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Welche Gewürze dringen ins Fleisch ein?

G

Grillmaster Flash

Militanter Veganer
Hallo,

ich habe jetzt mehrfach Lachs, Pastrami und Bauchspeck im Vakuum gepökelt und dann geräuchert.
Alle Stücke wurden nach dem Pökeln nur kurz abgewaschen.
Dabei habe ich verschiedene Rezepte verwendet.

Nun ist mir folgendes aufgefallen:
Bei frisch gesalzenem Lachs (graved) schmeckt man noch Aromen von Wacholder oder Knoblauch.
Wird der Lachs aber anschließend 1-2 mal kalt geräuchert, schmeckt man weder Pfeffer, noch Wacholderbeeren oder Knoblauch.
Das wurde auch schon hier von einigen Usern berichtet.
Mittlerweile salze ich den Lachs nur noch.

Ähnliches gilt für Bauchspeck.
Wacholder und Pfeffer kann ich nach 5-6 mal Räuchern (12/12 h) nicht mehr schmecken.
Wacholderbeeren (geschrotet) habe ich zum Pökeln (5g/kg), als auch beim Räuchern (5x 6g pro Sparbrand) eingesetzt.
Der Rauch riecht zwar nach Wacholder, dem Fleisch ist das aber egal.
Lediglich der Sparbrand ist durch die Harze der Wacholderbeeren total versifft.

Interessanterweise dringt Knoblauch durchaus in den Bauchspeck ein.
Das habe ich beim Lachs nicht beobachtet, allerdings beize ich den Lachs nur 2 Tage statt 2 Wochen, wie beim Bauchspeck.

Ich habe den Bauchspeck nur von einer Seite mit frischem Knoblauch und Nitritpökelsalz behandelt und vakuumiert.
Nach 2 Wochen Pökeln und anschließendem 5-maligen Räuchern + 1 Woche Reifen schmeckt man einen deutlichen Knoblauchgeschmack.

Um zu testen, wie weit der Knoblauch eingedrungen ist, habe ich eine Scheibe herunter geschnitten und sie in 5 dünne waagerechte Streifen geschnitten.
Der erste Streifen schmeckte stark nach Knoblauch. Das könnte auch daran liegen, das diese Schicht den direkten Kontakt mit Knoblauch hatte.
Die 2. Schicht schmeckte aber auch noch nach Knoblauch, allerdings etwas schwächer. Dies beweist aber, dass Knoblauch durch das Fleisch gewandert ist!
Die 3. Schicht schmeckte nur noch schwach nach Knoblauch und die beiden letzten Schichten schmeckten überhaupt nicht mehr nach Knoblauch.
Der Salzgeschmack war überall gleich stark vertreten.

Es scheint also, das je nach Fleisch, fett oder mager, einige Gewürze schlecht oder gar nicht eindringen.
Salz dringt sehr gut ein, Knoblauch etwas schlechter, Pfeffer eigentlich gar nicht.

Man sagt ja: "Gleiches löst sich in Gleichem".
Da das gut wasserlösliche Salz sich schnell im Fleisch verteilt, sollten sich also nur gut wasserlösliche Stoffe in (magerem) Fleisch verteilen.
Da einige Gewürze aber nur fett-löslich sind, sollten sie (außer bei reinem weißen Speck) Probleme bekommen.

Das ist für mich eigentlich der einzige Grund mit dem Wursten anzufangen. Hier kann ich alle Gewürze ins Fleisch bekommen.:-)

Was sind eure Erfahrungen?
  • Welche Gewürze wandern beim Pökeln in das Fleisch oder in den Fisch?
  • Welche Rolle spielt der Fettgehalt?
  • Welche Zusätze im Buchen-Räuchermehl, könnt Ihr deutlich schmecken?
Gruß
Stefan
 
Grillmaster Flash schrieb:
Was sind eure Erfahrungen?
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So ausführlich wie du das mit den waagerecht geschnittenen Streifen gemacht hast, habe ich das noch nie :)
Kann das aber nachvollziehen.

Salz und Zucker bzw. salzig und süß zieht gut ins Fleisch/Fisch ein.
Habe ich erst wieder mit Ahornsirup an Bacon gemacht https://www.grillsportverein.de/forum/threads/maple-bacon-fuer-burger.349767/.

Kräuter und Pfeffer ziehen garnicht oder halt nicht nennenswert ins Fleisch ein und eigenen sich nur um von außen Geschmack zu geben.
Graved Lachs mache ich nur mit Salz und Zucker und Dill. Der Dill wird nach ein paar Tagen nur grob abgewaschen und gut ist. So schmeckt man ihn auch noch. Um einen etwas anderen Geschmack ran zu bekommen, pinsel ich den Lachs manchmal noch mit Gin (Wachholder) ein, lasse ihn trocken und räucher maximal für 1-2 Stunden kalt.

Zusätze im Räuchermehl kenne ich eigentlich auch nur, wenn das Räuchergut direkt danach gegessen wird. Zum Beispiel bei heiß geräucherten Forellen, die direkt aus dem Ofen gegessen werden. Da nimmt man dann den Wachholder über die Nase beim Essen war.
 
Vielen Dank @Markus für Deine Antwort.
Ich habe jetzt mal Bauchfleisch mit 100g! frischem Knoblauch pro kg Fleisch angesetzt.
Ich habe auf 2 verschiedene Arten angesetzt:
Der Knoblauch wurde im Blender kleingehackt und die Paste von einer Seite (oben) auf das gesalzene Fleisch gegeben.

Bei dem anderen Stück habe die Schwarte entfernt und es bereits essfertig zugeschnitten (20x5x5 cm).
Dann habe ich mir ein Stück Frischhaltefolie zugeschnitten (20x20 cm) und die Knoblauchpaste gleichmäßig darauf verteilt.
Dann einfach das gesalzene Fleisch drauf gelegt, mit der Folie umwickelt und vakuumverschweißt.
Das funktioniert super und es tritt beim vakuumieren keine Flüssigkeit aus, wie bei der ersten Methode.
Das Fleisch wird jetzt 4 Woche, statt 1-2 Wochen gepökelt, so dass der langsamere Knoblauch weiter eindringen kann.
Ich hoffe nur, dass mir das Stück ohne Schwarte beim Räuchern und Reifen nicht zu trocken wird.
20220312_163029.jpg
 
Ich geb beim Pökeln im Vakkuumbeutel inzwischen gar nichts mehr hinein außer Salz und etwas Zucker, nach dem Pökeln trocken ich das Fleisch dann grob ab und reib es mit (m)einer Gewürzmischung ein. Über die Buchenspäne geb ich so eine Faust voll Räucherwürze, das gibt's bei uns im Fleischerhandel und ist eine Mischung aus Spänen verschiedener Hölzer und Gewürze. Zumindest bilde ich mir ein dass das bei Fleisch einen feineren Rauchgeschmack am Endprodukt bringt.
 
Hallo,

mittlerweile habe ich die beiden Zubereitungsarten verkostet, also Knoblauch von oben und unten, gegen Knoblauch von allen 4 Seiten (ohne Schwarte).
Mein Fazit:
Knoblauch dringt nur in das rote Muskelfleisch ein. Das weiße Fett fungiert als Barriere, auch ein wenig für Salz.

Deshalb braucht man eigentlich nur die roten Bereiche mit Knoblauch behandeln.
Hat man also eine Fettseite oben oder unten, muss man diese nicht mit Knoblauch behandeln.
Für einen gleichmäßigen Knoblauchgeschmack sollte man deshalb lieber die die Seiten behandeln.

Wer wirklich starken Knoblauchgeschmack haben will, sollte also mageres/rotes Bauchfleisch nehmen und einen quadratischen Querschnitt wählen.
Aber auch hier dringt der Knoblauch nur langsam ins Fleisch ein.
Eine Woche pökeln bringt ca. 5 mm Knoblauch ins rote Fleisch, 1 Monat pökeln bringt ca. 8-10 mm.

Beim Knoblauch gibt es auch Geschmacksunterschiede.
Ich würde nicht mehr unbedingt den chinesischen Knoblauch kaufen wollen.
Leider ist der größte Anteil des Knoblauchs chinesischen Ursprungs.
Falls man nach dem Räuchern den Schinken nicht abhängen lässt, kann der Knoblauch auch schon mal "komisch" schmecken.
Ich habe den Bauchspeck nach mehrfachem Räuchern nur 1 Tag reifen lassen und dann einvakuumiert im Kühlschrank gelagert.
Frisch aufgeschnitten schmeckte mein Schinken etwas nach Klebstoff.
Das hatte ich mit italienischem Knoblauch nicht.
Nach einigen Tagen in einer luftdicht verschlossenen Dose, die aber jeden Abend zum Naschen geöffnet wurde, wurde der Geschmack immer runder und besser.
Ich vermute mal, dass eine längere Reifung (Oxidation?) dem Geschmack des Knoblauchs zuträglich ist, aber das bezahlt man aber auch mit einem trockneren Schinken.

Liebe Grüße
Stefan
 
Die Erfahrung, das man die Gewürze nicht raus schmeckt, habe ich auch schon gemacht und werde das auch für die neue Saison berücksichtigen. Ich glaubte schon an einem Geschmacks Verlust im Alter.
Bei mir geht es dann morgen wieder los.
 
Servus!

Das mit dem "Phänomen", dass man Gewürze nur die erste Zeit schmeckt, ist ganz normal.
Das liegt daran, dass Gewürze grundsätzlich nicht ins Fleisch einziehen. Keine.
Man hört das auch sehr oft bei Rubs, "ich lasse die Gewürze über Nacht einziehen..." da passiert nix.

Die Erklärung ist relativ plausibel, wenn man betrachtet, aus was Gewürze bestehen.
Die Ursprungsfrucht enthält erstmal sehr viel Wasser. (Komm ich am Schluss nochmal drauf)
Dieses wird getrocknet, dann haben wir unser "Gewürz".
Aus den 100% sind dann noch die restlichen 8-10% Stoffe geblieben, die nicht verdunsten.
Das sind der Träger, meist Zellstoff oder Cellulose, Ätherische Öle (was wir schmecken, und anhand der Farben sehen), und Zucker.

Jetzt das Fleisch, beim Pökeln entziehen wir dem Fleisch mit Hilfe einer hohen Salzmenge Feuchtigkeit und damit den Nährboden für Bakterien, die den Verwesungsprozess in Gang leiten. Somit konservieren wir. (Da sind noch ein paar andere Vorgänge dabei, aber das ist mal das Hauptprinzip.)

Somit haben wir eine Flüssigkeitsbewegung vom Kern zum Rand.
Welche Motivation sollen jetzt die paar ätherischen Öle haben, IN das Fleisch zu gelangen.
Vergleicht man das mit einem Vollen Stadion nach einem Fußballspiel, 40k strömen raus, und einer will hinein...
Rein logisch passiert also da nicht viel. Die Aromen, die wir schmecken, wie auch schon geschrieben, sind die, die sich aus den Gewürzen gelöst haben, und da Öle nicht verdunsten, an der Oberfläche vom Fleisch kleben.

ABER, ein Ass haben wir noch im Ärmel, die sogenannte Osmose bzw. den osmotischen Ausgleich.
Da in der Natur alles in der Waage bleiben soll haben wir hier einen kleinen Joker.
Ein kleiner Teil der Öle wird somit vom Fleisch aufgenommen, das reicht allerdings nicht, um das ganze intensiv schmecken zu lassen.

Zum Thema Wasser, oft wird ja geschrieben, dass man getrocknete Zwiebeln und Knoblauch nicht mag und man lieber frische nimmt, man hat hier die gleichen Stoffe, mit dem Unterschied, dass man noch mehr Wasser dazu bringt. Also eher nachteilig.

Beste Grüße!
 
@Spiccy danke für ausführliche Erläuterung
Ich hab wieder was gelernt


Um es in einfache Worte zusammenzufassen...
Das ganze über Nacht gerube kann man sich sparen im Endeffekt reicht es wenn ich meinen Schweinebraten eine Stunde vorher würze?
 
Winki schrieb:
@Spiccy danke für ausführliche Erläuterung
Ich hab wieder was gelernt


Um es in einfache Worte zusammenzufassen...
Das ganze über Nacht gerube kann man sich sparen im Endeffekt reicht es wenn ich meinen Schweinebraten eine Stunde vorher würze?
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Servus!
ja, das kannst du wirklich lassen.
Einfach das Fleisch einreiben und erst auf den Grill, wenn die Gewürze genug Feuchtigkeit gezogen haben.
Das dauert in der Regel 30-60 min. Merkt man, wenn das ganze etwas "matschig" ist.
Oder mit Wasser nachhelfen in dem du das Fleisch vorher anfeuchtest. Reicht volkommen ;-)
 
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Rauch irgendwelcher Art einfach sehr dominant ist und vieles verdecken kann (ausser Salz und Zucker). Bei meinem letzthin gemachten Speck mit reinem Trocknen (3 Wochen pökeln dann 6 Wochen im Dry Age Beutel) ohne Rauch kann ich die zum Trocknen aufgetragenen Aromen wie Gin, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer usw. sehr angenehm und in guter Intensität durchdrungen am Speck schmecken. Räuchere ich den Speck tritt das meiste in den Hintergund und der Rauchgeschmack in den Vordergrund. Dasselbe bei Chipotle Chilies, die vor dem Räuchern noch wunderbaren Fruchtgeschmack zur Schärfe aufweisen, nach dem Räuchern nur noch scharf und Rauch. Ein weiterer solcher Kandidat ist Beef Jerky. Mittlerweile mache ich einfach mit und ohne Rauch, dann habe ich beides, je nach Lust.
 
Lieber Ralf,

endlich habe ich die Begründung, warum ich mir das schon seit langem einfach mach. 😍😍
Länger oder gar über Nacht mache ich das nur noch, wenn am Tag der Vergrillung keine Zeit ist.
Spiccy schrieb:
ABER, ein Ass haben wir noch im Ärmel, die sogenannte Osmose bzw. den osmotischen Ausgleich.
Da in der Natur alles in der Waage bleiben soll haben wir hier einen kleinen Joker.
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Dieses Phänomen ist übrigens der Grund, warum man mein Kochen von Wurst Salz in das Kochwasser macht. Sonst wandert das Salz aus der Wurst ins Wasser und wird geschmacklich „Dünner“. 👍🏻
Grüsse
 
Meiner Erfahrung nach gibt es zwei Geschmacksnoten, die man nicht mal mit intensivstem Rauchgeschmack übertönen kann: Zwiebeln und Knoblauch! Entsprechende Aufwandmenge und Pökeldauer vorausgesetzt. Bei meinem ersten Versuch traditionell mit frischen Zwiebeln und Knoblauch zu suren konnte man trotz intensivstem Schwarzräuchern einen ganz deutlichen "Zwiebelmettwurst-Geschmack" bei allen Fleischwaren (nicht nur in den Randschichten!) vernehmen. Seitdem nehme ich etwas weniger davon, das rundet den Geschmack für mich perfekt ab. Ich finde es geht fast etwas in Richtung Tiroler Speck, dieses typische herzhafte. Kann es sein, dass auch das ein Grund dafür war, dass man das Surfleisch früher bei uns mitunter 7 Wochen im Fass hatte, vor dem Räuchern? Dass die Gewürze mehr Zeit hatten in das Fleisch einzudringen?

Grüße,

Alex
 
Weissbierschüttler schrieb:
Lieber Ralf,

endlich habe ich die Begründung, warum ich mir das schon seit langem einfach mach. 😍😍
Länger oder gar über Nacht mache ich das nur noch, wenn am Tag der Vergrillung keine Zeit ist.

Dieses Phänomen ist übrigens der Grund, warum man mein Kochen von Wurst Salz in das Kochwasser macht. Sonst wandert das Salz aus der Wurst ins Wasser und wird geschmacklich „Dünner“. 👍🏻
Grüsse
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Ganz genau :thumb2:
Alex W. schrieb:
Meiner Erfahrung nach gibt es zwei Geschmacksnoten, die man nicht mal mit intensivstem Rauchgeschmack übertönen kann: Zwiebeln und Knoblauch! Entsprechende Aufwandmenge und Pökeldauer vorausgesetzt. Bei meinem ersten Versuch traditionell mit frischen Zwiebeln und Knoblauch zu suren konnte man trotz intensivstem Schwarzräuchern einen ganz deutlichen "Zwiebelmettwurst-Geschmack" bei allen Fleischwaren (nicht nur in den Randschichten!) vernehmen. Seitdem nehme ich etwas weniger davon, das rundet den Geschmack für mich perfekt ab. Ich finde es geht fast etwas in Richtung Tiroler Speck, dieses typische herzhafte. Kann es sein, dass auch das ein Grund dafür war, dass man das Surfleisch früher bei uns mitunter 7 Wochen im Fass hatte, vor dem Räuchern? Dass die Gewürze mehr Zeit hatten in das Fleisch einzudringen?

Grüße,

Alex
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Ah, hier ist ein Unterschied.
Sorry, das habe ich vergessen zu Erwähnen.
Das, was ich beschrieben hatte, bezieht sich auf das Trockenpökeln. Also "nur „mit Salz einreiben.
Beim Pökeln in Flüssigkeit ist die Osmose wesentlich stärker, was aber auch diesen Zwiebelmettwurst Geschmack erklärt.
Der kommt aber hauptsächlich durch die enzymatischen Vorgänge.
Ich hab den Geruch auch noch in der Nase, wenn ich als Kind in den Keller bin.
Durch die gesättigte Flüssigkeit auf der einen Seite der Lake und der neutralen IM Fleisch, wird während des Austausches der Geschmack der gelösten Aromen stärker transportiert. Das ist schon richtig.
 
Meinen Schinken für die nächsten Monate ist fertig und ich habe nun den Vergleich.
Ich habe die letzten Jahre meine Gewürzmischungen für den Schinken selbst gemacht.
Aber wirklich geschmeckt habe ich die Gewürze nicht .
Dieses Jahr habe ich nur Salz und Knoblauchsalz verwendet.
Das Schweinefilet habe ich nun angeschnitten und einen Unterschied kann ich nicht feststellen.
Einzig die Art der Herstellung habe ich etwas geändert, so daß ich ihn dieses Jahr besser finde.
 
wie sieht es eigentlich aus, wenn ich eine Gewürzflüssigkeit direkt in das Fleisch einspritze?
Bleibt dann der Geschmack vom Gewürz länger im Fleisch?
 
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