Wieder mal Baguettes

[Purist Rauch]

Freunde der Baguettekunst - Gemach! Vorfreude ist die schönste Freude.

Um ehrlich zu sein für mich sollte ein Rezept auch funktionieren und traue mich noch nicht.

 

[Bolena]

Ich denke, jeder muss das selber ausprobieren. Ein Rezept ist ja nicht die Garantieerklärung für exakt die Baguettes, die abgebildet sind. Ich habe sein Herbstbrot nachgebacken. Geschmacklich absolut toll, aber ich habe nicht die großen Luftblasen gehabt, Obwahl ich den Teig mit Fingerknettechnik gemanscht habe, den Teig wie beschrieben gehen ließ etc. Rezepte können nur eine Basis geben und dann muss jeder sehen, wie er mit seinen Ressourcen ( Mehlsorte, Ofen, Holz) klarkommt. Le Rond ist nicht Le Rond, sehen gleich aus, aber trotzdem gibt es immer wieder Unterschiede, da jeder anders einheizt. Will damit nur sagen, das Rezept steht im Grunde schon da, der Rest ist Erwartungshaltung

 

[Purist Rauch]

Nächster Durchgang auf dem Weg zum Baguette " Boulangerie Caruso"

Die Vorbereitungen laufen - morgen mache ich für 15 Personen Partybrot - Baguettes! Rezept nochmal nachgebessert und bisher sieht es gut aus.

Der Teig steht nun schon 30h draußen, fühlt sich sichtlich wohl. Für die Nacht sind 5° angesagt - passt. Ich habe mal den Eimer fürs Bild gekippt.

Ofen ist angefeuert und wird schön durch geheizt, morgen nur noch ein wenig Feintuning.

 

[Purist Rauch]

Nachtrag

ENDLICH GESCHAFFT - nix mehr Vegetarier jetzt Putenfleischfresser! Da muß ich schnell drüber weg. Ich esse doch aus Prinzip keine Pute.

 

[Powerwolf]

Nein, nicht dass ich wüsste. Baguettes gibt es in dieser Form schon seit Mitte des 19. Jhd, lange bevor es Knetmaschinen in den meisten Bäckereien gab. Ein gutes Baguette ist Hefe (bzw Sauerteig, Ferment oder Poolish), Mehl, Salz, Wasser (ggf etwas Bohnen-, Soja- und Malzmehl) und handwerkliches Können. Luft im Teig ist insgesamt in der Bäckerei eher zu vermeiden, das Mehl würde stärker oxidiert.

Das größte Geheimnis in Frankreich heißt Zeit. Diese ist wichtig, damit sich Aromastoffe entwickeln können.
Hefe ganz wenig, ca. 8 g per KG Mehl. Sauerteig oder polish kann gemacht werden, ein Autolyse Teig erfüllt aber einen ähnlichen Zweck ( Wasser und Mehl vermischen und ca. 30 - 60 Minuten stehen lassen) anschließend Hefe und sonstige Zutaten dazu und den eigentlichen Teig herstellen.
Ob Bohnen oder Sojamehl ist egal. Bohnenmehl brauchst du mind. 10 g per KG Mehl, bei Sojamehl reichen 5 g. Beide müssen enzymaktiv sein. Hintergrund sind die Lipoxygenasen, diese hellen die Krume auf und machen innen ein schön weißes Baguette. Malzmehl, dient der Hefe als Nahrung schadet also nichts, die natürlich enthaltenen Enzyme, verbessern definitiv die Qualität, aber Zuviel schadet eher, 5 - 15 g sind genug.
Was gut funktioniert ist, Teig herstellen, ca. 60 Minuten ruhen lassen, zusammenschlagen, wieder Ruhe. Teig in gewünschtes Gewicht teilen, vorformen. Endgültige Form geben, auf bemehltes Tuch, Bäckerleinen oder was auch immer geben. Ca. 20 Minuten ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag, die Teiglinge ungefähr 30 Minuten akklimatisieren lassen und ihr könnt backen.
Wenn ein Baguettemehl in Frankreich gekauft wird, kann es sein das Bohnenmehl (Farine de fevres) sowie Enzyme enthalten sind, dann besser auf Malzmehl verzichten.

 

[Purist Rauch]

@Powerwolf - sehr gut geschrieben und es gibt nicht das eine Rezept sondern wie immer viele Varianten.

Lediglich noch ein Zusatz - die erlaubte Salzmenge in Frankreich beträgt 17gr/kg Mehl.

Ich hänge ein Bild meiner "Boulangerie Caruso" Baguettes von gestern an. Dieses Mal nicht eingeschnitten sondern mit langem Aufriss. Die Tage schreibe ich das Rezept.

 

[Powerwolf]

Viele Wege führen nach Rom, da gebe ich Dir vollkommen recht. Mir ging es auch eher darum, zu erklären wofür man manche Zutaten zugibt. Mit den 17 g bzw. 1,7 % Salz frage ich mal meine französischen Kollegen. Für meinen persönlichen Geschmack zu wenig, da es ein Riesen Unterschied ist, ob ich ein Brezelteig (48% Wasser auf Mehl) mache oder einen schönen weichen Baguetteteig ( mind. 75% Wasser auf Mehl). Außerdem backen hier die meisten ja für sich selbst, daher einfach soviel Salz, dass es auch schmeckt... da technologisch weniger als 1% aussreichend ist...

P.s. Die Baguette sehen super aus!!! Wenn du noch einen besonderen Pepp in der Kruste haben möchtest, benutze einen mittleren Hartweizengriess (Semoule de ble moyenne) anstelle von Mehl.

 

[Purist Rauch]

benutze einen mittleren Hartweizengriess

Habe ich auch schon gemacht, diese Baguette sind jedoch 2/3 630er Dinkel und 1/3 300er Weizenmehl.

 

[Purist Rauch]

Es liegen 5 kg Teig zur Gare. Nur 550er Weizen. Schön behutsam getätschelt. Ruhen in Wolldecke gekuschelt im Freien. Freitag geht's in den Ofen. Mal sehen ob das Rezept steht?

 

[Purist Rauch]

24 Stunden Reife sind um - ganz schön kalt in dicker Decke eingekuschelt stand der Teig draußen an geschütztem Platz. Temperatur des Teiges 2,5°. Jetzt nochmal gezogen, gespannt und gefaltet. Jetzt geht's nochmal raus und später in den Kellertemperatur. Morgen wird gebacken.

Teig wird schön luftig und bindet die Feuchtigkeit richtig sehr gut.

Stillleben mit Kugel

 

[Papst78]

@Purist: Hast Du mal nen Link zum Rezept o.ä?

Danke! Papst

 

[Purist Rauch]

@Purist: Hast Du mal nen Link zum Rezept o.ä?

Danke! Papst

Wenn alles klappt und ich zufrieden bin gibt's das Rezept hier.
Ciao Günter

 

[Mr. Pink]

Er spannt uns etwas auf die Folter - nur damit wir am Ende wieder wie bei jedem Rezept feststellen, dass Backen Gefühl für den Teig und die Umgebung ist...

 

[FoodLuke]

Er spannt uns etwas auf die Folter - nur damit wir am Ende wieder wie bei jedem Rezept feststellen, dass Backen Gefühl für den Teig und die Umgebung ist...

Schon, aber ne gute, erprobte Basis kann nicht Schaden.
Gibt übrigens kaum einen Thread den ich "manuell beobachte", aber das ist einer davon!

 

[Purist Rauch]

Leute - da muß ich mich aber anstrengen!

Teig hat die letzten 10h im Keller verbracht. So gegen Mittag will ich mal die ersten In den Ofen schießen.

Traumhaftes Backwetter heute hier in Südbaden. Kalt und relativ klar.

 

[Purist Rauch]

Es ist vollbracht!

 

[Physiker123]

Wäre super, wenn du noch das Rezept aufschreiben würdest

Grüße aus Strasbourg

 

[Purist Rauch]

Heute nochmals mein "Boulangerie Caruso" Baguette gemacht.

Dieser Teig hat 24h Reife hinter sich, morgen gibt's die Nächsten nach einer weiteren kühlen Nacht 38h Reife. Mal sehen ob der Teig durchhält - sonst muss der Räucherlachs eben pur gegessen werden. Wenn alles klappt dann steht das Rezept.

 

[Piffpoff]

Respekt - die sehen wirklich fantastisch aus!

Gibt' s auch das Rezept dazu?

Danke und Gruß
Piffi

 

[Mr. Pink]

Respekt - die sehen wirklich fantastisch aus!
Gibt' s auch das Rezept dazu?

Wir löchern ihn seit Wochen. Er sagte ja gerade: Bald isses so weit.