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Zu starker Rauchgeschmack des Fleisches

Werner Tschannen

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe mir bereits letztes Jahr dieses Equipment gekauft

1,00 x Grillpaul Set: Mustang Kaltrauchgenerator | Kaltraucherzeuger + Räucherspäne Buche | Körnung 0,4 -1 mm | Räuchermehl | 3x3 Liter Sack | 2700g
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Dazu habe ich noch eine Pumpe aus dem Aquariummarkt gekauft um Luft zuzuführen. Die Raucherzeugung ist ausgezeichnet, aber nicht übermässig


ich habe letzten Februar das erste Mal Speck geräuchert.
4 Tage gepöckelt
3 Tage eingebrannt
4 mal zirka 8 Stunden im Kugelgrill kalt geräucht und dazwischen immer wieder 16 Stunden im Keller aufgehängt (Luftumwälzung mit grossem Venitlator 10 Minuten pro Stunde)

Danach noch einmal 4 Tage abhängen lassen. Das Fleisch ist ausgezeichnet, aber der Rauchgeschmack ist sehr starkt und fast beissend.

Dieses Jahr habe ich Schweinsfilet geräuchert
2 Tage gepöckelt
2 Tage eingebrann
2 mal 6 Stunden geräucht und dazwischen 18 Stunden im Keller abhängen lassen. (Luftumwälzung mit grossem Venitlator 10 Minuten pro Stunde)
Danach noch einmal zwei Tage im Keller abhängen lassen.(Luftumwälzung mit grossem Venitlator 10 Minuten pro Stunde)

Auch hier das Fleisch hat eine gute Konsistenz aber wieder dieser beissende Rauchgeschmack.

Folgendes habe ich überlegt. Könnte das Buchenmehl welches ich verwende zu fein sein? Ist die Räucherschnecke nicht das richtige?
Wer verwendet von Euch welches Mehl und Equipment zum Kalträuchern von Speck, Schinken, Schweinsfilet?

Bin für jede Hilfe sehr dankbar.
Gruss aus der Schweiz
Werner Tschannen
 
Wie stark ist denn die Raucherzeugung? So etwa wie bei einer Zigarette reicht.
Ist vielleicht Kondensat heruntergetropft? Hast Du das Fleisch beim Räuchern abgedeckt. Ich lege immer ein paar Küchentücher über die Stangen damit von oben nichts runtertropfen kann.
 
Die Raucherzeugung war wirklich ungefähr wie bei einer Zigarette. Das mit dem Runtertropfen kann ich ausschliessen. Ich habe extra kontrolliert ob es Kondensat gegeben hat, war nicht der Fall. Was nutzt du für Räuchermehl ? Ich habe ja Körnung 0,4 -1 mm, ist das eventuell zu fein?
 
Dieses Jahr habe ich Schweinsfilet geräuchert 2 Tage gepöckelt
ich habe letzten Februar das erste Mal Speck geräuchert. 4 Tage gepöckelt

fang doch erst mal bei den grundlagen an.
deine pökelzeiten sind VIEL zu kurz!
filet würde ich mindestens 2 wochen (4 würden auch nicht schaden) lang pökeln.
für speck ist das alles noch zu kurz. ich denke mal 4 wochen wären das minimum.
 
@edü hat vollkommen Recht, entweder Schreibfehler oder aber
verkehrter Ansatzt. Pöckel zu einbrenn Zeit passen nicht.
Einbrennen warum, wenn ja dann passt die Pökelzeit über haupt nicht mehr.
(Vakum,trocken nass)?
Passt aber alles nicht zum "bessenden Rauch"
Mach bitte mal Photos und beschreib genauer Deinen Pökel und Rauch Vorgang.

Frank
 
Ich hab auch nicht gelesen, dass du deine Räucherwaren hast reifen lassen? Nach dem Räuchern erst mal ein paar Tage kühl aufhängen, dann lässt der Rauchgeschmack nach, bzw. wird harmonischer. Meine Schinken reifen mindestens 2 Wochen.
 
Was hat pökeln mit Rauchgeschmack gemein? Nichts!

Zum räuchern braucht man RUHE!

Das Rauchergebnis lässt sich eigentlich schon optisch feststellen.
Da geht es weniger um die Feinheit des Mehls, sondern um Temperatur, Luft und Dauer der Vorgänge.

Steht Dein Räucherschrank im Wind, ist das Ergebnis ein anderes, als ohne Wind.
Hast Du beim räuchern unterschiedliche Außentemperaturen, so wirkt der Rauch bei höheren Temperaturen kräftiger.
Den Ventilatorkram kannst Dir sparen. Auf was Du ein Auge haben solltest, ist die Farbe des Fleisches und da ist es nicht wichtig, ob Du zwei Stunden oder zwei Tage Zeit zwischen den Rauchgängen einlegst.
Du musst vorher verstehen, dass das Fleisch nicht mehr "vergammeln" kann, da es durch das Salz geschützt ist.

Also, runter mit den Rauchzeiten und langsam herantasten. Herantasten mit häufigem probieren!

In der Regel will der "Anfänger" immer zu viel, vergisst dabei aber, dass das Fleisch denn Rauch recht langsam aufnimmt, es langsam einzieht und ist dann überrascht, das es nach zwei Wochen viel stärker nach Rauch schmeckt.
 
4 Tage gepöckelt
3 Tage eingebrannt
4 mal zirka 8 Stunden im Kugelgrill kalt

2 Tage gepöckelt
2 Tage eingebrann
2 mal 6 Stunden geräucht

Die kurzen Pökelzeiten und das lange durchbrennen hätte ich überlesen.
So ganz grob gerechnet rechnet man pro cm Fleischdurchmesser eine Woche.
Bei der langen Zeit für das durchbrennen vor dem Räuchern würde ich jetzt mal tippen das dein Fleisch ohne ordentliches pökeln in der Zeit des durchbrennen verdorben ist. Vielleicht hast Du auch noch „ordentlich lang“ gewässert.
Fang nochmal von ganz von vorne an.
Du kannst auch gerne dein Fleisch zum räuchern vorher hier einstellen, deine gedachte Vorgehensweise und dann auf die Antworten warten. Normalerweise antwortet irgendwer und dann kannst Du Dich Schritt für Schritt führen lassen.
Oder den Fachbereich durchstöbern und auf bewährte Rezepte und das wie durchführen zurück greifen.
 
So.....ich schreibe jetzt mal NUR zum räuchern.

1. Kugelgrill zum räuchern ist Schrott. Ein kalträucherschrank ist Mannshoch 180-200.

2. ein kalträucherschrank braucht guten Zug. Er steht am besten im Haus /Garage mit Kamin nach außen. Und ist bestenfalls länger als 3m.(Kamin)

3.brauch nicht isoliert sein wenn er im Haus steht

Das Problem ist das die glimmtemperatur in deinem Mehl zu tief ist. Je höher die Temperatur, desto flüchtiger werden die Rauchbestandteile.

Ich habe eine räuchernehlschale Quadratisch die Fülle ich 3 cm mit Mehl . In die Mitte kommt eine glühende Kohle. Das qualmt ca 3-4 Stunden. Temperatur ca 30 grad.

Nach ca 3 mal sieht mein Schinken so aus. Die Farbe zeigt dir ob es passt es muss goldgelb sein.

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die zeit ist das was 'uns' hier in der hauptsache von der industrie und auch vom fleischer unterscheidet.
nicht so 'huschhusch' an der räucherkammer vorbeigewunken.
wie heißt es so schön: "gut ding will weile haben!"
 
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