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Der kurze Frage - schnelle Antwortthread

15.8 schrieb:
Nun zu meiner Frage:
Gibt es eine Möglichkeit, trotz Papier, eine Kruste zu bekommen?
Irgendwie hat die mir gefehlt.....

Gruß
Jürgen
Zum Vergrößern anklicken....


Ohne das ausprobiert zu haben,
würde ich 3-5Grad vor Zieltemperatur das PP auspacken und die letzten Grad wieder normal
zum Ende bringen.
Die Plateuphase ist dann ja schon überschritten
und es sollte dann nicht mehr so lang dauern.
Ob das aber reicht um die Kruste noch entstehen zu lassen?:hmmmm:
 
Danke für Deine Antwort.
Dann könnte ich vielleicht auch noch moppen und die Temp. auf 160° bringen...
Na, vielleicht weiß ja noch jemand was...

Gruß
Jürgen
 
Ohne das ausprobiert zu haben,
würde ich 3-5Grad vor Zieltemperatur das PP auspacken und die letzten Grad wieder normal
zum Ende bringen.
Die Plateuphase ist dann ja schon überschritten
und es sollte dann nicht mehr so lang dauern.
Ob das aber reicht um die Kruste noch entstehen zu lassen?:hmmmm:
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Das funktioniert leider nicht. Denn sobald man es auspackt werden die Plateauphasen nachgeholt. Heisst also die KT geht zum teil auf 65°C zurück.

Gruß
Patrick
 
Ja sprech da leider aus Erfahrung...
Hatte es einmal bei PP. Hab nebenbei noch 3-2-1 Ribs aufgelegt und als ich die Ribs für die letzte Phase ausgepackt hab, habe ich ohne es zu merken die Folie vom PP ziemlich eingerissen. War dann halt komisch als die KT plötzlich rückwerts lief. Hab damals keine Fotos gemacht deshalb leider kein Bericht.

Wärend einer Plateauphase tritt aus dem Fleisch Flüssigkeit aus, diese verdunstet und kühlt dadurch das Fleisch (Verdunstungskälte). In Folie eingewickelt findet kein Luftaustausch am Fleisch mehr statt. Das hat zur folge das nur soviel Flüssigkeit verdunsten kann bis die Luft gesättigt ist. Sobald die Luft gesättigt ist und an die Flüssigkeit auf der Oberfläche vom Fleisch somit nicht mehr weg kann, verbleibt die restliche Flüssigkeit im Fleisch. Wenn man dann die Folie weg nimmt kann diese Flüssigkeit wieder verdunsten und kühlt somit das Fleisch wieder.

Gruß
Patrick
 
Die Frage ist dabei aber, ob dein PP daran schaden nimmt, denn deine KT war ja schon am Ziel und das PP defakto fertig. Nach erreichen Der KT, auspacken und bei 160°C ne halbe Stunde ne Kruste backen, kann dein PP doch micht mehr versauen, und schmecken tuts auch 5Grad kühler.
Habe ich bis jetzt immer so gemacht.
Und war legga.
 
So kann man es natürlich machen, aber es muss eben schon fertig sein und nicht schon 5 °C vor der gewünschten KT. Sonst hast danach Probleme.
 
Rekord schrieb:
Das funktioniert leider nicht. Denn sobald man es auspackt werden die Plateauphasen nachgeholt. Heisst
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Hierzu noch ein paar Gedanken...
Nach allgemeiner Ansicht sollen sich doch in den Plateauphasen das Fett / Bindegewebe auflösen. Wenn die 2. Plateauphase bei Anfang/Mitte 80°C durchlaufen ist, sollte dieser Vorgang doch abgeschlossen sein.
Wenn man dann danach die Folie/das Papier entfernt und die KT sinkt... das Fettgewebe baut sich doch nicht wieder auf... dann ist das Fleisch doch einfach nur kälter, oder???

Rekord schrieb:
Sonst hast danach Probleme.
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Das wohl nicht, denn... Wann ist ein PP uberhaupt fertig??? Üblich sind wohl so um die 95°C (mit einer gewissen Schwankung), es gibt aber auch Kameraden, die das PP schon deutlich unter 90°C herausnehmen und pullen...
Von Problemen würde ich also nicht reden... einfach mal testen :-) und dann... jeder wie er mag.
:prost:

Glück Auf
 
Spätzünder schrieb:
Hierzu noch ein paar Gedanken...
Nach allgemeiner Ansicht sollen sich doch in den Plateauphasen das Fett / Bindegewebe auflösen. Wenn die 2. Plateauphase bei Anfang/Mitte 80°C durchlaufen ist, sollte dieser Vorgang doch abgeschlossen sein.
Wenn man dann danach die Folie/das Papier entfernt und die KT sinkt... das Fettgewebe baut sich doch nicht wieder auf... dann ist das Fleisch doch einfach nur kälter, oder??
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Fett das einmal geschmolzen ist verfestigt sich wieder wenn man es abkühlt. Wenn das Bindegewebe bei 80°C aufgelöst wäre, wäre das Fleisch da ja schon fertig und es hätte keinen Sinn mehr es bis 90°C oder sogar 95°C zu grillen. Einwickeln in Folie dürfte dann auch nicht funktionieren, den woher soll die Energie kommen um Fett und Bindegewebe aufzulösen?
 
Die Plateauphasen kommen nicht auf Grund der Verflüssigung des Bindegewebes, sondern auf Grund der Verdunstung der Feuchtigkeit im Fleisch.
Wieso sollte 75°warmes Bindegewebe, egal ob flüssig oder fest den Braten kühlen.
 
Spätzünder schrieb:
. Wann ist ein PP uberhaupt fertig??? Üblich sind wohl so um die 95°C (mit einer gewissen Schwankung), es gibt aber auch Kameraden, die das PP schon deutlich unter 90°C herausnehmen und pullen...
Von Problemen würde ich also nicht reden... einfach mal testen :-) und dann... jeder wie er mag.
:prost:

Glück Auf
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Genau,
Wunsch KT 95

Fertig eh schon bei KT 88


5Grad vor Wunsch KT raus nehmen sollte kein Problem darstellen.

Da er dann das ganze zur Festigung der Kruste mit etwas höherer Temperatur arbeiten will,
sollte das ganze auch nicht gleich 25Grad abkühlen.
 
Ok und vielen Dank für eure Meinungen.
Ich werde es dann einfach mal ausprobieren.....
KT 95°. Auspacken und Fleichssaft aufheben.
GT 160°. Moppen und auf die Kruste warten.
Einpacken und ruhen lassen (60 Minuten).
Pullen und mit dem erhitzen Fleischsaft vermengen.

Wenn es nichts wird, ist es auch nicht schlimm.
Der UDS rennt eh problemlos die ganze Nacht durch (was mir beim OTP 57 nicht immer gelungen ist).

Gruß
Jürgen
 
15.8 schrieb:
Seit vielen Monden habe ich heute meinen UDS angeworfen und ein PP drauf geworfen.
Da ich es noch nicht mit Packpapier gemacht habe, war heute der erste Versuch fällig.
Bei 65° eingepackt und die Temperatur auf 140°.
Nach 9 Stunden war das PP fertig.
Noch einmal in Jehova gewickelt und 90 Minuten ruhen lassen.

Nun zu meiner Frage:
Gibt es eine Möglichkeit, trotz Papier, eine Kruste zu bekommen?
Irgendwie hat die mir gefehlt.....

Gruß
Jürgen
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Denke durchs wickeln wird die Kruste immer etwas weich bleiben.
Wenn du ein schnelles PP machen willst, musst du zusehen dass du vorm Wickeln möglichst viel Kruste entwickelst.
Ich geb immer etwas extra Zucker zum Rub, damit ich auch in kurzer Zeit eine relativ dunkle Kruste bekomme, bevor es dann ins Papier wandert.
Kannst es am Anfang auch noch ein paar mal moppen für die Kruste, das macht am Anfang nicht allzuviel aus mmn.
Später im Papier gehts dann ja eh recht zügig weiter.
 
Negative schrieb:
...
Wenn du ein schnelles PP machen willst, musst du zusehen dass du vorm Wickeln möglichst viel Kruste entwickelst.....
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und das funktioniert???
Ich wäre mir da nicht sicher, da du eine Kruste (also trockener Rand) durch die Folie wieder komplett durchfeuchtest...
Für die Kruste müsstest du meiner Meinung nach nach erreichen der KT den Randbereich trocknen. Durch das Verdunsten der Feuchtigkeit wird dann das Fleisch gekühlt und die KT fällt... was aber ja nicht schlimm ist (wird ansonsten ja eh bei 60°C warmgehalten...)
 
Wie gesagt, wird die Kruste durchs Wickeln sowieso immer wieder etwas weich werden.
Das ist wohl unvermeidlich.
Ich nehme aber auch keine Jehova, nur Papier, auch beim Ruhen ist das mit dem Papier besser, da wirds nicht ganz so weich drunter.
Wichtig ist mmn aber auf jeden Fall zu Anfang schonmal ne möglichst dunkle Kruste zu kriegen, denn hinterher kriegste die so nicht mehr hin.
Das mit dem Aufknuspern zum Schluss hört sich aber nicht verkehrt an.
Vieleicht könnte man das mal in Kombination miteinander machen.
Anfangs schön dunkel werden lassen durch viel Zucker im Rub, dann wickeln um auf die Ziel-KT zu kommen und abschließend nochmal ausgepackt aufen Rost zum Aufknuspern. :hmmmm:
 
Die kurze Frage (da ich mit der SuFu nicht erfolgreich war): Was für ein Material ist das?

Die Erklärung zur kurzen Frage, die sonst gar nicht so kurz gewesen wäre :) :Ich sehe auf den Bildern von Smokern häufig so Halterungen für ein Thermometer um die GT zu überwachen. Warum das gemacht wird, ist mir klar, aber aus welchem Material ist das 'Ding'? Schwamm? Kartoffel? Holz? Kann ich mir alles nicht so recht vorstellen, lass mich aber gerne eines besseren belehren :)

Ich meine nicht diese Klammern, die beim Maverick wohl dabei sind. Mir scheint das eher etwas selbst 'gebasteltes' zu sein. Danke schon mal vorab :)
 
Hallo,
da kannst so ziemlich alles hernehmen. Kartoffeln eignen sich prima, sind aber halt dann nur Einweg:D. Holz geht auch musst halt dann Bohren und versifft schon mal. Hält also auch nicht ewig. Eigentlich kann man da alles hernehmen was die Temperatur aushält und dem Fleisch nix ausmacht.

Gruß
Patrick
 
Kannst den Fühler im Notfall auch durch das Grillgut selber stecken, denn gemessen wird wirklich nur an der Spitze. Sollte allerdings imer ein paar cm Abstand haben, also wirklich frei sein.

Glück Auf
 
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