Zwiebelmettwurst im Glas nachgebaut

[benwob]

Heute habe ich mal Zwiebelmettwurst im Glas gemacht. Nach diversen Anregungen hier im Forum hatte ich letzte Woche schon mal ein paar Gläser testweise eingekocht und von denen ist schon keins mehr da. Also musste Nachschub her.

Beim Metzger daher 4 kg Schweinehack geholt. Auf Wunsch im Verhältnis 70% Schulter/20% Bauch /10% Speck. Dazu habe ich noch 500g Schwarte mitgenommen.

Aus der Schwarte habe ich zunächst eine Brühe gekocht und währendessen das Hackfleisch mit 20g NSP/kg und ca. 4g Pfeffer/kg gewürzt. Dazu kamen auf die 4 kg Hack noch 500g fein geschnittene Zwiebeln. Etwas von der Brühe kam auch noch mit rein.

Da ich immer nur 14 Gläser auf einmal einkochen kann habe ich alles auf 2 Mal aufgeteilt.

Anschließend das gemischte Brät in die Gläser gefüllt und mit der Brühe aufgefüllt

und dann für 2 Stunden einkocht.

Sobald die erste Ladung fertig war, kam dann die Zweite an die Reihe. Bei 2 Gläsern habe ich versuchsweise noch etwas Chili- und Paprikapulver ins Brät gemixt. Als die Gläser dann auch im Topf war, habe ich das übrig geblieben Brät in die Pfanne gegeben und mich erstmal gestärkt.

Denke mal, dass ich morgen was vom Anschitt zeigen kann.

MfG

Ben

 

[Bruco]

Ich habs ja schon erwähnt ... Zwiebelmettwurst werde ich demnächst auch nachbauen
Vielen Dank deshalb an dich Ben für diesen Bericht hier. Gefällt mir sehr gut. Einwandfrei beschrieben

 

[Hualan]

Hab ich gerade auf dem Brot gehabt. Echt klasse

 

[benwob]

Guten Morgen!

Die Nacht ist rum und mich verlangte es nach einem deftigen Frühstück. Also schnell in den Keller und eins der gestrigen Gläser geholt. Der Deckel schön nach innen gewölbt und ein Knacken beim Öffnen. Das hat ja schon mal geklappt.
Der erste Anblick sieht auch gut aus.

Beim Versuch mit dem Messer die Wurst vom Glas zu lösen dann ein wenig Ernüchterung, die sich beim Stürzen verstärkte.

Die Nacht hat nicht gereicht, damit díe Sülze im Glas fest wird. Im Gegenteil, sie ist so flüssig, dass sie glatt vom Brettchen fließt. Das war bei gleicher Verfahrensweise bei den Testgläsern in der letzten Woche so nicht gewesen.
Hat jemand eine Idee, woran das liegen kann?

Naja, die Wurst selbst ist schön schnittfest geworden.

Und geschmacklich ist sie echt top.

Wieder mal vielen Dank für die Anregungen. Steht jetzt schon fest, dass dies jetzt öfter gemacht wird.

MfG

Ben

 

[Utti]

Ich habe die Brühe unter's Brät gemischt und dann alles ab ins Glas. Beim Timo auf dem OT im Siegerland haben wir die Metwurst bis 13 Uhr gekocht, in den Schnee gestellt und gegen 17 Uhr war sie durchgesulzt... Turbosulzen quasi

 

[benwob]

Einen Teil der Brühe habe ich ja auch ins Brät gemischt, aber vielleicht war es dann einfach nicht genug.....

 

[Utti]

Wie viel Brühe hast du denn gekocht und letztendlich ans Brät gegeben? Also ich hatte bei gut 4 kg Brät 0,6 l Brühe hinzugefügt.
Hab grad auch ein Brot mit Zwiebelmettwurst vom letzten WE gegessen Ein Träumchen!

 

[Michi-81]

ich glaub das muss ich auch mal testen

 

[benwob]

Gekocht habe ich ungefähr 1 Liter und davon etwa ein Drittel ins Brät gegeben. Mit dem Rest wurden dann die Gläser aufgefüllt.

 

[Siegerlandgriller]

Hab grad auch ein Brot mit Zwiebelmettwurst vom letzten WE gegessen Ein Träumchen!

Ich auch Haben wir gut gemacht :Klatschend:

:GRUSS TIMO:

 

[Utti]

Ich auch Haben wir gut gemacht :Klatschend:

:GRUSS TIMO:

Ich bin Froh das meine Waage die kleinen Grammzahlen nicht so gut erfassen konnte für Knobi und Muskat - so ist sie schön kräftig geworden

 

[Datschi]

Ich denke, deine 500g Schwarten waren zu wenig. Da ist der Fettanteil in der geringen Menge Brühe auch recht hoch. Die Gelatine kommt ja aus dem Haut- und nicht dem Fettanteil.
Zum Gelieren verwende ich zusätzlich immer Spitzfüße und Ohren, also irgend etwas mit Knorpel und Schwarte.
Wenn ich ausnahmsweise nur Schwarte bekomme, helfe ich mit etwas Gelatine (130 Bloom) nach.

 

[Michi-81]

hast du noch andere Gewürze genommen? Wie hast du die Brühe gamacht?

 

[benwob]

@Datschi : Sowas in der Art habe ich mir inzwischen auch gedacht. Nächstes Mal gibt es daher deutlich mehr Schwarte und Knorpel.

 

[benwob]

@Michi-81 : Gewürze nur wie oben geschrieben. Die Brühe bestand aus etwa 100ml Gemüsefond, den ich noch vom Wochende hatte und sonst nur Wasser und den 500g Schwarte.

 

[Peter]

sieht saugut aus

 

[chili-sten]

Moin Ben,

auch ohne Sülze sieht die Wurst gut aus

 

[Gast-SEkPD0]

SIeht lecker aus... muss ich auch mal nachbauen... dann habe ich nach Lebwerwurst und Bratwurst ne dritte Sorte die ich in Gläser füllen kann

 

[matze01]

Das Rezept habe ich auch mal Probiert mit und ohne Zwiebeln, obwohl mir es ohne Zwiebeln besser geschmeckt hat. Das nächste mal muss ich mehr Würzen.