ich nehme an das es sich hier dann um Mehlige Kartoffel handelt ?
ja. Lt Blumenthal verwendet er Aran Victory bzw. Maris Piper. Bei erstgenannten handelt es sich definitiv um mehlig kochende.
Gibt es denn ein untrügliches Zeichen, wann dieser Zeitpunkt ist?
Ich koche sie ca 30 min. Man muss sie auf jedenfall vorsichtig entnehmen, da sie sehr leicht brechen...
1. Wie lange sollte man die Pommes zwischen dem Vorfritieren und den Fertigfritieren abkühlen lassen ?
Reicht da die Zeit in der sich die Friteuse von 140°C auf 190° erwärmt oder wie lange sollte dieser Vorgang dauern ?
Sie sollen sogar nach jedem Schritt tiefgekühlt werden. Sprich nach dem Kochen und nach dem 1ten fritieren.
Ich habe mich lange mit den Pommes beschäftigt und diese Anwendung führt auch erst tatächlich zu den gewünschten Pommes. Klar handelt es sich schon um Welten wenn sie gekocht werden und 2mal fritiert werden. Beachtet man allerdings das Rezept, werden die Pommes nochmal deutlich besser.
Zu finden ist es im Buch The Fat Duck. Modernist Cuisine hat das Rezept ebenfalls in seinem Band adaptiert.