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Erstellt: 2009-06-06 16:52:56
1 Kalbszunge, 1 l gewürzte Fleischbrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Senf, 1/2 Tasse Paniermehl, flüssige Butter oder Öl, 20 g Butter im Stück, Salz, Pfeffer* 1/2 Tasse gehackte Kräuter wie Dill, Schnittlauch oder Petersilie
Madeirasoße
40 g Butter, 45 g Mehl, 1/2 l Fleischbrühe, Salz, 1 Bund Suppengemüse, 30 g Rauchspeck, 1 bis 2 Schalotten, 1/2 Lorbeerblatt, Thymian, Tomatenmark, Madeirawein
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Lassen Sie die Kalbszunge je nach Größe 1/2 bis 1 Stunde in der Fleischbrühe kochen. Sie können Fleischbrühe vom Würfel dazu nehmen. Danach lassen Sie die Kalbszunge etwas abkühlen und halbieren sie der Länge nach. Reiben Sie sie mit der Knoblauchzehe ab, bestreichen Sie sie mit Senf, und bestreuen Sie sie mit dem Paniermehl. Dann erst mit flüssiger Butter oder Öl bepinseln. Lassen Sie sie bei schwacher Hitze im vorgeheizten Grill von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Zum Schluss lassen Sie das Stück Butter in der Grillpfanne zergehen und übergießen damit die Zunge. Schneiden Sie sie in Scheiben, und geben Sie sie auf eine vorgewärmte Platte. Unmittelbar vor dem Servieren streuen Sie die Kräuter darüber. Reichen Sie dazu Madeirasoße und Salzkartoffeln.
Lassen Sie die Butter in einem Topf flüssig werden, und rühren
Sie das Mehl darunter.
Bräunen lassen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit dazu-
gießen.
Putzen Sie das Suppengemüse, und schneiden Sie es ebenso wie
den Räucherspeck in kleine Würfel. Rösten Sie den Räucherspeck
an, und geben Sie das feingehackte Suppengemüse dazu. Kurz
dünsten lassen und dann zur Soße geben. Die Schalotten schneiden
Sie fein und geben Sie mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian
zur Soße. Gut durchkochen und zum Schluss mit Tomatenmark
und Madeirawein abschmecken.
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