Hecht Saint-Germain

 

Zutaten

4 Scheiben Hechtfilet von je 250 g,

2 Esslöffel Zitronensaft. Für die Béarner-Soße:

2 Schalotten (30 g),

3 Esslöffel Estragonessig, 3 Pfefferkörner,

2 Teelöffel flüssiger Fleischextrakt,

3 Eigelb,

1 Esslöffel warmes Wasser,

100 g Butter,

1/2 Teelöffel Salz,

Cayennepfeffer,

1 Esslöffel gehackte

Estragonblätter oder

1 Teelöffel getrockneter Kerbel.

Außerdem:

4 Tomaten (280 g), Salz, weißer Pfeffer,

20 g Mehl, 20 g Butter. Zum Garnieren: 1/2 Bund Petersilie, 1 Zitrone.

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Schwer
4
Anweisungen

Saint-Germain ist einer der feinsten Vororte von Paris. Früher war der Adel, heute ist das vornehme Paris hier zu Hause. Natürlich gehören auch die Restaurants zu den besseren.

Hechtfilets unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln. Durchziehen lassen.

Für die Soße die Schalotten schälen und fein hacken. Mit dem Estragonessig, den Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. Die Schalotten müssen noch glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmem Wasser verquirlen. In siedendem (nicht kochendem!) Wasserbad cremig rühren. Butter bei müder Hitze zerlassen. Nach und nach teelöffelweise zum Eigelb geben. Dann den Schalottensud, Salz, Pfeffer und die gehackten (oder getrockneten) Kräuter unter ständigem Rühren dazugeben.

Tomaten waschen, Stängelansätze herausschneiden. Oben kreuzweise einritzen. Salz und Pfeffer drüberstreuen. Hechtfilets noch mal trockentupfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Butter in einem Topf zerlassen und drüberträufeln. Hechtfilets auf den Rost unter den vor geheizten Grill schieben. Tomaten dazulegen. Grillzeit: 8 Minuten

Nach 4 Minuten wenden.

Zum Garnieren Petersilie waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen, Stiele abschneiden. Zitrone waschen, achteln. Hechtfilets und Tomaten auf einer Platte anrichten. Mit etwas Soße begießen, Rest gesondert servieren. Mit Zitronenachteln und Petersiliensträußchen garniert servieren. Beilagen: Bratkartoffeln und Kopfsalat.

TIP: Wenn der Hecht im Ofen gebacken wird, richtet sich die Garzeit nach dem Alter des Fisches. Auf jeden Fall ist er aber gar, wenn sich die Rückenflosse mühelos rausziehen lässt.