Nein, nicht dass ich wüsste. Baguettes gibt es in dieser Form schon seit Mitte des 19. Jhd, lange bevor es Knetmaschinen in den meisten Bäckereien gab. Ein gutes Baguette ist Hefe (bzw Sauerteig, Ferment oder Poolish), Mehl, Salz, Wasser (ggf etwas Bohnen-, Soja- und Malzmehl) und handwerkliches Können. Luft im Teig ist insgesamt in der Bäckerei eher zu vermeiden, das Mehl würde stärker oxidiert.
Das größte Geheimnis in Frankreich heißt Zeit. Diese ist wichtig, damit sich Aromastoffe entwickeln können.
Hefe ganz wenig, ca. 8 g per KG Mehl. Sauerteig oder polish kann gemacht werden, ein Autolyse Teig erfüllt aber einen ähnlichen Zweck ( Wasser und Mehl vermischen und ca. 30 - 60 Minuten stehen lassen) anschließend Hefe und sonstige Zutaten dazu und den eigentlichen Teig herstellen.
Ob Bohnen oder Sojamehl ist egal. Bohnenmehl brauchst du mind. 10 g per KG Mehl, bei Sojamehl reichen 5 g. Beide müssen enzymaktiv sein. Hintergrund sind die Lipoxygenasen, diese hellen die Krume auf und machen innen ein schön weißes Baguette. Malzmehl, dient der Hefe als Nahrung schadet also nichts, die natürlich enthaltenen Enzyme, verbessern definitiv die Qualität, aber Zuviel schadet eher, 5 - 15 g sind genug.
Was gut funktioniert ist, Teig herstellen, ca. 60 Minuten ruhen lassen, zusammenschlagen, wieder Ruhe. Teig in gewünschtes Gewicht teilen, vorformen. Endgültige Form geben, auf bemehltes Tuch, Bäckerleinen oder was auch immer geben. Ca. 20 Minuten ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag, die Teiglinge ungefähr 30 Minuten akklimatisieren lassen und ihr könnt backen.
Wenn ein Baguettemehl in Frankreich gekauft wird, kann es sein das Bohnenmehl (Farine de fevres) sowie Enzyme enthalten sind, dann besser auf Malzmehl verzichten.
