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Vitello Tonnato vom Iberischen Schwein

kaka

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
So, letzte Woche hatte ich mal etwas Zeit und richtig Lust auf Iberico.
Also vakuumierte ich ein Stückchen Iberico Bellota Pluma,
das wurde sofort vergrillt, hier gibts leider keine Bilder und ein weiteres Stückchen Iberico Presa.
Ab gings im 9 ltr. Topf in den Thermalisierer für etwas über 3 Stunden
(Nach Sous Vide Tabelle!) bei 55,7 Grad.
Beim Iberico tendiere ich eher zu niedrigeren Gartemperaturen als
beim klassischen Rosa Bilderbuchschwein - so erfahrungsgemäß
komme ich mit 55-57 Grad recht gut klar.

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die Pluma danach für eine Minute auf die Brüllheiße Sizzle Zone des Napis, hier gibts leider keine Bilder, es war schon dunkel draußen und das
Handy ist dann auch gerne überfordert - dann über Nacht in Jevova abkühlen lassen. Ich wollt einfach Röstaromen!

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Dann ausgepackt und auf der Bizerba in 2mm Scheiben gesägt.
Schaut euch mal die Fleischqualität an: Ich sag hier KOBE-SCHWEIN!

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Und nochmal etwas vergrößert.

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Dann die Thunfischsosse vorbereitet:
Gelbflossenthunfisch aus Kantabrien, also kein Katzenfutter...

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Mit dem Paco Jet für Arme gemixt

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und dann sauber angerichtet

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Zitronenzesten drübergehobelt und Fleur de Sel - etwas gestoßener
Kubenenpfeffer

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nochmals in Großaufnahme

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und Tellerbild -saulecker wars
 

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BBQfertig

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr gelungen und die Fleischqualität verdient es betont zu werden.


Kleine Randfrage: "Vitello Tonnato" kenne ich mit Jung-Kalb-Scheiben und cremiger Kapern-Lachssauce... Ist das jetzt ein Überbegriff oder ist Deine Überschrift irreführend?
 

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das ist sowas von geil.
Da könnt ich mich sowieso rein setzen.
:respekt:
 
OP
OP
K

kaka

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Sehr gelungen und die Fleischqualität verdient es betont zu werden.


Kleine Randfrage: "Vitello Tonnato" kenne ich mit Jung-Kalb-Scheiben und cremiger Kapern-Lachssauce... Ist das jetzt ein Überbegriff oder ist Deine Überschrift irreführend?

Mit der Lachssosse kenn ich das noch nicht, Kalb- und Thunfischsosse, so kenn ichs- aber wie klingt denn Porco Tonnato als Überschrift?
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Genial. Vitello Tonnato ist eins meiner Lieblingsgerichte und eins der wenigen,
an die ich mich noch nie herangetraut habe.

:prost:
 

BBQfertig

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Hagie

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das sieht ja sensationell aus!
Der perfekte Auftakt zu einem großen Essen oder mal als besonderes Abendessen.
Das mache ich bestimmt mal nach, muss mir nur eine SousVide Alternative einfallen lassen.
 

ralfdiver

Präsident
10+ Jahre im GSV
Man kann das Fleisch auch ganz normal mit Wurzelgemüse in einem Topf köcheln. Dann erzielt man auch ein sehr gutes Ergebnis.
Ich nehme gerne Kalbsnuss dazu. Nicht zu lange köcheln, damit sie innen noch rosa ist.
 
OP
OP
K

kaka

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Man kann das Fleisch auch ganz normal mit Wurzelgemüse in einem Topf köcheln. Dann erzielt man auch ein sehr gutes Ergebnis.
Ich nehme gerne Kalbsnuss dazu. Nicht zu lange köcheln, damit sie innen noch rosa ist.

Klar geht das auch. Allerdings ist die Zubereitung Sous-Vide deutlich interessanter, da du den ganzen Geschmack im Fleisch hast und nicht in der Brühe!
 

bicmac

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Kannst du mir das Rezept für Deine Soße verraten?

Bicmac
 
OP
OP
K

kaka

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Kannst du mir das Rezept für Deine Soße verraten?

Bicmac

Klar, ist völlig easy: Thunfisch, Kapern, einen Klacks Dijon Senf
zusammen mit gutem Olivenöl, (ich nehm hier Arbequina, das ist ein besonders frisches und "Grasiges"Öl)
zur Maionnaise aufschlagen, geht am besten mit dem Zauberstab-
und dann, mit Kalbsfond oder Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen
 

bicmac

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Haben grad eine Portion verspeist. War ein Traum und ein gelungener Einstieg meines neuen Vac-Star SousVide Spielzeuges. Danke für das Rezept.
Haben Iberico Filet benutzt.
Will aber für den quicky kein neues Thema aufmachen.
Hier mal einTellerbild unserer Version.

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Das Roastbeef als nächster Versuch ist schon im Wasser :-)

Bicmac

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