Sternegriller auf Ostertour in Elsass, Vogesen und Schwarzwald - 9 Tage 18 Sterne

[DerTeufel]

Die grenznahen Franzosen zum Saarland sind da gerne mal etwas stur, obwohl sie sogar fließend deutsch sprechen

Und auch wenn man sich mit Händen und Füssen verständigen muß - irgendwie klappt es immer.

Erinnert mich an einen Einkauf im Cora (Fischtheke):

Ich: Sprechen Sie deutsch?
Verkäufer: Non, seulement francais.
Ich: (Die Bestellung wild arti- und gestikulierend auf französisch irgendwie durchgebracht).
Verkäufer, als ich meine Tüten in Empfang nehme: Geht doch.

 

[tokajilover]

Geht doch.

Es gibt doch überall: "Solche und solche, das war nun ein solcher"

Ich habe im Elsass auch schon beides erleben dürfen.

 

[ID73]

Verkäufer, als ich meine Tüten in Empfang nehme: Geht doch.

Keine Ahnung, ob ich ruhig geblieben wäre oder den Fisch fliegend retourniert hätte...

 

[Scharbil]

Sicher für sich genommen ein guter Wein, aber nicht jeder ist ein Fan der Rebsorte Chenin Blanc, die Geschmäcker sind verschieden (siehe auch süße Rieslinge) Und ob das nach einem kraftvollen Chardonnay Grand Cru die richtige Flasche gewesen wäre, steht noch auf einem anderen Blatt. Daher hat die Sommelière ja auch den Mersault empfohlen, um beim Chardonnay zu bleiben - blöd nur, wenn man keine passende Flasche auf der Karte hat.

oh, das wäre die richtige Flasche gewesen, kann ich Dir versichern. Ich habe da noch einen kleinen Vorrat von im Keller. Wenn es mal wieder klappt, müssen wir unbedingt eine davon trinken.

 

[Kimble]

oh, das wäre die richtige Flasche gewesen, kann ich Dir versichern. Ich habe da noch einen kleinen Vorrat von im Keller. Wenn es mal wieder klappt, müssen wir unbedingt eine davon trinken.

Ich kenne den Wein durchaus und glaube Dir, dass Du ihn magst, aber für mich wäre es nicht die passende Flasche gewesen (und auch die Sommelière hatte davon abgeraten). Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden .....

 

[BasaltfeueR]

Erinnert mich an einen Einkauf im Cora (Fischtheke):

Ich: Sprechen Sie deutsch?
Verkäufer: Non, seulement francais.
Ich: (Die Bestellung wild arti- und gestikulierend auf französisch irgendwie durchgebracht).
Verkäufer, als ich meine Tüten in Empfang nehme: Geht doch.

Also ich bin mir sicher dass dus irgendwie schon verdient hattest, ich hätts genauso gemacht

 

[Kimble]

Und weiter geht die Reise, ein paar Bilder haben wir noch auf Lager, heute:

JY'S ** (Jean-Yves Schillinger) in Colmar

Ähnlich wie Haeberlin, wenn auch international nicht ganz so bekannt, ist die Familie Schillinger eine Institution im Elsass, seit 4 Generationen. Der Tradition folgend lernte Jean-Yves Schillinger sein Handwerk zunächst bei Größen wie Joël Robuchon sowie Gérard Boyer und leitete dann im elterlichen Restaurant in Colmar die Küche, während sein Vater als Spitzenkoch und Präsident der Maîtres Cuisiniers de France um die Welt reiste. Weihnachten 1995 endete für den jungen Jean-Yves Schillinger sein bisheriges Leben abrupt: Drei Jugendliche zündeten das Restaurant als „Symbol des Bürgertums“ an und sein Vater kam in den Flammen ums Leben. Die Ermittlungen dauerten viele Jahre und so kehrte Jean-Yves dem Elsass zwei Jahre später den Rücken, um all dies hinter sich zu lassen, und ging nach New-York, wo er mit französischen Bistro-Restaurants sehr erfolgreich war und (nicht nur) von der NYT hoch gelobt wurde.​

Jean-Yves Schillinger kocht mit der Art von unbeschwertem Selbstvertrauen, das von jahrelanger klassischer Ausbildung zeugt. Seine besten Gerichte haben die Einfachheit und Klarheit, die nur eine komplexe kulinarische Tradition hervorbringen kann.​

Nach rund 15 Jahren in New York kehrte er in seine Heimat zurück und bekam relativ schnell den ersten und 2016 den zweiten Michelin-Stern. Er ging weiter unbeirrt seinen Weg und zog 2021, während der Pandemie, schließlich aus dem kleinen Gebäude in der Colmarer Altstadt ins stylische, neu eröffnete 5 Sterne Hotel L’Esquisse, um in dem nach seinen Ideen und Wünschen gestalteten Restaurant den nächsten Schritt zu gehen.

Jean-Yves Schillinger wird häufig mit Gordon Ramsey verwechselt, was er mit Humor nimmt („Leider verdiene ich nicht so viel“)

Soweit so gut, aber warum haben wir uns ausgerechnet dieses Restaurant ausgesucht, es gibt in Frankreich 31 *** und 74 **, warum er?

Die einfachste Antwort ist „Weil er mittags geöffnet hat und wir in unserem Hotel nur ins EG in den Frühstücksraum fahren mussten“

Aber das ist natürlich nur die halbe Wahrheit. Auch wenn der irrlichternde Gault&Millau gerade einmal 16 Punkte vergibt (= ein mittelmäßiger Einsterner), hatten wir von Foodies schon einige positive Dinge vom JY'S gehört. Insbesondere gefiel uns der Gedanke, die klassische Elsässer Küche modern interpretiert zu erleben, mit ein paar internationalen Einflüssen. Nach dem Klassiker Haerblin und einigen Winstub hatten wir Lust auf moderne Küche und wurden nicht enttäuscht. Schon die Amuse zeigten, wo die Reise hingehen würde.

Ein bisschen El Celler de Can Roca, ein bisschen Eleven Madison Park - schon der Start lag weit über dem, was man von einem "normalen" ** erwartet.

Auch die Weinkarte ließ keine Wünsche übrig, mit genügend Auswahl in allen Regionen und Preisklassen

Wir hatten schon vorab den Plan gefasst, acht à la Carte Gänge gemeinsam zu probieren und erfreulicherweise war es für die Küche überhaupt kein Problem. Während man in deutschen Restaurants die erste Stunde mit Amuse "hingehalten" wird, um danach zu erfahren, dass die eigentliche Essensplanung wegen Zeitmangel leider nicht zu realisieren ist, saßen wir um 13h bereits völlig entspannt beim 2. Gang.

1a
FRISCHE ENTENLEBER
gebrannt mit schwarzem Pfeffer / gerieben auf Streifen von frischem rotem Thunfisch, mariniert in Wasabi

Hätte mir irgendwer vorher erzählt, Otoro, Entenleber und Wasabi zu kombinieren - ich hätte ihn für verrückt erklärt. Umso beeindruckender, dass so etwas wirklich funktioniert Das Wasabi war natürlich nur dezent, aber es passte perfekt. Dazu eine Entenleber von aller höchster Qualität, die durch den Crunch obendrauf wirklich großartig war. Wenn das die Zukunft der elsässischen Küche ist, bin ich gerne dabei - eine starke 9/10.

1b
ZWISCHEN ERDE UND MEER
Vitello Tonatto / Rindstatar mit Kaviar / Oktopussalat mit gepuffter Schweineschwarte

Auch diese Kombination klingt völlig verrückt und funktioniert. Nicht ganz so stark wie die Gänseleber, aber nichts desto trotz ein toller Gang, bei dem das Tatar ein Highlight war. Hätte man übrigens das Menü genommen, wären das à Part weggefallen und man hätte nur das Vittello Tonnato gehabt - à la Carte ist die Lösung

2a
KÖNIGSKRABBE (SEESPINNE)
in Gelee mit einer Blumenkohlcreme / Cappuccino / Remoulade auf seiner Waffel

Sowohl optisch als kulinarisch richtig stark - 16 Punkte G&M, ne is klar - die waren wohl in der Pommes-Bude gegenüber.

2b
LANOUSTINE
SV gegart / Tigermilch / Karotten-Vinaigrette

Dieser Gang zeigt exemplarisch die Handschrift von Jean-Yves Schillinger: Dips, Emulsionen, Fonds, Jus und Saucen die nicht ein einfacher Begleiter des Essens sind, sondern integraler Bestandteil. Hier gibt es nicht zwei Löffelkleckse, sondern eine Sauce, die das ganze Gericht trägt, zum Nachfüllen aus der Saucière. Auch wenn die Küche unterschiedlich ist, war der erste Gedanke das Restaurant Schanz ***, in dem die Boullions ebenfalls eine zentrale Rolle spielen. Beim Wettstreit der beiden Vinaigrette lag die Karotte knapp vorne, die das tolle Produkt noch etwas mehr hervorheben konnte.

Vor dem kräftigen Hauptgängen wechselten wir dann zu Rotwein (auch wenn es Seafood war), im Elsass dann ein regionaler Wein, der entgegen meiner Skepsis durchaus passend war.

3a
SEETEUFEL
SV gegart / Anchoïade / Tintenfisch kurz angebraten auf Wasabi-Schaum / Massaman-Curry-Sauce

Ein Top-Produkt, verschiedene Temperaturen und Texturen, zwei tolle Saucen - das ist die Obergrenze von dem, was man bei ** erwartet.

3b
BRETONISCHER HUMMER (SIGNATURE DISH)
gekocht in einem Kaffeebereiter auf Nudeln mit Basilikum und Schalentierbutter / Agnoetti mit frischer Kräuterbrühe / Brötchen und Hummerbrötchen

So ging es los

Der Hummerfond bekam eine frische Kräuter-Infusion

Daraus wurde mit einem Hummer-Brot und -Brötchen der 1. Gang. Zum a la Minute aufgebrühten Hummer-Fond gab es nochmals frische Kräuter, die diesen Zaubertrank auf ein neues Niveau hoben - sensationell.

Leider / zum Glück konnten wir nicht widerstehen, den kompletten Fond zu trinken, was uns beim Essens-Marathon kurzzeitig an unser Grenze brachte . Glücklicherweise hatte die Verpflegungs-Station einen Energy-Drink bereit, der uns wieder fit machte

Dann ging es weiter mit dem 2. Hummergang, natürlich mit ordentlich Sauce

Was für ein Gericht! Selten habe ich bretonischen Hummer besser gegessen - Eine klare 9,5, die dabei schon durch das Anrichten und den Duft der Kräuter so viel Spaß macht, wie kaum ein andere Hummergericht. Allein dieser Gang ist eine Reise wert.

4a
FRISCHER ZIEGENKÄSE / KRÄUTER / SCHWARZE OLIVE
Panna Cotta aus frischem Ziegenkäse und weißer Schokolade mit Pesto und kleinen Kräutertuiles, Ouzo-Sorbet bestreut mit Schafsschnee, Mürbteig-Oliven und kandierter Zitrone

Eine witzige Idee, die durchaus zusammen passt, aber noch etwas Feinarbeit bedarf, nichts desto trotz klare **.

4b
DAS MÜNSTERTAL AUF KNUSPRIGE ART NEU INTERPRETIERT
Cromesquis und Kartoffel

Meine Erwartungen waren hoch, aber dieser Gang war leider schlichtweg ein Reinfall . Ich erinnere mich noch an die sensationelle Version der "Variation vom Munster" bei Haeberlin, mit unterschiedlichen Reifegraden, Texturen und Temperaturen. Dahingegen war dieser Gang sehr simpel und das einzige Gericht, das der Bewertung des G&M entspricht.

5
PETIT FOURS

Auch hier werden keine Kompromisse gemacht, ein Wagen, wie in den besten Restaurants.

Was an diesem Tag vor allen Dingen auffällt ist der Service, der auf Haeberlin und Ducasse-Niveau agiert

Keine 450€ -Kräfte oder Kellner aus dem Nachbardorf, wie in manch deutschen Spitzenrestaurant, sondern echte Profis, die kompetent, selbstbewusst und souverän agieren. Da braucht es nicht für jede Kleinigkeit eine Rückfrage in der Küche und man muss auf nichts aufmerksam machen - der Service ist jetzt schon ***-tauglich.

Dazu trägt sicher auch der Chef bei, der das Gefühl vermittelt, in sich zu ruhen und immer noch großen Spaß an seinem Job zu haben

Fazit:
Wir sind lange nicht mehr unerwartet so „gerockt“ worden. Wir erhofften einfach einen netten Lunch in unserem **-Hotelrestaurant, aber mit jedem Gang wurden unsere Augen größer. Angesichts von über 100 ** und *** Restaurants in F hatten wir keine Erwartungshaltung, aber schon nach den Amuse war klar, dass hier nicht irgendein Koch am Werk war. Die völlig verrückten Aromen-Kombinationen, die bis ins Detail ausgetüftelt sind, waren wirklich beeindruckend. Die Handschrift sind letztendlich aber die großartigen Saucen, die jedem Gericht mindestens einen halben Punkt mehr geben und von denen es erfreulicherweise immer noch einen Nachschlag gibt. Hätte das JY’S einen Stern mehr gehabt, wären wir nicht verwundert gewesen angesichts des Gesamtkonzeptes und der insgesamt 9/10 auf dem Teller. Wer die moderne Küche des Elsass erleben will, ist hier genau richtig. Mutig, innovativ, ohne die Tradition zu vergessen – dafür steht Jean-Yves Schillinger. Er ist das Ying und Yang zu einem Besuch bei Haeberlin.​

 

[Scharbil]

sehr cool.

 

[Sousvidebader]

Und weiter geht die Reise, ein paar Bilder haben wir noch auf Lager, heute:

JY'S ** (Jean-Yves Schillinger) in Colmar

Ähnlich wie Haeberlin, wenn auch international nicht ganz so bekannt, ist die Familie Schillinger eine Institution im Elsass, seit 4 Generationen. Der Tradition folgend lernte Jean-Yves Schillinger sein Handwerk zunächst bei Größen wie Joël Robuchon sowie Gérard Boyer und leitete dann im elterlichen Restaurant in Colmar die Küche, während sein Vater als Spitzenkoch und Präsident der Maîtres Cuisiniers de France um die Welt reiste. Weihnachten 1995 endete für den jungen Jean-Yves Schillinger sein bisheriges Leben abrupt: Drei Jugendliche zündeten das Restaurant als „Symbol des Bürgertums“ an und sein Vater kam in den Flammen ums Leben. Die Ermittlungen dauerten viele Jahre und so kehrte Jean-Yves dem Elsass zwei Jahre später den Rücken, um all dies hinter sich zu lassen, und ging nach New-York, wo er mit französischen Bistro-Restaurants sehr erfolgreich war und (nicht nur) von der NYT hoch gelobt wurde.

Nach rund 15 Jahren in New York kehrte er in seine Heimat zurück und bekam relativ schnell den ersten und 2016 den zweiten Michelin-Stern. Er ging weiter unbeirrt seinen Weg und zog 2021, während der Pandemie, schließlich aus dem kleinen Gebäude in der Colmarer Altstadt ins stylische, neu eröffnete 5 Sterne Hotel L’Esquisse, um in dem nach seinen Ideen und Wünschen gestalteten Restaurant den nächsten Schritt zu gehen.

Jean-Yves Schillinger wird häufig mit Gordon Ramsey verwechselt, was er mit Humor nimmt („Leider verdiene ich nicht so viel“)
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Soweit so gut, aber warum haben wir uns ausgerechnet dieses Restaurant ausgesucht, es gibt in Frankreich 31 *** und 74 **, warum er?

Die einfachste Antwort ist „Weil er mittags geöffnet hat und wir in unserem Hotel nur ins EG in den Frühstücksraum fahren mussten“
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Aber das ist natürlich nur die halbe Wahrheit. Auch wenn der irrlichternde Gault&Millau gerade einmal 16 Punkte vergibt (= ein mittelmäßiger Einsterner), hatten wir von Foodies schon einige positive Dinge vom JY'S gehört. Insbesondere gefiel uns der Gedanke, die klassische Elsässer Küche modern interpretiert zu erleben, mit ein paar internationalen Einflüssen. Nach dem Klassiker Haerblin und einigen Winstub hatten wir Lust auf moderne Küche und wurden nicht enttäuscht. Schon die Amuse zeigten, wo die Reise hingehen würde.
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Ein bisschen El Celler de Can Roca, ein bisschen Eleven Madison Park - schon der Start lag weit über dem, was man von einem "normalen" ** erwartet.

Auch die Weinkarte ließ keine Wünsche übrig, mit genügend Auswahl in allen Regionen und Preisklassen
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Wir hatten schon vorab den Plan gefasst, acht à la Carte Gänge gemeinsam zu probieren und erfreulicherweise war es für die Küche überhaupt kein Problem. Während man in deutschen Restaurants die erste Stunde mit Amuse "hingehalten" wird, um danach zu erfahren, dass die eigentliche Essensplanung wegen Zeitmangel leider nicht zu realisieren ist, saßen wir um 13h bereits völlig entspannt beim 2. Gang.

1a
FRISCHE ENTENLEBER
gebrannt mit schwarzem Pfeffer / gerieben auf Streifen von frischem rotem Thunfisch, mariniert in Wasabi
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Anhang anzeigen 2813575

Anhang anzeigen 2813576Hätte mir irgendwer vorher erzählt, Otoro, Entenleber und Wasabi zu kombinieren - ich hätte ihn für verrückt erklärt. Umso beeindruckender, dass so etwas wirklich funktioniert Das Wasabi war natürlich nur dezent, aber es passte perfekt. Dazu eine Entenleber von aller höchster Qualität, die durch den Crunch obendrauf wirklich großartig war. Wenn das die Zukunft der elsässischen Küche ist, bin ich gerne dabei - eine starke 9/10.

1b
ZWISCHEN ERDE UND MEER
Vitello Tonatto / Rindstatar mit Kaviar / Oktopussalat mit gepuffter Schweineschwarte
Anhang anzeigen 2813577
Auch diese Kombination klingt völlig verrückt und funktioniert. Nicht ganz so stark wie die Gänseleber, aber nichts desto trotz ein toller Gang, bei dem das Tatar ein Highlight war. Hätte man übrigens das Menü genommen, wären das à Part weggefallen und man hätte nur das Vittello Tonnato gehabt - à la Carte ist die Lösung

2a
KÖNIGSKRABBE (SEESPINNE)
in Gelee mit einer Blumenkohlcreme / Cappuccino / Remoulade auf seiner Waffel
Anhang anzeigen 2813578

Anhang anzeigen 2813579
Sowohl optisch als kulinarisch richtig stark - 16 Punkte G&M, ne is klar - die waren wohl in der Pommes-Bude gegenüber.

2b
LANOUSTINE
SV gegart / Tigermilch / Karotten-Vinaigrette
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Anhang anzeigen 2813583

Dieser Gang zeigt exemplarisch die Handschrift von Jean-Yves Schillinger: Dips, Emulsionen, Fonds, Jus und Saucen die nicht ein einfacher Begleiter des Essens sind, sondern integraler Bestandteil. Hier gibt es nicht zwei Löffelkleckse, sondern eine Sauce, die das ganze Gericht trägt, zum Nachfüllen aus der Saucière. Auch wenn die Küche unterschiedlich ist, war der erste Gedanke das Restaurant Schanz ***, in dem die Boullions ebenfalls eine zentrale Rolle spielen. Beim Wettstreit der beiden Vinaigrette lag die Karotte knapp vorne, die das tolle Produkt noch etwas mehr hervorheben konnte.

Vor dem kräftigen Hauptgängen wechselten wir dann zu Rotwein (auch wenn es Seafood war), im Elsass dann ein regionaler Wein, der entgegen meiner Skepsis durchaus passend war.
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3a
SEETEUFEL
SV gegart / Anchoïade / Tintenfisch kurz angebraten auf Wasabi-Schaum / Massaman-Curry-Sauce
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Ein Top-Produkt, verschiedene Temperaturen und Texturen, zwei tolle Saucen - das ist die Obergrenze von dem, was man bei ** erwartet.

3b
BRETONISCHER HUMMER (SIGNATURE DISH)
gekocht in einem Kaffeebereiter auf Nudeln mit Basilikum und Schalentierbutter / Agnoetti mit frischer Kräuterbrühe / Brötchen und Hummerbrötchen

So ging es los
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Der Hummerfond bekam eine frische Kräuter-Infusion
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Daraus wurde mit einem Hummer-Brot und -Brötchen der 1. Gang. Zum a la Minute aufgebrühten Hummer-Fond gab es nochmals frische Kräuter, die diesen Zaubertrank auf ein neues Niveau hoben - sensationell.
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Anhang anzeigen 2813597

Leider / zum Glück konnten wir nicht widerstehen, den kompletten Fond zu trinken, was uns beim Essens-Marathon kurzzeitig an unser Grenze brachte . Glücklicherweise hatte die Verpflegungs-Station einen Energy-Drink bereit, der uns wieder fit machte
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Anhang anzeigen 2813595

Dann ging es weiter mit dem 2. Hummergang, natürlich mit ordentlich Sauce
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Anhang anzeigen 2813604

Was für ein Gericht! Selten habe ich bretonischen Hummer besser gegessen - Eine klare 9,5, die dabei schon durch das Anrichten und den Duft der Kräuter so viel Spaß macht, wie kaum ein andere Hummergericht. Allein dieser Gang ist eine Reise wert.

4a
FRISCHER ZIEGENKÄSE / KRÄUTER / SCHWARZE OLIVE
Panna Cotta aus frischem Ziegenkäse und weißer Schokolade mit Pesto und kleinen Kräutertuiles, Ouzo-Sorbet bestreut mit Schafsschnee, Mürbteig-Oliven und kandierter Zitrone
Anhang anzeigen 2813606

Anhang anzeigen 2813608

Anhang anzeigen 2813609
Eine witzige Idee, die durchaus zusammen passt, aber noch etwas Feinarbeit bedarf, nichts desto trotz klare **.

4b
DAS MÜNSTERTAL AUF KNUSPRIGE ART NEU INTERPRETIERT
Cromesquis und Kartoffel
Anhang anzeigen 2813610

Meine Erwartungen waren hoch, aber dieser Gang war leider schlichtweg ein Reinfall . Ich erinnere mich noch an die sensationelle Version der "Variation vom Munster" bei Haeberlin, mit unterschiedlichen Reifegraden, Texturen und Temperaturen. Dahingegen war dieser Gang sehr simpel und das einzige Gericht, das der Bewertung des G&M entspricht.

5
PETIT FOURS
Anhang anzeigen 2813611

Anhang anzeigen 2813612
Anhang anzeigen 2813613
Auch hier werden keine Kompromisse gemacht, ein Wagen, wie in den besten Restaurants.

Was an diesem Tag vor allen Dingen auffällt ist der Service, der auf Haeberlin und Ducasse-Niveau agiert
Anhang anzeigen 2813614
Keine 450€ -Kräfte oder Kellner aus dem Nachbardorf, wie in manch deutschen Spitzenrestaurant, sondern echte Profis, die kompetent, selbstbewusst und souverän agieren. Da braucht es nicht für jede Kleinigkeit eine Rückfrage in der Küche und man muss auf nichts aufmerksam machen - der Service ist jetzt schon ***-tauglich.

Dazu trägt sicher auch der Chef bei, der das Gefühl vermittelt, in sich zu ruhen und immer noch großen Spaß an seinem Job zu haben
Anhang anzeigen 2813615

Fazit:
Wir sind lange nicht mehr unerwartet so „gerockt“ worden. Wir erhofften einfach einen netten Lunch in unserem **-Hotelrestaurant, aber mit jedem Gang wurden unsere Augen größer. Angesichts von über 100 ** und *** Restaurants in F hatten wir keine Erwartungshaltung, aber schon nach den Amuse war klar, dass hier nicht irgendein Koch am Werk war. Die völlig verrückten Aromen-Kombinationen, die bis ins Detail ausgetüftelt sind, waren wirklich beeindruckend. Die Handschrift sind letztendlich aber die großartigen Saucen, die jedem Gericht mindestens einen halben Punkt mehr geben und von denen es erfreulicherweise immer noch einen Nachschlag gibt. Hätte das JY’S einen Stern mehr gehabt, wären wir nicht verwundert gewesen angesichts des Gesamtkonzeptes und der insgesamt 9/10 auf dem Teller. Wer die moderne Küche des Elsass erleben will, ist hier genau richtig. Mutig, innovativ, ohne die Tradition zu vergessen – dafür steht Jean-Yves Schillinger. Er ist das Ying und Yang zu einem Besuch bei Haeberlin.​

Fuck diese Teller sind mal genial.

 

[Axel_F]

Bei so viel Sauce, schlägt mein schwäbisches Herz gleich viel schneller.

 

[hasenbach]

Kräuterinfusion, Kräuterinfusion, Kräuterinfusion......für alle die gerade feuchte Finger kriegen "Bodum Pebo 1208-01", next day delivery in den nächsten 164min.
Geiler Bericht.

 

[pefra]

Fuck diese Teller sind mal genial.

tja, ist halt nicht so eine Konkurs-Ramschware die du dir immer untern Nagel reißt

 

[Sousvidebader]

tja, ist halt nicht so eine Konkurs-Ramschware die du dir immer untern Nagel reißt

Als armer kleiner Handwerker geht halt nicht mehr.

 

[Kimble]

Bevor es hier mit einem ***-Restaurant weitergeht, zunächst noch ein paar andere Bilder. Wir sind zwischendurch nochmals für 2 Tage in den Frauenknast in Offenburg zurückgekehrt

und bekamen als Wiederholungstäter ein Upgrade in eine größere Zelle:

Die Bar wusste schon blind unsere Getränkewünsche

und wir hatten endlich die Gelegenheit, das große Surf & Turf zu probieren: 500g Hummer + 500g BlackAngus-Tenderloin

Direkt vom Grill

Mengenmäßig etwas grenzwertig, aber nach all dem Fisch der ganzen Tage war AllYouCanEat-Tenderloin irgendwie eine geile Sache - die Beilagen hätte es nicht gebraucht

Die "Henkersmahlzeit" zum Frühstück war ebenfalls klasse:

vor allen Dingen das geröstete Avocadobrot mit Ei war großartig:

Also falls ihr mal in den Knast müsst, nehmt den Frauenknast - da kann man es aushalten

 

[Blasser]

...ist grad mal 10 km von mir...

 

[Kimble]

Ein neuer Tag, neue Bilder, heute Victor's Fine Dining by Christian Bau ***

Zu dem (alb)traumhaften Hotel aka Senorien-Residenz mit angeschlossener Spielhölle hatte ich ja bereits etwas geschrieben. Nur nochmals zur Erinnerung:

Zu Christian Bau und seinem Restaurant finden sich unzählige Berichte Netz, auch im GSV wie z. B.
Roadtrip Nr. keine Ahnung wie viel, ist auch noch viel zu Früh - 8 Sterne in 48 Stunden - Schanz, Sonnora und Bau
Roadtrip zu Christian Bau Reloaded II - 1000km für ein Mittagessen
Roadtrip zu Christian Bau Reloaded - 1000km für ein Mittagessen
Roadtrip zu Christian Bau - 1000km für ein Mittagessen
Victors Fine Dining*** | Christian Bau | Perl-Nennig Teil IV
Viktors Fine Dining - Christian Bau *** Perl Nennig - Aller guten Dinge sind drei
Victor‘s Fine Dining*** Christian Bau Perl-Nennig
Christian Bau - Victors Fine Dining - Perl Nennig
Daher spare ich mir detaillierte, allgemeine Erklärungen zu Restaurant und Koch, denn das sollte bekannt sein bzw. kann man in den Berichten lesen.

Wir waren dieses Mal dort, weil dieser empfehlenswerte Landgasthof genau auf der Route lag und kurzfristig ein Tisch frei war. Natürlich auch, weil es neue Menügänge gab, aber vor allen Dingen um nach den vielen Restaurantbesuchen unser Eichmaß zu justieren, denn CB ist imho der Benchmark in D. Ist man unsicher, ob ein Gang eine 9, 9,5 oder 10/10 ist genügt ein Besuch in Perl, um zu wissen, was diese Bewertungen auf der Skala bedeuten. CB ist ein Perfektionist und Qualitäts-Fanatiker, bei dem man sich sicher sein kann, mindestens eine 10/10 im Menü serviert zu bekommen.

Pflichtbewusst begaben wir uns also zum Gastro-TÜV zur jährlichen Wartung unseres Eichmaßes, wo wir schon freudig erwartet wurden:

Da wir bereits Mittags im Crocodile etwas gegessen hatten, war die Idee, dass wir abends auf Schloss Berg nur ein abgespecktes Menü essen, nur ein Amuse, keinen Hauptgang oder Desserts, nur 4 der hervorragenden Fischgänge.

How it started ...

Am Telefon haben wir nochmals nachgefragt ob das o.k. sei und die Küche gab ihre o. k. 4 Fischgänge als Menü-Portion schienen eine lösbare Aufgabe, aber wir hatten die Rechnung ohne den Koch gemacht Als wir dann am Tisch saßen vernahmen wir schon, dass es wohl noch Zwischengänge geben würde, wenn wir schon auf den Hauptgang verzichten. Und so kam was kommen musste: Christian Bau ließ es sich nicht nehmen, uns seine neue Gänge zu zeigen "wo wir doch schon mal da waren" und so wurde aus dem Mini-Menü am Ende ein 8gängiges Menü inkl. Hauptgang Dessert und 6 Amuse - maximale Eskalation

... how it's going

Ich lasse einfach einmal die Bilder sprechen und spare mir Analysen zu jedem Gang. Kurz gefasst gab es imho kein Gericht (abgesehen von zwei 8,5er Amuse), das unter einer 9/10 war. Auch wenn die aktuelle Version vom Japanischen Meer (9/10) nicht ganz so atemberaubend wie sonst war, ist das immer noch Jammern auf aller höchstem Niveau - Vier 9,5 Gänge (Spargel / Caviar / Langoustine / Haselnuss) und sogar ein 10/10 (Steinbutt) in einem Menü bekommt man afaik in keinem anderem Restaurant in D.

Die großartige Shoyu-Butte ist eigentlich allein schon Grund genug, einen PJ zu kaufen

Ein paar Getränke gab es natürlich auch. Mit einem Faktor 2 und weniger wie immer sehr fair kalkuliert für einen ***, auch wenn man natürlich Geld ausgeben kann, wenn man es unbedingt möchte.

Etwas schade ist, dass sämtliche Winzersekte zugunsten des Champagners verschwunden sind.

Aber ein paar gute Weine finden sich immer

Dann kam das eigentliche Menü:

Wie im JY'S waren wir auch hier schon vor dem (ungeplanten) Hauptgang satt, so dass es eines kleiner "Energy-Drinks" bedurfte, um den Marathon fortzusetzen

Weiter ging es dann mit mit der Taube

​

Und dann kam der Gang, den niemand von uns bisher in Perl essen konnte, der Käsewagen. Seit Jahren gibt es Gerüchte über seine Existenz, aber wie den einen Ring oder Bielefeld hatte ihn noch niemand gesehen. Ich konnte mein Glück kaum fassen, als er mir offeriert wurde

​

Ich zwar vollkommen satt, aber die Gelegenheit diese Wagen leibhaftig zu sehen und noch meinen Urenkeln davon zu erzählen, dass ich einer der wenigen Auserwählten war, der in Perl etwas Käse essen durfte, war es das wert. Gut, wenn man bedenkt, dass im Lokal Stufen vorhanden sind, so dass der schwere Wagen zu den Gästen getragen werden muss, kann man verstehen, dass sich die Begeisterung beim Service in Grenzen hält - aber das war mir an diesem Abend egal, ich wollte Käse Die Auswahl von Antony sah großartig aus

aber mein Hunger war wie gesagt sehr begrenzt, und ich entschied mich für ein (!) Stück Fourme d'Ambert

Das war vollkommen ausreichend als Beweis, dass Bielefeld der eine Käsewagen existiert

Zum Abschluss gab es noch ein großartiges Dessert, das sehr nah an der 10 war. Tüffel, Miso und Haselnuss sind eine extrem ungewöhnliche Kombination, die von Eric Vildgaard inspiriert wurde, einem Kopenhagener **-Koch, der kürzlich zum 4Hand-Dinner in Perl war. Man hätte nie gedacht, dass so etwas funktionieren kann, aber diese Kombination war extrem, stark.

Ein würdiger Abschluss eines sehr starken und etwas eskalierten Menüs

Fazit:
Was soll man noch sagen? Lobeshymen über Christians Bau Kochkünste sind ein wenig wie Eulen nach Athen zu tragen. Jeder der einmal da war, wird wissen wovon ich spreche. Er ist ein Getriebener, der jeden Tag nach neuen Inspirationen und Produkten sucht, jemand der ziemlich nah am „Fucking Perfect“ ist. Dazu eine einzigartige Handschrift, die weltweit unverkennbar ist. Es gibt in Deutschland hervorragende Spitzenköche, aber CB ragt unter diesen wie ein Leuchtturm heraus, nicht zuletzt durch seine Konstanz. Es gab Jahre, da war man sich nicht sicher ob nicht doch Joachim Wissler oder jemand anders die Speerspitze der deutschen Kochkunst darstellt, aber CB ist unbeirrt seinen Weg weiter gegangen und steht aktuell imho nun ziemlich allein dort. Andere Köche sind nicht weit davon entfernt, aber zur absoluten Spitze fehlt dann doch noch etwas. CB ist imho der einzige deutsche Koch der in der Champions-League spielt und trotz seiner Abgelegenheit Gäste aus der ganzen Welt anzieht.
​

Damit wären wir auch beim einzig wesentlichen Kritikpunkt, denn die gesamte Location ist eines Kochs seiner Klasse nicht angemessen. Nicht nur die Lage fernab jeder Großstadt (Lux zählt nur begrenzt ), auch das schräge Hotel und das absurde Automaten-Casino direkt daneben sind völlig unpassend. Noch schwieriger ist imho das Restaurant selbst, das mit dem dunklen Gastraum, dem ebenso dunkel gekleideten Service und dem Flüsterton an den Tischen mehr etwas von einer Beerdigung als einem Restaurantbesuch hat. Erlebt man die laute und ausgelassene Stimmung in lichtdurchfluteten, vollen Elsässer Restaurants, ist es fast ein Kulturschock, wenn man das Schlosszimmer in Perl mit einem guten Dutzend Gästen betritt. Auch die kleine Küche ist sicherlich eine Limitation, obwohl sie erneuert wurde. Hätte ich einen Wunsch frei für Christian Bau, wäre es, dass er gastronomisch (nicht kulinarisch!) nochmals auf einem weißen Blatt Papier beginnen kann. Ein modernes, großzügiges Restaurant in einer Großstadt (gerne Muc oder Dus ), mit großer Küche und einer entspannten Atmosphäre, wo er befreit aufspielen kann, könnte vielleicht das letzte μ freisetzen, das es noch zur absoluten Perfektion braucht. Vielleicht ist es zu spät dafür, aber ich würde mir wünschen, dass er die Möglichkeit zu diesem letzten Schritt noch erhält, um dann auf Augenhöhe mit einem Björn Frantzén oder César Ramirez zu agieren, die alle ebenfalls den letzten Schritt mit dem neuen Restaurant gemacht haben – ich habe keine Zweifel, dass Christians Bau das Können dazu hat.

Kurzgefasst: Unser Eichmaß wurde justiert, unsere (hohen) Erwartungen mehr als erfüllt und CB hat einmal mehr gezeigt, wo die Spitze der deutschen Küche ist. Einzig das Ambiente hat noch Potential.​

 

[AtomHeartGriller]

Schon die Amuse zeigten, wo die Reise hingehen würde.

Anhang anzeigen 2813563
​

Sensationelle Bilder, und eine wirklich klasse Beschreibung deren.
Danke dafür
Magst Du bitte noch etwas zu dem Olivenbäumchen sagen,der dort eben abgesägt auf dem Tisch plaziert ist.
Da komme ich irgendwie nicht klar mit, der war doch echt oder?
Olivenbäume wachsen langsam und brauchen viele viele Jahre bis diese eine solche Holzstruktur / Haptik aufweisen können, wobei die Triebe mit den Früchten doch sehr jung erscheinen.
Welche geniale Technik steckt dahinter?

 

[Kimble]

Magst Du bitte noch etwas zu dem Olivenbäumchen sagen,der dort eben abgesägt auf dem Tisch plaziert ist. Da komme ich irgendwie nicht klar mit, der war doch echt oder? Olivenbäume wachsen langsam und brauchen viele viele Jahre bis diese eine solche Holzstruktur / Haptik aufweisen können, wobei die Triebe mit den Früchten doch sehr jung erscheinen. Welche geniale Technik steckt dahinter?

Du liegst 2 Essen zurück mit der Frage , das war das JY's in Colmar

Das Original dieses Gang stammt aus dem Jahr 2010 von Juan Roca (ehemals No.1 of the World) , wo wir es damals auch probieren durften. Es ist ein Bonsai-Olivenbaum, der mit karamellisierten Oliven behangen wird.

Seitdem wurde der Gang schon häufig kopiert, nicht zuletzt von Christian Jürgens in seinem Copy&Paste Menü für seinen 3. Stern.

Ob man das Gericht unbedingt in einem Restaurants im Elsass haben muss, mag man diskutieren, aber so lange der 3. Stern dort noch nicht gelandet ist darf man auch ein bisschen Inspiration aus der Champions-League mit nach Colmar bringen, ähnlich wie bei der Kirsche, die sofort an das EMP in NYC erinnert - so lange es nicht nur ein optischer Gag ist sondern auch kulinarisch passt, ist das in dieser Liga imho vollkommen o.k.

PS
Das ist übrigens der Grund, warum viele Spitzenköche Instagram hassen. Sobald jemand eine gute Idee hat, die online ist, wird sie zigfach weltweit kopiert. Wenn man den Koch kennt und das als veränderten Gang Hommage nennt, ist das völlig in Ordnung. Fremde Ideen seinen Gästen, die vielleicht noch nicht so viel in der Welt rum gekommen sind, als eigenes Konzept zu verkaufen, passiert jedoch leider häufig, selbst manche drei Sterne Köche schrecken nicht davor zurück. Natürlich gibt es kein Copyright, aber von einem Koch der sich selbst zur Weltspitze zählen will, kann man erwarten dass er eigenständige Ideen hat und nicht bei seinen Kollegen kopiert.

 

[Käsegriller]

Hallo Bernd, excellenter Bericht den Du da erstellt hast vom Besuch in Nennig. Als ich das erste Mal dort war habe ich mich auch erschrocken ob des krassen Gegensatzes zum Spielcasino mit den Daddelautomaten. Alleine die Architektur beisst sich sowas von.....Etwas mehr Exlusivität wäre schön, zumal die saarländischen Spielbanken auch andere Spielstätten betreiben. So in Saarbrücken mit klassischen Tischen und passendes Ambiente. Aber im angeschlossenen Hotel - Restaurant geht es nur mittelmäßig zu.

 

[AtomHeartGriller]

Du liegst 2 Essen zurück mit der Frage , das war das JY's in Colmar

ja mag durchaus sein das ich 2 Essen zurück liege mit meiner Frage, das liegt aber bestimmt an der Tatsache das ich Eure Beiträge nicht überfliege sondern eher genieße - und das braucht halt seine Zeit
Danke aber für Deine Antwort - den Hintergrund dazu, obwohl durchaus eine wirklich geniale Idee, kannte ich bisher noch nicht.
Dieser Olivenbaum auf deinem Bild hat aber für mich sichtbar keine Wurzeln mehr und wirkt wie abgeschnitten (gesägt) aus, deshalb meine Frage danach

und ja, Deinen Bericht vom CB habe ich auch sehr genossen