Wildsalami 2020

[nuscht nich]

Guten Abend liebe Grillsportler,

heute habe ich Salami aus Wildschwein gebastelt. Die Temperatur passt schon zum wursten, in der Garage sind um 8°C. Zum Arbeiten ausreichend, und nicht zu warm damit das Fleisch nicht zu schnell warm wird.
Wie Ihr später seht, ich habe aufgerüstet und mir den FW 120 B von Beeketal gegönnt. Ich bin sehr zufrieden mit dem Teil, selbst gefrorener Speck läuft klaglos durch. Und das in einer Geschwindigkeit von der ein "Handkurbler" nicht zu träumen wagt.

Rezept:

75% Magerfleisch, hier Keule
25% Speck vom Hausschwein

23g NPS
3,5 gr Pfeffer schw. gemahlen
0,5 gr Pfeffer schw. grob
0,5 gr Koriander
1 gr Knoblauchpulver
1 gr Wacholder
0,5 gr Rosmarin
1 gr Senfkörner
15 ml Rotwein
3 gr Zucker

Vom Rosmarin habe ich die Nadeln abgezupft ung getrocknet.
Wacholder, Rosmarin und Senfkörner habe ich in einem "Minikutter" gemahlen. Da der Wacholder sehr klebrig ist, habe ich etwas Zucker mit dazu gegeben.
So klebt nichts an den Messern oder sonst wo.

Mit diesem flauschigen Gesellen fing es an. Wobei...für ihn war es hier schon vorbei.
70 kg wie er so da hängt.

ausgezogen sah er dann so aus.
Abgeschwartet hat ihn der Jäger, ab da war ich allein.
Jede Menge Arbeit den Kameraden zu zerwirken. Und fett war er...geschätzte 6-8 kg Feist gabs für Schmalz, Brat- und Brühwurst.

Magerfleisch aus den Keulen. 7,5 kg

dazu 2,6 kg kernigen Speck vom Hausschwein. Schön hart gefroren.
Das Rückenfett von Wildschweinen scheint mir für Rohwürste nicht geeignet, es ist viel weicher.
Manchmal hat Feist auch einen rel. starken "Wildgeruch" Ich meine hier nicht Gammel oder Brunft, Jäger werden das kennen.
Bei meinem Kandidaten hier ist das Fett aber spitzenmäßig, weiß und fast geruchlos. Daher nutze ich es für Schmalz oder an Brühwürsten.

gewolft und gemengt sah es dann so aus.
Sehr zu empfehlen sind m.M.n. diese GN-Behälter. Dieser hier ist ein 1/1 150mm. Die 10kg Brät lassen sich hervorragend mengen, das Ding ist aus Edelstahl und unverwüstlich.
Anschaffungswiderstand nicht ganz 20€. Ich hab auch noch 2 Stück 1/2 100mm mit Deckel.

für das Wurstgarn habe ich an meiner Arbeitsplatte eine Schlaufe. Da dran dann die Schnüre zum Abbinden der Würste.

das Brät in handlichen Portionen und mit viel Schwung in den Füller geschmissen.
Mit der Hand jedesmal schön nachgestopft um möglichst keine Luft in die Wurst zu bekommen.

und hier das Ergebnis: die kleinen sind Naturin 55/30, die eine große ist 60/40.
Beim füllen sind mir 2 Därme geplatzt, war wohl etwas stramm. Egal...ich hatte noch genug.

für 3 Tage stehen sie nun in der Küche unter der Treppe. Nach dem Foto kam auf die Kisten noch der Deckel um die Feuchtigkeit über 90% zu halten. An einigen habe ich das Gewicht notiert um den Trocknungsfortschritt zu beobachten.
Danach gehen sie in den Keller, dort sind jetzt so 7°C bei 85% Rf.
Nach 3 Wochen werde ich sie räuchern, und in geschätzt 8 Wochen sollten sie fertig sein.

 

[Schönwetter-Angler]

Das war eine schöne Aktion
Fleisch-/Fettverhältnis passt und das Rezept ist auch recht stimmig.
Vielleicht nen Gramm Pfeffer mehr und Wacholder nur 0,5 g - der kann nämlich recht fies werden. Letztendlich ist es aber alles Geschmackssache.
Ich hoffe, dass sie gut wird Aussehen tut sie schon mal gut.

Falls Du die Möglichkeit hast, an schlachtwarmen Speck zu kommen, probiers mal damit. Das wird ne komplett geile Nummer. Salzmenge könntest dann reduzieren. Die luftgetrocknet und hart ausgereift ist der absolute Hammer.

Beim füllen sind mir 2 Därme geplatzt, war wohl etwas stramm. Egal...ich hatte noch genug.

Das ist doch gar nicht schlimm - den ersten lasse ich auch ab und an platzen. So weiß man wenigstens, dass man nicht zu wenig Druck auf den Darm gibt. Knapp unter der Belastungsgrenze und alles sollte gut werden.

Feist gabs für Schmalz, Brat- und Brühwurst.

Überleg Dir das - für Brühwurst hatte ich das auch mal probiert. Sie ist dann schon recht speziell im Geschmack. Seit dem ich Hausschweinspeck nehme, ist die geschmacklich runder.

 

[Gast-bwrStw]

Schaut sehr guad aus.

Ich hoffe ja auch noch auf ein Jagdglück bei meinen Jägerfreunden.
Aber die Saison ist ja noch nedd rum.

grüssle

 

[Waldkauz]

Sieht super aus! Klasse dokumentiert. Bin aufs Ergebnis gespannt.

 

[Alex W.]

Die schauen richtig gut aus!

 

[Quasidodo]

schaut sehr gut aus!
mit welcher Scheibe hast Du gewolft?

 

[nuscht nich]

mit welcher Scheibe hast Du gewolft?

mit 4mm.

 

[erwinelch]

Das war eine schöne Aktion
Fleisch-/Fettverhältnis passt und das Rezept ist auch recht stimmig.
Vielleicht nen Gramm Pfeffer mehr und Wacholder nur 0,5 g - der kann nämlich recht fies werden. Letztendlich ist es aber alles Geschmackssache.
Ich hoffe, dass sie gut wird Aussehen tut sie schon mal gut.

Falls Du die Möglichkeit hast, an schlachtwarmen Speck zu kommen, probiers mal damit. Das wird ne komplett geile Nummer. Salzmenge könntest dann reduzieren. Die luftgetrocknet und hart ausgereift ist der absolute Hammer.

Das ist doch gar nicht schlimm - den ersten lasse ich auch ab und an platzen. So weiß man wenigstens, dass man nicht zu wenig Druck auf den Darm gibt. Knapp unter der Belastungsgrenze und alles sollte gut werden.

Überleg Dir das - für Brühwurst hatte ich das auch mal probiert. Sie ist dann schon recht speziell im Geschmack. Seit dem ich Hausschweinspeck nehme, ist die geschmacklich runder.

Eigentlich hat der Angler ja schon alles wesentliche gesagt.
Zunächst aber herzlichen Glückwunsch zu der gelungenen Aktion. Wenn man(n) eine 70 Kilo Sau verarbeitet, weiß man(n) am Ende des Tages, was man(n) getan hat.

Nu meine unbedeutenden Anmerkungen dazu. Was Wild anbelangt, möchte ich mich selber als halbwegs erfahren bezeichnen. , ich hab schon die ein oder andere Sau verarbeitet.

Ich kann nu nur von meinen eigenen Erfahrungen reden. Diese Erfahrungen bestehen in 40 Kilo Wildsau-Wienern, die eigentlich niemand mit Genuss essen wollte. Außer den Hunden. Warum? Ich habe mit dem Vertrauensmetzger drei oder vier Frischlinge verarbeitet. Es war im Herbst, die waren gut im Futter, hatten gut angesetzt. Blütenweißer Speck (Lodenterminus "das Weiße", Feist heißt bei Sauen "das Weiße", aber vollkommen egal) strahlt mich an und ich war beseellt von der Vorstellung, dieses Fett in die Wiener zu geben. Der Metzger war spektisch. Hätte ich mal auf ihn gehört.

Und wir reden hier von Frischllingen, also Schweinchen, die ein halbes bis dreiviertel Jahr alt sind und nicht von einem gestandenen 70 -Kilo-Keiler, der mglw. schon Ansätze zur Rausche (die Hormone, Paarungszeit, Lodenterminus: Rausche) zeigt.

Fazit: die Wurst war nicht lecker. Mit viel Senf oder so machbar, aber weit entfernt von dem, was ich mir vorgestellt habe. Ich kann nur dringend davon abraten.
Du kannst ja mal ein bissi von dem Fett als Schmalz auslassen und probieren.

WENN dein Keiler rauschig war, brichst du das Projekt mit dem Auslassen vom Fett sofort freiwillig ab, weil sich schlagartig ein Duft wie im Bahnhofsklo in Bombay verbreitet. NIcht daß Missverständnisse entstehen. Fett von der Wildsau tue ich generell nicht mehr in die Wurst. Egal wie alt oder jung die Sau war. Hat mit Rausche also nix zu tun, die Geschichte mit der Rausche kommt möglicherweise "erschwerend" dazu.

Sollte das so sein, dann hast du ein Problem. Dann sollte deiner Salami zwar nix passiert sein, aber nichts von der Sau kannst du dann erhitzen, geschweigedenn mit Genuß essen. Da bleibt dann wirklich als Notlösung nur viel Salami und Schinken.

Ich glaube es ja nicht, daß dir der Jägerskammerad einen rauschigen Keiler verkauft hat, aber wer weiß....

Und wegen der Salami. Und dem Salz. Auch da erinnere ich mich an die Debatten mit dem alten Metzger. So von wegen mikrobiologischer Geschehnisse, wollte der nicht unter 30 Gramm gehen, wir haben uns dann auf 26 geeinigt, das aber als allerunterste, irgendwie zu verantwortende Untergrenze. Vllt. liest ja ein Metzgersmeister mit, der so nett ist, ein bissi was dazu zu sagen.....

 

[nuscht nich]

Falls Du die Möglichkeit hast, an schlachtwarmen Speck zu kommen, probiers mal damit.

nein, da habe ich keine Möglichkeit. Es wäre auch logistisch nicht zu machen, schlachtwarmes und Wild zur gleichen Zeit zu bekommen und dann noch Zeit zum wursten zu haben.

Vielleicht nen Gramm Pfeffer mehr

ja, hatte ich mir auch erst gedacht. Aber ich neige ein wenig zur Übertreibung was Gewürze angeht, also bin ich vorsichtig und habe erst mal nur ein Teil des Pfeffers durch groben ersetzt. Ich muß mich da laaaaanngsam rantasten was die Optimierung angeht.

 

[nuscht nich]

Nu meine unbedeutenden Anmerkungen dazu. Was Wild anbelangt, möchte ich mich selber als halbwegs erfahren bezeichnen.

Hallo erwinelch, ich weiß, darum habe ich auch viele Deiner Beiträge gelesen. Immer spannend, auch der Jungjäger-Faden und "wilde Wursterei und Planung".

Ein ganz klein wenig Erfahrung habe ich auch. So um die 10 Schweinchen und 3 Rehe habe ich schon zerwirkt, geputzt und verputzt.
Leider bis auf das verputzen allein, meine Frau ist dafür nicht zu begeistern.
Bei den Schweinen waren auch einige aus der Gewichtsklasse 70 bis 80 kg. Das ist schon Arbeit bis das alles im Froster liegt.
Rauschige Stücke würde mir mein Jäger nie andrehen, wir kennen uns lange und verstehen uns. Außerdem vermittel ich ihm gern Abnehmer für sein Wild.
Ich habe z.B. hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kutterersatz-billig-und-schnell.331914/post-4389371 Feist in der Wurst. Geschmaklich toll, keiner hat einen störenden Geschmack bemängelt.
Schmalz mache ich auch gern, aber nur wenn das Weiße nahezu geruchlos ist. Schmeckt dann unglaublich lecker.
Von daher habe ich keine Bedenken dieses Fett zu verwursten. Ich möchte sogar noch weiter gehen und aus dem fetten Bauchfleisch Leberwurst machen. Rein Wildschwein!
Wir werden sehen...

 

[Alex W.]

Und wegen der Salami. Und dem Salz. Auch da erinnere ich mich an die Debatten mit dem alten Metzger. So von wegen mikrobiologischer Geschehnisse, wollte der nicht unter 30 Gramm gehen, wir haben uns dann auf 26 geeinigt, das aber als allerunterste, irgendwie zu verantwortende Untergrenze. Vllt. liest ja ein Metzgersmeister mit, der so nett ist, ein bissi was dazu zu sagen.

Ich bin zwar kein Metzgermeister, aber ich habe schon zahlreiche Bücher, auch wissenschaftliche Arbeiten, durchgearbeitet und meine eigenen Erfahrungen gemacht.
Ich halte es mittlerweile so:

Dünne Kaliber (Saitlinge, Schweinedünndärme): 21-22g/kg
Größere Kaliber: 24g/kg

Letzteres ist die Salzmenge, die Bernhard Gahm in seinem Buch "Würste, Sülzen und Pasteten selbst gemacht" empfiehlt. Damit hab ich bisher noch nicht einmal ernsthaft Schiffbruch erlitten (gut, ein bissl Schimmel bleibt nie aus). Ich dachte immer dass das die Untergrenze für Rohwurst ist (bei Gahm sind alle Gewürzmengen so ziemlich an der Untergrenze angesiedelt, in seinem Buch "Hausschlachten" verzichtet er sogar ganz auf Grammangaben, er will damit wohl jeden seinen eigenen Geschmack finden lassen...). Und dann hab ich von der warmverarbeiteten Rohwurst gehört (steht ja so in keinem allgemeinen Lehrbuch), und mitbekommen dass da viele nur 18g/kg Salz nehmen (in der Regel wird dann die traditionelle Variante mit Kochsalz+Salpeter gewählt). Details hierzu siehe die Beiträge von @Schönwetter-Angler . Kann gut sein dass Warmfleisch weniger Salz verträgt, bzw. dass der Glykogengehalt des schlachtfrischen Fleisches die Reifung derart positiv beeinflusst, dass man weniger Salz nehmen kann. Ich weiß es nicht. Seitdem bin ich aber weniger empfindlich, und nehme immer 24g, dazu 2-3g Zucker. Keine Starterkulturen, also Spontanfermentation. Und ich lebe noch Ich glaube @Utti nimmt auch in etwa diese Menge. Aber klar- jedes Gramm Salz mehr gibt auch etwas mehr mikrobiologische Sicherheit (Senkung des aw-Wertes), besonders in der kritischen Anfangsphase der Reifung, bevor die wichtige pH-Wert Senkung stattgefunden hat.

Gruß,

Alex

 

[Schönwetter-Angler]

Ich möchte sogar noch weiter gehen und aus dem fetten Bauchfleisch Leberwurst machen. Rein Wildschwein!

Putz Dir lieber die Backen aus - schön die Drüsen weg und auf Eiterabzesse achten. Koch die Köpfe auch ab. Gibt ne top Wildschweinleberwurst.
Die Bäuche nimmst besser in der Rohwurst.

 

[Schönwetter-Angler]

Es wäre auch logistisch nicht zu machen, schlachtwarmes und Wild zur gleichen Zeit zu bekommen und dann noch Zeit zum wursten zu haben.

Ok, warmes Wildschwein geht ja eh nicht - der Veterinär sollte schon seinen Segen gegeben haben. Meist werden die ja zu Zeiten geschossen wenn die Veterinäre Feierabend oder Nachtruhe haben
Und aus dem Revier auf den Zerlegetisch müssen die auch erst mal kommen.
Frisches, nicht gefrorenes Wildschwein ist aber machbar und ich habe das Glück, dass ich warmen Hausschweinrückenspeck von heute auf morgen beziehen kann.

 

[erwinelch]

Ich möchte sogar noch weiter gehen und aus dem fetten Bauchfleisch Leberwurst machen. Rein Wildschwein!
Wir werden sehen...

jetzt komme ich wieder als Spaßbremse. Ich nehme nur noch Lebern von Schweinchen bis maximal 40 Kilo. Danach, von mir aus auch bei 50 Kilo, fängt die Leber an bitter zu schmecken. Ich erinnere mich an Leberknödel. Das war nix. Ich bin nun in der glücklichen Lage, daß ich es mir hin und wieder aussuchen kann. Ich habe genau einmal den Fehler gemacht, die Leber von einer Sau zu verarbeiten, die von der Größe in die Richtung ging, wie die, die du da gerade zerlegt hast. Nie wieder. Das ist sicher.

 

[nuscht nich]

jetzt komme ich wieder als Spaßbremse. Ich nehme nur noch Lebern von Schweinchen bis maximal 40 Kilo.

Hallo @erwinelch ,
Du bist keine Spaßbremse sondern ein guter Ratgeber.
Ich verarbeite nicht die Leber von diesem Schwein, mein Jäger hat mir Lebern gegeben die er auch in der Leberwurst verarbeitet. Er nimmt auch nur die von jungen Tieren.

Was sagst Du zu Lebern von Rehen?
Mein Jäger mag sie gar nicht, verwendet sie auch nicht für die Wurst weil sie seiner Meinung nach nicht schmecken würden.
Trotzdem würde er mir welche geben wenn ich es will.
Wie siehst Du als wurstender Waidmann das?

 

[erwinelch]

Hallo @erwinelch ,


Was sagst Du zu Lebern von Rehen?
Mein Jäger mag sie gar nicht, verwendet sie auch nicht für die Wurst weil sie seiner Meinung nach nicht schmecken würden.
Trotzdem würde er mir welche geben wenn ich es will.
Wie siehst Du als wurstender Waidmann das?

das ist ganz einfach, zart in Butter braten, ein gutes Stück Brot und ein Glas Wein dazu. Es gibt nix besseres. Rehleber hat einen kleinen Nachteil. Sie ist relativ klein und somit brauchst du mehrere, wenn du nicht nur Miniportionen Leprawurst machen willst.

Leberwurst: 1/4 Leber, 1/2 Backe, 1/4 Magerfleisch. Zu beachten ist dabei, daß sich die Gewichtsangaben auf das gekochte Fleisch bezogen sind. Die Leber kommt roh hinein. Bitte nicht brühen, geht zu Lasten der Konsitenz deiner Wurst, die Leber gibt auch Bindung.

Willst du zb. Leberknödel ohne Zugabe von Ei und/oder Mehl/Semmelmehl machen, dann kutterst du die Leber zuerst mit dem Salz. Dann das Fleisch dazu. Perfekte Bindung.

Noch was zur Rehleber: Rehe haben keine Gallenblase. Insofern wirf einen Blick in die Gallengänge in der Lebder, da steht gerne mal noch ein kleiner Tropfen Gallensaft drin.
Und bevor wieder die Klugscheißer um die Ecke kommen, Rehe haben keine GallenBlase, produzieren aber durchaus Gallensäfte.

 

[Peter]

ich liebe Rehleber

Was sagst Du zu Lebern von Rehen?

genau so mache ich es auch

das ist ganz einfach, zart in Butter braten, ein gutes Stück Brot und ein Glas Wein dazu. Es gibt nix besseres

 

[nuscht nich]

Hallo liebe Grillerinnen und außen,

hier mal ein Zwischenstand von heute:

soweit alles gut, die Würste verlieren langsam aber kontinuierlich Gewicht. Die Temperatur liegt aktuell bei 8°C, die Feuchte bei 82% rel.

An drei Würsten habe ich aber "Darmschäden" die sich ca vor einer Woche zeigten.
Es sind wie kleine Risse, darunter ist es schwarz. Diese Risse sind 1mm lang, das schwarze verändert sich nicht, wird also weder größer noch kleiner. Ab und zu reibe ich diese Stellen mit Wodka ab.

Des weiteren haben einige Wursthüllen weiße "Verdickungen". Die sind leicht erhaben, ungefähr 2-3 mm lang.
Ich habe mal eine angepieks, scheint nur eine Verdickung in der Wursthülle zu sein.

Kennt jemand diese Phänomene?
Ich hatte zwei Chargen Naturindärme. Eine mit dem Gelb-weißen Beipackzettel von Viscofan, die andere mit einem weißen wie aus einem Kopierer.
R2-L steht auf beiden.

Gruß
nuscht nich

 

[Rooster]

Ich nicht, vielleicht @Schönwetter-Angler?

 

[Schönwetter-Angler]

Das Weiße sieht aus, als sei es durch mechanischen Einfluss entstanden. Das Schwarze lässt sich schlecht beurteilen, da die Bilder zu unscharf und zu kontrastarm sind. Schwarzer Schimmel scheint es nicht zu sein - der wäre rund und geht auch durch die Darmhülle durch. Die Wurst sähe dann aus, als hätte sie Dalmatiner-Flecken.
Das man Erhebungen auf den Hüllen hat, kommt schon ab und an mal vor. Nicht jede Charge ist gleich. Ob Viscofan auch zum Lizenzbau freigegeben hat, kann ich Dir nicht sagen - Walsroder z.B. kann man auch von lizensierten Herstellern bekommen.
Manchmal sind Chargen auch komplett hinüber - bei geklebten Schaf- und Schweinedärmen haben wir das schon ein paar mal gehabt. Ist schon ärgerlich, wenn einem ein Bund nach dem anderen beim Füllen um die Ohren fliegt. Da gibts zwar anstandlos Erstaz, aber aktuell in der Situation hat man dann keine.