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Wieder mal Baguettes

Hallo Günter,

vielen Dank. Ich freue mich schon auf Deine Rezepte (Plural!). Das Schwarzbrot wird bestimmt auch sehr schön sein.

Ich werde das mal ausprobieren, allerdings mit einem Unterschied: Ich besitze eine alte, gebraucht Akarsrum-Küchenmaschine, die ich erst noch zu beherrschen versuche. Von Hand wäre mir das ehrlich gesagt nix. Aber: Hut ab vor den Handwerkern!

Christian
 
Schwarzbrot? - du meinst das hier:
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Die Ankarsrum ist der ideale Teigknecht. Baguettebleche braucht kein Mensch und statt Bäckerleinen tut es auch ein (leinenes) Geschirrtuch. Mein "Kippdiele" ist ein der Länge nach halbiertes Bastelsperrholzbrettchen aus dem Baumarkt.
 
cremecaramelle schrieb:
Die Ankarsrum ist der ideale Teigknecht. Baguettebleche braucht kein Mensch und statt Bäckerleinen tut es auch ein (leinenes) Geschirrtuch. Mein "Kippdiele" ist ein der Länge nach halbiertes Bastelsperrholzbrettchen aus dem Baumarkt.
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Genau so gehe ich solche Projekte auch an!

Knetmaschine mit 10 Fingern - fertig!
Mein Bäckerleinen ist eine ehemalige Leinentischdecke - zig mal gewaschen und nun schön griffig. Da ist garantiert alle Textil Ausrüstung draußen.
Baguetteblech - für unnötig befunden.
Holzbrett für die Gare - Holzhandel Zuschnitt aus Sperrholz
Kippdiele - Blech winkelig abgekantet. Gegen die lange Kante wird der Rohling geschoben, gerade gezogen und eingeschossen.
Schwaden - Wassersprüher
 
Mr. Pink schrieb:
Die Baguettes sehen toll aus. Und ja .. daran kann man schon ein bisschen verzweifeln. Ich kriege sie auch nicht immer hin .. manchmal weiß ich, woran es lag, manchmal habe ich keine Ahnung.
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Diese Leidensgeschichte kenne ich. Bin auch noch am laborieren und arbeite an meinem Rezept. Sind einfach noch zu viele Ausreißer drin und die Backtests mit veränderten Parametern sind entsprechend aufwendig.
Diese Woche steht wieder ein Durchgang an.
 
Mr. Pink schrieb:
Ich habe schon ziemlich oft zu einem Backanfänger gesagt: "Backen ist ganz einfach, gutes Brot kann jeder. Nur Baguette .. Baguette nicht." :D
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Stimmt - jedes andere Brot ob hell oder dunkel, Hefe kalt oder schnell selbst Sauerteig geht immer und nach etwas Übung wird's richtig gut. ABER Baguette ist eine höhere Kunst.

Habe da auch schon nach anerkannt tollen Rezepten gearbeitet - manchmal recht gut. Das nächste bringt dich dann wieder auf den Anfängerstatus zurück.
 
Hallo,

bitte korrigiert mich wenn ich falsch liege, wird bei originalen Baguettes nicht mit einer speziellen Technik Luft in den Teig geschlagen? Meine mal so was im Fernsehen gesehen zu haben, die Französischen Bäcker haben alle dafür eine Maschine die das für sie macht. Deshalb gibt es in Deutschland fast nirgendwo ein Baguette was genau so wie in Frankreich schmeckt, den deutschen Bäckern ist diese Maschine für die paar Baguettes die sie verkaufen schlicht zu teuer.

Gruß Funky
 
Nein, nicht dass ich wüsste. Baguettes gibt es in dieser Form schon seit Mitte des 19. Jhd, lange bevor es Knetmaschinen in den meisten Bäckereien gab. Ein gutes Baguette ist Hefe (bzw Sauerteig, Ferment oder Poolish), Mehl, Salz, Wasser (ggf etwas Bohnen-, Soja- und Malzmehl) und handwerkliches Können. Luft im Teig ist insgesamt in der Bäckerei eher zu vermeiden, das Mehl würde stärker oxidiert.
 
Französische Maschinen haben mehr Hub, daher wird der Teig "luftiger".
(So habe ich das in dem oben genannten Beitrag verstanden)

-Joe
 
Wir sind schon voll im Thema. Ich kann Mr. Pink nur zustimmen:
Ein gutes Baguette ist Hefe (bzw Sauerteig, Ferment oder Poolish), Mehl, Salz, Wasser (ggf etwas Bohnen-, Soja- und Malzmehl) und handwerkliches Können.

Maschinen will ich mal außen vor lassen. Ein Baguette wird mit spezieller Falttechnik ausgeformt - da gibt's im Netz genug Filmchen. Jedoch bringt das Falten nur einen guten Teig zum idealen Baguette.
Ganz wichtig das Aroma - wird bestimmt durch Zutaten und Führung. Gängig sind bei den franz. Bäckern Mehle mit natürlichen Enzymen geimpft um die Backeigenschaften zu beeinflussen.
Dann kommt noch die Frage zum Referenzbaguette?
Wir haben oft hochwertige industrielle Produkte die in hochkomplexen, industriellen Verfahren hergestellt sind. Die Baguettes sind locker, fluffig haben krosse Kruste und geschmacklich bemerkenswert.
Das lässt sich nicht so einfach in der Hobbybäckerei nach stellen.
Rezepte gibt es viele und die sollten sich doch auch schön nachbacken lassen? Z. B. das sogenannte Präsidentenbaguette (im www. zu finden) Einfaches Rezept, hat da jemand Erfahrung? Ich gehöre irgendwie nicht zu den erfolgreichen Nachbäckern und bastle deshalb an meinen eigenen Rezepten.
 
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