Pastrami aus Tafelspitz vom deutschen Rind - Weltklasse

Der einfach bessere Belag für Sandwich, Brot, Baguette und Co.

 

Zutaten
180 Min.
Schwer

Kategorien

Anweisungen
  1. Das Fleisch vom Fettdeckel befreien, komplett, auch die Sehne und Silberhaut müssen weg
  2. Für die Pökellake, die ins Fleisch mit der Spritze injiziert wird: 40g Pökelsalz pro kg Fleisch 50g Brauner Zucker pro kg Fleisch 1 EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch 1-2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Zwiebelpulver 1 EL Paprika Pulver 1 TL Cayenne Pfeffer hinzugeben Ca. 1 EL Kräuter, Oregano, Thymian oder ähnlich Ca. 0,25-0,4l Wasser pro kg Fleisch -Aufkochen, abkühlen lassen und anschließend in das Fleisch injizieren, die Flüssigkeit vorher durch ein Sieb laufen lassen
  3. Danach kommt der Pökelrub auf das Fleisch Für den Pökelrub: 20-30g Pfeffer, pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Senf, frisch gemahlen pro kg Fleisch Ca. einen halben TL Salz pro kg Fleisch 1EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch 1 bis 2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Zwiebelpulver Ca. 1 EL Kräuter Oregano Thymian oder ähnlich
  4. Das injizierte Fleisch mit diesem Rub einreiben, anschließend vakuumieren. Ich habe noch ca. eine halbe Tasse von der Pökellake in den Beutel gegeben.
  5. Ich habe das Fleisch 6,5 Tage im Kühlschrank gelagert, täglich 1-2 mal gewendet
  6. Das Fleisch aus dem Beutel holen, richtig abwaschen und zwei mal für 30 Min im Wasserbad wässern
  7. Das Fleisch abtupfen und mit der Pfefferkruste ruben Das Fleisch mit der „Pfefferkruste“ einreiben: -2 EL schwarzer Pfeffer pro kg Fleisch -1 EL roter Pfeffer pro kg Fleisch -1-3 EL Koriandersaat pro kg Fleisch, Achtung: -sehr intensiv -1 EL Kräuter pro kg Fleisch -1 TL Knoblauchpulver pro kg Fleisch -1 TL Ingwer Pulver -1 TL Senf, frisch gemahlen, pro kg Fleisch
  8. Holzkohle Grill mit der Minionring Methode auf 100-130° indirekte Hitze eingestellt, 1-2 Hände Räucherspäne, z.B. Kirschholz, das ist nicht so intensiv im Rauchgeschmack Ich habe einen halben Ring gelegt, und anschließend 10 Briketts im Anzündkamin durchgeglüht - Kerntemperatur ca. 68° - Probieren, Abkühlen lassen, Probieren - Vakuumieren und ca. 5 Tage im Kühlschrank lagern, täglich wenden. - kann portionsweise eingefroren werden