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…und noch ein Kochschinken

matze_bu

matze_bu

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo zusammen,

dieses Jahr will ich mich auch mal am Kalträuchern versuchen, einen Kochschinken fand ich da als Erstversuch ganz passend.

Am Montagabend wurde die Lake für 30min. gekocht, anschließend abkühlen lassen und gefieltert.

Für 1kg Nuss
200 ml Wasser
27 gr. Pökelsaltz
4 gr. Gramm Zucker
0,4 gr. Kümmel
0,3 gr. Knoblauchpulver
2 zerdrückte Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
Ein halbes Lorbeerblatt

Dienstagabend wurde die Lake gespritzt, der Schinken mit Garn umwickelt und vakuumverpackt.

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Heute kam die Nuss denn für 3,5 Std. bei 69° in das Sousvidebecken.

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Anschließend etwas abkühlen lassen, abgetrocknet und in den Portland zum Kalträuchern.

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…jetzt heißt es 6-8 Stunden warten, bin schon sehr gespannt.
 
Oberschwabengriller schrieb:
Bin schon auf dein Ergebnis gespannt
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Bis jetzt hat alles gut funktioniert. Die Umrötung war nach vier Tagen soweit, Kerntemperatur von 69° hat auch gepasst, ich denke jetzt könnte es nur noch am räuchern scheitern. Aber ich hoffe mal das es wird, hat ja beim Heißräuchern sonst auch immer funktioniert.

Edit: Da fängt es schon an, die Wacholderbeeren beim räuchern vergessen.😄
 
elGringo schrieb:
Wünsche gutes gelingen, ich mache Kochschinken zwar andersrum aber so geht das natürlich auch.
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Danke dir.
Das hab ich heute auch zum ersten mal gelesen, erst räuchern und anschließend brühen, das werde ich auch mal versuchen. Aber eigentlich ist ja mein Weg in Richtung Französischem Lachschinken beim nächsten mal.

​

 
Ja, so sollte es sein, zumindest hab ich es so gelesen und auch gemacht, nach dem brühen abgetrocknet und trocknen lassen. Ging zu meiner Verwunderung eigentlich recht schnell.
 
Das Ergebnis sieht gar nicht mal so schlecht aus, das er richtig Farbe annimmt hätte ich eh nicht erwartet. Jetzt lass ich ihn erst mal abkühlen, anschließend kommt er bis zum Anschnitt in den Kühlschrank.

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sieht lecker... aber reicht daein Räucherdurchgang?? kommt da das Raucharoma durch oder sitzt 'nur' an der Oberfläche??
 
Schaut doch SUPER aus :thumb2:
Ich räuchere Nuss auch immer nachher.
69° genügt bei Nuss vollkommen.;)
Ich hatte beim ersten mal 70° und da war er mir (uns) schon fast zu trocken.
Seitdem nehme ich ihn eigentlich immer bei 67-68° heraus.
Da ist er noch schön saftig.
 
12gang schrieb:
sieht lecker... aber reicht daein Räucherdurchgang?? kommt da das Raucharoma durch oder sitzt 'nur' an der Oberfläche??
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Danke. Ja, das sitzt mehr oder weniger nur an der Oberfläche, der Rest schmeckt ganz normal nach Kochschinken.
 
evtl noch ein paar Tage durchziehen lassen .. oder schnell aufessen und nochmal einen produzieren, aber 2-3 mal geräuchert .. :thumb1:
 
Ich hab mich jetzt beim ersten Mal mehr oder weniger an gefundene Rezepte gehalten, die haben alle so zwischen 6-12 Stunden angegeben, da ich nicht wusste wie es wird, war ich da eher vorsichtig. Beim nächsten mal mache ich es mit Sicherheit länger.
Birndi schrieb:
Schaut doch SUPER aus :thumb2:
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Danke, schmeckt auch gut :-)
 
matze_bu schrieb:
Danke. Ja, das sitzt mehr oder weniger nur an der Oberfläche, der Rest schmeckt ganz normal nach Kochschinken.
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Probiere mal in einer anderen Reihenfolge...
Pökeln. Trocknen. Räuchern bei 60-70°(bis die Farbe paßt). Brühen bei 70-80 bis KT 64°. Abkühlen. Genießen oder noch mal antrocknen lassen und 1-2 male zur Veredelung kalträuchern.

Gruß
 
Sieht gut aus! Ich werde die Tage auch mal wieder los legen.
Meine Schinkenfee ist heute eingetroffen, jetzt braucht es noch FLEISCH 🐷
 
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