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Unser täglich Brot gib uns heute...

Ich reiche noch ein paar Laugenbrötchen nach Dietmar Kappl nach.
Laugen 1 comp800.jpg
Laugen 2 comp800.jpg

Ich bin ja erst seit ein paar Monaten wieder zurück in Deutschland und muss sagen, die Ergebnisse fielen anfangs anders aus als in
Südfrankreich. Zwischenzeitlich - ohne genau zu wissen, warum - scheint wieder alles im grünen Bereich. Die Brötchen haben sogar
einen ganz passablen Glanz, sind jedenfalls nicht mehr "stumpf".
Laugen 4 comp800.jpg

Wir bevorzugen die feinporige und trotzdem fluffige Variante der Brötchen, also mit 70 Gramm LM und etwas mehr Fett. Außerdem
wurden sie ohne Stückgare sofort geschliffen und haben die Nacht im Kühlschrank verbracht. Ohne Salz oder Käse lassen sie sich
am nächsten Tag wunderbar aufbacken.

Beste Grüße
Stefan
 
Ina, das hat für ein Schrotbrot eine sehr schön gelockerte Krume. Du könntest im Hauptteig 20g Wasser zurückhalten und schlückchenweise unterkneten, wenn Dein Teig schon ausgeknetet ist (Bassinage), dann sollte er sich etwas besser handeln lassen. Alternativ kannst Du 6g Flohsamen unter das Mehl für den Hauptteig mischen, dann ist das sogar anfängertauglich.
 
cremecaramelle schrieb:
Ina, das hat für ein Schrotbrot eine sehr schön gelockerte Krume. Du könntest im Hauptteig 20g Wasser zurückhalten und schlückchenweise unterkneten, wenn Dein Teig schon ausgeknetet ist (Bassinage), dann sollte er sich etwas besser handeln lassen. Alternativ kannst Du 6g Flohsamen unter das Mehl für den Hauptteig mischen, dann ist das sogar anfängertauglich.
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Das mit dem Flohsamen ist ein schicker Ansatz.
Den habe ich in ausreichender Menge da.
Danke dafür.
 
Moin,

Bislang war ich hier stiller Mitleser und Stauner. Brot backen ist in der Regel GöGas Werk.

Morgen wollen wir das Anfängerbrot von @cremecaramelle im Dutch mit Kohle backen. Im BO hats schon mal gut geklappt. Vorher gibt's Kuchen aus dem DO u ich wollte gern die Restwärme / Restbriketts nutzen.

Frage(n): DO auf 250° vorheizen u dann Teig rein oder dabei gleichzeitig Kohle runternehmen um Hitze zu reduzieren oder wie macht ihr das? Schwaden fällt da wohl auch aus oder?

Gruss Ganse
 
Ganse schrieb:
Moin,

Bislang war ich hier stiller Mitleser und Stauner. Brot backen ist in der Regel GöGas Werk.

Morgen wollen wir das Anfängerbrot von @cremecaramelle im Dutch mit Kohle backen. Im BO hats schon mal gut geklappt. Vorher gibt's Kuchen aus dem DO u ich wollte gern die Restwärme / Restbriketts nutzen.

Frage(n): DO auf 250° vorheizen u dann Teig rein oder dabei gleichzeitig Kohle runternehmen um Hitze zu reduzieren oder wie macht ihr das? Schwaden fällt da wohl auch aus oder?

Gruss Ganse
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Im DO habe ich schon Urzeiten nicht mehr gebacken...aber ja, vorheizen und nein, Kohle bleibt auf dem Deckel, Du willst doch auch Hitze von oben für eine knusprige Kruste. Wieviel Kohle, kann ich Die allerdings nicht (mehr) sagen. Schwaden erledigt der DO von alleine. Der Eigenschwaden des Teiglings bleibt ja im Topf, deshalb so 15 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel mal lüpfen, damit der entweichen kann.
 
cremecaramelle schrieb:
Wieviel Kohle, kann ich Die allerdings nicht (mehr) sagen.
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Das mach ich nach der Petromax Tabelle, probiere ich einfach aus...

cremecaramelle schrieb:
Schwaden erledigt der DO von alleine. Der Eigenschwaden des Teiglings bleibt ja im Topf, deshalb so 15 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel mal lüpfen, damit der entweichen kann.
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Interessant. Hoffentlich halte ich überhaupt bis 15min vor Ende aus ohne zu lauern...

Danke Dir für Deine Hilfe vorab, meld mich die Tage spätestens mit dem Ergebnis...

Gruss Ganse
 
"Brandl 1891"

Ein Rezept aus dem Buch "Geheimnisse aus der Backstube" der Bäckerei Brandl in Linz, erschienen im Eigenverlag als Projektarbeit der Meisterklasse 2019 der Meisterschule für Kommunikationsdesign in Linz, deren Professor ein Frühstücksstammkunde der Bäckerei Brandl ist. Erhältlich ist es hier: https://shop.falter.at/detail/9783200064942

Brandl 1891_Anschnitt_Top.png


Das Brot besteht aus einem Kochstück mit Roggenvollkornmehl, einem Roggensauerteig und im Hauptteig zusätzlich aus Weizenmehl und Weizenvollkornmehl, Salz und ein wenig Hefe (5g für 2kg Brot).

Brandl 1891_Anschnitt_Schmolle.png


Das Rezept ist eigentlich für zwei kleinere Simperl, ich hab aber nur eines von den kleinen, drum hab ich draus ein großes Brot gemacht.

Brandl 1891_Top.png




Brandl 1891_Anschnitt_Pano.png


Ansonsten ist das Buch - nach einer ersten Durchsicht - für jene empfehlenswert, die auch mal gerne Hefe verwenden. Die kommt da in meiner Meinung nach zum jeweiligen Rezept passenden Mengen vor - hier sehr wenig, bei den Gebäcken wie Handsemmeln oder Spitzbuben schon mehr. Aber passend mehr wie auch ich es für meine Semmeln verwende.
 
euro schrieb:
die erste Dinkel-Emmer Kruste nach Lutz,
genau nach Rezept :)
denn endlich ist die kleine Mockmill angekommen, somit konnte ich (bzw. Junior) Dinkelschrot machen
War dann ein Mix aus Mahlgrad 5 ; 10 und ~15
im Anschnitt sieht man teilweise die Stücke, es waren ein paar sehr bissfeste Anteile drin, aber lecker

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Heute noch ne Mühle im Saarland aufgesucht und das Mehllager aufgestockt, ebenfalls Weizen und Roggen Korn nun im Bestand :D
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Ich wohne direkt um die Ecke vom ,,Mock“ eher eine Straße weiter :D
 
Ceterum Censeo schrieb:
"Brandl 1891"

Ein Rezept aus dem Buch "Geheimnisse aus der Backstube" der Bäckerei Brandl in Linz, erschienen im Eigenverlag als Projektarbeit der Meisterklasse 2019 der Meisterschule für Kommunikationsdesign in Linz, deren Professor ein Frühstücksstammkunde der Bäckerei Brandl ist. Erhältlich ist es hier: https://shop.falter.at/detail/9783200064942

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Das Brot besteht aus einem Kochstück mit Roggenvollkornmehl, einem Roggensauerteig und im Hauptteig zusätzlich aus Weizenmehl und Weizenvollkornmehl, Salz und ein wenig Hefe (5g für 2kg Brot).

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Das Rezept ist eigentlich für zwei kleinere Simperl, ich hab aber nur eines von den kleinen, drum hab ich draus ein großes Brot gemacht.

Anhang anzeigen 2195646



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Ansonsten ist das Buch - nach einer ersten Durchsicht - für jene empfehlenswert, die auch mal gerne Hefe verwenden. Die kommt da in meiner Meinung nach zum jeweiligen Rezept passenden Mengen vor - hier sehr wenig, bei den Gebäcken wie Handsemmeln oder Spitzbuben schon mehr. Aber passend mehr wie auch ich es für meine Semmeln verwende.
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Gefällt mir sehr gut! Danke auch für den Buchtip!
 
riedkoenig schrieb:
... und Ciabatta sieht bei mir auch eher Freestyle aus ;-)
Anhang anzeigen 2193848
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Schade, ich hatte noch auf ein Anschnittbild gehofft, aber so viel vorweg: Ein gutes Ciabatta ist immer freestyle, das ist kein Mangel, sondern der hohen TA, Herstellungsweise und eben seiner Geschichte geschuldet. Deshalb gibt‘s nachträglich von mir noch ein Love.
 
Anfängerbrot nach @cremecaramelle aus dem DO ft4.5. Allerdings mit Weizenvollkorn Mehl mangels RoggenVK. Teig war sehr feucht u klebrig meinte GöGa.
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War ziemlich genau eine Stunde drin. Wie empfohlen nach ca 45 min einmal dem Deckel hoch, deutlich erkennbarer Dampf abgelassen. Die Unterhitze war wohl etwas hoch - kommt auf dem Bild aber dunkler rüber als in echt.
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Ich hatte mehr Briketts genommen als in der Petromax Tabelle standen. 6 unten hätten gereicht, ca 12-14 oben auch.
Wir essen es gern trotzdem 😊

Gebacken im DO eigentlich nur, weil vorher der Apfelkuchen nach @Guennesack im DO war
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Gruss Ganse
 
Ich hab mein Bazlama Fladenbrot anstatt in der Pfanne mal im Backofen gebacken.
Es ist fast noch besser! 😉
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ToylandPicture_20200517_141728.jpg


Schön fluffig! 😊
IMG_20200517_145226352.jpg
 
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