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Warmer Espuma - Rezept & Fragen am Beispiel "Spinat Espuma"

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe mich gestern an diesem Spinat-Espuma versucht:

Zutaten (modfiziert)
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, gehackt
  • 30 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 250 g Blattspinat, TK
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Eigelb

Zubereitung (modifiziert)
Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat mit der Sahne aufgießen und das Gemisch auf ~60°C abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben. Aufmixen (etwa 5 Minuten), dann durch ein Sieb passieren. Die Masse in einen 0,5l ISI füllen. Diesen mit zwei Patronen begasen. Bei Bedarf bei 60°C warmstellen.

Ergebnis
Das Ergebnis war durchaus schmackhaft und im ersten Moment war der Espuma auch sehr leicht und voluminös. Dann hat ein prickelndes Geräusch eingesetzt (wie bei "Spüli-Schaum") und der Espuma ist langsam zerflossen. Zum Schluss immer noch leichter als die normale Masse... aber sicher nicht mehr optimal.

Fragen
  1. Der Espuma war leicht versalzen, was imho bei der "Rohmasse" nicht der Fall war. Ist das normal?
  2. Ansonsten habe ich ein wenig Butter und die Nussbutter weggelassen. Nussbutter hatte ich keine mehr und war zu faul. Außerdem war mir das dann doch zu fett irgendwie. Einen "Steh-Effekt" für den Espuma hätte das ja eh nicht, oder? Für den Geschmack habe ich die Butter ein wenig braun werden lassen zum Ausgleich...
  3. Dafür habe ich ein Eigelb hinzugefügt - für ein verbessertes "Steh-Verhalten"? Hat das was gebracht? Zu wenig Ei?
  4. Die 60°C habe ich gewählt, damit das Ei nicht stockt. War das sinnvoll? Oder braucht das sogar trotz ISI etwas mehr Temperatur (vgl. "zur Rose abziehen")? Wenn ja: wie viel?
  5. Ich habe drüber nachgedacht, etwas Stärke oder Guarkernmehl hinzuzugeben (Xanthan habe ich nicht) - habe es dann aber gelassen... Hätte das was gebracht? Verhalten die sich alle gleich/ähnlich?

Gruß
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also ich kann dir nicht viel zum "Stand" vom Espuma sagen weil ich da selbst noch am üben bin. Aber nur durch Butter/Eigelb wirst Du denke ich nicht sonderlich viel Festigkeit reinbringen können. Sind doch eher emulgierende Zutaten die etwas stabilisieren oder nicht?!

Aber zum zu salzig kann ich Dir sagen, das durch das Aufschäumen der Geschmack erheblich intensiviert wird. Also immer dezent abschmecken, kommt auf jeden Fall intensiver raus aus dem Schaumschläger :D
 
OP
OP
Brazoragh

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke schonmal. :N I C K E N:

Das im Eigelb enthaltene Lecithin ist doch Emulgator. Und genug Wasser und Fett müsste doch verhanden sein. Oder?
Was für ein Verhältnis ist da eigentlich optimal?

Gruß
Michael
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sorry, sollte heißen das es emulgierende Zutaten sind die nur ein wenig stabilisieren :D Also ich denke das nur das nicht für dauerhafte Stabilität sorgt meinte ich damit :prost:
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Uh... guter Einwand :thumb2: Dann muss man tatsächlich zusätzlich etwas anders an die Sache gehen...
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Stärke ist aber eine gute Idee... teste doch mal :) Ansonsten musst mal anhauen, der ist da glaube ich sehr fit drinnen... oder er liest es selbst hier.
 
G

Gast-39yegX

Guest
Aber nur durch Butter/Eigelb wirst Du denke ich nicht sonderlich viel Festigkeit reinbringen können. S
:eeek: Eine Hollandaise steht ja auch und ist nur Fett und Ei

Das im Eigelb enthaltene Lecithin ist doch Emulgator. Und genug Wasser und Fett müsste doch verhanden sein. Oder?
:eeek: Du hast meines Erachtes zu viel Flüssigkeit. Der Spinat ja ist wie 100% Wasser anzusehen.

Wobei eine Mayo ja auch dauerhaft steht, oder?
s.o.

Fett ist im Prinzip ein Schaumhemmer. Da muss das Verhältnis stimmen.

Willst Du einen komplett standfesten Spinat? Ich würde nicht mit Stärke ran gehen, sondern mit

- Agar Agar /Gelatine 1% / 0,5 % oder
- Agar Agar / Xanthan 1% / 0,2 % oder
- Niedrig Acyl Gelan 0,8 %

Richtig stabil wird es nie stehen, auch bekommst bei Spinat schnell eine dunkelgrüne "Haut". Eine Möglich wäre entweder in Gläschen servieren, oder am Tisch auf den Teller applizieren.

Ich habe aber mal ne Spinatespuma gemacht, da müsste es sogar nen Fred geben :denken: Ich such mal
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
OP
Brazoragh

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da ist ja der Meister. :mrgreen:

Interessant wäre ein richtig standfester Spinat, ja. :P E A C E:

Wie würdest Du da vorgehen?
Wobei ich sagen muss, dass ich einen höheren Fettanteil gerne vermeiden würde. :P F E I F E N:

Gruß
Michael
 
G

Gast-39yegX

Guest
[*]Der Espuma war leicht versalzen, was imho bei der "Rohmasse" nicht der Fall war. Ist das normal?

Beim Schaum werden Aromen immer verstärkt wahr genommen. Siehe Oberflächenvergösserung


[*]Ansonsten habe ich ein wenig Butter und die Nussbutter weggelassen. Nussbutter hatte ich keine mehr und war zu faul. Außerdem war mir das dann doch zu fett irgendwie. Einen "Steh-Effekt" für den Espuma hätte das ja eh nicht, oder? Für den Geschmack habe ich die Butter ein wenig braun werden lassen zum Ausgleich...


[*]Dafür habe ich ein Eigelb hinzugefügt - für ein verbessertes "Steh-Verhalten"? Hat das was gebracht? Zu wenig Ei?

Spontan würde ich sagen ja

[*]Die 60°C habe ich gewählt, damit das Ei nicht stockt. War das sinnvoll? Oder braucht das sogar trotz ISI etwas mehr Temperatur (vgl. "zur Rose abziehen")? Wenn ja: wie viel?

Ei stockt ab 83-85 Grad. Ich pasteurisiere immer Sachen mit Frischei drin. 4 min > 80°. Andere sagen zur Rose abziehen dazu.

[*]Ich habe drüber nachgedacht, etwas Stärke oder Guarkernmehl hinzuzugeben (Xanthan habe ich nicht) - habe es dann aber gelassen... Hätte das was gebracht? Verhalten die sich alle gleich/ähnlich?
[/LIST]


Stärke macht nur Sinn bei stärkehaltigen Schäumen wie ein Kartoffelschaum oder bei Schäumen aus Fleischjus oder Krustentieren

Ach ja, ein Zaubermittel ist Espuma Pro von SOSA (Gibt es für kalte und warme Schäume). Werden mir allerdings manchmal zu pappig.

Ist halt Experimental-Küche :ballballa:

Statistische Versuchsplanung hilft :trust:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
OP
Brazoragh

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Spontan würde ich sagen ja
Ja, hat was gebracht, aber mehr wäre besser gewesen?

Ei stockt ab 83-85 Grad. Ich pasteurisiere immer Sachen mit Frischei drin. 4 min > 80°. Andere sagen zur Rose abziehen dazu.
Wäre für mehr Stand also eine höhere Temperatur notwendig gewesen, oder nicht? Sry... mir fehlen da ein bissel die Basics. :P F E I F E N:

Stärke macht nur Sinn bei stärkehaltigen Schäumen wie ein Kartoffelschaum oder bei Schäumen aus Fleischjus oder Krustentieren
Ich interpretiere das mal so: es gibt 2 Arten warme Schäume fest zu bekommen: über eine Emulsion (Fett/Wasser-Gemisch mit Emulgator) und durch Stärke. Korrekt?
Mischen kann man die Methoden nicht sinnvoll?

Das SOSA Zeug schau' ich mir mal an. :N I C K E N:

Gruß
Michael
 
G

Gast-39yegX

Guest
Wäre für mehr Stand also eine höhere Temperatur notwendig gewesen, oder nicht? Sry... mir fehlen da ein bissel die Basics. :P F E I F E N:


:eeek: nö, ich habe die Erfahrung gemacht, je heisser die Schäume sind umso schwieriger stehen sie.

Ich interpretiere das mal so: es gibt 2 Arten warme Schäume fest zu bekommen: über eine Emulsion (Fett/Wasser-Gemisch mit Emulgator) und durch Stärke. Korrekt?

:eeek: Ist nur ein anderer Schaumstabilisator. Ich zitiere: "Ein Schaum wird durch einen Stabilisator steifer und haltbarer gemacht. Viele Schäume, zum Beispiel bei einem Milchshake, fallen sehr schnell in sich zusammen. Sollen die Schaumblasen etwas länger halten, können Sie Milch, Eiscreme, Schokola* densirup und Malzpulver mit etwas Johannisbrotkernmehl in einen Siphon füllen. Sie haben jetzt schnell einen Milchshake zur Hand, den Sie mit erstklassigem Schaum servieren können.
Stabilisatoren sind aber keine Schaummittel, das dürfen wir nicht vergessen. Zucker zum Beispiel ist kein Schaumbildner, macht aber Schlagsahne und Baisermasse steifer und stabiler, weil er die Flüssigkeit um die Blasen verdickt. Modernistische Zutaten wie Xanthan und viele andere Hydrokolloide haben eine ähnliche Wirkung" aus MC, Band 4

Mischen kann man die Methoden nicht sinnvoll?

Stabilisatoren wie auch Schaumbildner lassen sich durchaus kombinieren. Die Frage ist ob diese Kombi Sinn macht.

Das Wichtigste ist der richtige Schaumbildner und dann den richtigen Stabilisator dazu.
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
:eeek: Eine Hollandaise steht ja auch und ist nur Fett und Ei

Du hast meines Erachtes zu viel Flüssigkeit. Der Spinat ja ist wie 100% Wasser anzusehen.
Danke:prost:! Bin ich im nachhinein auch drüber gestolpert.... aber danke für den Lösungsvorschlag, ich werde es auch mal ausprobieren!
 
OP
OP
Brazoragh

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
nö, ich habe die Erfahrung gemacht, je heisser die Schäume sind umso schwieriger stehen sie.
Schon wieder hatte ich mich ungenau ausgedrückt... ich meinte das analog einer Zabaione. Die ziehst Du zur Rose ab und musst sie dazu erhitzen. Serviert wird sie aber kalt.
Meine Frage war: damit das Eigelb richtig wirkt... muss die Mischung auf 80°C erhitzt werden (und danach darf sie gerne wieder kälter werden)?

Ist nur ein anderer Schaumstabilisator. Ich zitiere: "Ein Schaum wird durch einen Stabilisator steifer und haltbarer gemacht. Viele Schäume, zum Beispiel bei einem Milchshake, fallen sehr schnell in sich zusammen. Sollen die Schaumblasen etwas länger halten, können Sie Milch, Eiscreme, Schokola* densirup und Malzpulver mit etwas Johannisbrotkernmehl in einen Siphon füllen. Sie haben jetzt schnell einen Milchshake zur Hand, den Sie mit erstklassigem Schaum servieren können.
Stabilisatoren sind aber keine Schaummittel, das dürfen wir nicht vergessen. Zucker zum Beispiel ist kein Schaumbildner, macht aber Schlagsahne und Baisermasse steifer und stabiler, weil er die Flüssigkeit um die Blasen verdickt. Modernistische Zutaten wie Xanthan und viele andere Hydrokolloide haben eine ähnliche Wirkung" aus MC, Band 4
Es gibt also Stabilisator und Schaumbildner. Letzteres hatte ich wohl genug. War das die Sahne? Oder was sind Beispiele dafür?

Woher hast Du denn zitiert? Ich finde irgendwie keine wirklich gute Quelle zu dem Thema im Netz.
 

Birzi

Nix hin
5+ Jahre im GSV
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