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Wieder mal Baguettes

Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
So langsam komme ich den Geheimnissen der Baguetteskunst auf die Spur. Hat toll geknistert, Aroma super, Kruste schön knackig. Demnächst muss ich die Reproduktionsfähigkeit prüfen.
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Eh, du backst die perfekten Baguette hier weit und breit im Umkreis von 1000 km, "Respekt"
Da musst du uns mal genau erzählen wie du die hin bekommst.
Das ist Pflicht hier im Forum.... :-)
 
Baguettes hat mich schon fast zur Verzweiflung gebracht. Seit Jahren bin ich am laborieren. Das Rezept stand eigentlich schon und dann habe ich Mehl einer anderen Mühle verwendet und Katastrophe - Krume kommt einfach nicht hoch. Selbst das Feuerholz spielt eine Rolle.

Werde das nächste Mal genau nach meinem Rezept nachbacken und dann mal sehen.
 
Also optisch spitzenklassse ... kross und fluffig

:prost:
 
sieht einfach nur genial aus!
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Wunderschöne Baguettes :sonne:
 
Danke für eure Antworten,

um ehrlich zu sein hängt die Messlatte 25km von Straßburg entfernt auch recht hoch. Mittlerweile gibt es wieder einige neue kleine Handwerksbäckereien in der Stadt. Die machen Baguettes vom Feinsten.
Was mich total verblüfft ist der Unterschiede zwischen den Mehlen aus verschiedenen Mühlen. Ich verwende 550er als Basismehl und mische mit etwas 300er ab. Bei (etwa) gleichem Prozess erreiche ich nur mit dem Mehl unserer Mühle am Ort die gewünschte Porigkeit. Werde nun mal mein Rezept durchtesten.

Zum Feuerholz - meine Vorräte an gut abgelagertem, harzarmen Schwarzwälder Tannenholz aus Höhenlage gehen zur Neige. Laubholz wie Buche und Akazie steht mir zur Verfügung. Aber diese Hölzer brennen einfach nicht so schön lodernd ab, Boden ist überhitzt und der Ofen sollte nach dem Ausräumen mindestens eine Stunde abstehen. Mit Tannenholz wird der Ofen wesentlich gleichmäßiger warm.
 
Perfekt :respekt:....... da wäre ne bebilderte Nachmachbilderstrecke mit Bildern herzlich willkommen, um nicht zu sagen PFLICHT !!!!! :bilder:
 
xzlimo schrieb:
Perfekt :respekt:....... da wäre ne bebilderte Nachmachbilderstrecke mit Bildern herzlich willkommen, um nicht zu sagen PFLICHT !!!!! :bilder:
Zum Vergrößern anklicken....
Gemach Leute - Gemach! Ich bin schon mal froh, daß ich die franz. Brote so hinbekomme. Muß noch einige Male mein Rezept testen und sehen, ob die Reproduktion auch stabil funktioniert. Ich lasse euch teilhaben und dann kommt das fertige Rezept mit Bildern.

Jedoch werde ich mich nun wieder rustikaleren Teigen widmen - Beton! Der Rohbau für die neue Küche steht an - Planung mit Indoor / Outdoor Teil. Das wird noch ein ganz schönes Stück Arbeit (neben dem Baguette).
 
Sehr schöne Baguettes!

Wenn es noch dauert, wäre ein kurzes Rezept - halt ohne Bilder - auch nicht schlecht.

Danke!

:prost:
 
Wow, ich habe noch keinen HBO...hoffe aber, irgendwann auch solche Ergebnisse zu erzielen!
 
R*E*Z*E*P*T!


Hallo Purist!

Sehr schöne Bauguettes, die möchte ich auch mal hinbekommen. Benötigt man dafür außer dem korrekten Rezept solche Baguette-Bleche, oder Bäckerleinen, oder geht das alles auch mit Hausmitteln?

Christian
 
Hallo Christian,

für die Baguettes benötige ich weder spezielle Bäckerleinen noch diese Lochbleche. Ich arbeite auf großer Holzarbeitsplatte mit viel Mehl. Rohlinge abstechen, rollen, formen, zur Gare legen, fertig formen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte oder Holzbrett auslegen. Genügend Abstand halten, leicht antrocknen lassen, bemehlen und mit einem Leinentuch abdecken.
Du kannst die Laibe auch auf bemehltem Leinen in Schlingen legen - macht meiner Meinung nach Sinn bei Bäckereinen aber für uns Hobbybastler ist das einfach nur mehr Aufwand und Gerätschaft.
Auf selbst gefertigten Schiesser legen - einfach draufrollen. Mit großem, scharfen Messer einschneiden und ab in den Ofen. Nach 6.. 8 Minuten mit einfacher Wäschespritze mal kräftig schwaden. Hat den Vorteil, daß der Wasserdampf direkt auf die Oberfläche gedüst werden kann.

Ich bin kein Freund von großartigen Apparaturen und komme immer mehr davon ab. Z. B.: Ich habe mir voller Vorfreude eine teure Maschine gekauft, Kitchen Aid Artisan soll etwa 1,8kg Mehl schaffen. Nach verschiedenen Versuchen rauchte das Getriebe (Garantie) ab, der bisher erzeugte Teig entsprach bei weitem nicht meinem handgearbeiteten Qualitäten. Das mit gekaufte Zubehör z. B. Fleischwolf ist ein Spielzeug und der historische Alexanderwerk ist unangefochten im Betrieb. Also nur noch teure Deko, Gebrauchswert sehr gering, selten so eine unnütze Ausgabe gemacht.

Ich knete meine Teige von Hand, das können auch mal 30kg Schwarzwälder Kruste sein. Das ist kein Hexenwerk.

Rezept mache ich demnächst - sobald es die Zeit erlaubt.

Grüße Günter
 
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