Wieder mal Baguettes

[M.Holz]

Also auch wenn ich noch keinen HBO habe, kann ich das Rezept kaum erwarten. Der Spannungsbogen ist nun groß genug.

 

[Askien]

Gibt es das Rezept 2017 ?
Die Baguettes sehen super aus.
Hut ab davor!
Es wäre wirklich sehr nett, wenn Du uns Dein Rezept mitteilen könntest.

 

[Purist Rauch]

Danke für euer Interesse! Ich backe seit Jahren im HBO und kann mittlerweile schon Brot backen. Habe mich auch schon an Sauerteig gewagt - ist allerdings nicht mein Geschmack. Meine Schwarzwälder Krusten und diverse Abwandlungen habe ich im Griff.


Ich bin jedoch ganz ehrlich, zumal wir 20km von Strasbourg wohnen - Baguette kann ich noch nicht. Mache mich momentan auf die Suche nach einer französischen Mühle um ein süssliches T630 zu testen. Unser 550er bringt nicht das Aroma und mein Ziel ist ein Baguette wie aus einer guten französischen Boulangerie.

Schuster bleib bei deinen Leisten - deshalb gab's heute "ruchige" alemannische Kracher.

 

[Purist Rauch]

 

[Purist Rauch]

Es ist vollbracht - das Rezept wird umgehend geschrieben und exklusiv hier eingestellt (Boah - große Worte)

Heute morgen aus dem Ofen gezogen. "Baguette Boulangerie Caruso"

 

[Papst78]

Hallo,

darf ich nochmal wegen dem Rezept fragen?

Papst

 

[Hörnchen]

standesgemäß mit dem Laguoile...

Baguette sieht fantastisch aus

 

[Purist Rauch]

So Freunde des französischen Stangenbrotes nun habe ich meinen finalen Test gemacht, verschiedene Mehle verglichen und satt Baguettes gebacken.

Das war ein langer Weg mit Höhen und Tiefen mit dem Ziel ein reproduzierbares Rezept zu finden.
Angefangen mit Rezepten aus verschiedenen Foren, Mehle getestet, Hefe, Sauerteig, Dinkel, Kochstück, Reifezeit variiert bis zu 48h usw....... Manchmal gut, einige Male Weckmehl produziert, selbst Feuermaterial habe ich geschafft.
Die Messlattenhöhe mit Baguettes aus Strasbourg definiert und meine lieben Nachbarn als Baguette Tester eingeladen.

Am Samstag stand dann das Finale auf dem Plan. Mehle aus der Mühle am Ort (http://www.hubermuehle.de/shop/) und französisches T65 von der Moulin (http://www.moulin-hurtigheim.fr/index.php).
Bisher war ich mit dem Aroma nicht zufrieden, deshalb der Vergleich.

Mehl 1 : 2/3 550er und 1/3 Pizzamehl 00 (Huber Mühle)
Mehl 2: Vom Müller für Baguette extra empfohlenes T65 Alsepi

Beide Teige (je 6kg) parallel nach Rezept geführt und gebacken und Tester gerufen "Blindverkostung" - Mehl 1, das Deutsche! hat ganz klar gewonnen!

Es hat sich herausgestellt, daß ich die besten Ergebnisse mit Altteig erziele. Immer eine Portion von 300gr einfrieren und beim nächsten Mal wieder dazu geben.
Dampf - mein Backofen ist recht dicht - schwaden nicht nötig. Besser nach 15 Minuten ablüften.
Temperatur 265°. Funktioniert allerdings nur bei ausgelastetem Ofen um genügend Eigendampf zu erzeugen. Temperaturabfall etwa 12°.

Zum Rezept: Konsistenz und Reife können hier nicht wie im Labor hergestellt werden. Ich arbeite eher mit Gefühl und variiere nach Bedarf und knete grundsätzlich von Hand. Der Vorteig sollte fein nussig, ganz leicht milchsauer duften und quicklebendig sein.

Reifetemperaturen = Kellertemperatur oder falls möglich Außentemperatur

Also dann viel Spaß

Grüße Günter



Boulangerie Caruso « Baguette Tradition »


Anmerkung: Baguette Tradition 55-65 cm lang, 250-300 g + 5%. Der Salzgehalt darf seit einiger Zeit aus Gesundheitsgründen 18gr pro kg Mehl nicht mehr überschreiten.


Gemengemehl und Wasser

- 2/3 Weizen 550 => 2kg

- 1/3 Erstklassiges Pizzamehl 00 => 1kg

- Wasser 0,8l/kg Mehl => 2,4kg

- Salz 18gr/kg Mehl => 54gr

- Frischhefe 5gr pro kg Mehl => 15gr

- 1 TL. Honig

- Alter Teig => etwa 200gr


1. Gemengemehl mischen

2. Wasser abmessen

3. Vorteig: 80gr Wasser, 5gr Hefe, Honig mischen dann 100gr Mehl dazugeben. Kräftig mischen und im Kühlschrank für 12h kalt stellen. Altteig auftauen und untermischen.

4. Nach 12h weitere 100gr Mehl und 80gr Wasser zugeben. Nach 12h nochmals 100gr Mehl und 80gr Wasser zugeben, wieder für 12h kalt stellen.


Hauptteig (Reifezeit etwa 20h)


5. Vorteig, restliches Wasser, Salz und restliche Hefe mit dem Stabmixer homogenisieren. Das Gemengemehl einstreuen, gut mit einem großen Holzlöffel mischen. 2…3h quellen lassen.

6. Auf bemehlter Arbeitsfläche ganz leicht kneten und falls nötig mit weiterem Mehl auf ganz leichten Teig einstellen. In Lebensmitteleimer kalt ruhen lassen.

7. Nach 10h auf bemehlte Arbeitsfläche geben, spannen, mit den Fingern Mulden eindrücken, quadratisch ziehen, zu Brief falten, zur Kugel formen und nochmals einige Stunden kalt reifen lassen.

8. Teig aus dem Behälter nehmen, ziehen, Brief falten, zur länglichen Rolle formen und Stücke zu 350gr abstechen. Achtung eine Kugel Teig einfrieren!

9. Laibe wirken, auf bemehltem Brett mit Bäckerleinen abgedeckt bei Zimmertemperatur etwas gehen lassen.

10. Ofen heizen, auf 265° einstellen. Laibe einschneiden, einschießen und etwa 25 … 30 Minuten backen.

Hier noch einige Bilder zum Teig

 

[pentti]

Hmmm, woher bekomme ich mein Anfangteigstück

Super vielen Dank für die tolle Anleitung, ich werde es bald mal versuchen umzusetzen

 

[Bolena]

zuerst war das Ei da.....oder doch das Huhn? Also zuerst das Huhn....achne das Ei, ich bin verwirrt, aber irgendwie hat es geklappt... ich fange ohne Altstück an

 

[Purist Rauch]

Für Baguette gehört, meiner Erfahrung nach, einfach dieser leicht milchsaure Ansatz. Habe auch mit Sauerteig laboriert - das wurde einfach nichts.

Dann machst du deinen ersten Ansatz und bekommst Gefühl für die Gärung nach einigen Wochen.

Das habe (mußte) ich gelernt (lernen)

Bin gespannt wie es euch geht?

 

[pentti]

zuerst war das Ei da.....oder doch das Huhn? Also zuerst das Huhn....achne das Ei, ich bin verwirrt, aber irgendwie hat es geklappt... ich fange ohne Altstück an

Hehe, da bleibt uns wohl auch nichts anderes übrig

Ich könnte natürlich auch einen Ansatz machen, 200g einfrieren und den Rest verwerfen

 

[lstar]

Danke für das Rezept, wird bei nächster Gelegenheit ausprobiert.

 

[Purist Rauch]

Heute habe ich mal mein Baguette und auch die "ruchigen alemannischen Kracher" mit dem Backferment Madre di Lugano gemacht. Dieser Sauerteigansatz wurde hier schon öfters erwähnt und voller Vorfreude habe ich gleich bestellt. Mittwoch war der Götterbote da und Donnerstag den Ansatz gestartet.

Um die Sache kurz zu machen ich habe keine Verbesserung oder gar Unterschied zu meinem Backferment (Altteig) feststellen können. Wieder mal ein Versuch mehr.

Werde dem MdL noch einen Versuch mit Dinkel geben. Glaube aber nicht an Wunder.

Grüße Günter

PS.: Pizzateig war auch auf dem Programm - nicht überzeugend

 

[cremecaramelle]

Führ den Starter mal weiter, mit einer TA von 150 und einer Reifezeit von 3 Std bei 30°

 

[Purist Rauch]

Habe den MdL 12h als Ansatz geführt und den Teig 15h kalt + 5h temperiert. Reife war vom Gefühl optimal, schön geschmeidig.

 

[Purist Rauch]

Und weiter geht's mit den Forschungen in Sachen Baguette.

Auf der Suche nach einem französischem Baguette Mehl habe ich die Rezepturen der Baguette Mehle mal genauer angeschaut und folgendes Mehl verwendet - siehe Bild. Aroma hat sich nochmals verbessert wobei das Ferment (Altteig) immer besser wird.

Hat eigentlich mal jemand nach meinem Rezept gebacken? Nachdem doch recht große Nachfrage nach dem Rezept war.

 

[Bolena]

Jupp ich habe Dein Baguettes Rezept genutzt ohne Altteig https://www.grillsportverein.de/for...e-zum-geburtstag-und-schinken-im-teig.273388/

 

[Purist Rauch]

So langsam mach ich Routine Baguette

 

[Purist Rauch]

Gestern gab's mal wieder Baguettes. Mein Backferment hat sich über die Monate prächtig entwickelt und lässt den Teig regelrecht kochen. Wird immer wieder mit etwas Honig aufgefrischt.