Unser täglich Brot gib uns heute...

[Vicente_cgn]

Ein gutes Ciabatta ist immer freestyle, das ist kein Mangel, sondern der hohen TA, Herstellungsweise und eben seiner Geschichte geschuldet

Das ist gut zu wissen, dann darf ich ja mein Ciabatta von gestern auch hier zeigen.

Gebacken nach diesem Rezept habe ich nur das Formen etwas angepasst, ich bringe die Spannung hauptsächlich durch "rumschieben" des Teiges mit der Teigkarte zustande. Das halte ich für die schonenste Methode und ein weiterer Vorteil: meine Finger bleiben sauber.

Dafür sieht das Ergebnis halt auch Freestyle aus.

Viele Grüße,
Thomas

 

[riedkoenig]

Schade, ich hatte noch auf ein Anschnittbild gehofft, aber so viel vorweg: Ein gutes Ciabatta ist immer freestyle, das ist kein Mangel, sondern der hohen TA, Herstellungsweise und eben seiner Geschichte geschuldet. Deshalb gibt‘s nachträglich von mir noch ein Love.

Anschnittbild gibt es hier, meine Ciabatta sahen innen auch so aus

 

[Johnny Hirsch]

Gerade aus dem Ofen
Pain au deux Levain

und etwas Später noch ein LM, ich brauch eine neue Bäckerklinge

Anschnitt später

 

[Johnny Hirsch]

Anschnitt
Pain au deux Levain

LM

 

[Johnny Hirsch]

Ich brauch ne vernünftige Bäckerklinge,
hat jemand einen Tipp?

 

[DarkRoast]

Rasierklinge auf Essstäbchen...

 

[Driftwood]

Ich brauch ne vernünftige Bäckerklinge,
hat jemand einen Tipp?

Ich hab auch so eine ähnliche Konstruktion wie Walter für Baguette, aber am liebsten nehme ich das Tomatenmesser mit Wellenschliff von Victorinox.

 

[cremecaramelle]

ich bevorzuge ein Skalpell

 

[Stefan31470]

ich bevorzuge ein Skalpell

Auch ich nehme für viele Schnitte eine gerade Klinge. Allerdings hat die gebogene Rasierklinge - vor allem, wenn sie noch schräg gestellt wird - bei Baguettes entscheidende Vorteile: Der Ausbund wird einfach deutlich besser. Ich empfinde das Modell von Nescio als genial !

 

[Timbo1986]

Nabend zusammen,

ich bin neu hier im Forum und freue mich total das es hier auch einige Brotbäcker gibt.

Als kleinen Einstand würde ich euch gerne mein Burebrot mit langer Teigführung zeigen.

schönen Restsonntag

 

[Sartea]

Ihr backt alle so tolle Sachen... wirklich inspirierend. Bei mir gab es heute ein Pane Sera mit den Resten meines Lievito Madre, den ich die ganze Woche aus meinem Aprikosenwässerchen gezogen habe. Der Teig war fast 30h im Kühlschrank (hatte keine Zeit ihn vorher zu backen). Er war ziemlich ‘flüssig‘ und daher hab ich es im Dopf im Combigarer mit durchgehend 100% Feuchte gebacken. Ich war etwas nervös was das Ergebnis betrifft, bin aber zu 100% begeistert. Schönes Rezept von Dietmar Kappl.

 

[cremecaramelle]

Auch ich nehme für viele Schnitte eine gerade Klinge. Allerdings hat die gebogene Rasierklinge - vor allem, wenn sie noch schräg gestellt wird - bei Baguettes entscheidende Vorteile: Der Ausbund wird einfach deutlich besser. Ich empfinde das Modell von Nescio als genial !

ich hab u.a. auch noch eine lame de boulanger von Jochen Hauer, aber ich back ja nicht nur Baguette...

 

[Gaseinsteiger]

Ja, brauche ich jetzt noch Spezialmesser zum Brotbacken? Ich werd noch wahnsinnig!

Nichts desto trotzdem habe ich auch gebacken. Ich hatte ja schon mit weiteren Versuchen mit dem Rosmarin-Thymian-Hefewasser (RTHW) gedroht. Nach Tipp von @cremecaramelle habe ich ein paar Blüten des Thymian ins RTHW appliziert.

Das passte gerade so schön. Mit dem RTHW habe ich das urige Wurzelbrot nach Geißler gebacken. Für den Poolish habe ich wieder 20% der GMM (120g) Mehl und Wasser verwendet. Heute Mittag habe ich die restlichen Zutaten hinzugefügt, ein bisschen gedehnt und gefaltet und heute Abend konnte ich schon backen. Das RTHW ist mein aktivstes Wässerchen. Apfel und Rosine kommt da nicht mit. Der Duft kam im Ergebnis nicht ganz so stark durch. Ist aber egal, das ist auch so ein geniales Brot. Dazu selbst gemachte Aioli. Ein Traum.

 

[Timbo1986]

Die Baguettes sehen ja fein aus

 

[Gaseinsteiger]

Die Baguettes sehen ja fein aus

Danke! Meiner Meinung nach lohnt sich die Anschaffung des BbiPmH-Buchs alleine schon wegen dieses Rezepts.

 

[Stefan31470]

Ja, brauche ich jetzt noch Spezialmesser zum Brotbacken?

Das "brauchst" Du natürlich nicht. Die meisten Teigschnitte lassen sich wunderbar mit sehr scharfen Messern, mit oder ohne Wellenschliff, oder einem Skalpell durchführen. Wenn ich meine Laugenbrötchen schneide, geht der Schnitt gerade nach unten - dafür brauche ich keine lame de boulanger (Bäckerklinge).

Etwas anders sieht die Sache bei Baguettes aus, die so "französisch" wie möglich ausfallen sollen. Natürlich kann man sie auch mit Schnitten versehen, die wie bei gewöhnlichen Teiglingen mit senkrecht gestellter Klinge ausgeführt werden. Der Ausbund wird dabei aber nicht sehr schön, kein französischer Bäcker, der etwas auf sich hält, würde das machen. Baguettes zu schneiden erfordert eine gewisse Fertigkeit und Übung. Darüber gibt es jede Menge Anleitungen und Videos. Exemplarisch hier einmal die Anleitung von Lutz Geissler (ein Video von ihm dazu gibt es auch), man erkennt sofort: So ein Schnitt ist nicht trivial. Die schräg (flach) gestellte, gewölbte Klinge führt dazu, dass der Schnitt nicht symmetrisch ausfällt. Der Teig wird auf der einen Seite flach angeschnitten, auf der anderen Seite aber angehoben, der Teig läuft dort sehr flach aus, was man später am Ausbund erkennt: Eine Seite des Ausbundes ist sehr fein ausgezogen, wölbt sich auf und erhält dadurch die gewünschte, extrem dunkle Kruste. Dabei muss eine solche Bäckerklinge noch nicht einmal teuer sein, wie die verschiedenen Beispiele zeigen. Es geht um die Fertigkeit.

Um nicht mit Copyrights in Konflikt zu geraten, mute ich Euch einmal zwei starke Ausschnittvergrößerungen (mit entsprechend nicht sehr schönen Bildern) von meinen Backwaren zu. Nebeneinander das gerade geschnittene Laugenbrötchen und die mit der lame geschnittenen Baguettes:

Man erkennt beim Baguette deutlich die aufgewölbte Schnittkante. Nun kann man natürlich fragen, was denn dieser riesige Aufriss für so ein banales Thema wie einen Teigschnitt soll, aber Leute, die mit Passion Baguettes backen (und essen ), achten tatsächlich darauf. Ich habe 19 Jahre lang in Frankreich gelebt und lege eben Wert darauf. Wenn ich ein schön geschnittenes Baguette sehe, denke ich "alle Achtung, der oder die hat was drauf". Denn geschmackliche Auswirkungen hat das natürlich auch.

 

[Gaseinsteiger]

Danke für die Ausführung, sehr schön beschrieben. Dass der Ausbund wichtig ist, habe ich schon mitbekommen. Ohne wird das Brot weniger knackig. Dass es beim Baguette noch solche Feinheiten gibt, war mir neu. Das muss ich auch mal ausprobieren. Für den Anfang nehme ich mal die Rasierklingentechnik von @DarkRoast. Sollte für uns erstmal reichen.

 

[DarkRoast]

Ja, brauche ich jetzt noch Spezialmesser zum Brotbacken?

Wirklich brauchen tust du es nicht...

Ich habe schon alles mögliche verwendet, vom kleinen Herder-Messer bis zum Einmal-Skalpell, letztere ziemlich lange Zeit. Einmal - der Not gehorchend - sogar die Kippdiele. Das war ein Gemetzel.

Aber jetzt bin ich schon seit längerem bei der Rasierklingenkonstruktion hängen geblieben.

 

[Johnny Hirsch]

ich bevorzuge ein Skalpell

Danke, hab ich, muß ich nur bearbeiten. Bisschen dünner schleifen

Rasierklinge auf Essstäbchen...

Mensch Walter, klasse Idee

Tomatenmesser mit Wellenschliff von Victorinox.

Danke, muß ich mal probieren

@All, ich habe mal Tante Gockel gefragt und für nen schmalen Taler das gefunden
Danke, für Eure Anregungen.
Allen eine schöne und gesunde Woche

 

[euro]

Weizen VK Brötchen mit frischem Vollkornmehl

da ich am Vorabend zusammen mit dem ST auch mein Hefewasser (eine Woche alt, mit Rosinen angesetzt) getestet habe, kam die Mixtur auch grad noch mit rein. Menge hatte sich ca. verdreifacht über Nacht
W550 90g + Hefewasser 90g
Rest wie im Rezept von Lutz

weil das Wässerchen so schön getan hat was es soll, gleich noch ein Brot mit angesetzt
Wahl fiel auf dieses von Lutz , leicht abgewandelt (die ganzen Weizenkörner lass ich nächstes Mal aber weg, nicht so unser Fall)
Sonntag morgen Poolish und ST angesetzt, wollte eigentlich Abends alles backen, kam aber erst gegen 21:30 dazu
also Teig geknetet und nach 2 mal Falten nach jeweils 30 Minuten direkt ab in den Kühlschrank bis heute morgen (ca. 8h bei 9°)
Dann aus dem Kühlschrank genommen, Ofen aufgewärmt und ca. 40 später sanft geformt und direkt in den heissen Dopf verpflanzt
Ergebnis nach 45 MInuten (5 ohne deckel)

geschmacklich toll, bis auf die ganzen Körner halt
die WeizenVK Brötchen werden auch nochmal gemacht, die haben sogar den Kids super geschmeckt

mfg und guten Wochenstart
STefan