Pastrami aus Tafelspitz vom deutschen Rind - Weltklasse

180 Min.
Schwer
Zutaten
  • 1 kg Tafelspitz ohne Fettdeckel Tafelspitz ohne Fettdeckel
  • 40 g Pökelsalz Pökelsalz
  • 50 g Brauner Zucker Brauner Zucker
  • 2.5 EL Knoblauchpulver
  • 3 TL Ingwerpulver
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 3 EL Kräuter Oregano Tyhmian oder ähnlich
  • 300 ml Wasser Wasser
  • 25 g Pfeffer grob gemahlen
  • 2 TL Senf gehäuft grob gemahlen
  • 0.5 TL Salz
  • 2 EL Schwarzer Pfeffer grob gemahlen
  • 1 EL Koriandersaat gemahlen
  • 2 Bech. Räucherspäne zB Kirsch
  • 2 Stk. Vakuumbeutel
  • 1 Stk. Marinierspritze

Der einfach bessere Belag für Sandwich, Brot, Baguette und Co.

Anweisungen
  • Das Fleisch vom Fettdeckel befreien, komplett, auch die Sehne und Silberhaut müssen weg
  • Für die Pökellake, die ins Fleisch mit der Spritze injiziert wird: 40g Pökelsalz pro kg Fleisch 50g Brauner Zucker pro kg Fleisch 1 EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch 1-2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Zwiebelpulver 1 EL Paprika Pulver 1 TL Cayenne Pfeffer hinzugeben Ca. 1 EL Kräuter, Oregano, Thymian oder ähnlich Ca. 0,25-0,4l Wasser pro kg Fleisch -Aufkochen, abkühlen lassen und anschließend in das Fleisch injizieren, die Flüssigkeit vorher durch ein Sieb laufen lassen
  • Danach kommt der Pökelrub auf das Fleisch Für den Pökelrub: 20-30g Pfeffer, pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Senf, frisch gemahlen pro kg Fleisch Ca. einen halben TL Salz pro kg Fleisch 1EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch 1 bis 2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch 1 gehäuften TL Zwiebelpulver Ca. 1 EL Kräuter Oregano Thymian oder ähnlich
  • Das injizierte Fleisch mit diesem Rub einreiben, anschließend vakuumieren. Ich habe noch ca. eine halbe Tasse von der Pökellake in den Beutel gegeben.
  • Ich habe das Fleisch 6,5 Tage im Kühlschrank gelagert, täglich 1-2 mal gewendet
  • Das Fleisch aus dem Beutel holen, richtig abwaschen und zwei mal für 30 Min im Wasserbad wässern
  • Das Fleisch abtupfen und mit der Pfefferkruste ruben Das Fleisch mit der „Pfefferkruste“ einreiben: -2 EL schwarzer Pfeffer pro kg Fleisch -1 EL roter Pfeffer pro kg Fleisch -1-3 EL Koriandersaat pro kg Fleisch, Achtung: -sehr intensiv -1 EL Kräuter pro kg Fleisch -1 TL Knoblauchpulver pro kg Fleisch -1 TL Ingwer Pulver -1 TL Senf, frisch gemahlen, pro kg Fleisch
  • Holzkohle Grill mit der Minionring Methode auf 100-130° indirekte Hitze eingestellt, 1-2 Hände Räucherspäne, z.B. Kirschholz, das ist nicht so intensiv im Rauchgeschmack Ich habe einen halben Ring gelegt, und anschließend 10 Briketts im Anzündkamin durchgeglüht - Kerntemperatur ca. 68° - Probieren, Abkühlen lassen, Probieren - Vakuumieren und ca. 5 Tage im Kühlschrank lagern, täglich wenden. - kann portionsweise eingefroren werden

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