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Unser täglich Brot gib uns heute...

Ups das ist mir ja gar nicht aufgefallen das der ja fertig gebacken ist Steven ;) hast du da die Farbe vergessen :D
 
Micha!!!
 
sorry ich wollte damit niemand auf die Füße treten Irmgard aber erst als du geschrieben hast das er schön geworden ist hab ich nochmal hingesehen und er war feddisch ;)
 
Nein, die Farbe hab ich nicht vergessen du alter Lästersack!

Ich backe die Hefeteige gern etwas heller, dann lassen sie sich besser "zupfen" :-) Insgesamt wird die Sache dann weicher. Außerdem werde ich es nächstes mal mit einem Poolish als Vorteig machen, dies gefällt mir geschmacklich besser. Zuerst halte ich mich aber i.a.R. an das Originalrezept. Anschließend wird verbessert... :-D

...und: Danke Irmgard :thumb1:
 
A propos Poolish. Ich habe mir mal die Rezepte von G.Weber aus "Gut Brot will Weile haben" angeschaut. Mir gefällt seine Philosophie. Was mir weniger gefällt, sind die Hefemengen, die er verwendet. Vielleicht ist das sinnvoll, wenn man größere Mengen gewerblich herstellt, ich mag lang und kalt geführte Teige unter Verwendung von Vorteigen lieber.
Worauf ich hinaus will: gibt es eine Formel oder Faustregel, wieviel % des Mehls und der Flüssigkeit zu Vorteig verarbeitet werden können und wieviel Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, dann noch in den Hauptteig kommen? Meine Maifeiertagshörnchen fand ich zwar gelungen, waren jedoch eher ein Blindflug, sprich Zufallserfolg.
 
cremecaramelle schrieb:
A propos Poolish. Ich habe mir mal die Rezepte von G.Weber aus "Gut Brot will Weile haben" angeschaut. Mir gefällt seine Philosophie. Was mir weniger gefällt, sind die Hefemengen, die er verwendet. Vielleicht ist das sinnvoll, wenn man größere Mengen gewerblich herstellt, ich mag lang und kalt geführte Teige unter Verwendung von Vorteigen lieber.
Worauf ich hinaus will: gibt es eine Formel oder Faustregel, wieviel % des Mehls und der Flüssigkeit zu Vorteig verarbeitet werden können und wieviel Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, dann noch in den Hauptteig kommen? Meine Maifeiertagshörnchen fand ich zwar gelungen, waren jedoch eher ein Blindflug, sprich Zufallserfolg.
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So wie ich das bis dato erlesen habe....

...ist der Anteil des Vorteiges bei Hefegebäcken optimal mit ca. 20-30% (Zöpfe, Hörnchen etc.)
sprich, bei 500g Mehl, sollte der Anteil des Vorteiges bei ca. 100-150g liegen.

Bei z.Bsp. Brötchen und sehr langer und kalter Führung spricht das Netz i.a.R. von ca. 10-20%. Hier ist es wichtig, dass sich das Glutengerüst ausbilden kann. Dies geschieht im Hauptteig. Im Vorteig wird das Gluten ja angegriffen, eine höhere Menge würdest du später am Ausbund merken.

Vereinzelt liest man aber auch Angaben von 40-60%, ich halte dies aber für übertrieben. Habe ich einmal probiert und es war so schlecht, dass ich hier nicht posten wollte (und ich poste auch das, was nciht ganz so 100%ig geworden ist). Dies mag aber auch am Mehl (oder an dem der das Mehl gekauft hat) gelegen haben, wer weiß. Insgesamt sind diese Teige wohl schwerer zu händeln.
 
jep Irmgard aber da sprechen die immer noch von 1,5 -2 % Hefe das ist mir immer noch zuviel ... ich komme mit 0,5 % Hefe bei lange geführten Teigen mit Vorteig bestens zurecht ...

und ja der ist wirklich etwas heller geraten :lach: sorry aber ich muss meinem " Lästersack " ja alle Ehre machen :D
 
Danke Jungs. Dann werd ich mich mal mit dem Taschenrechner bewaffnen und die Rezepte, die ich mir ausgeguckt habe, umrechnen. Ich habe z.B. ein Altwiener Rezept für einen Briochestriezel, aber da sind auf 600 gr Mehl, 30 gr. Hefe drin!

@micha, 0,5% bezogen für die Gesamtmehlmenge? Wie teilst Du die zwischen Vorteig und Hauptteig auf?
 
na ich mache 0,5 g Hefe an den Vorteig und 5 g an den Hauptteig bei 200g Mehl im Vorteig und 800 g Mehl im Hauptteig somit hätte ich streng genommen 0,55% auf das Kilo Mehl
wobei ich aber wiederum gelesen habe das man eigentlich die Hefe im Vorteig nicht mitrechnet ... aber da wir uns hier im halben gramm Bereich aufhalten und nicht Päpstlicher als der Papst sein wollen würde ich mal sagen ist das so oder so Wurscht ... ;) ...


Ups vergessen das obige gilt nur für Brötchen, Kuchen usw.
beim Pizzateig verwende ich nur 0,1% auf die Mehlmenge ...
 
Danke.
Den Pizzateig mach ich nach Cruisers Rezept. Da kommen aufs Kilo Mehl 1,7gr. Hefe und 27 gr. Salz. Ich hab schon viele Pizzateige ausprobiert, den find ich einfach am besten.
 
Bei uns gabs auch mal wieder bissl was.

genusszopfte Sonne:

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deftige Muffins mit den Resten vom italienischen Nachmittag:
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@ Barbekuh , toll sieht beides sehr lecker aus.Was ist das für eine Nussfüllung?!
 
Die Sonne sieht sehr gut aus! Du hast einen Tortenteiler zur Einteilung verwendet, oder?
 
Deshalb...
 
Samstagsbrötchen
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Das nächste Mal mach ich wieder ein bisschen Zucker rein, ich mag sie gern dunkler gebacken.
Eins ist dabei, das habe ich mit Schluss nach oben und ohne Einschnitt gebacken, findet Ihr es heraus?
 

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