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Vorstellung und noch paar Fragen

Silf

Veganer
Als erstes möcht ich mich hier in dieser "Abteilung " vorstellen.
Also: "Hallo mein Name ist Silvio und ich bin durch Euch schwach geworden"

Mein Sportplatz ist ja jetzt endlich mal fertig geworden. Den seht Ihr hier:

https://www.grillsportverein.de/for...ofen-ist-gestartet.266203/page-5#post-3248335


Und deshalb hab ich natürlich auch gleich mal das Pökeln begonnen.
Im Vakuum schlummern jetzt Schweinelachs ,Bauch und Schulter. Rezepte hab ich schon im Laufe des Jahres bei Euch kopiert.
Von wem kann ich leider nicht mehr sagen aber das NPS liegt zwischen 30-35g pro Kilo.
Trotz vielen lesen bin ich mir jetzt aber doch nicht sicher ob ich alles gleich lang im Pökelschlaf lassen soll oder doch das ein oder
andere eher geweckt werden muss.

Bestimmt muss ich nicht lange auf Antworten warten .Also schon mal Danke im Voraus.

Gruß Silvio
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Na dann mal willkommen bei den Verrückten hier und vor allem viel Spaß und Erfolg !

Bei der Pökeldauer kann man grob von 10-12 Stunden pro cm Durchmesser (dickste Stelle) im Trockenpökelverfahren ausgehen.

Dabei kann man da eh nicht viel verkehrt (außer zu kurz pökeln) machen - einige Tage oder auch 1-2 Wochen länger machen dagegen in der Regel nichts aus.

Und immer fleißig Bilder posten von dem was Du da so treibst ;)
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Im Vakuum schlummern jetzt Schweinelachs ,Bauch und Schulter
Bauch mind 14 Tage, Lachs reichen 10 Tage, Schulter da ich nicht weiß wie dick und wieviel Fett dran ist würde ich sagen 3 Wochen.

Mach mal Bilder dann können wir das viel leichter beurteilen
 
OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Bauch mind 14 Tage, Lachs reichen 10 Tage, Schulter da ich nicht weiß wie dick und wieviel Fett dran ist würde ich sagen 3 Wochen.

Mach mal Bilder dann können wir das viel leichter beurteilen

Also praktisch um so magerer um so kürzer?
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also praktisch um so magerer um so kürzer?
1. Nicht wirklich!
2. FOTOS, FOTOS, FOTOS, FOTOS, FOTOS... lass die Knipse glühen. 1 Bild sagt mehr als 1000 Worte.
3. Pökeln ist nicht wirklich was anderes als Osmose und die braucht Zeit. Das hat mit fett oder mager erstmal nix zu tun. Die Salzkonzentration ist außen anders als innen, will sich aber ausgleichen. Das dauert.
4. Wie @Wombads es geschrieben hat. Mindestens 14 Tage. Bei Filet, Lachs, Rückenkotelett geht kürzer. Aber lass das. Pökeln, räuchern und Co ist keine schnelle Nummer. Geh auf Nummer sicher und mach den Bauch 20 Tage. Das dürfte dir den ersten Misserfolg sparen. Der kommt noch früh genug. Du weißt nämlich nicht, wann mager aus Pökelsicht mager ist und wann fett. Ich weiß das auch nicht. Deswegen nichts überstürzen.
5. Nochmal... FOTOS, FOTOS, FOTOS, FOTOS, FOTOS... lass die Knipse glühen. Hol den Bauch raus, Zollstock waagerecht und senkrecht davor halten und Fotos machen 3, 4 Stück aus verschiedenen Perspektiven.

:bilder:
 

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
Beim Bauch, und alles was Andere das Schwarte hat verdoppelt sich die Pökeldauer, da Schwarte nur schlecht das Salz durch lässt.
Also mindestnes 1 Tag pro cm Fleischdicke, bei Teilen mit Schwarte 2 Tage pro cm Mindestpökeldauer.
Da kommst Du schnell an die Zeiten die @Wombads beschrieben hat.
 
OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Hier die geforderten Bilder
der Lachs
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die Schulter

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und der Bauch

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Meine erste Erkenntnis bei Lachs und Schulter ist das ich die Vakuumtüten der Größe des Fleisches anpassen sollte.
Die beiden waren um einiges dicker aber durchs vakuumieren wohl eher in die Breite gezuzelt.

Gruß Silf
 

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Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Lass alles 3 Wochen im Salz,
dann bist du auf der sicheren Seite!
Alle paar Tage mal wenden!

Gruß Jens
 

jw21

Militanter Veganer
Hallo zusammen!

Frage zum Nitritpökelsalz... gibt es ja in verschiedenen Konzentrationen und mit verschiedenen Salzen (Meersalz, Siedesalz, Steinsalz...).

Was nehmt ihr wofür? Oder ist das nur für die industrielle Produktion von Bedeutung?

Danke u. Gruß

jw
 
OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Danke @Michael71 , hab deinen Fred schon gelesen. Wir werden das schon rocken.
Haben ja hier genug Hilfe von Experten.
 
OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Hab gestern mal noch schnell an Sparbrand gebaut.
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Maße sind 41x27x6 in cm

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hab mich fürs Nieten entschlossen

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Fertig
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Prost
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Jetzt wars dann schon finster. Hob den noch schnell komplett auf ca 4cm befüllt in den Ofen gestellt und angefeuert.
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Das Anfeuern war gestern um 20:00 und der letzte funken erlöschte heute Morgen um 9:00 also 13 Std. Rauch . Und das bei komplett geöffneter Zuluft.
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Fazit: Alle Materialien hatte ich auf Lager und es war a gemütliche Arbeit. Funktioniert so wie es soll.
Bei den scharfen Kanten lass ich mir noch was einfallen. Alles im Allen für Gut befunden.

Gruß Silf
 

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OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Langeweile, ungeduldig, fad, neugierig und experementierfreudig :hmmmm:

also ich muß schon sagen, 3 Wochen auf die Situation zu warten das Fleisch aus dem Pökelschlaf zu holen( ist erst am 2.Nov. soweit )
und dann fest zu stellen das man dies noch 2 Tage aufhängen muss bis es in den Rauch kommt,grenzt an Folterei.:bdsm:

Drum bin ich heut spazieren gefahren und zufällig am C&C vorbei gekommen. :sun:
Irgendwie ist der Motor vom Auto ausgegangen und da hob i mir denkt: "Ok kriagst a kloane Pause" .
Das Ergebniss:


upload_2017-10-25_19-43-13.jpeg

zweimal Nacken und einmal Bauch.
Naja und ganz zufällig war das "falsche Filet vom Rind " im Angebot.

Also beim Bauch werde ich ein Versuchsobjekt mit kleineren Stücken und verschiedenen Gewürzen starten. Nacken mach ich sicherheitshalber nach Rezepten von Euch.

Aber:! habt Ihr Ideen oder Rezepte(Räuchern! ) für das Rind? Oder soll ich das einfach nur klassisch in meiner Küche verarbeiten?

Bitte ran an die Tasten. Morgen soll alles bearbeitet werden.

Gruß Silf:thumb1:
 

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OP
OP
Silf

Silf

Veganer
Bid vom Filet

http://C:\Users\Nico\Pictures\AutoBackup\2017-10-25



Gruß
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo @Silf ,
ich nenne es einfach mal „Rinderschinken“...
Pro kg:
- 40g NPS
- 0,5g Ascorbinsäure
- 4g Pfeffer weiß gemahlen
- 1g Knoblauchpulver
- 1g Kümmel gemahlen
- 2,5g Wachholderbeeren zerdrückt
- 2,5g Rohrzucker

Im Vakuum 2-3 Wochen pökeln, ein paar Runden (~5-7) in den Kaltrauch und dann noch ein paar Wochen abhängen lassen, bis er die gewünschte Festigkeit erreicht hat.

Sollte sich ein leichter Trockenrand gebildet haben, das Stück nochmals ein paar Tage ins Vakuum, dann gleicht sich das aus.

Ich hatte das Rezept letztes Jahr irgendwo im Netz (vielleicht auch hier?) gefunden, ausprobiert und das Endergebnis als sehr gut befunden.

Viele Grüße
Max

Oben links der Rinderschinken, war glaube ich ebenfalls ein falsches Filet
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Links beim Trocknen:
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Beim Verspeisen...
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illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Gib dem Fleisch nach dem Pökeln doch etwas mehr Zeit. Wenn es die Umgebungsbedingungen zulassen kannst das Fleisch ruhig länger als die von dir geschriebenen zwei Tage hängen lassen. Nimm dir Zeit für deine Erzegnisse und du wirst belohnt werden.
 
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