Wrathtom`s Räuchersaison 2010

[wrathtom]

Hallo Zusammen,

alles läuft gut, war gestern auf einer Messe und kann deshalb erst heute die Knobiwürste mit Edelschimmel tunken.
Die Hälfte werde ich anderes weiterbehandeln, probiere 2 Lufttrocknen und 2 Räuchern.
Die Bauern schauen auch schon lecker aus und sind gute getrocknet, deshalb hab ich Sie aus der ca. 18 - 19 ° warmen Küche zum Schinken gehängt. Derzeit 10,8 ° bei 80 % Luftfeuchte.

@ Gerhard, dieser Ständer hat und wird auch nie Wäsche sehen Das ist ein Wurstständer aus den Fachhandel, kennst Du die nicht

Klotzen war noch nie mein Motto, entweder Vollgas oder lassen
Freut mich das die Beiträge positiv gesehen werden.

LG TOM

So Bilder, links Bauern durch Rindanteil schön dunkel, der großen Wurst ein Bondish verpasst, sicher ist sicher.

Bauern, Leider etwas unscharf

Am liebsten würd ich das Messer auspacken, aber das kommt frühestens in 6 - 8 Wochen

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Tom, was für Fleischmengen !!

Bin auf den Anschnitt gespannt .
​

 

[computer]

Bei den dünnen hätte ich die beherrschung schon

längst verloren. :happa:

 

[Zeus]

Moin Tom,

wünsche Dir gotes Gelingen.

Waldi

 

[wrathtom]

Bei den dünnen hätte ich die beherrschung schon
längst verloren. :happa:

Hallo Zusammen

Ich war das nicht und verweigere die Aussage Nach den Probieren ist es noch schwerer sich zusammenzureißen

Farbverlauf

Nachschub 7,5 kg Lachs

LG TOM

PS: Danke, für gutes Gelingen usw.

 

[wrathtom]

Hallo Zusammen,

heute soll ich Euch letzte Grüße vom Hirsch ausrichten, er kommt erst nächstes Jahr wieder und hat seinen 2 Monatigen Aufenthalt bei mir abgebrochen!

Dann will ich Euch heute mal ein Bild von den 9 Kilo Salami zeigen die ich am 16.10.10 gemacht habe, war das erste mal und man Möge mir verzeihen das es keine Bilder von der Produktion gibt. Sorry . Hier die Version mit Edelschimmel.

Dann habe ich mir erlaubt eine der 32/34 Naturdarm mal anzuschneiden, man will ja mal wissen wie so ein Produkt weiterreift. Finde schon gute gelungen aber lassen wir weiter Trocknen.

Was meint Ihr ? Sieh nach einen guten Verlauf aus oder ? Ohne die vielen guten Anleitungen hier würde das nicht so klappen. Daher - Danke an alle

LG TOM

 

[computer]

sieht aus, als wäre alles im grünen bereich:happa:

weiterhin alles gute bei der produktion.

 

[Zeus]

Moin Tom,

alles sieht super gut aus.
Anschnitt von 32 Wurst sieht lecker aus, schöne Farbe und Fettanteil passt ganz gut.

Grüß
Waldi

 

[Zeus]

Hi,

hier ist ein Bild, letztes Stück von meiner 2009 Salami.
Salami ist unbeschreiblich lecker.

Zeus

 

[wrathtom]

ün: Erleichterung schleicht sich ein

Waldi, die Salami sieht klasse aus, hoffe auf ein ähnliches gutes Ergebniss!

Die Edelschimmel lasse ich auf jeden fall noch etwas reifen !

Wenn sie soweit ist von der Reifung her auch Einschweißen ??
Oder sollte das bei Schimmelwürsten unterlassen werden ???
Oder hängen lassen bis zum Verzehr ?

Waldi ich hab auf irgendeinem Bild gesehen das Du sie so im Kühli hattest. Hast schon im Vakuum aufgehoben ?

LG TOM

 

[Zeus]

ün: Erleichterung schleicht sich ein

Waldi, die Salami sieht klasse aus, hoffe auf ein ähnliches gutes Ergebniss!

Die Edelschimmel lasse ich auf jeden fall noch etwas reifen !

Wenn sie soweit ist von der Reifung her auch Einschweißen ??
Oder sollte das bei Schimmelwürsten unterlassen werden ???
Oder hängen lassen bis zum Verzehr ?

Waldi ich hab auf irgendeinem Bild gesehen das Du sie so im Kühli hattest. Hast schon im Vakuum aufgehoben ?

LG TOM

Hi To,
um Salamis mit Edelschimmel sollst keine Sorgen machen, die reifen langsam aber sicher.
Unter Edelschimmel bildet sich passende Klima dafür, damit sind die Würste auch von Fremdschimmeln geschützt.
Die Würste lang bleiben weich und brauchen viel Zeit um schnittfest zu werden.

Grüß
Waldi

 

[wrathtom]

Osso Collo

Hallo Zusammen,

Morgen ist es soweit, der Osso Collo a la Waldi wird 12 Std. gewässert, die Butt liegt bereit und dann wollen wir mal sehen.
Ablauf und Gewürze sind 1 zu 1 von Waldi übernommen.
Ich versuche so genau wie möglich an die Details ranzukommen und vor allem die Reife-Zeiten einzuhalten.

5 Kg Bauchspeck laufen noch so nebenbei :happa: Gewürzt mit Knoblauch und Rosmarien.

LG TOM

 

[Gabel-rein]

Der Inhalt deines Kühlschranks sieht ja gut aus. Ich bin mal gespannt wie es mit deinem Osso Collo läuft.

:2prost: Kai

 

[Zeus]

Moin Tom,
wegen Osso Collo 12 Stunden wässern, sollst immer Obacht geben.
Soll nicht einfach für 12 Stunden ins Wasser legen und vergessen, das ist sehr wichtig, nachwässern kannst immer aber, wenn im Gegenteil...
Ich habe deswegen schon mehrmals geschrieben.

Grüß
Zeus

 

[wrathtom]

Hallo Zusammen,

Danke Zeus, habe nach 8,5 Std. probiert und das Wässern abgebrochen, war angenehm und nicht zu Salzig.

Das ganze dann in Butt verpackt- Was für ein Spaß
Morgen kommt dann das Verpacken.

LG TOM

 

[Pinselede]

Hi Tom wenns Dich einschneit würdest du auf jeden Fall nicht verhungern.

 

[computer]

Hallo Zusammen,

Danke Zeus, habe nach 8,5 Std. probiert und das Wässern abgebrochen, war angenehm und nicht zu Salzig.

Das ganze dann in Butt verpackt- Was für ein Spaß
Morgen kommt dann das Verpacken.

LG TOM

Anhang anzeigen 131672
Anhang anzeigen 131673

Hi Tom,

haste für das "Teil" schon einen waffenschein beantragt?
welchem land willst du den krieg erklären?
ün:ün:ün:ün:ün:ün:ün:ün:

Die "dünnen" teile im hintergrund sind jetzt aber zur
vernichtung freigegeben! Oder?

Das sieht so g u t aus, ich könnt schon wieder:happa::happa:

 

[wrathtom]

Hi Tom wenns Dich einschneit würdest du auf jeden Fall nicht verhungern.

Nein das kann mir nicht passieren, hab noch nen Kühler voller Fisch, wir sind Versorgt :happa: Der Osso Collo kann dafür nicht verwendet werden, der hat jetzt nen langen Weg vor sich

Hi Tom,

Die "dünnen" teile im hintergrund sind jetzt aber zur
vernichtung freigegeben! Oder?
Das sieht so g u t aus, ich könnt schon wieder:happa::happa:

Wenn ich ehrlich bin kau ich grad eine runter
Mag sie aber noch ein bisschen härter, evtl. noch ne ladung Rauch mal sehenün:

LG TOM

 

[Zeus]

Moin Tom,
haste gleich beiden Nacken in Butte reingeschoben?

 

[wrathtom]

Hallo Zusammen,

es ist Vollbracht.
Leichte Probleme beim Schnüren, auch das muss geübt werden,
@Waldi ja beide, entweder oder :happa:
Jeder hat sich geärgert nach dem Anschneiden das er nicht mehr gemacht hat Das erspare ich mir :happa:Oder ich entsorge Sie zusammen, dann brauchen Sie keine Angst haben

Jetzt heißt es warten und Daumen drücken. Etwas unwohl ist mir schon ob ich alles Richtig gemacht habe

LG TOM