…und noch ein Kochschinken

[matze_bu]

Probiere mal in einer anderen Reihenfolge...
Pökeln. Trocknen. Räuchern bei 60-70°(bis die Farbe paßt). Brühen bei 70-80 bis KT 64°. Abkühlen. Genießen oder noch mal antrocknen lassen und 1-2 male zur Veredelung kalträuchern.

Gruß

Ist doch ganz gut gelungen für den 1. Versuch.

Hier ein paar Tipps wie ich das mache.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kochschinken-wie-ich-ihn-immer-mache.223894/

https://www.grillsportverein.de/for...henbroedel-oder-kochschinken-ohne-app.288640/

Ich sehe schon, die Möglichkeiten sind fast grenzenlos.

Schinkenfee ist heute eingetroffen

Nein, sowas brauch ich nicht auch noch

 

[dehacku]

Ich sehe schon, die Möglichkeiten sind fast grenzenlos.

stimmts aber an die Spielregeln sollte man sich einigermaßen halten

 

[hessenasado]

möchte mich mal hier ranhängen. Habe schon ein paar mal Rehkochschinken gemacht. Bisher in der Form im Einkocher auf Kerntemp gebracht und dann auf die Weber Kugel zum kurzräuchern.

Jetzt habe ich eine Borniak. Und der kann ja warm. Jetzt kam mir die Idee den auf 70° mit Rauch zu stellen und den Schinken auf die Kerntemp zu bringen.
Das brühen fällt halt weg. Kerntemp ist Kerntemp. Oder wird es zu trocken?

 

[elGringo]

möchte mich mal hier ranhängen. Habe schon ein paar mal Rehkochschinken gemacht. Bisher in der Form im Einkocher auf Kerntemp gebracht und dann auf die Weber Kugel zum kurzräuchern.

Jetzt habe ich eine Borniak. Und der kann ja warm. Jetzt kam mir die Idee den auf 70° mit Rauch zu stellen und den Schinken auf die Kerntemp zu bringen.
Das brühen fällt halt weg. Kerntemp ist Kerntemp. Oder wird es zu trocken?

Anhang anzeigen 2971566

Die Idee hatte ich auch schon, hat mir einfach zu lange gedauert. Es hat schon seinen Grund warum der Kochschinken Kochschinken heißt. Bei meinem Versuch habe ich bei ~ 20° unter der Ziel Kerntemperatur abgebrochen und ihn SV fertiggestellt


Schau mal hier:
Beitrag im Thema 'Meine Räucherei 21/22'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-raeucherei-21-22.345561/post-4872904

 

[hessenasado]

Die Idee hatte ich auch schon, hat mir einfach zu lange gedauert. Es hat schon seinen Grund warum der Kochschinken Kochschinken heißt. Bei meinem Versuch habe ich bei ~ 20° unter der Ziel Kerntemperatur abgebrochen und ihn SV fertiggestellt

Und wenn man mit der Temp. hoch geht, dann wird er außen trocken!?

Also kochen, trocknen und dann unter der Kerntemp. bleibend räuchern. Oder kalt räuchern?

 

[elGringo]

Und wenn man mit der Temp. hoch geht, dann wird er außen trocken!?

Also kochen, trocknen und dann unter der Kerntemp. bleibend räuchern. Oder kalt räuchern?

Ich

Und wenn man mit der Temp. hoch geht, dann wird er außen trocken!?

Also kochen, trocknen und dann unter der Kerntemp. bleibend räuchern. Oder kalt räuchern?

Ich würde ihn anschließend bei 65° räuchern, wenn Du den Lüfter von Borniak hast lass ihn erst eine gute Stunde bei 50° trocknen und abschließen räuchern. Geht auch anders rum, erst räuchern dann brühen. Uns schmeckt es aber nach der ersten Methode besser.

 

[LGresch]

Anschnittbild, ich hatte ja fast die Befürchtung das er zu trocken wird, aber alles gut.

Anhang anzeigen 2969238

Tip top

möchte mich mal hier ranhängen. Habe schon ein paar mal Rehkochschinken gemacht. Bisher in der Form im Einkocher auf Kerntemp gebracht und dann auf die Weber Kugel zum kurzräuchern.

Jetzt habe ich eine Borniak. Und der kann ja warm. Jetzt kam mir die Idee den auf 70° mit Rauch zu stellen und den Schinken auf die Kerntemp zu bringen.
Das brühen fällt halt weg. Kerntemp ist Kerntemp. Oder wird es zu trocken?

Anhang anzeigen 2971566

Wird zu trocken außen.

Kurz heiß Räuchern und dann brühen auf Kt. wie oben geschrieben.

 

[Peter]

der Schinken wird qualitativ besser, wenn Du ihn nur anräucherst und anschließend brühst

 

[ep-steini]

Ich frage einfach mal hier: Wenn ich den Schinken erst räuchern möchte, dann nach dem Pökeln einfach aufhängen, trocknen lassen und dann warm räuchern?
Anschließend in die Schinkenfee und in SV-Bad zum Brühen, oder muss ich das Fleisch zum Räuchern erst noch schnüren?

Ich weiß gerade nicht, wie das am Besten geht.

 

[Brücki]

Ich frage einfach mal hier: Wenn ich den Schinken erst räuchern möchte, dann nach dem Pökeln einfach aufhängen, trocknen lassen und dann warm räuchern?
Anschließend in die Schinkenfee und in SV-Bad zum Brühen, oder muss ich das Fleisch zum Räuchern erst noch schnüren?

Ich weiß gerade nicht, wie das am Besten geht.

Pökeln, trocknen, warm räuchern, brühen. In der Reihenfolge wird ein Schuh draus.

 

[ep-steini]

Pökeln, trocknen, warm räuchern, brühen. In der Reihenfolge wird ein Schuh draus.

Ja, so der Plan. Muss ich denn das Fleisch vor dem Räuchern noch wickeln, oder reicht da ein Fleischerhaken zum Aufhängen?
Kommt ja anschließend in die Schinkenfee.

 

[Brücki]

Ja, so der Plan. Muss ich denn das Fleisch vor dem Räuchern noch wickeln, oder reicht da ein Fleischerhaken zum Aufhängen?
Kommt ja anschließend in die Schinkenfee.

Einfach aufhängen. Fertig.

 

[matze_bu]

Weiter geht es, Lende zum Heißräuchern.

Pro Kg.
25g Nitritpökelsalz
2g Traubenzucker
2g brauner Zucker
2g Knoblauchgranulat
2g weissen Pfeffer
2g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

 

[matze_bu]

…und noch ein Rücken und einen Bauch in der Dose, sonst lohnt sich ja das Räuchern nicht.

 

[ep-steini]

…und noch ein Rücken und einen Bauch in der Dose, sonst lohnt sich ja das Räuchern nicht.

Das wäre eine Idee.... Mal sehen, was der Froster noch so her gibt. Ein Stück Bauch für Bacon wäre nicht schlecht

 

[Tacitus]

Für 1kg Nuss
200 ml Wasser
27 gr. Pökelsaltz

Dein Schinken sieht super aus. Aber habe ich da nen Denkfehler bei der Lake? Ich kenne es so, dass man zwischen 80 und 100g NPS pro Liter Wasser nimmt und man ein Fünftel des Fleischgewichts, bzw. so viel, wie das Fleisch hält, einspritzt.
Wenn ich das bei dir hochrechne, wären es 135g NPS. Ist das nicht arg salzig geworden?

 

[matze_bu]

Danke dir, das war vollkommen in Ordnung so und keine Spur von salzig.
Die 27g. sind ja pro Kilo gerechnet, mehr als die 200ml mit 27g. NPS gab es ja nicht für den Schinken.

 

[matze_bu]

Heute heißgeräuchert, jetzt muß es noch bis morgen ankühlen.

 

[matze_bu]

Anschnitt

 

[matze_bu]

Anschnitt vom ersten Lachsschinken. 10 Tage gepökelt und zwei mal kaltgeräuchert.