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Suche ein Bregenwurstrezept

Habe gerade viele neue Lesezeichen gesetzt, danke Euch dafür.
@Utti hatte mich ja liebenswürdiger Weise letztes Jahr mit meinen ersten frischen Bregenwürsten vom Otte versorgt und die waren köstlich. Bin aber auch sehr an den geräucherten interessiert. Mein Nachbar und ich beschäftigen uns ja seit diesem Jahr intensiver mit der Wursterei und sammeln fleischig Rezepte, müssen aber noch unser Equipment erweitern und uns mit dem Thema kalträuchern befassen.

Bis dahin sag ich

Proscht auf die Wurscht
:anstoޥn:
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Wenn's schmeckt. :prost:
Eigentlich ist das eine "Warm-Ess-Wurst", jedenfalls so gedacht.
Ganz unbedenklich ist das Essen nach nur Heißräuchern auch nicht, da die Wurst dabei nicht ganz durchgegart wird.
Da sind immerhin auch rohe Eier dran.
Zum Vergrößern anklicken....
Das war der Grund für eine reichliche Stunde heissräuchern…
==> und meine Gedanken als absoluter Laie.
Mir gehts heute sehr gut @Schönwetter-Angler .
Kann aber Deinen Einwurf verstehen. ;)
 
eibauer schrieb:
==> und meine Gedanken als absoluter Laie.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich will ja nicht meckern :-)
Solange das für Dich OK ist und Dir schmeckt, ist alles in Ordnung. :prost:

Aber das Phänomen kann man immer wieder beobachten - nicht nur hier.
Ich schaue ab und an in 2 FB-Gruppen zum Thema Wurst vorbei.
Da gibt es "Rezeptjäger" ohne Ende. Bei 90% zweifele ich allerdings daran, dass sie auch nur 1 Rezept davon umsetzen können.
Bei vielen habe ich immer den Eindruck, dass sie Wurstmachen mit Freestyle-Cooking verwechseln.
Z.B. die immer wiederkehrende, leidige Diskussion um KHM und NPS und wehe, man bringt auch noch Salpeter mit ins Spiel. :crucified:
Der Knaller war jemand, der nach "Keto-Paleo, Tralalla und Hoppsassa" lebt. Der maulte mich an, weshalb ich Zucker zur Rohwurst gebe.
In meiner ruhigen und sachlichen Art :devil: habe ich ihn kurzerhand von der Diskussion ausgeschlossen :-D

Wurstmachen ist viel mehr, als einfach nur Rezepte zusammenrühren - Handwerk und Arbeitsabläufe müssen passen, sonst kommt da alles bei raus, nur nicht das gewünschte Ergebnis.
Bestes Beispiel ist Rohwurstherstellung in mittleren bis großen Kalibern - Pfefferbeißer sind ja Ponnyhof. Da kannst Du Dir den Mund noch so fusselig reden und die einzelnen Abläufe bis ins Detail erklären, aber es wird alles anders gemacht, besonders an den entscheidenen Stellen. Entweder wegen Beratungsresistenz oder wegen "was weiß ich" . Aber sie hatten wenigstens Gummihandschuhe an. ;) Beim Reifen geht's weiter - irgendwann kommt beim Reifen die Keimbelastung, es sei denn, man steuert professionell gegen. Sagst Du den Leuten dann, sie sollen sich täglich kümmern und wenn nötig abwaschen, dann nicken die meisten zwar ungläubig, aber im Fall der Fälle wird dann wieder alles ganz anders gemacht. Da wird dann mit dem mindestens 100 Jahre altem Single Malt abgerieben - hört sich zwar hochwichtig an, ist aber eher shice, weil bringt nix. Und ein Reifeschrank ist auch kein "vergiss mich für 100 Tage" Schrank.
Befeuert wird die Diskussion auch gerne noch durch Reichsbedenkenträger, die zwar liebend gerne schweineteuren, traditionell gereiften Serano oder Parma Schinken essen ;) aber das Abwaschen einer Schimmelstippe auf der Rohwurst fast mit Blasphemie und ewiger Verdammnis gleichsetzen.

Ich helfe ja immer gerne, wenn ich irgendwie kann. Manchmal ist das aber schon zum Haare raufen - dabei habe ich gar nicht mehr so viele :-D

Klar mache ich auch mal etwas anders, als es der Rezept- oder Tippgeber ursprünglich gedacht hatte, aber mir ist vorher klar, dass da dann ein ganz anderes Ergebnis bei rumkommt. Bestes Beispiel sind die Bauernwürstl von Alex @Alex W.
Hier habe ich mir vorher Gedanken gemacht, wie ich die Wurst haltbarer hinbekomme. Da nämlich sich unsere beiden Mädels auch ab und an der Truhe bedienen und ihre Freunde mitessen lassen, brauche ich dafür "sichere" Produkte. Ich weiß nämlich nicht, wie die die in ihrem jugendlichen Übermut zubereiten. Läuft's vor die Wand und Dritte werden krank, bin ich der Dumme.
So habe ich mich dazu vorher mit Alex ausgetauscht und ihm gesagt, was ich vorhabe. Das da im Endeffekt eine Bockwurst mit Grobeinlage und der Würzung der Bauernwürstl herauskommt, war mir klar. Der Versuch war halt herauszubekommen, wie das schmeckt. Es schmeckt gut aber mit Sicherheit ganz anders als Alex sein original umgesetztes Rezept.

Um jetzt wieder zur Bregenwurst zurückzukommen - wenn Du die elendig lange räucherst, dann wird der Darm zäh und hart. Der beißt sich dann nicht mehr dolle. Durchs Heißräuchern veränderst Du das Ergebnis komplett. Klar wird die schmecken, da das original ja auch schmeckt. Nur Brühen hättest sie noch sollen, um ein sicheres Produkt zu erhalten.
Eine Bregenwurst soll leicht fluffig sein im Mundgefühl - das hast Du jetzt nicht mehr.

Du hast es jetzt leider abbekommen. Nimm's leicht. Fehler sind schließlich dazu da, dass sie gemacht werden :-)
Ich mach ja auch nicht alles richtig und mir läuft beim Wursten auch mal was vor die Wand.
Ich bin aber guter Hoffnung, dass noch viele andere das hier lesen und auch mal nen Rat annehmen.

Glück auf! Weiterhin gutes und erfolgreiches Wursten :prost:
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Ich will ja nicht meckern :-)
Solange das für Dich OK ist und Dir schmeckt, ist alles in Ordnung. :prost:

Aber das Phänomen kann man immer wieder beobachten - nicht nur hier.
Ich schaue ab und an in 2 FB-Gruppen zum Thema Wurst vorbei.
Da gibt es "Rezeptjäger" ohne Ende. Bei 90% zweifele ich allerdings daran, dass sie auch nur 1 Rezept davon umsetzen können.
Bei vielen habe ich immer den Eindruck, dass sie Wurstmachen mit Freestyle-Cooking verwechseln.
Z.B. die immer wiederkehrende, leidige Diskussion um KHM und NPS und wehe, man bringt auch noch Salpeter mit ins Spiel. :crucified:
Der Knaller war jemand, der nach "Keto-Paleo, Tralalla und Hoppsassa" lebt. Der maulte mich an, weshalb ich Zucker zur Rohwurst gebe.
In meiner ruhigen und sachlichen Art :devil: habe ich ihn kurzerhand von der Diskussion ausgeschlossen :-D

Wurstmachen ist viel mehr, als einfach nur Rezepte zusammenrühren - Handwerk und Arbeitsabläufe müssen passen, sonst kommt da alles bei raus, nur nicht das gewünschte Ergebnis.
Bestes Beispiel ist Rohwurstherstellung in mittleren bis großen Kalibern - Pfefferbeißer sind ja Ponnyhof. Da kannst Du Dir den Mund noch so fusselig reden und die einzelnen Abläufe bis ins Detail erklären, aber es wird alles anders gemacht, besonders an den entscheidenen Stellen. Entweder wegen Beratungsresistenz oder wegen "was weiß ich" . Aber sie hatten wenigstens Gummihandschuhe an. ;) Beim Reifen geht's weiter - irgendwann kommt beim Reifen die Keimbelastung, es sei denn, man steuert professionell gegen. Sagst Du den Leuten dann, sie sollen sich täglich kümmern und wenn nötig abwaschen, dann nicken die meisten zwar ungläubig, aber im Fall der Fälle wird dann wieder alles ganz anders gemacht. Da wird dann mit dem mindestens 100 Jahre altem Single Malt abgerieben - hört sich zwar hochwichtig an, ist aber eher shice, weil bringt nix. Und ein Reifeschrank ist auch kein "vergiss mich für 100 Tage" Schrank.
Befeuert wird die Diskussion auch gerne noch durch Reichsbedenkenträger, die zwar liebend gerne schweineteuren, traditionell gereiften Serano oder Parma Schinken essen ;) aber das Abwaschen einer Schimmelstippe auf der Rohwurst fast mit Blasphemie und ewiger Verdammnis gleichsetzen.

Ich helfe ja immer gerne, wenn ich irgendwie kann. Manchmal ist das aber schon zum Haare raufen - dabei habe ich gar nicht mehr so viele :-D

Klar mache ich auch mal etwas anders, als es der Rezept- oder Tippgeber ursprünglich gedacht hatte, aber mir ist vorher klar, dass da dann ein ganz anderes Ergebnis bei rumkommt. Bestes Beispiel sind die Bauernwürstl von Alex @Alex W.
Hier habe ich mir vorher Gedanken gemacht, wie ich die Wurst haltbarer hinbekomme. Da nämlich sich unsere beiden Mädels auch ab und an der Truhe bedienen und ihre Freunde mitessen lassen, brauche ich dafür "sichere" Produkte. Ich weiß nämlich nicht, wie die die in ihrem jugendlichen Übermut zubereiten. Läuft's vor die Wand und Dritte werden krank, bin ich der Dumme.
So habe ich mich dazu vorher mit Alex ausgetauscht und ihm gesagt, was ich vorhabe. Das da im Endeffekt eine Bockwurst mit Grobeinlage und der Würzung der Bauernwürstl herauskommt, war mir klar. Der Versuch war halt herauszubekommen, wie das schmeckt. Es schmeckt gut aber mit Sicherheit ganz anders als Alex sein original umgesetztes Rezept.

Um jetzt wieder zur Bregenwurst zurückzukommen - wenn Du die elendig lange räucherst, dann wird der Darm zäh und hart. Der beißt sich dann nicht mehr dolle. Durchs Heißräuchern veränderst Du das Ergebnis komplett. Klar wird die schmecken, da das original ja auch schmeckt. Nur Brühen hättest sie noch sollen, um ein sicheres Produkt zu erhalten.
Eine Bregenwurst soll leicht fluffig sein im Mundgefühl - das hast Du jetzt nicht mehr.

Du hast es jetzt leider abbekommen. Nimm's leicht. Fehler sind schließlich dazu da, dass sie gemacht werden :-)
Ich mach ja auch nicht alles richtig und mir läuft beim Wursten auch mal was vor die Wand.
Ich bin aber guter Hoffnung, dass noch viele andere das hier lesen und auch mal nen Rat annehmen.

Glück auf! Weiterhin gutes und erfolgreiches Wursten :prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Kurz und knapp ===> das nehme ich mir nicht an!

Habe selbst schon Rezepturen reingestellt, wo ein ähnlicher Effekt auftrat wie …ich habe Vollkorn genommen und jetzt ist das Brot trocken….:(

Deshalb habe ich Deine Rezeptur wie geschrieben übernommen und gewurstet.
Das Ergebnis hat mich überzeugt…abweichend war nur das Heissräuchern und hat auch keinen zähen Darm erzeugt.
 
@Schönwetter-Angler Da ist auf jeden Fall was dran, an dem was du sagst.
Schönwetter-Angler schrieb:
Z.B. die immer wiederkehrende, leidige Diskussion um KHM und NPS und wehe, man bringt auch noch Salpeter mit ins Spiel. :crucified:
Der Knaller war jemand, der nach "Keto-Paleo, Tralalla und Hoppsassa" lebt. Der maulte mich an, weshalb ich Zucker zur Rohwurst gebe.
In meiner ruhigen und sachlichen Art :devil: habe ich ihn kurzerhand von der Diskussion ausgeschlossen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab mal versucht auf Youtube unter einem "Schinken ohne NPS" - Video sachlich zu erklären was es mit dem Nitrit auf sich hat, und dass man bei der Rohwurstherstellung nicht darauf verzichten sollte. Als der Kollege dann sagte, man braucht ja bei der Reifung nur die Kühlkette einzuhalten, war ich aus der Diskussion raus.. :D

Man sollte schon verstanden haben was man macht, wenn man Rohwaren aus Fleisch herstellt. Sonst kann es schnell gefährlich werden. Das Handwerk muss sitzen, dann braucht man auf einmal auch keine großartigen Rezepte mehr, weil man sich die Hälfte schon selbst zusammendenken kann. Gerade bei Rohwurst ist die Grundlage ja so gut wie immer die gleiche.

Aber das war jetzt etwas vorbei am Thema Bregenwurst, musste nur mal gesagt werden.

Grüße,

Alex
 
Tach, ich habe hier sehr viel gelernt und versucht Tipps , anzunehmen, und umzusetzen. Bin bis jetzt immer
gut damit zurecht gekommen. Wurde sogar von einem Forenmitglied mal zu 99 % gelobt.:angler::D. Aber
das Ergebnis, meine Stracke ist super. Morgen gibts Bilder nach zwei Wochen Reifung. Vieleicht ist das ein Grund warum ich nicht bei FB bin. Nach ein paar Jahren hier
im Forum merkt man schon wer nur schreibt, und wer schreibt und Ahnung hat. In diesem Sinne .
Gruß Wursthansel
 
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