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Innfjorden
Erstellt: 2013-01-02 20:19:49
Fleisch:
50 % Schweineschulter schier
25 % Kutterbauch
25 % Elchfleisch aus der Keule oder Rindfleisch mager
Därme:
Kaliber 22 -24
Gewürze:
Mengen sind für 1 kg Wurstmasse
20,0 g NPS
2,5 g Kümmel ganz
2,5 g Kümmel gemahlen
3,0 g Pfeffer schwarz gemahlen
2,0 g Pfeffer schwarz geschrotet
1,5 g Paprika scharf
2,0 g Paprika edelsüß
2,5 g Knoblauchpulver
3,0 g Traubenzucker
1,0 g Umrötungshilfe extra stark, Herstellerhinweis beachten
2,0 cl Weinbrand
0,5 g Ascorbinsäure
Mengenumrechnung und Änderungen der Personenzahl funktionieren mit diesem Rezept noch nicht. Hilf uns bitte bei der Konvertierung!
Es handelt sich um einen unwahrscheinlich schmackhafte Wurst mit einen gewissen „Bums“. Sie hat etwas von Pfefferbeißer, Landjäger und Elchwurst. Sie wird meist einfach zwischendurch aus der Hand gegessen (norwegische Bifi). Im Original wird Sie mit einen Anteil an Elchfleisch gemacht. Ich mache Sie jedoch mit Rindfleisch weil mir Elch etwas zu „wild“ schmeckt.
Vorgehensweise:
Am Vorabend
Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden
Gewicht feststellen
Gewürzmischung herstellen und untermischen
Fleisch über Nacht in den Kühlschrank bei ca. 6°C ziehen lassen
Vor Arbeitsbeginn
Fleisch gut durchmischen, damit der ausgetretene Fleischsaft und der abgesetzte Schnaps in der Fleischmasse ist
Das Fleisch für 1 Stunde in die Gefriertruhe
Därme ins warmen Wasser legen. Wasser dabei nicht zu kalt werden lassen
Verarbeitung:
Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe drehen
Die Masse sehr gut durchkneten, bis eine bindige Masse entsteht
In Schweinedärme Kaliber 22/24 abfüllen und auf 20 cm abdrehen
4 Tage bei ca. 15 und ca. 75% Luftfeuchtigkeit trocknen lassen
Darauf achten, dass der Raum gut durchlüftet wird, aber keine Zugluft entsteht
Täglich wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig trocknen
1 x 15 Stunden bei ca. 15°C kalt räuchern
3 Tage nachreifen lassen. Wer sie fester will, kann die Reifezeit entsprechend verlängern
Hinweis:
Bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit können die Würste sehr lange aufbewahrt werden. Sie werden jedoch immer fester, bis knochenhart.
Die Würste können auch, ohne schmeckbaren Geschmacksverlust, vakuumverpackt oder tiefgefroren werden. Zum Auftauen Würste aus dem Beutel nehmen und bei Zimmertemperatur aufhängen, bis sie aufgetaut sind.