auswahl helfen.
Ein richtig toller Wein, viel frischer als man es nach über 50 Jahren in der Flasche erwarten würde.
Und dann kam es, das
Am Spiess gebratenes Bresshuhn von Mieral
kleiner Baeckaoffa-Eintopf mit Trüffeln, Hühnchenschenkel als leichter Parmentier-Auflauf im 2.Gang
Zunächst nur kurz präsentiert, dann tranchiert, damit die Keulen für den 2. Gang wieder zurück in den Ofen konnten
Ein extrem souveräner Service, dem die Arbeit leicht von der Hand ging
Ja, der 1. Gang sieht etwas aus der Zeit gefallen aus,
aber der Trüffel-Jus hat eine Tiefe zum Niederknien und das Fleisch war auf das Grad genau gegart. Nach dem ersten Bissen spürte man eine innere Glückseligkeit und hatte vergessen, was das Wort Pinzettenküche bedeutet.
Die Kartoffeln dazu waren nett,
aber ich hätte sofort darauf verzichtet, wenn ich noch ein paar Löffel Sauce und Poulardenbrust bekommen hätte
Der zweite Gang der Bressepoularde zeigte, dass die Küche sich weiterentwickelt hat, denn die Keule in der Version 2022 mit altem Reggiano beweist, dass es auch moderner geht, ohne sich dabei zu verlieren.
Ist der erste Gang Soulfood fürs Herz, spricht der zweite Gang eher den Kopf an, ohne jedoch die Faszination für die Bressepoularde verringern. Es fällt schwer zu sagen, welchee Gang besser war, es waren sozusagen Ying und Yang.
Auch das Dessert war eher modern geprägt:
Gourmandise aus Blue-Mountain-Kaffee, aromatisiert mit SingleMalt-Whisky und Weisskaffee-Eis
Der Käse kam natürlich von ........ Maître affineur Antony, der eine Autostunde entfernt hier täglich den perfekten Reifegrad liefern kann.
(@Hypopheralcus: Man beachte, ein weißer Christofle-Wagen
)
Das Haus steckt voller Erinnerungen,
bevor wir noch länger darüber sinnieren konnten, kamen die ersten Petit Fours
und es ging wieder zurück auf die Terrasse, wo wir in entspannter Atmosphäre das Essen ausklingen ließen.
Verabschiedet wurden wir mit einem netten Plausch von der Sommelier-Legende Serge Dubs, der seit 1972, also exakt 50 Jahren (!), in der Auberge de L'Ill arbeitet und meine vinophile Früherziehung übernommen hat, sowie seinem designierten Nachfolger
So klang ein entspannter Sonntag an der L'ill am späten Nachmittag aus ....
Fazit:
Zunächst einmal sei angemerkt, dass ich bei der Auberge de L’ill nicht ganz objektiv sein kann, denn zu viele wunderbare Erinnerungen verbinde ich mit diesem Restaurant, weshalb dieser Bericht auch emotionaler und persönlicher als anderen geraten ist. Umso mehr hat es mich geschmerzt, dass zwischendurch der Kompass verloren ging, so dass die Auberge nach über 50 Jahren den dritten Stern verloren hat – nicht zu Unrecht. Dieser Verlust in 2018 scheint nach dem ersten Schock eine heilsame Wirkung gehabt zu haben, so dass man sich nun wieder auf seine Stärken konzentriert, ohne die Zukunft aus den Augen zu verlieren. Ich wüsste einerseits nicht, wo man in Europa eine bessere getrüffelte Bressepoularde essen kann und andererseits war beispielsweise der Hummer auf einem Niveau, das sich nicht hinter den absoluten Spitzenköchen verstecken muss. Müsste ich eine Gesamtnote für das Essen vergeben, wäre es wohl insgesamt eine starke 9,0. Da gibt es (nicht nur in D) Dreisterner, die deutlich schwächer abliefern – man könnte den dritten Stern also durchaus wieder in Betracht ziehen.
Letztendlich ist es aber nicht das, was die Auberge ausmacht, denn ob 9,0 oder 9,5 ist eigentlich egal. Es geht hier um gelebte Gastfreundschaft, seit Generationen. Ein Besuch bei Haeberlin ist für mich ähnlich, wie in das (kulinarische) Elternhaus zurückzukehren. Man fühlt sich vom ersten Moment an willkommen und zu Hause, was auch für neue Gäste gilt. Ein Sommertag in Illhaeusern ist wie ein Kurzurlaub, der den Alltag vergessen lässt. Wir haben es früher schon häufiger gemacht und werden es nach diesem Erlebnis sicher bald wiederholen: Sonntagmorgens mit 6 Personen um 07:30h losfahren, um 11:30h an der Ill sitzen, 6 Stunden im kulinarischen Himmel verbringen und um 21:30h zu Hause glückselig ins Bett fallen mit einem Erlebnis, von dem man noch wochenlang zehrt.
Man muss so etwas mögen und es ist natürlich einen Gegenkonzept zum urbanen Chefs Table, bei dem man nach 3 Stunden wieder auf der Straße steht. Natürlich gibt es Köche, die stärkere Gänge haben und komplexere Menüs. Begreift man jedoch einen Restaurantbesuch nicht ausschließlich als Nahrungsaufnahme sondern als ein Gesamterlebnis, wie eine Oper, rückt ein Besuch in der Auberge weiter nach vorne. Der souveräne Service auf Ducasse-Niveau, die Herzlichkeit der Gastgeber und das immer passende Glas Wein können mehr wert sein, als das letzte µ auf dem Teller.
In diesem Sinne kann ich die Auberge de L’Ill jedem empfehlen, der einfach einen tollen Tag erleben möchte, ohne Teller zu sezieren oder Zeitdruck zu empfinden. Wer bereit ist, sich darauf einzulassen, wird hier vermutlich nicht zum letzten Mal einkehren.
Mit diesem Restaurant verbinden mich viele Erinnerungen aus meiner Jugend, denn Paul und Marc Haeberlin haben gewissermaßen meine kulinarische Grunderziehung übernommen und waren für mich über lange Zeit der Fixstern am kulinarischen Himmel, mit dem sich jedes andere Restaurant messen musste. Insbesondere die getrüffelte Bressepoularde war nicht nur bei jedem Elsassbesuch ein Pflichtprogramm, ich habe auch Köche wie Joachim Wissler oder Christian Bau dazu "genötigt"
, mir eine Bressepoularde jenseits des Menüs zuzubereiten, wenn ich Lust darauf hatte und nicht in den Elsass fahren wollte. Daher war natürlich klar, welchen Hauptgang es beim Besuch von Haeberlin geben musste Schon das Ortschild liess Erinnerungen aufsteigen, denn ich war einige Jahre nicht mehr dort.
Am Beeindruckendsten wirkt die Auberge von der anderen Flussseite der Ill mit ihrem parkähnlichen Garten und den alten Bäumen
Es gibt an einem sonnigen Vormittag kaum einen Ort auf der Welt, wo ich lieber sitzen würde, als am Ufer der Ill mit einem Glas Champagner oder Cremant in freudiger Erwartung auf ein gutes Essen. Manchmal werden Wünsche wahr, wie an diesem Sonntag für uns.
Man hört nur das Zwitschern der Vögel, beobachtet das dahingleitende Wasser und hat schon nach wenigen Minuten den Alltag komplett vergessen. Während andere Yoga und autogenes Training machen, um dem Großstadtstress zu entkommen, genügt hier ein kleiner Schluck aus dem Glas, um in dieser Atmosphäre in einen Zustand vollkommener Entspannung abzugleiten.
Was für ein Gegensatz zu der oft sehr hektischen Spitzengastronomie in Deutschland. Dort sitzt man kaum am Tisch und wird mit Fragen zu seinen Wünschen bombardiert, bekommt immer wieder Amuse auf den Tisch, während man noch versucht einen Wein zu finden und ist nach 60 Minuten gestresster, als man das Restaurant betreten hat. In der der Auberge de L'Ill wird man zwar ebenfalls nach einem Aperitif gefragt, hat dann aber auch 20 min Ruhe durch Wein- und Menükarte zu blättern (es gibt sogar ein vegetarisches Menü).
Der Service ist zwar auf Wunsch immer präsent, lässt einen aber ansonsten einfach die Atmosphäre genießen, so dass man sich voller Vorfreude auf das Bevorstehende "einschwingen" kann. Sobald man sich bereit fühlt, geht es dann zum Essen ins Restaurant, das die Balance zwischen Moderne und Klassik imho gut gemeistert hat. Kein "Gelsenkirchener Barock" wie im Schwarzwald, aber auch keine puristische NordicCuisine.
Was ich ebenfalls bei Haeberlin mag ist die familiäre Atmosphäre. Die Gäste sind nicht ausschließlich Foodies, C-Promis und neuer/alter Geldadel, wie in manch anderem Spitzenrestaurant, sondern ein bunt gewürfelter Querschnitt durch die französische Gesellschaft, der ein gutes Essen oft mehr wert ist als Alufelgen oder ein Malle-Urlaub. So saß beispielsweise an unserem Nachbartisch eine Familie mit 4 Generationen, wo der Koch für die Kleinsten mal eben Pasta mit Hummer auf den Teller zauberte (ein Tipp für Dich @BasaltfeueR ).
Zum Start gab es Butter von ....... Bordier natürlich
,dazu richtig tolles Brot, frisch gebacken auf den Tisch
Wir hatten Lust auf den Hummer, die große à la Carte Version war uns jedoch zu viel. "Kein Problem, das machen wir Ihnen ToShare" kam wie aus der Pistole geschossen und so bekamen wir je einen halben bretonischen Hummer serviert (die größere Schere war für @Mise en Place
).Nach dem überzeugenden Cremant, hatten wir Lust auf einen älteren roten Burgunder, was auf dieser Karte kein Problem war. Es gab sogar ein halbes Dutzend verschiedene aus den 60ern, aber unser Sommelier konnte uns souverän bei der Auswahl helfen.
Ein richtig toller Wein, viel frischer als man es nach über 50 Jahren in der Flasche erwarten würde.
Und dann kam es, das
Am Spiess gebratenes Bresshuhn von Mieral
kleiner Baeckaoffa-Eintopf mit Trüffeln, Hühnchenschenkel als leichter Parmentier-Auflauf im 2.Gang
Zunächst nur kurz präsentiert, dann tranchiert, damit die Keulen für den 2. Gang wieder zurück in den Ofen konnten
Ein extrem souveräner Service, dem die Arbeit leicht von der Hand ging
Ja, der 1. Gang sieht etwas aus der Zeit gefallen aus,
aber der Trüffel-Jus hat eine Tiefe zum Niederknien und das Fleisch war auf das Grad genau gegart. Nach dem ersten Bissen spürte man eine innere Glückseligkeit und hatte vergessen, was das Wort Pinzettenküche bedeutet.
Die Kartoffeln dazu waren nett,
aber ich hätte sofort darauf verzichtet, wenn ich noch ein paar Löffel Sauce und Poulardenbrust bekommen hätte
Der zweite Gang der Bressepoularde zeigte, dass die Küche sich weiterentwickelt hat, denn die Keule in der Version 2022 mit altem Reggiano beweist, dass es auch moderner geht, ohne sich dabei zu verlieren.
Ist der erste Gang Soulfood fürs Herz, spricht der zweite Gang eher den Kopf an, ohne jedoch die Faszination für die Bressepoularde verringern. Es fällt schwer zu sagen, welchee Gang besser war, es waren sozusagen Ying und Yang.
Auch das Dessert war eher modern geprägt:
Gourmandise aus Blue-Mountain-Kaffee, aromatisiert mit SingleMalt-Whisky und Weisskaffee-Eis
Der Käse kam natürlich von ........ Maître affineur Antony, der eine Autostunde entfernt hier täglich den perfekten Reifegrad liefern kann.
(@Hypopheralcus: Man beachte, ein weißer Christofle-Wagen
)Das Haus steckt voller Erinnerungen,
bevor wir noch länger darüber sinnieren konnten, kamen die ersten Petit Fours
und es ging wieder zurück auf die Terrasse, wo wir in entspannter Atmosphäre das Essen ausklingen ließen.
Verabschiedet wurden wir mit einem netten Plausch von der Sommelier-Legende Serge Dubs, der seit 1972, also exakt 50 Jahren (!), in der Auberge de L'Ill arbeitet und meine vinophile Früherziehung übernommen hat
, sowie seinem designierten NachfolgerSo klang ein entspannter Sonntag an der L'ill am späten Nachmittag aus ....
Fazit:
Zunächst einmal sei angemerkt, dass ich bei der Auberge de L’ill nicht ganz objektiv sein kann, denn zu viele wunderbare Erinnerungen verbinde ich mit diesem Restaurant, weshalb dieser Bericht auch emotionaler und persönlicher als anderen geraten ist. Umso mehr hat es mich geschmerzt, dass zwischendurch der Kompass verloren ging, so dass die Auberge nach über 50 Jahren den dritten Stern verloren hat – nicht zu Unrecht. Dieser Verlust in 2018 scheint nach dem ersten Schock eine heilsame Wirkung gehabt zu haben, so dass man sich nun wieder auf seine Stärken konzentriert, ohne die Zukunft aus den Augen zu verlieren. Ich wüsste einerseits nicht, wo man in Europa eine bessere getrüffelte Bressepoularde essen kann und andererseits war beispielsweise der Hummer auf einem Niveau, das sich nicht hinter den absoluten Spitzenköchen verstecken muss. Müsste ich eine Gesamtnote für das Essen vergeben, wäre es wohl insgesamt eine starke 9,0. Da gibt es (nicht nur in D) Dreisterner, die deutlich schwächer abliefern – man könnte den dritten Stern also durchaus wieder in Betracht ziehen.
Letztendlich ist es aber nicht das, was die Auberge ausmacht, denn ob 9,0 oder 9,5 ist eigentlich egal. Es geht hier um gelebte Gastfreundschaft, seit Generationen. Ein Besuch bei Haeberlin ist für mich ähnlich, wie in das (kulinarische) Elternhaus zurückzukehren. Man fühlt sich vom ersten Moment an willkommen und zu Hause, was auch für neue Gäste gilt. Ein Sommertag in Illhaeusern ist wie ein Kurzurlaub, der den Alltag vergessen lässt. Wir haben es früher schon häufiger gemacht und werden es nach diesem Erlebnis sicher bald wiederholen: Sonntagmorgens mit 6 Personen um 07:30h losfahren, um 11:30h an der Ill sitzen, 6 Stunden im kulinarischen Himmel verbringen und um 21:30h zu Hause glückselig ins Bett fallen mit einem Erlebnis, von dem man noch wochenlang zehrt.
Man muss so etwas mögen und es ist natürlich einen Gegenkonzept zum urbanen Chefs Table, bei dem man nach 3 Stunden wieder auf der Straße steht. Natürlich gibt es Köche, die stärkere Gänge haben und komplexere Menüs. Begreift man jedoch einen Restaurantbesuch nicht ausschließlich als Nahrungsaufnahme sondern als ein Gesamterlebnis, wie eine Oper, rückt ein Besuch in der Auberge weiter nach vorne. Der souveräne Service auf Ducasse-Niveau, die Herzlichkeit der Gastgeber und das immer passende Glas Wein können mehr wert sein, als das letzte µ auf dem Teller.
In diesem Sinne kann ich die Auberge de L’Ill jedem empfehlen, der einfach einen tollen Tag erleben möchte, ohne Teller zu sezieren oder Zeitdruck zu empfinden. Wer bereit ist, sich darauf einzulassen, wird hier vermutlich nicht zum letzten Mal einkehren.
OP
OP
Zunächst einmal vielen Dank für die netten Kommentare und die vielen Likes.
Ich hoffe, der ein oder andere zieht aus unseren Berichten etwas Inspiration für die nächste Urlaubsplanung. In diesem Thread geht es daher explizit nicht nur um die Spitzengastronomie sondern auch um die Schönheit von Elsass und Vogesen. Es ist mit Sicherheit keine Region für Pauschaltouristen, die sonst nach Antalya, Hurghada oder Palma fliegen, aber für Individualtouristen mit einem Hang zu gutem Essen + Trinken (egal welcher Preisklasse) ist es imho eine klare Empfehlung.
Ich hoffe, der ein oder andere zieht aus unseren Berichten etwas Inspiration für die nächste Urlaubsplanung. In diesem Thread geht es daher explizit nicht nur um die Spitzengastronomie sondern auch um die Schönheit von Elsass und Vogesen. Es ist mit Sicherheit keine Region für Pauschaltouristen, die sonst nach Antalya, Hurghada oder Palma fliegen, aber für Individualtouristen mit einem Hang zu gutem Essen + Trinken (egal welcher Preisklasse) ist es imho eine klare Empfehlung.
In 80% der Fälle kommt man auch mit Deutsch weiter. Gerade im Elsass wird häufig ein Dialekt gesprochen, der etwas an das Pfälzische oder Luxemburgische erinnert. Selbst wenn man französisch spricht, passiert es einem häufig, dass man am Akzent enttarnt wird 
und die Bedienung danach ins Deutsche wechselt. In Strasbourg und den Vogesen kann es schon mal sein, dass niemand im Lokal Deutsch spricht, mit Englisch kommt man aber immer weiter, das ist das Esperanto des 21. Jahrhunderts. Die Zeiten, als Franzosen aus Nationalstolz kein Deutsch oder Englisch gesprochen haben, sind schon lange vorbei. Ein Land, das mit knapp 100 Mio Touristen pro Jahr das bedeutendste Reiseziel der Welt ist und über 2 Mio Menschen im Bereich Gastronomie und Tourismus beschäftigt, kann sich diese Geisteshaltung aus den 80ern schlicht nicht mehr leisten. Du brauchst Du also keine Sorgen machen und im Falle der Fälle gibt es ja noch Google Translate
Wir haben heute einmal unsere Restaurant-Besuche Revue passieren lassen. Obwohl es mit der Schwarzwaldstube nicht geklappt hat, waren es am Ende mehr Sterne als geplant. Statt 10 Sternen, waren es am Ende 18.
3 x ***
3 x **
3 x *
Ihr seht, es fehlen noch ein paar Berichte, die in den nächsten Tagen folgen werden. Danach wird auch der erste Beitrag mit Links versehen, damit man die Berichte besser finden kann. Als nächstes geht es aber weiter mit dem Bericht zu unserem "Verstehen Sie Spass"-Abend im Hirschen in Sulzburg, den @Hypopheralcus verfasst hat.
und die Bedienung danach ins Deutsche wechselt. In Strasbourg und den Vogesen kann es schon mal sein, dass niemand im Lokal Deutsch spricht, mit Englisch kommt man aber immer weiter, das ist das Esperanto des 21. Jahrhunderts. Die Zeiten, als Franzosen aus Nationalstolz kein Deutsch oder Englisch gesprochen haben, sind schon lange vorbei. Ein Land, das mit knapp 100 Mio Touristen pro Jahr das bedeutendste Reiseziel der Welt ist und über 2 Mio Menschen im Bereich Gastronomie und Tourismus beschäftigt, kann sich diese Geisteshaltung aus den 80ern schlicht nicht mehr leisten. Du brauchst Du also keine Sorgen machen und im Falle der Fälle gibt es ja noch Google Translate Wir haben heute einmal unsere Restaurant-Besuche Revue passieren lassen. Obwohl es mit der Schwarzwaldstube nicht geklappt hat, waren es am Ende mehr Sterne als geplant. Statt 10 Sternen, waren es am Ende 18.
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Ihr seht, es fehlen noch ein paar Berichte, die in den nächsten Tagen folgen werden. Danach wird auch der erste Beitrag mit Links versehen, damit man die Berichte besser finden kann. Als nächstes geht es aber weiter mit dem Bericht zu unserem "Verstehen Sie Spass"-Abend im Hirschen in Sulzburg, den @Hypopheralcus verfasst hat.
Hab mir heute mit kurzen Unterbrechungen alles hier durchgelesen und angesehen.
Gibt hier sehr viele Mitglieder deren Berichte ich sehr gerne lese aber du bzw ihr stecht da doch immer wieder nach oben raus. Quasi die Dreisterner unter den Erfahrungsberichten. Großes Lob. Da steckt ja außer Zeit noch viel mehr hinter.
Colmar und die Region hab ich vor vier Jahren zu zweit bei bestem Wetter im Cabrio erkundet. Wunderschön. Wir sind dann weiter in die Schweiz. Da kann man es sich wirklich gut gehen lassen.
Ich hab jetzt keinen Teller gesehen der mir nicht gefallen hat. Tolles Porzellan, schöne Details, die „Gänge“ bei einzelnen Gerichten,der Service usw usw.
Da habt ihr jedenfalls ein paar schöne erinnerungswürdige Tage erlebt.
Bin gespannt auf die weiteren Berichte.
Gibt hier sehr viele Mitglieder deren Berichte ich sehr gerne lese aber du bzw ihr stecht da doch immer wieder nach oben raus. Quasi die Dreisterner unter den Erfahrungsberichten. Großes Lob. Da steckt ja außer Zeit noch viel mehr hinter.
Colmar und die Region hab ich vor vier Jahren zu zweit bei bestem Wetter im Cabrio erkundet. Wunderschön. Wir sind dann weiter in die Schweiz. Da kann man es sich wirklich gut gehen lassen.
Ich hab jetzt keinen Teller gesehen der mir nicht gefallen hat. Tolles Porzellan, schöne Details, die „Gänge“ bei einzelnen Gerichten,der Service usw usw.
Da habt ihr jedenfalls ein paar schöne erinnerungswürdige Tage erlebt.
Bin gespannt auf die weiteren Berichte.
Klasse Bericht. Eine kurze Liste aller besuchter und empfehlenswerter Cafes, Gasthöfe etc. wäre klasse.
Vielen, vielen Dank.
Vielen, vielen Dank.
Hirschen** by Douce Steiner – eine Komödie in 2 Akten
Prolog
Dieses (bewusst verkürzte) Zitat des Restaurantkritikers „Anton Ego“ aus dem glorreichen Film „Ratatouille“ ist wohl eine mehr als passende Einleitung für jenen Abend, den mein Mann und ich kürzlich gemeinsam mit @Kimble und @Mise en Place bei Douce Steiner im Restaurant Hirschen** in Sulzburg verbringen durften.
Mit großen Erwartungen, nicht zuletzt aufgrund sehr gelungener früherer Besuche von @Kimble schlugen wir am Tag nach dem besten Lunch meines bisherigen Lebens und einem sehr schönen Lunch im Schwarzen Adler* des Weinguts Keller den Weg Richtung Sulzburg zu Douce Steiner ein.
Wenig ahnten wir in diesem Moment, welches Spektakel nach dem Motto „Pleiten Pech und Pannen“ sich uns an diesem Abend bieten würde.
So wurden wir herzlich begrüßt und erhielten einen recht adäquaten Tisch mitten in der Gaststube und hatten gemütlich Platz, ganz anders als die armen Gäste am Nebentisch, die sich hinter eine Zwischenwand klemmen mussten, und deshalb nur derart eingezwängt saßen, dass das Bestellen des großen Menüs undenkbar war, ob der Millimeterarbeit zwischen Stuhl und Tisch. Dieses Problem hatten wir gottseidank nicht.
Erster Akt – Das Menü
Die erste Enttäuschung des Abends war leider die Weinkarte. Schon Wochen vor unserem Besuch schwärmte @Kimble von der üppigen und vor allem äußerst fair kalkulierten Weinkarte. Doch nichts davon war mehr übrig. Ob der Weinkeller in der Pandemie in Bausch und Bogen im Pfandhaus landete oder in den Lockdowns schlicht ausgetrunken wurde haben wir nicht herausfinden können.
Doch ein Wein ward schlussendlich gefunden und die Amuse – ein Cracker mit Lachs und Lauchcreme sowie ein saisongerechtes Spargel-Tellerchen – waren soweit unspektakulär aber noch in Ordnung.
Die beiden Menüs (die sich seltsamerweise nur in zwei Gängen unterschieden) haben wir jeweils paarweise bestellt und mit zwei Gängen erweitert – der Erste „Einschub“ wurde gleich zu Beginn serviert und versprach noch Großes – denn Gänseleberterrine aromatisiert mit Heidelbeere und Porto, Sauternesgelee, knusprige Baguettescheibe mit grünem Pfeffer war der zwei Sterne mehr als würdig.
Innerhalb von 2 Tagen war dies bereits die 3. Gänseleber, die wir genießen durften. Und auch wenn die Foie Gras im Bareiss quasi von einem anderen Stern kam, war diese Gänseleber eine mehr als solide Vorstellung und die Marinade aus Blaubeeren (die nicht nur außen aufgetragen war, sondern sich auch wie eine Marmorierung durch die Terrine zog) funktionierte ebenso gut, wie die getrüffelte und gebratene Gänseleber auf einem Marillengelee.
Der erste reguläre Menü-Gang des Abends (der sich bei den beiden Menüs unterschied) fiel zwischen den beiden Menüs noch recht unterschiedlich aus. Denn während Taschenkrebs und Langustine Royale auf einer gelierten Essenz von Krustentieren, Piment d´Espelette, Topinambur, Apfelaromen noch relativ solide war, war unser Gang Salpicon von Fluß Zander, Avocado und Radieschen auf einer Jus von Holunderblüte, Sauerklee schon eher schwach und wenig ausbalanciert.
Völlig ratlos hingegen ließ uns der nächste Gang, der wieder bei beiden Menüs deckungsgleich war, zurück. “Kleines Sablé, gefüllt mit Frühlingsgefühlen” Wildkräuter, Sauerampfer, geröstete Haselnüsse – Beschreibung und Vorstellung verhießen noch sehr viel – ein Teller voller Frühling – aber egal, ob einzeln oder in Kombination, die Komponenten wollten einfach nicht passen, sodass am Ende sogar manche Teller halb voll zurück in die Küche gingen.
Es folgte der nächste Tiefpunkt. Nicht nur, dass die Rotbarbe und Jakobsmuscheln, Chicoree á l´orange, beurre rouge, junge Spinatblätter, Hibiskus Blüte von zweifelhafter Qualität war und ein eher unangenehmes Fisch-Aroma verströmte, habe ich mich dann beinahe an einer schönen scharfen Gräte verschluckt. Ein Fauxpas, der bei Zwei Sternen schlicht und ergreifend nicht passieren darf.
Intermezzo
Bereits Wochen vorher haben wir voll Vorfreude einen solchen Gang vorbestellt, haben lange diskutiert und beraten über die Möglichkeiten, die uns auf Nachfrage von Frau Steiner angeboten wurden. Eine richtige Elsässer Taube? Die müsste mit dem Taubengang des Bareiss konkurrieren. Eine traditionelle Bresse Poularde? Die haben @Kimble und @Mise en Place später auf ihrer Reise noch eingeplant. Also sollte es eine schöne Languste werden.
Und wie stellt man sich so einen vorbestellten Langustengang vor? Ein großes Tier für 4 Personen am Tranchierwagen, mit opulentem Jus und schönen Beilagen?
Genug des Geschwätzes - Voila – die Languste!
Etwas perplex waren wir natürlich, als sich bei der Besprechung des Menüs mit Frau Steiner herausstellte, dass entgegen unserer Vorab-Kommunikation keine Languste vorbereitet wurde, sondern wir lediglich die Möglichkeit hatten, die ohnehin als „Extra-Gang“ auf der Karte befindlichen Champagnerkutteln und Herzbries vom Kalb mit gegrillter Languste zu ordern.
Umso skeptischer waren wir, dass sich die Verheißung einer dampfenden großen Languste nun in Kutteln und Bries verwandelte – waren mein Mann und ich doch durch eine kürzlich wenig überzeugende Erfahrung mit dem „Kalbsbries Rumohr“ im Tantris erstmal von dieser Innerei wenig angetan (und von Kutteln schon gar nicht), haben wir um eine Alternative gebeten, die dann im oben dargestellten Salatblatt auf einer halben Mini-Languste bestand.
Beim „eigentlichen“ Gang mit Kutteln und Bries, den unsere Begleiter todesmutig und auf nachdrücklichste Empfehlung durch Frau Steiner orderten, war die halbierte Languste zwar nicht weniger „Mini“, dafür gab es aber mit den Kutteln und dem Bries eine ordentliche Sättigungsbeilage, die wohl, so vermute ich, so sättigte, dass auch hier wieder halbvolle Teller zurück in die Küche gingen.
Auch beim „Refreshment“, Karottensuppe und -stücke warm und kalt ging einiges zurück in die Küche – es passte schlicht und ergreifend nicht zusammen und ließ uns – nicht zum ersten Mal an diesem Abend - sowohl geschmacklich wie auch sensorisch durch die unterschiedliche Temperatur (die Suppe warm, die Stücke dafür kalt) ratlos zurück.
Der „Hauptgang“, der zweite Gang, der sich in den beiden Menüs unterschied, konnte dann leider auch nicht mehr viel retten. Unser Hauptgang Filet vom Bison aus kanadischer Herkunft, verfeinert mit indischem Pfeffer und Petersilie, dazu ein Bisontatar mit Imperial Kaviar auf einer gelierten Essenz vom Ochsenschwanz klingt zwar nach schönem **-Soulfood, aber das Filet war ganz einfach unzureichend gewürzt, die Praline absolut unscheinbar und das Tartar gab es auch schon vielerorts besser, wobei besonders der gelierte Jus einfach schwach war und das Tartar nicht wirklich gut begleitete.
Das absolute Highlight des Abends – und das ist mein voller Ernst – war neben der Gänseleber tatsächlich das Folgende:
Diese kleine Knoblauchzehe war das Einzige, was das Potential hat, in Erinnerung zu bleiben – unfassbar cremig und gleichzeitig mild-würzig. Doch, wie könnte es an diesem Abend anders sein, einen Haken hatte das Ganze: es war nur eine. Also insgesamt. Am Tisch. Eine Zehe. Auf meinem Teller. Nicht aber auf dem von meinem Mann. Der auch Bison hatte. Dort war es nur verkrustete Hülle ohne Inhalt.
Die Alternative des anderen Menüs war Lieu Jaune und Crevette rouge auf einem Fond von Fenchel und japanischem Limonen Tee worüber @Kimble vielleicht noch ein paar Worte schreiben kann (wenn es sich denn überhaupt lohnt).
Stichwort „lohnt“ – so lohnt es sich nicht wirklich, über das erste Dessert „Ile flottante“ mit Ananas und Litschi zu schreiben – genauso wenig wie über das zweite Dessert Petite Surprise Gourmande, welches ein Dessert mit Erdbeere und Rhabarber war – eine Kombination, die im Verhältnis zu den gleichlautenden Desserts vom anderen Stern des Bareiss nicht einmal auf der gleichen Skala zu finden war.
Die Käseauswahl hingegen war sehr opulent – wenn auch nur mehr @Kimble einen Teller schaffte (und dafür bei den Desserts passte)
Zweiter Akt – Der Service
Würde man diesen Abend rein aufs Essen reduzieren, könnte man es wohl einfach nur als tragischen „Reinfall“ abstempeln. So viel wie hier kulinarisch schief ging – von der völlig verhunzten Languste bis hin zum inexistenten Zeitmanagement (wir haben bereits Tage vorher deponiert, dass wir spätestens um 22:30 fahren müssen), was dazu führte, dass wir um 23 Uhr nach 45 Minuten (!) Wartezeit erst das zweite – belanglose – Dessert erhielten. Und zwar nachdem die Rechnung bereits beglichen war!
Doch in Wahrheit war es einer der amüsantesten Abende seit langem und wir vier haben uns wahrlich köstlich amüsiert. Hauptdarsteller des Abends waren nämlich die Servicekräfte.
Über den ganzen Abend hinweg war schlicht „der Wurm drin“.
Kleinigkeiten, wie der eine oder andere klirrende Teller, das umgeworfene Glas, das kurzerhand mit bloßen Fingern am Rand wieder aufgestellt wurde oder das etwas „pikierte“ Eindecken des Bestecks direkt auf (!) der abgelegten Serviette waren ja noch „lässliche“ Sünden.
Und man muss ja positiv vermerken, dass der Reinlichkeit besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird – war doch die „Bröselschaufel“ gleich zwei Mal an unserem Tisch (obwohl das Brot nach dem zweiten Gang komplett abgeräumt wurde). Und auch Covid wurde Rechnung getragen, als es der Service – wohl zur Vermeidung einer Kontamination – tunlichst vermied, eine hinuntergefallene Serviette anzufassen, sondern ordnungsgemäß mit großem Abstand uns dabei beobachtete, wie wir krampfhaft selbst versuchten, eben jene Serviette wieder vom Los eines Behelfsteppichs zu befreien.
Bei den regelmäßigen Rumplern (mit der Präzision einer echten Schwarzwälder Kuckucksuhr) gegen den Stuhl meines Mannes und den regelmäßigen Streicheleinheiten, die @Kimble von einer Servicekraft bei jedem Vorbeigehen erhielt war dieser Abstand zwar offenbar weniger wichtig, aber das ist wohl den verwirrenden Covid-Regeln geschuldet.
Auch die Diskretion des Service war beeindruckend – verlor dieser doch nicht das geringste Wort, als vier unzweifelhafte „Foodies“ nicht einen, nicht zwei, sondern drei Gänge teilweise zurück in die Küche schickten. Ja sogar das Taschentuch, in dem der Fisch mit der Gräte landete, wurde diskret und ohne einen Ton zu verlieren (oder eine möglicherweise als unhöflich verworfene Nachfrage aus der Küche zu provozieren) abgetragen.
Das wahre Kabarett aber spielte sich rund um die Getränke ab. Die zweite, dritte und vierte Nachfrage, wer am Tisch prickelndes und wer stilles Wasser trinkt war ja noch lustig – die 17. diesbezügliche Nachfrage nach dem Dessert war dann eher einer griechischen Tragödie zuzuordnen. Der beherzte Griff zur Rotweinflasche auf die Bitte, doch das Wasserglas wieder einmal aufzufüllen, war vermutlich eine gut gemeinte Geste, doch auf das Zeug, in dem die Fische Pipi machen, zu verzichten. Das wurde dann auch konsequent durchgezogen – denn obwohl an jenem Tag Vollmond war, herrschte dauerhaft Ebbe in den Wassergläsern. Der freundliche Hinweis, doch bitte gleich zweimal nachzuschenken, weil es ja jetzt relativ lange leer war, wurde wieder mit der gekonnten und gewohnten Diskretion schweigsam hingenommen.
Meine Bitte nach einem Tee zum Dessert wurde interessiert mit vielfältigen Angeboten gekontert. Meine Frage, welchen Schwarz- oder Oolong-Tee es denn gäbe? Ganz klar: Früchtetee oder Rooibusch mit Orangen könnte ich doch haben! Nein – ich meine Schwarztee oder Oolong – was gibt es denn da? – Ja, Pfefferminz hätten sie einen ganz schönen. Gut, am Ende wurde es dann ein undefinierter (und höflich ausgedrückt unspektakulärer) Darjeeling.
Es ist diese diskrete Herzlichkeit, gepaart mit einer geradezu entwaffnenden Offenheit und Ehrlichkeit, die das Serviceteam dort ausmacht. So gab es leider für mich nur wenige alkoholfreie Alternativen außer eines anfangs nicht näher definierten „Apfelsaftes“. So war ich nicht wenig verwundert, dass dieser im ersten Glas noch klassisch hell und klar daherkam und im zweiten dann eher naturtrüb. Das konnte nur einen Grund haben und frohen Mutes fragte ich, ob denn der Saft tatsächlich frisch in der Küche gepresst wurde, um diese Änderung in der Farbe zu erklären. Ja, es ist naturtrüber Saft, wurde uns auf die Frage etwas ausweichend geantwortet. Und die geänderte Farbe? Ja ganz klar, „da hat die Kollegin vorher wohl vergessen, die Flasche zu schütteln“
3 – 2 – 1 (Servicekraft war wieder ums Eck) und länger hielt ich es auch nicht aus und es ereilte mich ein Lachanfall wie ich ihn selten hatte.
Die Komödie hatte ihre Schlusspointe
Vorhang!
Epilog
Ja, negative Kritiken zu schreiben ist tatsächlich amüsant, wie Anton Ego korrekt feststellt. Doch möchte ich nun trotzdem festhalten:
Douce Steiner ist zweifellos eine begnadete Köchin. Denn 2 Sterne im Guide Michelin und eine tagelange Vorfreude von @Kimble gibt es nicht bei jedem Koch. Und woran genau es gelegen hat, können wir nicht nachvollziehen, aber die Vermutung liegt nahe, dass es einfach ein „Montagsessen“ war – wenn auch an einem Samstag serviert – und dass Frau Steiners Küche an diesem Abend einfach durch den Wind war (oder aus Werwölfen besteht, die bei Vollmond bekanntlich etwas unrund laufen)
Der Service hingegen fiel schon früher durch Skurrilität auf – war es aber doch dieses Mal wirklich stellenweise reif fürs Theater.
Doch es bleibt dabei – 2 Sterne bekommt nicht jeder und irgendwann werden wir vielleicht doch wieder nach Sulzburg reisen um vielleicht noch den Zauber zu entdecken, der früher im Hirschen herrschte.
Denn so launisch meine Kritik auch sein mag – Einsatz und Können liegen trotz allem bei Frau Steiner. So wie es auch im Eingangszitat weiter heißt:
Fin
Prolog
Dieses (bewusst verkürzte) Zitat des Restaurantkritikers „Anton Ego“ aus dem glorreichen Film „Ratatouille“ ist wohl eine mehr als passende Einleitung für jenen Abend, den mein Mann und ich kürzlich gemeinsam mit @Kimble und @Mise en Place bei Douce Steiner im Restaurant Hirschen** in Sulzburg verbringen durften.
Mit großen Erwartungen, nicht zuletzt aufgrund sehr gelungener früherer Besuche von @Kimble schlugen wir am Tag nach dem besten Lunch meines bisherigen Lebens und einem sehr schönen Lunch im Schwarzen Adler* des Weinguts Keller den Weg Richtung Sulzburg zu Douce Steiner ein.
Wenig ahnten wir in diesem Moment, welches Spektakel nach dem Motto „Pleiten Pech und Pannen“ sich uns an diesem Abend bieten würde.
So wurden wir herzlich begrüßt und erhielten einen recht adäquaten Tisch mitten in der Gaststube und hatten gemütlich Platz, ganz anders als die armen Gäste am Nebentisch, die sich hinter eine Zwischenwand klemmen mussten, und deshalb nur derart eingezwängt saßen, dass das Bestellen des großen Menüs undenkbar war, ob der Millimeterarbeit zwischen Stuhl und Tisch. Dieses Problem hatten wir gottseidank nicht.
Erster Akt – Das Menü
Die erste Enttäuschung des Abends war leider die Weinkarte. Schon Wochen vor unserem Besuch schwärmte @Kimble von der üppigen und vor allem äußerst fair kalkulierten Weinkarte. Doch nichts davon war mehr übrig. Ob der Weinkeller in der Pandemie in Bausch und Bogen im Pfandhaus landete oder in den Lockdowns schlicht ausgetrunken wurde haben wir nicht herausfinden können.
Doch ein Wein ward schlussendlich gefunden und die Amuse – ein Cracker mit Lachs und Lauchcreme sowie ein saisongerechtes Spargel-Tellerchen – waren soweit unspektakulär aber noch in Ordnung.
Die beiden Menüs (die sich seltsamerweise nur in zwei Gängen unterschieden) haben wir jeweils paarweise bestellt und mit zwei Gängen erweitert – der Erste „Einschub“ wurde gleich zu Beginn serviert und versprach noch Großes – denn Gänseleberterrine aromatisiert mit Heidelbeere und Porto, Sauternesgelee, knusprige Baguettescheibe mit grünem Pfeffer war der zwei Sterne mehr als würdig.
Innerhalb von 2 Tagen war dies bereits die 3. Gänseleber, die wir genießen durften. Und auch wenn die Foie Gras im Bareiss quasi von einem anderen Stern kam, war diese Gänseleber eine mehr als solide Vorstellung und die Marinade aus Blaubeeren (die nicht nur außen aufgetragen war, sondern sich auch wie eine Marmorierung durch die Terrine zog) funktionierte ebenso gut, wie die getrüffelte und gebratene Gänseleber auf einem Marillengelee.
Der erste reguläre Menü-Gang des Abends (der sich bei den beiden Menüs unterschied) fiel zwischen den beiden Menüs noch recht unterschiedlich aus. Denn während Taschenkrebs und Langustine Royale auf einer gelierten Essenz von Krustentieren, Piment d´Espelette, Topinambur, Apfelaromen noch relativ solide war, war unser Gang Salpicon von Fluß Zander, Avocado und Radieschen auf einer Jus von Holunderblüte, Sauerklee schon eher schwach und wenig ausbalanciert.
Völlig ratlos hingegen ließ uns der nächste Gang, der wieder bei beiden Menüs deckungsgleich war, zurück. “Kleines Sablé, gefüllt mit Frühlingsgefühlen” Wildkräuter, Sauerampfer, geröstete Haselnüsse – Beschreibung und Vorstellung verhießen noch sehr viel – ein Teller voller Frühling – aber egal, ob einzeln oder in Kombination, die Komponenten wollten einfach nicht passen, sodass am Ende sogar manche Teller halb voll zurück in die Küche gingen.
Es folgte der nächste Tiefpunkt. Nicht nur, dass die Rotbarbe und Jakobsmuscheln, Chicoree á l´orange, beurre rouge, junge Spinatblätter, Hibiskus Blüte von zweifelhafter Qualität war und ein eher unangenehmes Fisch-Aroma verströmte, habe ich mich dann beinahe an einer schönen scharfen Gräte verschluckt. Ein Fauxpas, der bei Zwei Sternen schlicht und ergreifend nicht passieren darf.
Intermezzo
So wirbt Douce Steiner auf ihrer Homepage um versierte Klientel.
Bereits Wochen vorher haben wir voll Vorfreude einen solchen Gang vorbestellt, haben lange diskutiert und beraten über die Möglichkeiten, die uns auf Nachfrage von Frau Steiner angeboten wurden. Eine richtige Elsässer Taube? Die müsste mit dem Taubengang des Bareiss konkurrieren. Eine traditionelle Bresse Poularde? Die haben @Kimble und @Mise en Place später auf ihrer Reise noch eingeplant. Also sollte es eine schöne Languste werden.
Und wie stellt man sich so einen vorbestellten Langustengang vor? Ein großes Tier für 4 Personen am Tranchierwagen, mit opulentem Jus und schönen Beilagen?
Genug des Geschwätzes - Voila – die Languste!
Etwas perplex waren wir natürlich, als sich bei der Besprechung des Menüs mit Frau Steiner herausstellte, dass entgegen unserer Vorab-Kommunikation keine Languste vorbereitet wurde, sondern wir lediglich die Möglichkeit hatten, die ohnehin als „Extra-Gang“ auf der Karte befindlichen Champagnerkutteln und Herzbries vom Kalb mit gegrillter Languste zu ordern.
Umso skeptischer waren wir, dass sich die Verheißung einer dampfenden großen Languste nun in Kutteln und Bries verwandelte – waren mein Mann und ich doch durch eine kürzlich wenig überzeugende Erfahrung mit dem „Kalbsbries Rumohr“ im Tantris erstmal von dieser Innerei wenig angetan (und von Kutteln schon gar nicht), haben wir um eine Alternative gebeten, die dann im oben dargestellten Salatblatt auf einer halben Mini-Languste bestand.
Beim „eigentlichen“ Gang mit Kutteln und Bries, den unsere Begleiter todesmutig und auf nachdrücklichste Empfehlung durch Frau Steiner orderten, war die halbierte Languste zwar nicht weniger „Mini“, dafür gab es aber mit den Kutteln und dem Bries eine ordentliche Sättigungsbeilage, die wohl, so vermute ich, so sättigte, dass auch hier wieder halbvolle Teller zurück in die Küche gingen.
Auch beim „Refreshment“, Karottensuppe und -stücke warm und kalt ging einiges zurück in die Küche – es passte schlicht und ergreifend nicht zusammen und ließ uns – nicht zum ersten Mal an diesem Abend - sowohl geschmacklich wie auch sensorisch durch die unterschiedliche Temperatur (die Suppe warm, die Stücke dafür kalt) ratlos zurück.
Der „Hauptgang“, der zweite Gang, der sich in den beiden Menüs unterschied, konnte dann leider auch nicht mehr viel retten. Unser Hauptgang Filet vom Bison aus kanadischer Herkunft, verfeinert mit indischem Pfeffer und Petersilie, dazu ein Bisontatar mit Imperial Kaviar auf einer gelierten Essenz vom Ochsenschwanz klingt zwar nach schönem **-Soulfood, aber das Filet war ganz einfach unzureichend gewürzt, die Praline absolut unscheinbar und das Tartar gab es auch schon vielerorts besser, wobei besonders der gelierte Jus einfach schwach war und das Tartar nicht wirklich gut begleitete.
Das absolute Highlight des Abends – und das ist mein voller Ernst – war neben der Gänseleber tatsächlich das Folgende:
Diese kleine Knoblauchzehe war das Einzige, was das Potential hat, in Erinnerung zu bleiben – unfassbar cremig und gleichzeitig mild-würzig. Doch, wie könnte es an diesem Abend anders sein, einen Haken hatte das Ganze: es war nur eine. Also insgesamt. Am Tisch. Eine Zehe. Auf meinem Teller. Nicht aber auf dem von meinem Mann. Der auch Bison hatte. Dort war es nur verkrustete Hülle ohne Inhalt.
Die Alternative des anderen Menüs war Lieu Jaune und Crevette rouge auf einem Fond von Fenchel und japanischem Limonen Tee worüber @Kimble vielleicht noch ein paar Worte schreiben kann (wenn es sich denn überhaupt lohnt).
Stichwort „lohnt“ – so lohnt es sich nicht wirklich, über das erste Dessert „Ile flottante“ mit Ananas und Litschi zu schreiben – genauso wenig wie über das zweite Dessert Petite Surprise Gourmande, welches ein Dessert mit Erdbeere und Rhabarber war – eine Kombination, die im Verhältnis zu den gleichlautenden Desserts vom anderen Stern des Bareiss nicht einmal auf der gleichen Skala zu finden war.
Die Käseauswahl hingegen war sehr opulent – wenn auch nur mehr @Kimble einen Teller schaffte (und dafür bei den Desserts passte)
Zweiter Akt – Der Service
Würde man diesen Abend rein aufs Essen reduzieren, könnte man es wohl einfach nur als tragischen „Reinfall“ abstempeln. So viel wie hier kulinarisch schief ging – von der völlig verhunzten Languste bis hin zum inexistenten Zeitmanagement (wir haben bereits Tage vorher deponiert, dass wir spätestens um 22:30 fahren müssen), was dazu führte, dass wir um 23 Uhr nach 45 Minuten (!) Wartezeit erst das zweite – belanglose – Dessert erhielten. Und zwar nachdem die Rechnung bereits beglichen war!
Doch in Wahrheit war es einer der amüsantesten Abende seit langem und wir vier haben uns wahrlich köstlich amüsiert. Hauptdarsteller des Abends waren nämlich die Servicekräfte.
Über den ganzen Abend hinweg war schlicht „der Wurm drin“.
Kleinigkeiten, wie der eine oder andere klirrende Teller, das umgeworfene Glas, das kurzerhand mit bloßen Fingern am Rand wieder aufgestellt wurde oder das etwas „pikierte“ Eindecken des Bestecks direkt auf (!) der abgelegten Serviette waren ja noch „lässliche“ Sünden.
Und man muss ja positiv vermerken, dass der Reinlichkeit besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird – war doch die „Bröselschaufel“ gleich zwei Mal an unserem Tisch (obwohl das Brot nach dem zweiten Gang komplett abgeräumt wurde). Und auch Covid wurde Rechnung getragen, als es der Service – wohl zur Vermeidung einer Kontamination – tunlichst vermied, eine hinuntergefallene Serviette anzufassen, sondern ordnungsgemäß mit großem Abstand uns dabei beobachtete, wie wir krampfhaft selbst versuchten, eben jene Serviette wieder vom Los eines Behelfsteppichs zu befreien.
Bei den regelmäßigen Rumplern (mit der Präzision einer echten Schwarzwälder Kuckucksuhr) gegen den Stuhl meines Mannes und den regelmäßigen Streicheleinheiten, die @Kimble von einer Servicekraft bei jedem Vorbeigehen erhielt war dieser Abstand zwar offenbar weniger wichtig, aber das ist wohl den verwirrenden Covid-Regeln geschuldet.
Auch die Diskretion des Service war beeindruckend – verlor dieser doch nicht das geringste Wort, als vier unzweifelhafte „Foodies“ nicht einen, nicht zwei, sondern drei Gänge teilweise zurück in die Küche schickten. Ja sogar das Taschentuch, in dem der Fisch mit der Gräte landete, wurde diskret und ohne einen Ton zu verlieren (oder eine möglicherweise als unhöflich verworfene Nachfrage aus der Küche zu provozieren) abgetragen.
Das wahre Kabarett aber spielte sich rund um die Getränke ab. Die zweite, dritte und vierte Nachfrage, wer am Tisch prickelndes und wer stilles Wasser trinkt war ja noch lustig – die 17. diesbezügliche Nachfrage nach dem Dessert war dann eher einer griechischen Tragödie zuzuordnen. Der beherzte Griff zur Rotweinflasche auf die Bitte, doch das Wasserglas wieder einmal aufzufüllen, war vermutlich eine gut gemeinte Geste, doch auf das Zeug, in dem die Fische Pipi machen, zu verzichten. Das wurde dann auch konsequent durchgezogen – denn obwohl an jenem Tag Vollmond war, herrschte dauerhaft Ebbe in den Wassergläsern. Der freundliche Hinweis, doch bitte gleich zweimal nachzuschenken, weil es ja jetzt relativ lange leer war, wurde wieder mit der gekonnten und gewohnten Diskretion schweigsam hingenommen.
Meine Bitte nach einem Tee zum Dessert wurde interessiert mit vielfältigen Angeboten gekontert. Meine Frage, welchen Schwarz- oder Oolong-Tee es denn gäbe? Ganz klar: Früchtetee oder Rooibusch mit Orangen könnte ich doch haben! Nein – ich meine Schwarztee oder Oolong – was gibt es denn da? – Ja, Pfefferminz hätten sie einen ganz schönen. Gut, am Ende wurde es dann ein undefinierter (und höflich ausgedrückt unspektakulärer) Darjeeling.
Es ist diese diskrete Herzlichkeit, gepaart mit einer geradezu entwaffnenden Offenheit und Ehrlichkeit, die das Serviceteam dort ausmacht. So gab es leider für mich nur wenige alkoholfreie Alternativen außer eines anfangs nicht näher definierten „Apfelsaftes“. So war ich nicht wenig verwundert, dass dieser im ersten Glas noch klassisch hell und klar daherkam und im zweiten dann eher naturtrüb. Das konnte nur einen Grund haben und frohen Mutes fragte ich, ob denn der Saft tatsächlich frisch in der Küche gepresst wurde, um diese Änderung in der Farbe zu erklären. Ja, es ist naturtrüber Saft, wurde uns auf die Frage etwas ausweichend geantwortet. Und die geänderte Farbe? Ja ganz klar, „da hat die Kollegin vorher wohl vergessen, die Flasche zu schütteln“
3 – 2 – 1 (Servicekraft war wieder ums Eck) und länger hielt ich es auch nicht aus und es ereilte mich ein Lachanfall wie ich ihn selten hatte.
Die Komödie hatte ihre Schlusspointe
Vorhang!
Epilog
Ja, negative Kritiken zu schreiben ist tatsächlich amüsant, wie Anton Ego korrekt feststellt. Doch möchte ich nun trotzdem festhalten:
Douce Steiner ist zweifellos eine begnadete Köchin. Denn 2 Sterne im Guide Michelin und eine tagelange Vorfreude von @Kimble gibt es nicht bei jedem Koch. Und woran genau es gelegen hat, können wir nicht nachvollziehen, aber die Vermutung liegt nahe, dass es einfach ein „Montagsessen“ war – wenn auch an einem Samstag serviert – und dass Frau Steiners Küche an diesem Abend einfach durch den Wind war (oder aus Werwölfen besteht, die bei Vollmond bekanntlich etwas unrund laufen)
Der Service hingegen fiel schon früher durch Skurrilität auf – war es aber doch dieses Mal wirklich stellenweise reif fürs Theater.
Doch es bleibt dabei – 2 Sterne bekommt nicht jeder und irgendwann werden wir vielleicht doch wieder nach Sulzburg reisen um vielleicht noch den Zauber zu entdecken, der früher im Hirschen herrschte.
Denn so launisch meine Kritik auch sein mag – Einsatz und Können liegen trotz allem bei Frau Steiner. So wie es auch im Eingangszitat weiter heißt:
Fin
Danke für die Ehrliche " Kritik "
Wir sind auch schon in unserem Lieblingsrestaurant Gesessen
Und haben Gedacht Heute wirds nix
Trotzdem gehen wir Weiterhin dort zum Essen.
Allerdings Kommt Sofort eine Rückfrage aus der Küche wenn Halb-volle Teller Zurückkommen
Siggi
Eine charmante und respektvolle Kritik, die es auf den Punkt bringt.
Ich lese selten alles Wort für Wort, aber das ist vorzüglichst geschrieben!
Aber sowas von.
Amüsant geschrieben.
Ernst gemeinte Frage: Wird denn so eine Kritik nicht von euch angesprochen? Oder erwartet man in einem solchen Hause einfach dass man dies aus den nicht leeren Tellern herausliest..
Ernst gemeinte Frage: Wird denn so eine Kritik nicht von euch angesprochen? Oder erwartet man in einem solchen Hause einfach dass man dies aus den nicht leeren Tellern herausliest..
OP
OP
Natürlich haben wir uns dazu geäußert, dass wir nicht glücklich waren, aber das wurde einfach ignoriert, so dass wir dann auf die nonverbale Teller-Kommunikation umgestiegen sind. Das Drama betraf ja nicht nur das Essen, sondern ebenso den Wein:
Die Sommelière empfahl uns zum Essen Weißwein aus dem Burgund. Der „kleine“ Haken daran war, dass von der ehemals opulenten Weinkarte nichts mehr übrig war und nur noch 8 Flaschen aus der gesamten Region auf der Karte waren, eine davon eher unbezahlbar.
Der von uns zum Start ausgewählte 2016er Grand Cru Chablis war recht überzeugend,
aber was sollte danach kommen? Nach dem starken Aufschlag, hätten wir abschließend gerne großes Tennis gesehen, aber es gab (außer der 800€-Flasche) schlichtweg nichts Passendes auf der Karte. Ja, da war exakt ein Meursault, aber lediglich der einfachste Wein aus dem Hause Domaine Henri Boillot, kein 1er Cru geschweige denn ein Grand Cru. Also Rückfrage an die Sommelière: „Was würden sie nun empfehlen?“ – „Nehmen Sie doch einen Mersault“ – „Sie haben aber doch nur einen auf der Karte und der ist eher simpel?!“ – „Dann nehmen Sie doch den“. Also entschieden wir uns nach Durchsicht dieser „opulenten Auswahl“ für einen der vielen
*Trommelwirbel* Mersault.
Erwartungsgemäß fiel er gegenüber dem ersten Wein ab und das nächste Problem näherte sich – die Flasche wurde leerer. Also Rückfrage an die Sommelière: „Was würden sie denn danach empfehlen?“ Antwort „Nehmen Sie doch einen *Trommelwirbel* Mersault“.
Das war der Moment wo wie anfingen, die versteckte Kamera zu suchen. Um das Drama zu beenden, stiegen wir teilweise auf einen Rotwein um, auch wenn er nicht unbedingt zum Menü passte.
Aber das Drama ging weiter. Sobald das Rotweinglas geleert war kam die Frage: „Wollen Sie vielleicht zum nächsten Gang nicht einen Weißwein nehmen, vielleicht einen *Trommelwirbel* Mersault?“
Nachdem diese Frage zum dritten Mal kam hatten wir irgendwann großen Spaß und diskutierten laut darüber, ob wir nicht vielleicht noch einen Mersault nehmen sollten und vor allen Dingen welchen der vielen?
Der von uns zum Start ausgewählte 2016er Grand Cru Chablis war recht überzeugend,
aber was sollte danach kommen? Nach dem starken Aufschlag, hätten wir abschließend gerne großes Tennis gesehen, aber es gab (außer der 800€-Flasche) schlichtweg nichts Passendes auf der Karte. Ja, da war exakt ein Meursault, aber lediglich der einfachste Wein aus dem Hause Domaine Henri Boillot, kein 1er Cru geschweige denn ein Grand Cru. Also Rückfrage an die Sommelière: „Was würden sie nun empfehlen?“ – „Nehmen Sie doch einen Mersault“ – „Sie haben aber doch nur einen auf der Karte und der ist eher simpel?!“ – „Dann nehmen Sie doch den“. Also entschieden wir uns nach Durchsicht dieser „opulenten Auswahl“ für einen der vielen
*Trommelwirbel* Mersault.Erwartungsgemäß fiel er gegenüber dem ersten Wein ab und das nächste Problem näherte sich – die Flasche wurde leerer. Also Rückfrage an die Sommelière: „Was würden sie denn danach empfehlen?“ Antwort „Nehmen Sie doch einen *Trommelwirbel* Mersault“.
Das war der Moment wo wie anfingen, die versteckte Kamera zu suchen. Um das Drama zu beenden, stiegen wir teilweise auf einen Rotwein um, auch wenn er nicht unbedingt zum Menü passte.Aber das Drama ging weiter. Sobald das Rotweinglas geleert war kam die Frage: „Wollen Sie vielleicht zum nächsten Gang nicht einen Weißwein nehmen, vielleicht einen *Trommelwirbel* Mersault?“
Nachdem diese Frage zum dritten Mal kam hatten wir irgendwann großen Spaß und diskutierten laut darüber, ob wir nicht vielleicht noch einen Mersault nehmen sollten und vor allen Dingen welchen der vielen? 
also ich hätt mir den Coulee de Serrant 2011 nicht entgehen lassen!
OP
OP
Sicher für sich genommen ein guter Wein, aber nicht jeder ist ein Fan der Rebsorte Chenin Blanc, die Geschmäcker sind verschieden (siehe auch süße Rieslinge)
Und ob das nach einem kraftvollen Chardonnay Grand Cru die richtige Flasche gewesen wäre, steht noch auf einem anderen Blatt. Daher hat die Sommelière ja auch den Mersault empfohlen, um beim Chardonnay zu bleiben - blöd nur, wenn man keine passende Flasche auf der Karte hat.
Ja dann, war es wohl einfach nicht „der Tag“. Wenigstens konntet ihr euch ja sonst mit div. Erlebnissen trösten. War auf jeden Fall interessant virtuell dabei sein zu können