Hallo in die Runde,
ich hätte da mal eine Frage an die Backprofis hier an Board. Vielleicht hat mir der eine oder andere ja einen Tipp.
Ich backe nun ja schon seit geraumer Zeit in meinem HBO. Seit gut zwei Jahren backe ich fast jedes Wochenende das selbe Brot. Was die Beschaffenheit der Brote angeht, möchte ich nicht abstreiten, dass ich mittlerweile etwas mehr auf verschiedene Detail achte, als zu Beginn meiner Hobby-Back-Karriere. Jedoch kämpfe ich seit ein paar Wochen mit dem "Problem", dass die Krume meiner Brote graue Streifen bekommt.
Woran mag das liegen? Ich hatte bereits im Verdacht, dass ich zum Wirken zuviel Mehl nehme. Das habe ich heute aber komplett vermieden und wirklich garkein Mehl zum Aufwirken benutzt. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass es an verhautetem Teig nach der Stockgare kommen kann. Kann ich ausschliessen. Das ist es nicht. Wie bekomme ich die Streifen weg? Letztes mal hatte ich kein Roggenmehl mehr im Haus, da war die Krume im Gesamten heller, Streifen waren keine feststellbar. Kann es an den knapp 20% Roggenmehl liegen?
Dann kam heute noch ein neues Problem dazu: der Boden aller Brote wölbt sich nach Innen und ist ganz rissig. Teilweise splittert etwas von der Kruste ab, ganz dünn aber nur.
Ich hoffe, man kann es auf den Bilder einigermaßen erkennen.
Woher kommt das? Was kann ich dagegen tun?
Noch zum Rezept und der Verarbeitung:
1040 g Weizenmehl, Type 1050
1150 g Dinkelmehl, Type 1050
410 g Roggenmehl, Type 1150
500 g Topfen, Rahmstufe
1300 ml Wasser
58 g Salz
25 g Frischhefe
ein Schluck Apfelessig
ein großzügiger EL Honig
Geknetet im Kneter bis der Fenstertest ok war, dann bei Raumtemperatur abgedeckt ca. 4 Stunden Stockgare, dann Laibe ausgebrochen, gewirkt, mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Brett ca. 30 Minuten Stückgare, abgedeckt. Dann mit Schluss nach oben eingeschossen bei ca. 280° C, direkt auf den Stein. Gewicht pro Laib ca. 900g, Backzeit bei fallender Temperatur ca. 50 Minuten, Ofen Randvoll, kein zusätzliches Schwaden oder dergleichen. Zug nach halber Backzeit geöffnet und ausgebacken.
So, ich hoffe die Profis können mir etwas dazu sagen. Nicht, dass ich deswegen nicht mehr schlafen kann, der Geschmack ist spitze, die Kruste schön knusprig und würzig, die Krume locker und elastisch... eigentlich so wie ich mir ein perfektes Bauernbrot vorstelle. Es sind nur die "optischen" Mängel, die ich gerne verstehen und beseitigen würde. Danke euch.
VG, Patrick
ich hätte da mal eine Frage an die Backprofis hier an Board. Vielleicht hat mir der eine oder andere ja einen Tipp.
Ich backe nun ja schon seit geraumer Zeit in meinem HBO. Seit gut zwei Jahren backe ich fast jedes Wochenende das selbe Brot. Was die Beschaffenheit der Brote angeht, möchte ich nicht abstreiten, dass ich mittlerweile etwas mehr auf verschiedene Detail achte, als zu Beginn meiner Hobby-Back-Karriere. Jedoch kämpfe ich seit ein paar Wochen mit dem "Problem", dass die Krume meiner Brote graue Streifen bekommt.
Woran mag das liegen? Ich hatte bereits im Verdacht, dass ich zum Wirken zuviel Mehl nehme. Das habe ich heute aber komplett vermieden und wirklich garkein Mehl zum Aufwirken benutzt. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass es an verhautetem Teig nach der Stockgare kommen kann. Kann ich ausschliessen. Das ist es nicht. Wie bekomme ich die Streifen weg? Letztes mal hatte ich kein Roggenmehl mehr im Haus, da war die Krume im Gesamten heller, Streifen waren keine feststellbar. Kann es an den knapp 20% Roggenmehl liegen?
Dann kam heute noch ein neues Problem dazu: der Boden aller Brote wölbt sich nach Innen und ist ganz rissig. Teilweise splittert etwas von der Kruste ab, ganz dünn aber nur.
Ich hoffe, man kann es auf den Bilder einigermaßen erkennen.
Woher kommt das? Was kann ich dagegen tun?
Noch zum Rezept und der Verarbeitung:
1040 g Weizenmehl, Type 1050
1150 g Dinkelmehl, Type 1050
410 g Roggenmehl, Type 1150
500 g Topfen, Rahmstufe
1300 ml Wasser
58 g Salz
25 g Frischhefe
ein Schluck Apfelessig
ein großzügiger EL Honig
Geknetet im Kneter bis der Fenstertest ok war, dann bei Raumtemperatur abgedeckt ca. 4 Stunden Stockgare, dann Laibe ausgebrochen, gewirkt, mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Brett ca. 30 Minuten Stückgare, abgedeckt. Dann mit Schluss nach oben eingeschossen bei ca. 280° C, direkt auf den Stein. Gewicht pro Laib ca. 900g, Backzeit bei fallender Temperatur ca. 50 Minuten, Ofen Randvoll, kein zusätzliches Schwaden oder dergleichen. Zug nach halber Backzeit geöffnet und ausgebacken.
So, ich hoffe die Profis können mir etwas dazu sagen. Nicht, dass ich deswegen nicht mehr schlafen kann, der Geschmack ist spitze, die Kruste schön knusprig und würzig, die Krume locker und elastisch... eigentlich so wie ich mir ein perfektes Bauernbrot vorstelle. Es sind nur die "optischen" Mängel, die ich gerne verstehen und beseitigen würde. Danke euch.
VG, Patrick
ich weis nicht wie sich der Quark genau verhält ( auf das TA ) Teig/Wasser aber es könnte zu wenig Feuchtigkeit in deinem Teig sein ...
modus aus !
