Woran Interesse?

[Röstwurst]

Ich mag hier auch nichts verpassen wollen

 

[Utti]

Ich mag hier auch nichts verpassen wollen

Hast du ja bislang auch nicht.

 

[Utti]

@J.J. : Wenn du mit deinen Rezepten nicht rauskommen darfst oder magst, wäre ich für eine ausführliche Anleitung zum Kuttern. Warum macht man was wann und wieso. Welches Fleisch sollte man nehmen, Drehzahlen usw.
Ein richtig schönes Kutter-Tutorial als separaten Beitrag.
Das könnte der Admin dann auch sicherlich anpinnen und da hätten wirklich viele was davon. Ist sicherlich aufwändig, aber auch Hilfreich. Denn auf Basics kann man immer gut aufbauen.

 

[J.J.]

@J.J. : Wenn du mit deinen Rezepten nicht rauskommen darfst oder magst, wäre ich für eine ausführliche Anleitung zum Kuttern. Warum macht man was wann und wieso. Welches Fleisch sollte man nehmen, Drehzahlen usw.
Ein richtig schönes Kutter-Tutorial als separaten Beitrag.
Das könnte der Admin dann auch sicherlich anpinnen und da hätten wirklich viele was davon. Ist sicherlich aufwändig, aber auch Hilfreich. Denn auf Basics kann man immer gut aufbauen.

Danke für deinen Beitrag

Das wäre natürlich auch möglich, und fällt gar nicht so schwer weil ich vieles schon für privaten Gebrauch schriftlich festgehalten habe.

Welches Fleisch und was wann wiso, das kann ich selbstverständlich erklären, am besten zur jeweiligen Wurstsorte bzw. Brätsorte denn das unterscheidet sich doch hin und wieder. Ich muss wohl nur aufpassen dass ich nicht in den Fachjargon abrutsche, also dass ich alles verständlich erkläre.

Auch ist immer ein Unterschied welcher Kutter verwendet wird, sprich welche Leistungen und Drehzahlen er erreichen kann...

Ich werde mir da was überlegen... am besten natürlich mit Bildern und dazu eine Anleitung.

Tipps und Tricks gibt's auch...bzw. Zusätze die einem helfen.

 

[LGresch]

Danke für deinen Beitrag

Das wäre natürlich auch möglich, und fällt gar nicht so schwer weil ich vieles schon für privaten Gebrauch schriftlich festgehalten habe.

Welches Fleisch und was wann wiso, das kann ich selbstverständlich erklären, am besten zur jeweiligen Wurstsorte bzw. Brätsorte denn das unterscheidet sich doch hin und wieder. Ich muss wohl nur aufpassen dass ich nicht in den Fachjargon abrutsche, also dass ich alles verständlich erkläre.

Auch ist immer ein Unterschied welcher Kutter verwendet wird, sprich welche Leistungen und Drehzahlen er erreichen kann...

Ich werde mir da was überlegen... am besten natürlich mit Bildern und dazu eine Anleitung.

Tipps und Tricks gibt's auch...bzw. Zusätze die einem helfen.

Das klingt hervorragend. Ich bin dabei!

 

[Rooster]

Ich werde mir da was überlegen... am besten natürlich mit Bildern und dazu eine Anleitung.

Da bin ich gerne dabei.

 

[Alex W.]

@J.J. : Wenn du mit deinen Rezepten nicht rauskommen darfst oder magst, wäre ich für eine ausführliche Anleitung zum Kuttern. Warum macht man was wann und wieso. Welches Fleisch sollte man nehmen, Drehzahlen usw.
Ein richtig schönes Kutter-Tutorial als separaten Beitrag.
Das könnte der Admin dann auch sicherlich anpinnen und da hätten wirklich viele was davon. Ist sicherlich aufwändig, aber auch Hilfreich. Denn auf Basics kann man immer gut aufbauen.

Ich finde das eine super Idee! Diese Tipps kann ich nämlich bald gebrauchen

 

[eibauer]

Die Latte hängt jetzt hoch
@J.J.

 

[Bayern Griller]

Manchmal wünschte ich
Mann könnte schneller warten

 

[LGresch]

Ich finde das eine super Idee! Diese Tipps kann ich nämlich bald gebrauchen

Was müssen wir wissen Alex?

 

[PuMod]

Ferner wäre eine Übersicht der verschiedenen Därme gut. Was wofür? Kunst? Natur? Naturin? Geklebt? Bändel? Butte? Räucherbar?

Dort könntest Du eine kleine Übersicht schreiben.

 

[J.J.]

Das Interesse ist hier wohl sehr groß

Scheint fast so als ob bei manchen ein guter Fleischer verloren gegangen ist....

Die Themen die Euch interessieren sind dann teilweise schon sehr fachspezifisch.

Da könnte man über vieles ganze Kapitel schreiben hahah...

Ich bin derzeit auf Lehrgang und daher nur am Samstag und Sonntag zuhause.. somit bleibt wenig Zeit...aber sobald der Kutter angeschlossen ist kommt die erste Wurst oder Leberkäs Aktion.

Sollte im besten Fall nächsten Samstag so weit sein.

Vieles ist auch eine Glaubensfrage bzw. nach persönlichen Geschmack...aber gerne kann ich versuchen MEINE Meinung niederzuschreiben.

 

[J.J.]

So kurzes Update:

Wie gesagt bin auf Lehrgang und daher nur am Wochenende zuhause.
Habe den Tag genutzt um ein paar Dinge bezüglich Kutter zu organisieren und zu erledigen.

Nächsten Donnerstag geht's um ca. 7 Uhr los in eine 200KM entfernte Gemeinde den Kutter abholen, aufgeladen wird er mittels Europalette und Frontlader.
Da ich keinen Stapler besitze und so ein Kutter recht schwer ist, habe ich in meiner Heimatgemeinde mal rumgefragt und prompt einen Weinbauer gefunden der mir seinen Stapler ausleiht.
Somit werde ich wohl gegen 12 oder 13 Uhr zurück sein und dann ist der Stapler schon bereit um den Kutter vom Anhänger zu heben und an seinem Bestimmungsort aufzustellen. Durch die Tür hindurch wird es etwas schwierig werden, aber sollte alles machbar sein.

Da der Kutter aktuell einen 32Ampere Starkstrom - Stecker hat, ich im Haus aber leider nur 16Ampere habe, musste ich in den Baumarkt um mir 16Ampere Stecker zu besorgen. Von einem Bekannten habe ich glücklicherweise ein ca. 20 Meter langes Starkstromkabel bekommen (5x2,5mm²) welches ich benötige um in dem Raum wo der Kutter stehen soll, eine Stromversorgung herzustellen. Der Starkstromanschluss ist im Keller, der Kutter ist davon ca. 15 Meter entfernt, somit habe ich mir mit den gekauften Adaptern ein Starkstrom Verlängerungskabel gebaut, und sobald der Kutter vor Ort ist, muss ich nur mehr den Stecker am Kutter austauschen - dann kann es losgehen. Der Kutter hat 6,5KW und somit kann ich ihn problemlos an dem 16A Anschluss betreiben. Ich nehme an da er aus einer Fleischerei kommt, und dort 32A üblich bzw. Standard sind, hat er auch so einen Stecker.

Soweit der Plan - am Donnerstag nächste Woche sollte der Kutter am Bestimmungsort stehen und fix fertig angeschlossen sein.

Eines ist klar- sobald die neue Errungenschaft da ist, möchte ich damit Wursten - daher habe ich kurz meine Frau und Familie gefragt was sie denn gerne hätten und recht rasch war eine Extrawurst und eine Pikant Wurst gewünscht.... (bei euch in DE heißt es glaube ich Lyoner und Paprika Lyoner) anbei ein Bild damit jeder weiß was ich meine.

Da man diese Wurstsorten ja in verschiedenen Därmen abfüllen kann und es geräucherte und ungeräucherte Varianten gibt, habe ich mich daran gemacht um die Därme und die Paprikaflocken zu bestellen.

Ich habe mich für die ungeräucherte Variante im rauchundurchlässigen Kunstdarm entschieden - Nennkaliber 60 (mm) und 25cm länge -- somit werden schöne kleine ca. 500Gramm schwere Extra- und Pikant Wurst Stangen gemacht.

Bestellt beim Händler des Vertrauens - erwarte ich mein Paket in den nächsten 1 bis max. 2 Werktagen.

Als erstes werden 10KG Gesamtmasse gemacht - das ergibt in etwa 20 kleine Stangen Wurst zu je ca. 500 Gramm.

Das Fleisch (Rind und Schweinefleisch) werde ich in meiner Firma kaufen bzw. im lokalen Handeln je nachdem wo was gerade verfügbar ist.
Rindfleisch ist für eine HOCHWERTIGE Extrawurst ein wichtiger Bestandteil - Muskelprotein Myoglobin ist hier das Stichwort für die Farbe und allgemein wird die Konsistenz und der "Biss" besser mit Rindfleisch. Ich möchte hochwertige Wurst herstellen, daher ist es für mich ein muss.

Grundsätzlich besteht so eine Extrawurst bei mir aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck und Eis - ein wenig Kartoffelmehl ( Stärke ) füge ich auch hinzu, aber nicht ganz so viel wie erlaubt und möglich wäre.

Konkret: 23 Teile Rindfleisch Kategorie I und II
23 Teile Schweinefleisch Kategorie I und II
24 Teile Speck (Fett)
30 Teile Eis

Gewürze verwende ich wieder einen mix aus einer Gewürzmischung mit Phosphat und Umrötehilfsmittel welche ich vom Fleischgroßhandel beziehe und ein paar Naturgewürzen welche ich zur Verfeinerung und für die persönliche Note verwende. Vom Kartoffelmehl füge ich etwas weniger als möglich wäre hinzu.

Im großen und ganzen ist es nicht viel Aufwand - das Fleisch ist bereits "geschnitten" da Fleisch der Kategorie I und II definierte Abschnitte vom Zerlegen sind, somit muss nichts mehr ausgebeint werden etc... alles grob wolfen (8mm) dann kuttern und würzen, abfüllen, brühen und auskühlen lassen - fertig - zumindest im Schnelldurchlauf.

Wenn alles gut durchgekühlt ist, wird's vakuumiert und tiefgefroren - ein perfekter Vorrat.

Somit steht der Plan für die erste Aktion mit dem Kutter - am Samstag wird's dann losgehen!

Sollten Fragen sein, einfach melden

 

[intothefire]

So kurzes Update:

Wie gesagt bin auf Lehrgang und daher nur am Wochenende zuhause.
Habe den Tag genutzt um ein paar Dinge bezüglich Kutter zu organisieren und zu erledigen.

Nächsten Donnerstag geht's um ca. 7 Uhr los in eine 200KM entfernte Gemeinde den Kutter abholen, aufgeladen wird er mittels Europalette und Frontlader.
Da ich keinen Stapler besitze und so ein Kutter recht schwer ist, habe ich in meiner Heimatgemeinde mal rumgefragt und prompt einen Weinbauer gefunden der mir seinen Stapler ausleiht.
Somit werde ich wohl gegen 12 oder 13 Uhr zurück sein und dann ist der Stapler schon bereit um den Kutter vom Anhänger zu heben und an seinem Bestimmungsort aufzustellen. Durch die Tür hindurch wird es etwas schwierig werden, aber sollte alles machbar sein.

Da der Kutter aktuell einen 32Ampere Starkstrom - Stecker hat, ich im Haus aber leider nur 16Ampere habe, musste ich in den Baumarkt um mir 16Ampere Stecker zu besorgen. Von einem Bekannten habe ich glücklicherweise ein ca. 20 Meter langes Starkstromkabel bekommen (5x2,5mm²) welches ich benötige um in dem Raum wo der Kutter stehen soll, eine Stromversorgung herzustellen. Der Starkstromanschluss ist im Keller, der Kutter ist davon ca. 15 Meter entfernt, somit habe ich mir mit den gekauften Adaptern ein Starkstrom Verlängerungskabel gebaut, und sobald der Kutter vor Ort ist, muss ich nur mehr den Stecker am Kutter austauschen - dann kann es losgehen. Der Kutter hat 6,5KW und somit kann ich ihn problemlos an dem 16A Anschluss betreiben. Ich nehme an da er aus einer Fleischerei kommt, und dort 32A üblich bzw. Standard sind, hat er auch so einen Stecker.

Soweit der Plan - am Donnerstag nächste Woche sollte der Kutter am Bestimmungsort stehen und fix fertig angeschlossen sein.

Eines ist klar- sobald die neue Errungenschaft da ist, möchte ich damit Wursten - daher habe ich kurz meine Frau und Familie gefragt was sie denn gerne hätten und recht rasch war eine Extrawurst und eine Pikant Wurst gewünscht.... (bei euch in DE heißt es glaube ich Lyoner und Paprika Lyoner) anbei ein Bild damit jeder weiß was ich meine.

Da man diese Wurstsorten ja in verschiedenen Därmen abfüllen kann und es geräucherte und ungeräucherte Varianten gibt, habe ich mich daran gemacht um die Därme und die Paprikaflocken zu bestellen.

Ich habe mich für die ungeräucherte Variante im rauchundurchlässigen Kunstdarm entschieden - Nennkaliber 60 (mm) und 25cm länge -- somit werden schöne kleine ca. 500Gramm schwere Extra- und Pikant Wurst Stangen gemacht.

Bestellt beim Händler des Vertrauens - erwarte ich mein Paket in den nächsten 1 bis max. 2 Werktagen.

Als erstes werden 10KG Gesamtmasse gemacht - das ergibt in etwa 20 kleine Stangen Wurst zu je ca. 500 Gramm.

Das Fleisch (Rind und Schweinefleisch) werde ich in meiner Firma kaufen bzw. im lokalen Handeln je nachdem wo was gerade verfügbar ist.
Rindfleisch ist für eine HOCHWERTIGE Extrawurst ein wichtiger Bestandteil - Muskelprotein Myoglobin ist hier das Stichwort für die Farbe und allgemein wird die Konsistenz und der "Biss" besser mit Rindfleisch. Ich möchte hochwertige Wurst herstellen, daher ist es für mich ein muss.

Grundsätzlich besteht so eine Extrawurst bei mir aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck und Eis - ein wenig Kartoffelmehl ( Stärke ) füge ich auch hinzu, aber nicht ganz so viel wie erlaubt und möglich wäre.

Konkret: 23 Teile Rindfleisch Kategorie I und II
23 Teile Schweinefleisch Kategorie I und II
24 Teile Speck (Fett)
30 Teile Eis

Gewürze verwende ich wieder einen mix aus einer Gewürzmischung mit Phosphat und Umrötehilfsmittel welche ich vom Fleischgroßhandel beziehe und ein paar Naturgewürzen welche ich zur Verfeinerung und für die persönliche Note verwende. Vom Kartoffelmehl füge ich etwas weniger als möglich wäre hinzu.

Im großen und ganzen ist es nicht viel Aufwand - das Fleisch ist bereits "geschnitten" da Fleisch der Kategorie I und II definierte Abschnitte vom Zerlegen sind, somit muss nichts mehr ausgebeint werden etc... alles grob wolfen (8mm) dann kuttern und würzen, abfüllen, brühen und auskühlen lassen - fertig - zumindest im Schnelldurchlauf.

Wenn alles gut durchgekühlt ist, wird's vakuumiert und tiefgefroren - ein perfekter Vorrat.

Somit steht der Plan für die erste Aktion mit dem Kutter - am Samstag wird's dann losgehen!

Sollten Fragen sein, einfach melden

Anhang anzeigen 2997064

Was ist das den für eine „gewürzmischung“?

 

[J.J.]

Was ist das den für eine „gewürzmischung“?

Hersteller : ALMI

Pariser ES Combi f. 40WM

Phosphat hältige Gewürzmischung mit Umrötehilfsmittel..... eben für den Großhandel bestimmt....

 

[aldy]

So kurzes Update:

Wie gesagt bin auf Lehrgang und daher nur am Wochenende zuhause.
Habe den Tag genutzt um ein paar Dinge bezüglich Kutter zu organisieren und zu erledigen.

Nächsten Donnerstag geht's um ca. 7 Uhr los in eine 200KM entfernte Gemeinde den Kutter abholen, aufgeladen wird er mittels Europalette und Frontlader.
Da ich keinen Stapler besitze und so ein Kutter recht schwer ist, habe ich in meiner Heimatgemeinde mal rumgefragt und prompt einen Weinbauer gefunden der mir seinen Stapler ausleiht.
Somit werde ich wohl gegen 12 oder 13 Uhr zurück sein und dann ist der Stapler schon bereit um den Kutter vom Anhänger zu heben und an seinem Bestimmungsort aufzustellen. Durch die Tür hindurch wird es etwas schwierig werden, aber sollte alles machbar sein.

Da der Kutter aktuell einen 32Ampere Starkstrom - Stecker hat, ich im Haus aber leider nur 16Ampere habe, musste ich in den Baumarkt um mir 16Ampere Stecker zu besorgen. Von einem Bekannten habe ich glücklicherweise ein ca. 20 Meter langes Starkstromkabel bekommen (5x2,5mm²) welches ich benötige um in dem Raum wo der Kutter stehen soll, eine Stromversorgung herzustellen. Der Starkstromanschluss ist im Keller, der Kutter ist davon ca. 15 Meter entfernt, somit habe ich mir mit den gekauften Adaptern ein Starkstrom Verlängerungskabel gebaut, und sobald der Kutter vor Ort ist, muss ich nur mehr den Stecker am Kutter austauschen - dann kann es losgehen. Der Kutter hat 6,5KW und somit kann ich ihn problemlos an dem 16A Anschluss betreiben. Ich nehme an da er aus einer Fleischerei kommt, und dort 32A üblich bzw. Standard sind, hat er auch so einen Stecker.

Soweit der Plan - am Donnerstag nächste Woche sollte der Kutter am Bestimmungsort stehen und fix fertig angeschlossen sein.

Eines ist klar- sobald die neue Errungenschaft da ist, möchte ich damit Wursten - daher habe ich kurz meine Frau und Familie gefragt was sie denn gerne hätten und recht rasch war eine Extrawurst und eine Pikant Wurst gewünscht.... (bei euch in DE heißt es glaube ich Lyoner und Paprika Lyoner) anbei ein Bild damit jeder weiß was ich meine.

Da man diese Wurstsorten ja in verschiedenen Därmen abfüllen kann und es geräucherte und ungeräucherte Varianten gibt, habe ich mich daran gemacht um die Därme und die Paprikaflocken zu bestellen.

Ich habe mich für die ungeräucherte Variante im rauchundurchlässigen Kunstdarm entschieden - Nennkaliber 60 (mm) und 25cm länge -- somit werden schöne kleine ca. 500Gramm schwere Extra- und Pikant Wurst Stangen gemacht.

Bestellt beim Händler des Vertrauens - erwarte ich mein Paket in den nächsten 1 bis max. 2 Werktagen.

Als erstes werden 10KG Gesamtmasse gemacht - das ergibt in etwa 20 kleine Stangen Wurst zu je ca. 500 Gramm.

Das Fleisch (Rind und Schweinefleisch) werde ich in meiner Firma kaufen bzw. im lokalen Handeln je nachdem wo was gerade verfügbar ist.
Rindfleisch ist für eine HOCHWERTIGE Extrawurst ein wichtiger Bestandteil - Muskelprotein Myoglobin ist hier das Stichwort für die Farbe und allgemein wird die Konsistenz und der "Biss" besser mit Rindfleisch. Ich möchte hochwertige Wurst herstellen, daher ist es für mich ein muss.

Grundsätzlich besteht so eine Extrawurst bei mir aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck und Eis - ein wenig Kartoffelmehl ( Stärke ) füge ich auch hinzu, aber nicht ganz so viel wie erlaubt und möglich wäre.

Konkret: 23 Teile Rindfleisch Kategorie I und II
23 Teile Schweinefleisch Kategorie I und II
24 Teile Speck (Fett)
30 Teile Eis

Gewürze verwende ich wieder einen mix aus einer Gewürzmischung mit Phosphat und Umrötehilfsmittel welche ich vom Fleischgroßhandel beziehe und ein paar Naturgewürzen welche ich zur Verfeinerung und für die persönliche Note verwende. Vom Kartoffelmehl füge ich etwas weniger als möglich wäre hinzu.

Im großen und ganzen ist es nicht viel Aufwand - das Fleisch ist bereits "geschnitten" da Fleisch der Kategorie I und II definierte Abschnitte vom Zerlegen sind, somit muss nichts mehr ausgebeint werden etc... alles grob wolfen (8mm) dann kuttern und würzen, abfüllen, brühen und auskühlen lassen - fertig - zumindest im Schnelldurchlauf.

Wenn alles gut durchgekühlt ist, wird's vakuumiert und tiefgefroren - ein perfekter Vorrat.

Somit steht der Plan für die erste Aktion mit dem Kutter - am Samstag wird's dann losgehen!

Sollten Fragen sein, einfach melden

Anhang anzeigen 2997064

Das sieht mal nach nem Plan aus…. bezüglich des 32A Steckers, kann das manchmal auch wegen des Anlaufstroms sein den das Gerät hat… schätze aber das es bei den 6,5KW eher wirklich auf die Praktikabilität zwecks der Stromanschlüsse zurückzuführen ist… mfg Alex

 

[J.J.]

Hallo Leute kurzes Update:

Es lief nicht so wie geplant...
Der Transport war ganz einfach...das war unproblematisch.
Beim Versuch den Kutter in meine "Wurstküche" zu transportieren fingen die Probleme an... das Ding ist sau schwer, der Platz sehr eng und es war Millimeter Arbeit...aber nach knapp 1,5 Stunden war er an seinem Bestimmungsort...zumindest vorübergehend. Der Türstock musste rausgeschnitten werden zumindest ein Stück und eine Betonstufe musste weichen....

vorübergehend? Weil er derzeit im Elternhaus steht und ich meinen Schlachtraum erst Plane..im eigenen Heim...

Na gut...also Stecker von 32A auf 16A umbauen und los geht's...negativ. Zuerst musste ich als Laie die Phasen vom Kraftstrom auswechseln damit sich überhaupt was getan hat... da muss man mal drauf kommen als Elektro Laie.... na gut...voller Freude startet das Ding...und Zack Sicherung fällt raus nach ca 4 Sekunden.

Also schön...Elektriker angerufen...die Daten durchgegeben und er meinte nach seinen Berechnungen müsste es ausreichend sein.

Demnach war aber nicht so...also hergestellt und eine "trägere" 16A Sicherung verbaut welche seiner Meinung nach den höheren Anlaufstrom aushalten sollte.... nachdem die Arbeit erledigt war...ab zum Kutter und zack..er läuft jez ca 8 Sekunden bevor die neue Sicherung fällt....

Also müssen wir eine 32AMPERE Kraftstromsteckdose verlegen.... er meinte er könnte es bestellen und nächsten Samstag verbauen....ich hab aber schon Fleisch gekauft fürs Wursten...also ab zum Baumarkt und alles gekauft...gottseidank war alles lagernd und das 2,5 Quadrat Kabel welches is besorgt habe war auch zu schwach...glücklicherweise hatte er ein 4 Quadrat Kabel im Auto...also neue Dose gesetzt, 32A Sicherung verbaut, neues Verlängerungskabel gebaut...und siehe da er läuft... das war eine Prozedur... Aber er läuft...das zählt... puh...

Fleisch und Gewürze sowie Eis ist alles vorbereitet und morgen geht's los....leider einen Tag verspätet aber immerhin...war alles ziemlich an der Kippe...

 

[intothefire]

Hallo Leute kurzes Update:

Es lief nicht so wie geplant...
Der Transport war ganz einfach...das war unproblematisch.
Beim Versuch den Kutter in meine "Wurstküche" zu transportieren fingen die Probleme an... das Ding ist sau schwer, der Platz sehr eng und es war Millimeter Arbeit...aber nach knapp 1,5 Stunden war er an seinem Bestimmungsort...zumindest vorübergehend. Der Türstock musste rausgeschnitten werden zumindest ein Stück und eine Betonstufe musste weichen....

vorübergehend? Weil er derzeit im Elternhaus steht und ich meinen Schlachtraum erst Plane..im eigenen Heim...

Na gut...also Stecker von 32A auf 16A umbauen und los geht's...negativ. Zuerst musste ich als Laie die Phasen vom Kraftstrom auswechseln damit sich überhaupt was getan hat... da muss man mal drauf kommen als Elektro Laie.... na gut...voller Freude startet das Ding...und Zack Sicherung fällt raus nach ca 4 Sekunden.

Also schön...Elektriker angerufen...die Daten durchgegeben und er meinte nach seinen Berechnungen müsste es ausreichend sein.

Demnach war aber nicht so...also hergestellt und eine "trägere" 16A Sicherung verbaut welche seiner Meinung nach den höheren Anlaufstrom aushalten sollte.... nachdem die Arbeit erledigt war...ab zum Kutter und zack..er läuft jez ca 8 Sekunden bevor die neue Sicherung fällt....

Also müssen wir eine 32AMPERE Kraftstromsteckdose verlegen.... er meinte er könnte es bestellen und nächsten Samstag verbauen....ich hab aber schon Fleisch gekauft fürs Wursten...also ab zum Baumarkt und alles gekauft...gottseidank war alles lagernd und das 2,5 Quadrat Kabel welches is besorgt habe war auch zu schwach...glücklicherweise hatte er ein 4 Quadrat Kabel im Auto...also neue Dose gesetzt, 32A Sicherung verbaut, neues Verlängerungskabel gebaut...und siehe da er läuft... das war eine Prozedur... Aber er läuft...das zählt... puh...

Fleisch und Gewürze sowie Eis ist alles vorbereitet und morgen geht's los....leider einen Tag verspätet aber immerhin...war alles ziemlich an der Kippe...

Anhang anzeigen 3001916

Nach dieser Odyssee muss es ja gut werden gutes Gelingen morgen

 

[J.J.]

So heute wurde der Kutter eingeweiht...

Es gab Extrawurst (Pariser), Pikantwurst und pikanten Leberkäse.

Das Fleisch war vom Bio Angus Rind und vom Wildschwein, der Speck vom Hausschwein.

ca. 15,5 KG Gesamtmasse waren es:

3,5 KG Wildschwein Fleisch Kat. II und III (magere Bauchabschnitte, Schulter, Stelzenfleisch)
ca .3,5 KG Rindfleisch II (eher magere Abschnitte vom zuputzen)

ca. 3,6 KG Speck I ( Rückenspeck)
ca. 4,5 KG Eis (Scherbeneis)

Zuerst wurde das Fleisch in den Kutter gegeben, anschließend die Gewürzmischung welche Phosphat und Umrötehilfsmittel enthält über das Fleisch gestreut.
Dann Kutter einschalten in den 1. Gang also langsam und wir beginnen zu kuttern, nach 3 bis 4 Runden ist das Fleisch schon zerkleinert und ich geben die Hälfte vom Eis dazu dann sofort die gesamte Salzmenge auf das Eis. (20 Gramm NPS pro KG) dann schalten wir in den 2. Gang und lassen das ganze laufen, bis wir ca. 8 Grad Brättemperatur erreichen. Während des Kutterns mit der Teigkarte schön das Brät in die Mitte des Kutters befördern.

Haben wir die 8 Grad erreicht, geben wir den Speck dazu und nach ca. 2 bis 3 Runden kommt die letzte Schüttung also das restliche Eis hinzu.

Jetzt wieder das selbe Spiel wie vorher, wir Kuttern diesmal aber auf 12 Grad Brät Temperatur. Natürlich wieder im schnellen Gang.
Bei ca 10 Grad gebe ich das Kartoffelmehl hinzu.

Dann ist es wichtig im ersten Gang noch 2 bis 3 Runden laufen zu lassen, um die Luft die der schnelle Gang in das Brät geschlagen hat, wieder raus zu bekommen.

Anschließend einen Teil vom Brät raus, ab in den Füller und die Extra bzw. Pariser kann gefüllt werden.
Für die Pikante und den Leberkäse werden im 1. Gang noch Gemüsepaprikaflocken eingemischt.

Beim Einfüllen in den Füller schön luftfrei arbeiten und mit schmackes und den richtigen Handgriffen füllen.

Anschließend habe ich im Einkochautomaten gebrüht. 75 Grad Wassertemperatur bis 68 Grad Kerntemperatur erreicht. Dann noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Dann raus und ins Eiskalte Wasserbad für ca. 10 Minuten, dann auskühlen lassen an einem Kühlen Ort.

Abgebunden habe ich per Hand mit dem Metzgergarn.

Den Leberkäse habe ich luftfrei eingeschlagen in eine Einweg Alu Form und im Backofen bei Ober Unterhitze mit 150 Grad auf 72 Grad Kerntemperatur gebacken...zum Schluss die Kruste noch mit der Grillfunktion schön gebräunt.


Das ist meine Art und Weise wie ich es mache, aber bekanntlich führen viele Wege nach Rom....

Die meiste Arbeit ist dann das reinigen vom Kutter und Füller.

Jetzt liegen die Würste in der Wurstküche zum auskühlen, Fotos vom Anschnitt folgen noch.

Gefüllt wurde in Kunstdarm Kaliber 60/25 sodass ca 500 Gramm Stangen entstehen...

Da ich keinen Vakuumfüller habe, sondern einen alten Vogt Füller mit Handkurbel, wird es natürlich nicht komplett Luftfrei sein, aber ich denke für deine Handwerkliche Wurst wird es gut sein. Da lasse ich Euch urteilen.

Der Leberkäse wurde gleich verkostet und für sehr gut befunden.

Das fotografieren während der Produktion war nicht ganz so einfach aber ich habe ein paar Bilder machen können.

Ich habe da ich das erste mal mit dem Kutter gearbeitet habe, zur Sicherheit noch ein Digitales Thermometer genutzt, nur zur Kontrolle. Das original Analoge funktioniert aber auch nach so vielen Jahren noch absolut genau.


Für Fragen bin ich jederzeit offen...einfach loslegen

Ein Kutter ist einfach richtig GEIL !

Ps: ich freue mich sehr über Anregungen, Fragen oder Kritik. also haut raus!

 

[intothefire]

So heute wurde der Kutter eingeweiht...

Es gab Extrawurst (Pariser), Pikantwurst und pikanten Leberkäse.

Das Fleisch war vom Bio Angus Rind und vom Wildschwein, der Speck vom Hausschwein.

ca. 15,5 KG Gesamtmasse waren es:

3,5 KG Wildschwein Fleisch Kat. II und III (magere Bauchabschnitte, Schulter, Stelzenfleisch)
ca .3,5 KG Rindfleisch II (eher magere Abschnitte vom zuputzen)

ca. 3,6 KG Speck I ( Rückenspeck)
ca. 4,5 KG Eis (Scherbeneis)

Zuerst wurde das Fleisch in den Kutter gegeben, anschließend die Gewürzmischung welche Phosphat und Umrötehilfsmittel enthält über das Fleisch gestreut.
Dann Kutter einschalten in den 1. Gang also langsam und wir beginnen zu kuttern, nach 3 bis 4 Runden ist das Fleisch schon zerkleinert und ich geben die Hälfte vom Eis dazu dann sofort die gesamte Salzmenge auf das Eis. (20 Gramm NPS pro KG) dann schalten wir in den 2. Gang und lassen das ganze laufen, bis wir ca. 8 Grad Brättemperatur erreichen. Während des Kutterns mit der Teigkarte schön das Brät in die Mitte des Kutters befördern.

Haben wir die 8 Grad erreicht, geben wir den Speck dazu und nach ca. 2 bis 3 Runden kommt die letzte Schüttung also das restliche Eis hinzu.

Jetzt wieder das selbe Spiel wie vorher, wir Kuttern diesmal aber auf 12 Grad Brät Temperatur. Natürlich wieder im schnellen Gang.
Bei ca 10 Grad gebe ich das Kartoffelmehl hinzu.

Dann ist es wichtig im ersten Gang noch 2 bis 3 Runden laufen zu lassen, um die Luft die der schnelle Gang in das Brät geschlagen hat, wieder raus zu bekommen.

Anschließend einen Teil vom Brät raus, ab in den Füller und die Extra bzw. Pariser kann gefüllt werden.
Für die Pikante und den Leberkäse werden im 1. Gang noch Gemüsepaprikaflocken eingemischt.

Beim Einfüllen in den Füller schön luftfrei arbeiten und mit schmackes und den richtigen Handgriffen füllen.

Anschließend habe ich im Einkochautomaten gebrüht. 75 Grad Wassertemperatur bis 68 Grad Kerntemperatur erreicht. Dann noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Dann raus und ins Eiskalte Wasserbad für ca. 10 Minuten, dann auskühlen lassen an einem Kühlen Ort.

Abgebunden habe ich per Hand mit dem Metzgergarn.

Den Leberkäse habe ich luftfrei eingeschlagen in eine Einweg Alu Form und im Backofen bei Ober Unterhitze mit 150 Grad auf 72 Grad Kerntemperatur gebacken...zum Schluss die Kruste noch mit der Grillfunktion schön gebräunt.


Das ist meine Art und Weise wie ich es mache, aber bekanntlich führen viele Wege nach Rom....

Die meiste Arbeit ist dann das reinigen vom Kutter und Füller.

Jetzt liegen die Würste in der Wurstküche zum auskühlen, Fotos vom Anschnitt folgen noch.

Gefüllt wurde in Kunstdarm Kaliber 60/25 sodass ca 500 Gramm Stangen entstehen...

Da ich keinen Vakuumfüller habe, sondern einen alten Vogt Füller mit Handkurbel, wird es natürlich nicht komplett Luftfrei sein, aber ich denke für deine Handwerkliche Wurst wird es gut sein. Da lasse ich Euch urteilen.

Der Leberkäse wurde gleich verkostet und für sehr gut befunden.

Das fotografieren während der Produktion war nicht ganz so einfach aber ich habe ein paar Bilder machen können.

Ich habe da ich das erste mal mit dem Kutter gearbeitet habe, zur Sicherheit noch ein Digitales Thermometer genutzt, nur zur Kontrolle. Das original Analoge funktioniert aber auch nach so vielen Jahren noch absolut genau.


Für Fragen bin ich jederzeit offen...einfach loslegen

Ein Kutter ist einfach richtig GEIL !

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Na das sieht doch richtig gut aus schönes brät.
Was hast du an Gewürzen sonst noch zugegeben? Außer dem kombigewürz?

Ich tue noch immer etwas frische Zwiebel dazu. Obwohl ich mich mit Stärke in der Wurst nicht anfreunden kann…aber ich bin ja auch kein Österreicher gelungene verwurstung würde ich sagen