Rezept - Excelsior Kalbsbries

Excelsior Kalbsbries

 


Zutaten

2 Kalbsbrieschen von je 200 g,

1 l kochendes Wasser,

1 Möhre (80 g),

1 Petersilienwurzel,

100 g Sellerieknolle,

1/2 l Wasser, Salz.

Für die Soße:

20 g Butter, 20 g Schinken,

1 Zwiebel (40 g),

30 g Mehl,

1/8 l heiße Fleischbrühe aus Würfeln,

1/8 l Milch,

Salz, weißer Pfeffer,

30 g geriebener Parmesankäse,

4 Scheiben Toastbrot (40 g),

40 g Butter,

2 Scheiben gekochter Schinken (100 g)

Zum Garnieren:

4 Scheiben Trüffel aus der Dose.

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Normal
3

Anweisungen

Vorbereitung: 20 Minuten. Zubereitung: 40 Minuten. Etwa: 420 Kalorien/1160 Joule.

Brieschen in einer Schüssel in kaltem Wasser 10 Minuten wässern. Es darf kein Blut mehr austreten. Abtropfen. In einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen. 5 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen. In der Zwischenzeit Möhre, Petersilienwurzel, Sellerieknolle putzen, waschen und kleinschneiden. Salzwasser erhitzen. Gemüse darin 10 Minuten kochen lassen.

Kalbsbrieschen aus dem Wasser nehmen, häuten, Äderchen und innere Röhre entfernen. Zum Gemüse geben. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Brieschen herausnehmen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden (2 cm dick). Beiseite stellen.

Für die Soße Butter in einem Topf erhitzen. Schinken und geschälte Zwiebel fein würfeln. Beides in den Topf geben und glasig werden lassen. Mehl einrühren, kurz anschwitzen. Unter Rühren die Fleischbrühe und die Milch zugeben. 5 Minuten kochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesankäse unterheben. Toastbrotscheiben leicht rösten, mit Butter bestreichen. Schinkenscheiben halbieren. Je eine Hälfte drauflegen, Briesscheiben darüber.

Rost mit Alufolie belegen. Toastscheiben auflegen. Mit Soße übergießen. In den vorgeheizten Grill schieben. Grillzeit: 15 Minuten. Elektroherd: 200 Grad.

Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme. Rausnehmen. Mit Trüffelscheiben garniert servieren. Beilagen: Spargel mit Parmesankäse bestreut, Pfifferlinge

gedünstet und kleine glasierte Kartoffelchen. PS: Das Gemüsewasser mit dem Gemüse sollten Sie für den nächsten Tag aufheben. Es kann dann schnell und einfach für eine Vorsuppe weiter verwendet werden.