Weißwurscht Münchner Art

[Kodahos]

Servus miteinander,

ich habe mich mal an Weißwurscht gewagt.
Die Würschtl setzten sich wie folgt zusammen:

55 % Kalb (ich hab Streifenfleisch 80/20 genommen, das ist schon wolfgerecht geschnitten und deutlich preiswerter als ganze Teile)
15 % Rückenspeck
15 % Schüttung
10 % Schweinebacke
5 % Schwarten vom Schwein
1 x Zwiebel mittelgroß

Bei den Gewürzen und der Vorgehensweise habe ich mich an diesen Fred von @Spiccy gehalten.

Die Schwarten habe ich gekocht und anschließend heiß durch die 3 mm Scheibe gedreht, danach die Zwiebeln:

Das Fleisch wurde durch die 2 mm Scheibe gewolft und anschließend mit den Schwarten und der Zwiebel in den Kutter gegeben. Zuerst etwas ankuttern, dann Gewürze dazu danach etwas weiter Kuttern, die Hälfte vom Eis dazu und bis 12 ° C Kuttern.

Danach die Petersilie nach Gefühl und das restliche Eis dazu und bis 14 ° C weiter gekuttert.

Zum Schluss wurde die Masse in Schweinedärme 28/30 gefüllt, bei füllen schon abgelängt sowie gedreht und zum Schluss bei 76 ° C 45 Minuten lang gebrüht.

Anschnitt und Geschmacksprobe folgen sobald die Würschtl fertig gebrüht sind.

 

[Maddin77]

Das Schaut doch schon sehr gut aus, soweit

 

[Kodahos]

Zum Abschrecken ins kalte Wasser:

Und der Anschnitt:

Schmecken 1A und lassen sich auch super zutseln.

 

[Maddin77]

Schauen aber aus, als ob sie Flüssigkeit verlieren.
Und etwas grieselig
Farblich auch grau?

 

[eibauer]

Die sehn doch gut aus
und wenn’s Dir schmeckt ist alles gut
Wo ist der Senf und die Brezel

Übrigens…muss ich nachbauen!

 

[Alex W.]

Perfekt!

 

[Kodahos]

Schauen aber aus, als ob sie Flüssigkeit verlieren.
Und etwas grieselig
Farblich auch grau?

Ja etwas grieselig war die aber nicht durchgehend. Ich bin gespannt auf die morgen.
Farblich sind sie weiß.

Die sehn doch gut aus
und wenn’s Dir schmeckt ist alles gut
Wo ist der Senf und die Brezel

Übrigens…muss ich nachbauen!

Senf und Brezn kamen nach dem Schnappschuss zum Einsatz

 

[Maddin77]

Ja etwas grieselig war die aber nicht durchgehend. Ich bin gespannt auf die morgen.
Farblich sind sie weiß.


Senf und Brezn kamen nach dem Schnappschuss zum Einsatz

Dann konnten sie wahrscheinlich das Wasser nicht binden.

Wieviel KHM hast du verwendet?
Warum hast du eigentlich auf 14° gekuttert?

 

[Kodahos]

Dann konnten sie wahrscheinlich das Wasser nicht binden.

Wieviel KHM hast du verwendet?
Warum hast du eigentlich auf 14° gekuttert?

Laut Angabe 3 g pro KG
Das mit den 14° habe ich aus dem oben verlinkten Fred von @Spiccy

 

[Gulaschkanonier]

Respekt! 1+ mit *! Top Weißwürste
Dazu eine und ein oder

 

[Gast-bwrStw]

Dein Rezept geht in eine gute Richtung (Fleischanteile).
Die Gewürzmischung hast ja leider nedd so genau verraten.

Ich hab mal in den alten Schöner von 1937 reingeguggd...

Und der Anschnitt:

Der ist nich toll.

und wenn’s Dir schmeckt ist alles gut
Wo ist der Senf und die Brezel

Das ist genau das, was ich meine.
Es muss schmecken.

Perfekt!

Bestimmt nicht.

Respekt! 1+ mit *! Top Weißwürste

Uii uii, du hast hier schon sehr viele tolle Gerichte eingestellt, die ich auch geliked hab.
Aber warum gibst du hier für ne halbperfekte Wurst so ein Zinnober ab?

Weisswurst geht besser.

Ich bin jetzt mal ne ehrlich Wursthaut, @Kodahos
Das Anschnittbild hat nix mit einer Weisswurst gemein.
Bei meinem Erstversuch sah das auch nedd besser aus.

Und was dein Ergebniss angeht, ich hätte gern probiert.
Ich hab das auch mal versucht,
ich überlass das inzwischen gern meinem Metzger des Vertrauens.
Oder denen, die besser ausgestattet sind und fein gekutterte Wurst produzieren können.

Oftmals wird behauptet, dass Rohwurst/Salami die Königsklasse der Wursterei ist.
Ich würd die Weisswurst ganz oben anhängen.

Also nix für ungut,
ich hab hier grad nur meine persönlich Meinung kund getan.

grüssle und weiter machen.

 

[Maddin77]

Laut Angabe 3 g pro KG
Das mit den 14° habe ich aus dem oben verlinkten Fred von @Spiccy

Laut Link oben sind es 5g KHM bei Ralf

m.M. nach sind 14° zu Warm.
Hatte meine erste damals auch
Wasser verloren, leicht grau etwas grieselig
Schau dir das Rezept von Zeus nochmal an.
Da stehen Temperatur und bei wieviel ° was gemacht gehört.
Wann Salz
Wann Eis
usw.
Gerade bei uns im Hobby Bereich ist das schon eine Herrausforderung.
Wie Volker schon schrieb, keiner will dir was Schlechtes.

 

[eibauer]

Nachdem nun auch @ottob seine Meinung “geknurrt“ hat und Dir die Wurst geschmeckt hat…
Nur eine Frage ==> welches Bier gab es denn dazu ?

 

[intothefire]

Och Leute…es muss doch nicht immer alles perfekt sein. Ne Leberwurst kann auch mal absetzen oder ne Weißwurst ne bisschen gröber ausfallen..ist doch natürlich so ein Produkt.

Wichtig ist das man erstmal anfängt und sich rantastet und ggf. verbessert. Dafür machen wir das doch zuhause.

Lass sie dir schmecken

 

[Kodahos]

Dein Rezept geht in eine gute Richtung (Fleischanteile).
Die Gewürzmischung hast ja leider nedd so genau verraten.

Ich hab mal in den alten Schöner von 1937 reingeguggd...

Anhang anzeigen 2697974Anhang anzeigen 2697975Anhang anzeigen 2697976

Der ist nich toll.

Das ist genau das, was ich meine.
Es muss schmecken.

Bestimmt nicht.

Uii uii, du hast hier schon sehr viele tolle Gerichte eingestellt, die ich auch geliked hab.
Aber warum gibst du hier für ne halbperfekte Wurst so ein Zinnober ab?

Weisswurst geht besser.

Ich bin jetzt mal ne ehrlich Wursthaut, @Kodahos
Das Anschnittbild hat nix mit einer Weisswurst gemein.
Bei meinem Erstversuch sah das auch nedd besser aus.

Und was dein Ergebniss angeht, ich hätte gern probiert.
Ich hab das auch mal versucht,
ich überlass das inzwischen gern meinem Metzger des Vertrauens.
Oder denen, die besser ausgestattet sind und fein gekutterte Wurst produzieren können.

Oftmals wird behauptet, dass Rohwurst/Salami die Königsklasse der Wursterei ist.
Ich würd die Weisswurst ganz oben anhängen.

Also nix für ungut,
ich hab hier grad nur meine persönlich Meinung kund getan.

grüssle und weiter machen.

Danke für das Rezept und die Tipps, für dem ersten Versuch bin ich ganz zufrieden aber da ist wie du schon schreibst noch ordentlich Luft nach oben.

Die Gewürzmischung steht in dem oben verlinkten Fred von Spiccy.

Die Fleischanteile habe ich mir aus verschiedenen Rezepten gebastelt. Wichtig war mir, dass min 51 % Kalb sowie max 10 % Schwarten enthalten sind.

Auf deinem letzten Bild ist genau das, was ich gesucht habe. Ein Rezept für Kalbsbrstwurst, die steht heute noch an.

Hättest du da noch dem Rest vom Rezept für mich?

Laut Link oben sind es 5g KHM bei Ralf

m.M. nach sind 14° zu Warm.
Hatte meine erste damals auch
Wasser verloren, leicht grau etwas grieselig
Schau dir das Rezept von Zeus nochmal an.
Da stehen Temperatur und bei wieviel ° was gemacht gehört.
Wann Salz
Wann Eis
usw.
Gerade bei uns im Hobby Bereich ist das schon eine Herrausforderung.
Wie Volker schon schrieb, keiner will dir was Schlechtes.

Ich hatt erst überlegt ob ich 5 g KHM nehme allerdings habe ich nicht das KHM von Ralf sondern ein anderes, dort wurden max 3 g angegeben, das hatte mich auch leicht verunsichert.

Ich lese mir das Rezept von Zeus nochmal durch, das war sicher nicht der letzte Versuch.

Nachdem nun auch @ottob seine Meinung “geknurrt“ hat und Dir die Wurst geschmeckt hat…
Nur eine Frage ==> welches Bier gab es denn dazu ?

Gutmann Weißbier und Hopf Mießbacher Bockfotzn.

 

[Maddin77]

……das war sicher nicht der letzte Versuch.

Das ist auch gut so
Und immer dran denken

 

[Kodahos]

Ich habe ja auch die Befürchtung, das der Beetekal Plastik Bomber aka Kutter mit Schuld trägt.

Das Brät zieht sich immer am Messer Richtung Deckel hoch, mir kommt es so vor als würde nur das Brät unten richtig gekuttert und das oben nur gedreht. Deswegen habe ich das auch Regelmäßig wieder nach unten geschoben.

Ich brauch nen vernünftigen Kutter, der Beetekal nervt mich auf einigen Ebenen...

 

[Maddin77]

Ich habe ja auch die Befürchtung, das der Beetekal Plastik Bomber aka Kutter mit Schuld trägt.

Das Brät zieht sich immer am Messer Richtung Deckel hoch, mir kommt es so vor als würde nur das Brät unten richtig gekuttert und das oben nur gedreht. Deswegen habe ich das auch Regelmäßig wieder nach unten geschoben.

Ich brauch nen vernünftigen Kutter, der Beetekal nervt mich auf einigen Ebenen...

Sehr schwieriges Thema
Sofern du nicht 4stellig ausgeben willst

 

[Gast-bwrStw]

Nachdem nun auch @ottob seine Meinung “geknurrt“ hat und Dir die Wurst geschmeckt hat…

Normal piepse ich wie ein junges Vögelein.
Wie kommst du drauf, dass ich knurre?
Hast du dich eigentlich schon mal getraut deine Wurstelergebnisse hier zu zeigen?

Och Leute…es muss doch nicht immer alles perfekt sein. Ne Leberwurst kann auch mal absetzen oder ne Weißwurst ne bisschen gröber ausfallen..ist doch natürlich so ein Produkt.

Nein, gar nie nicht muss alles perfekt sein,
aber sich davor auf die Knie legen...
Lobhudelei hat mich aber auch noch nicht weiter gebracht.
Ich mag auch gern mal ne klare Ansage.
Da darf mir auch schon mal gern jemand sagen, dass es noch besser geht.

Die Gewürzmischung steht in dem oben verlinkten Fred von Spiccy.

Upps, das hab ich tatsächlich überlesen.

Auf deinem letzten Bild ist genau das, was ich gesucht habe. Ein Rezept für Kalbsbrstwurst, die steht heute noch an.

Der Akku hängt grad noch in der Ladestation,
ich werd alsbald nachliefern.


grüssle

 

[Kodahos]

Also entweder lag es an dem Messer von gestern oder an der einen Wurscht...

Hier ist der Anschnitt viel besser, die Wurst verliert kein Wasser und schmeckt nicht bröslig.

Edit sagt: eine Kleinigkeit hat noch gefehlt evtl etwas Salz oder Zitrone und das nächste mal darf es ruhig viel mehr Petersilie sein.