Hutzelwurst

 

Zutaten

Fleisch:

50 % Schweineschulter schier

25 % Kutterbauch

25 % Elchfleisch aus der Keule oder Rindfleisch mager

Därme:

Kaliber 22 -24

Gewürze:

Mengen sind für 1 kg Wurstmasse

20,0 g NPS

2,5 g Kümmel ganz

2,5 g Kümmel gemahlen

3,0 g Pfeffer schwarz gemahlen

2,0 g Pfeffer schwarz geschrotet

1,5 g Paprika scharf

2,0 g Paprika edelsüß

2,5 g Knoblauchpulver

3,0 g Traubenzucker

1,0 g Umrötungshilfe extra stark, Herstellerhinweis beachten

2,0 cl Weinbrand

0,5 g Ascorbinsäure

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90 Min.
Normal
5
Anweisungen

Es handelt sich um einen unwahrscheinlich schmackhafte Wurst mit einen gewissen „Bums“. Sie hat etwas von Pfefferbeißer, Landjäger und Elchwurst. Sie wird meist einfach zwischendurch aus der Hand gegessen (norwegische Bifi). Im Original wird Sie mit einen Anteil an Elchfleisch gemacht. Ich mache Sie jedoch mit Rindfleisch weil mir Elch etwas zu „wild“ schmeckt.

Vorgehensweise:

Am Vorabend

Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden

Gewicht feststellen

Gewürzmischung herstellen und untermischen

Fleisch über Nacht in den Kühlschrank bei ca. 6°C ziehen lassen

Vor Arbeitsbeginn

Fleisch gut durchmischen, damit der ausgetretene Fleischsaft und der abgesetzte Schnaps in der Fleischmasse ist

Das Fleisch für 1 Stunde in die Gefriertruhe

Därme ins warmen Wasser legen. Wasser dabei nicht zu kalt werden lassen

Verarbeitung:

Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe drehen

Die Masse sehr gut durchkneten, bis eine bindige Masse entsteht

In Schweinedärme Kaliber 22/24 abfüllen und auf 20 cm abdrehen

4 Tage bei ca. 15 und ca. 75% Luftfeuchtigkeit trocknen lassen

Darauf achten, dass der Raum gut durchlüftet wird, aber keine Zugluft entsteht

Täglich wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig trocknen

1 x 15 Stunden bei ca. 15°C kalt räuchern

3 Tage nachreifen lassen. Wer sie fester will, kann die Reifezeit entsprechend verlängern

Hinweis:

Bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit können die Würste sehr lange aufbewahrt werden. Sie werden jedoch immer fester, bis knochenhart.

Die Würste können auch, ohne schmeckbaren Geschmacksverlust, vakuumverpackt oder tiefgefroren werden. Zum Auftauen Würste aus dem Beutel nehmen und bei Zimmertemperatur aufhängen, bis sie aufgetaut sind.