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Unser täglich Ferment gib uns heute...
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- ferment fermentation
OP
OP
Heute habe ich mich wieder ein paar Fermenten gewidmet...
Vorteige für Brot (nicht am Bild), Kombucha, nach längerer Zeit wieder ein Kimchi und - zwar kein Ferment im eigentlichen Sinne aber trotzdem sehr spannend - einen neuen Ansatz für einen Bathtub Gin...
Vorteige für Brot (nicht am Bild), Kombucha, nach längerer Zeit wieder ein Kimchi und - zwar kein Ferment im eigentlichen Sinne aber trotzdem sehr spannend - einen neuen Ansatz für einen Bathtub Gin...
Platz ist in der kleinsten Hütte (oder auch nicht) 
Soja Bohnen koji
Bald fertig
Bald fertig
Vor einem Jahr so:
war dann gestern "Erntezeit", ich brauchte Miso für meine Miso-Yuzu-Hollandaise...hier lag bissel Spargel rum
Der erste Anblick...geht so...
Aber lecker ist's !! Ich habe es etwas gröber gelassen, vielleicht werde ich es nochmal durch den Wolf jagen...
war dann gestern "Erntezeit", ich brauchte Miso für meine Miso-Yuzu-Hollandaise...hier lag bissel Spargel rum
Der erste Anblick...geht so...
Aber lecker ist's !! Ich habe es etwas gröber gelassen, vielleicht werde ich es nochmal durch den Wolf jagen...
Das klingt alles sehr interessant und schmeckt bestimmt gleichermaßen ungewöhnlich wie gut!Vor einem Jahr so:
Anhang anzeigen 2521986
war dann gestern "Erntezeit", ich brauchte Miso für meine Miso-Yuzu-Hollandaise...hier lag bissel Spargel rum
Anhang anzeigen 2521988
Der erste Anblick...geht so...
Anhang anzeigen 2521989
Aber lecker ist's !! Ich habe es etwas gröber gelassen, vielleicht werde ich es nochmal durch den Wolf jagen...
Anhang anzeigen 2521990
Mein Problem bei solchen Bildern (bzw. Ergebnissen) wäre, dass ich nicht wüsste, ob das so gehört oder ob das schlecht ist und weg muss?
Da hat sich seit Jahrtausenden bewährt: Nase, Zunge...und Miso gibt es ja mittlerweile viele gute "artisan" Varianten als Maßstab...
So ist es man muss sich einfach auch bisschen auf die Nase verlassen und so ist es mir dieses Mal auch ergangen.
Bis abends war alles ok und irgendwie dachte ich, es brauch noch etwas. Also alles umgemischt und nochmal 6 Stunden über Nacht . Heute Morgen hat es das nicht mehr so gut gerochen
und ich denke es hat sich das so langsam natto bakterium gebildet. War wohl gerade so im Übergang.
also Koji mit Reis ist definitiv einfacher in der Handhabung.
Die Sporen für Sojabohnen heizen auch ohne Ende , da musss man wirklich genau darauf aufpassen
Nun hat es geklappt .
Ein einhalten der Temperatur im Koji von ca 27-30c°
die Umgebungstemperatur lag im Schnitt bei 27
Und etwas weniger Feuchtigkeit war der Schlüssel.
Das ganze roch jetzt auch ganz angenehm nach frischen Pilzen , leicht fruchtig.
Das ganze wird mit etwas fertigen Miso , Salz und abgekochten Wasser verknetet
Mit der gleichen Menge Gewicht wie Miso beschweren und dann fermentiert für mindestens 2-3 Jahre.
Ein einhalten der Temperatur im Koji von ca 27-30c°
die Umgebungstemperatur lag im Schnitt bei 27
Und etwas weniger Feuchtigkeit war der Schlüssel.
Das ganze roch jetzt auch ganz angenehm nach frischen Pilzen , leicht fruchtig.
Das ganze wird mit etwas fertigen Miso , Salz und abgekochten Wasser verknetet
Mit der gleichen Menge Gewicht wie Miso beschweren und dann fermentiert für mindestens 2-3 Jahre.
• Kokos Joghurt (auf Milch Basis) •
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fermentation-joghurt.330066/post-4720545
Mal eine neue Sorte probieren
Die Holunderblüten sind gepflückt und (hoffentlich) von allen Käfern befreit …
… und dürfen jetzt mit heißem Zuckersirup übergossen bis morgen abkühlen und ziehen
Holunderblüten-Kombucha
(aus Das Noma-Handbuch der Fermentation)
Die Holunderblüten sind gepflückt und (hoffentlich) von allen Käfern befreit …
… und dürfen jetzt mit heißem Zuckersirup übergossen bis morgen abkühlen und ziehen
Sehr gute Idee!! Hier blüht's auch schon überall...
Ja genau hier steht er auch gerade in voller Blüte!
Eigentlich wollte ich Kaffee Kombucha machen, aber ich habe Holunder vorgezogen, weil ich nur noch 100ml frischen Kombucha (als Starterflüssigkeit) hatte.
Ah, Du hast den also quasi damit angesetzt ?Ich hatte erst an die Zweitfermentation gedacht...aber stimmt, im Noma-Buch ist ja auch der tolle Verbene-Kombucha...
OP
OP
Ich hatte letztes Jahr sowohl Zitronenverbene als auch Holler, beides aber in der Zweitfermentation...
Ja, ich hab mich für die Noma Variante - Hollunder in der Erstfermentation entschieden!
Ich habe auch schon nach Holunder gesucht aber nichts gefunden. Ich muss da nochmal schauen
OP
OP
Und bei der Gelegenheit könntet ihr auch gleich ein Holler-Hefewasser ansetzen... 
das lohnt sich, definitiv, und ist eines von ganz wenigen Hefewässern, dessen Herkunft sich im fertigen Gebäck noch zu erkennen gibt