Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Rauchzeichen]

Der Boden wird mir bei einer Steintemperatur von 250° beim Einschießen etwas zu dunkel, da probiere ich nächstens 230°.

Würde ich erstmal so lassen. Würde eher nur den Stein etwas mit kaltem Wasser runterkühlen.

Der Teig war bisher noch nie wirklich ein Teig, der irgendwie knetbar oder faltbar wäre, es handelt sich immer um eine sehr zähe, breiige Masse.

Kommt daher das du Mehl mit einem erhöhten Körneranteil verarbeitest. Versuch mal einen Vorteig(Nullteig) herzustellen. Du gibst so dem Mehl die Möglichkeit das Wasser besser aufzunehmen. Und sei generell Vorsichtig mit der Wasser Zugabe. Bedenke dabei das Körnerhaltiges Mehl eine geringerer Wasseraufnahme hat wie wenn du es voll gemahlen hast.

Trotz ausgiebiger Bemehlung klebt der Teig immer im Gärkörbchen, ich möchte aber kein Tuch o.ä. verenden.

Passiert zwanksläufig. Für weiche Teige empfiehlt sich daher immer eine Kastenform.

Das Brot läuft immer etwas in die Breite, das stört mich allerdings nicht besonders.

Könntest du mit einer Kastenform vermeiden

 

[DarkRoast]

Kommt daher das du Mehl mit einem erhöhten Körneranteil verarbeitest. Versuch mal einen Vorteig(Nullteig) herzustellen. Du gibst so dem Mehl die Möglichkeit das Wasser besser aufzunehmen. Und sei generell Vorsichtig mit der Wasser Zugabe. Bedenke dabei das Körnerhaltiges Mehl eine geringerer Wasseraufnahme hat wie wenn du es voll gemahlen hast.

Danke! Und, ja, damit hast du ziemlich sicher Recht! Ich hatte die TA/Hydratation etwas nach oben gesetzt um einem schnellen Austrocknen des Brotes durch die Schrotanteile entgegenzuwirken. Was - nebenbei bemerkt - völlig unsinnig ist, das Brot überlebt eh keine zwei Tage in unserer Familie.

Heute habe ich noch zwei Tranchen davon gebacken und weil ich mir so was ähnliches schon gedacht hatte, habe ich es diesmal mit etwas weniger Wasser probiert und außerdem den Weizen- & Dinkel-Anteil als Nullteig angesetzt. Diesmal ließ sich der Teig so leidlich verarbeiten und ist auch nicht mehr im Körbchen festgeklebt.

Als Frühstücksbrot zwei kleine Laibe, die waren in Nullkommanix verputzt:

Abends hatten wir Besuch und es gab Pizza, die Restwärme danach habe ich wieder ausgenutzt:

Anschnitt morgen, ich habe das Brot versteckt...

Das "Frühstücksbrot" habe ich bei 230° eingeschossen, das war ein bißchen zu wenig, das "Abendbrot" bei 240°, das erscheint - zumindest optisch - perfekt!

 

[Tomratz]

Oh Mann, warum hab ich nur angefangen in diesem Thread zu lesen

Je mehr ich lese, desto mehr Fragen tauchen auf, desto unsicherer werd ich.

Andererseits: wer nicht bereit ist, etwas neues auszuprobieren der kommt im Leben nie voran

Deshalb hab ich am Freitag mal bissel Roggenmehl (1.150?) besorgt und dann am Samstag 150g davon mit der ungefähr gleichen Menge
Wasser angerührt. Das Ganze steht seitdem in der Küche bei ca. 20-21° C (ich weiß, könnte bissi mehr sein, aber ich will nicht extra
wegen dem ST in Unterhosen und Unterhemd in der Küche sitzen ).
Ansatz war Samstag früher Vormittag, gegen 18°° Uhr wurde erstmals gerührt.
Gestern Morgen dann die erste Nachfütterung, dabei hat der Ansatz beim rühren schon schön "geknistert", besonders große Blasenbildung
konnte ich aber noch nicht feststellen.
Gestern Abend wieder gerührt und heute Morgen vor dem Frühstück (der Teig wird mehr verwöhnt als ich) wieder Futter zugesetzt.
Dabei war auch schon ein bissel was von Blasenbildung zu sehen, geknistert hats auch wieder.

Geplant ist, bis zum Freitag bzw. Samstag zu füttern und dann am Sonntag mit Dinkelmehl den Teig zu basteln. Gefüttert wird mit
dem Roggenmehl.

Kann mir da jemand mal so ein bisschen was zu den Mengen erzählen?, ich geh davon aus, dass ich bis Samstag so ca. 800 - 900G
ST zusammen habe.

Gebacken wird erstmal im BO, ein bissel Hefe wird wohl auch zum Einsatz kommen, schließlich ist der ST noch jungfräulich, so
dass ich nicht weiß ob er bis dahin schon genügend Triebkraft entwickeln wird.

 

[donnermeister]

Nun zu meinen Problemen:

• Der Boden wird mir bei einer Steintemperatur von 250° beim Einschießen etwas zu dunkel, da probiere ich nächstens 230°.
• Der Teig war bisher noch nie wirklich ein Teig, der irgendwie knetbar oder faltbar wäre, es handelt sich immer um eine sehr zähe, breiige Masse. Erst am Ende der Stückgare verhält er sich annähernd wie ein Teig!
• Trotz ausgiebiger Bemehlung klebt der Teig immer im Gärkörbchen, ich möchte aber kein Tuch o.ä. verenden.
• Das Brot läuft immer etwas in die Breite, das stört mich allerdings nicht besonders.

Was könnte ich besser machen?

Bei mir ist Roggenteig auch nicht wirklich knetbar. Ich klatsche den immer einfach ins Gärkörbchen, verteile ihn und gut.
Probiere mal eine Mischung aus 50/50 Roggenmehl/Kartoffelstärke bzw. reine Kartoffelstärke zum bemehlen des Gärkörbchens.
Wenn es zu sehr auseinander läuft, dann etwas weniger Wasser. Dann kann man noch mit den Broteinschnitten experimentieren. => http://img.chefkoch.de/ck.de/fotoal...e55e992b503e9b/10060/full_broteinschnitte.jpg

 

[donnermeister]

Kann mir da jemand mal so ein bisschen was zu den Mengen erzählen?, ich geh davon aus, dass ich bis Samstag so ca. 800 - 900G
ST zusammen habe.

Am besten erstmal mit etwas einfachem anfangen. z.B. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

 

[Rauchzeichen]

Sei mir bitte nicht böse wenn ich sage das dein Thread so rüber kommt das du keinen Plan hast. Mach dir doch erstmal gedanken was du willst und dann Suche hier im Forum das Rezept raus. Donnenmeister kann ich nur zustimmen das du gerade doch am Anfang mit einem leichten Brot ohne schnick schnack anfangen solltest. Ich würde sogar dir ein Brot in einer Kastenform empfehlen. Schau mal hier oder hier da findest du sogar Erfahrungsberichte.

Geplant ist, bis zum Freitag bzw. Samstag zu füttern....

So lang brauchst du eigendlich nicht zu füttern. In der Regel hast du nach 4-5 Tagen genügend Kulturen gezüchtet.

 

[Tomratz]

Am besten erstmal mit etwas einfachem anfangen. z.B. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Vielen Dank für den Link, genau so was hab ich vor, ein einfaches Brot ohne viel Brimborium.

Sei mir bitte nicht böse wenn ich sage das dein Thread so rüber kommt das du keinen Plan hast. Mach dir doch erstmal gedanken was du willst und dann Suche hier im Forum das Rezept raus. Donnenmeister kann ich nur zustimmen das du gerade doch am Anfang mit einem leichten Brot ohne schnick schnack anfangen solltest. Ich würde sogar dir ein Brot in einer Kastenform empfehlen. Schau mal hier oder hier da findest du sogar Erfahrungsberichte.

So lang brauchst du eigendlich nicht zu füttern. In der Regel hast du nach 4-5 Tagen genügend Kulturen gezüchtet.

@Rauchzeichen: Warum sollte ich böse sein?, wenn ich irgendwo ne Frage stelle und die evtl. nicht sauber genug ausformuliere, dann muss ich damit rechnen dass mir jemand Planlosigkeit unterstellt. Dank des Links von @donnermeister bin ich, was mein Erstlingsbrot betrifft genau da wo ich hinwollte .

Zum Thema füttern: Ich kann aber doch auch einfach weiterfüttern bis Freitag/Samstag oder?
Ich dachte halt, da ich ja sowieso ne gewisse Menge Sauerteig brauche, kann ich einfach meinen Ansatz so lange weiter füttern bis ich genug
habe um den Teig direkt anzumischen, abzüglich natürlich der Menge die ich fürs weiterlaufen brauche.

Jedenfalls schon mal vielen Dank für Euer Feedback, ich bin jetzt doch ein bisschen ruhiger was das Experiment Brot selbst backen angeht

 

[donnermeister]

Du wolltest ja mit Dinkelmehl backen, da kannst du dann ruhig das empfohlene Rezept nehmen und nimmst deinen Sauerteig und statt Roggen- eben dein Dinkelmehl. Der Tipp mit dem Kasten ist auch gut. Einfach eine Kastenkuchenform benutzen. Wenn es zuviel Sauerteig wird, dann kannst du den auch im Kühlschrank zwischenparken. Dann lange genug vor der Teigzubereitung wieder rausholen, damit er sich aklimatisieren kann. Besser ist es natürlich ihn nicht zwischenparken zu müssen. Beim ersten Mal Hefe dazu geben ist empfehlenswert.
Ich habe meine Brote eine Weile ohne zusätzliche Hefe gebacken. Inzwischen gebe ich zum Teig für zwei 1000g Brote (ca. 2200 g Teig) ein Gramm Trockenhefe hinzu.
Das macht die Gare besser planbar. Meine Teiglinge dürfen immer 30 min im angewärmten BO und dann nochmal 60 min auf der Arbeitsplatte gehen. Passt immer sehr gut.
Die 60 min braucht mein BO um mit dem Pizzastein auf 250°C zu kommen. Dann backe ich 10 min mit Schwaden bei 250°C und 50 min mit 180°C. Hat sich bei meinem BO so als optimal herausgestellt. Muss man mit dem eigenen BO etwas probieren.

Viel Erfolg beim ersten Sauerteigbrot.

 

[Rauchzeichen]

Wenn es zuviel Sauerteig wird, dann kannst du den auch im Kühlschrank zwischenparken

Ist leider nur bedingt richtig. Wenn du jede Woche Sauerteig brauchst solltest du sogar immer ein bissl sogenanntes Anstellgut entnehmen und in die Kühlung verfrachte. Wenn du hingegen Pausen(ca. ab 8 Tagen) hast, währe es besser das Anstellgut mit Mehl trocken und Bröselig zu machen. Danach einfach Luftdicht und Kühl lagen. So kannst du den Sauerteig über mehrer Monate ohne Probleme lagern. Bei Bedarf fügst du dann nur Wasser hinzu bis das du wieder eine Masse hast und dann wie gewohnt den Sauerteig ansetzen. Bitte nicht einfrieren da dadurch die Microorganismen zerstört werden.

 

[Tomratz]

Ist leider nur bedingt richtig. Wenn du jede Woche Sauerteig brauchst solltest du sogar immer ein bissl sogenanntes Anstellgut entnehmen und in die Kühlung verfrachte. Wenn du hingegen Pausen(ca. ab 8 Tagen) hast, währe es besser das Anstellgut mit Mehl trocken und Bröselig zu machen. Danach einfach Luftdicht und Kühl lagen. So kannst du den Sauerteig über mehrer Monate ohne Probleme lagern. Bei Bedarf fügst du dann nur Wasser hinzu bis das du wieder eine Masse hast und dann wie gewohnt den Sauerteig ansetzen. Bitte nicht einfrieren da dadurch die Microorganismen zerstört werden.

Ich glaube, @donnermeister meinte genau das mit dem Zwischenparken.

Da ich ja jetzt neugierig bin, wird es wohl am Anfang eher darauf hinaus laufen, dass ich relativ oft backe, so dass ständig Bedarf an Sauerteig bestehen sollte.
Bei Backpausen werde ich dann auf Deine Ratschläge zwecks Lagerung zurück greifen. Und einfrieren kommt mal gar nicht in die Tüte

 

[DarkRoast]

Ich hatte ja noch ein Anschnittbild versprochen und beim Geräucherten von letzter Woche konnte ich auch nicht länger zuwarten.

Alsdann Brotzeit...

Herzlichen Dank an @Rauchzeichen und @donnermeister für die Tipps und Anregungen auf meine Fragen, ebenso ein Dankeschön an @Focaccia und alle anderen die sich an dem Thread hier beteiligt haben. Das geballte Fachwissen hat mir wirklich sehr geholfen inert kürzester Zeit Sauerteigbrote zu backen die sich wirklich sehen - und natürlich schmecken - lassen können.

Allerdings...

...das Gebäck aus dem Supermarkt schmeckt mir jetzt nicht mehr besonders!

 

[donnermeister]

Ist leider nur bedingt richtig.

Das mit dem Zwischeparken bezog sich auf seinen jetzigen Sauerteigansatz. Wenn man 5 Tage lang mit 150 g Mehl und Wasser füttert, dann kommen da 1500 g Sauerteig raus. Zuviel für ein Brot. Dehalb, wenn es nach drei Tagen schon schön blubbert, einfach ab in den Kühlschrank statt das was zuviel ist wegzuschütten.
Für später reicht es dann ein halbes Marmeladenglas mit ST im Kühlschrank aufzubewahren. Ich nehme immer zweimal von meinem ASG aus dem Kühlschrank und beim zweitenmal wird dann mit 50 g RVK und 50 g Wasser das ASG gefüttert. Darf dann für 4-5 Stunden warm stehen und wandert wieder in den Kühlschrank. Längster Zeitraum im KS ohne Fütterung war mal 6 Wochen und nach erneuter Fütterung funktioniert dieses ASG noch immer.

 

[DarkRoast]

Diese selbst zusammengeschusterten Sauerteigbrote haben einen ganz gravierenden Nachteil...

..sie halten überhaupt nicht lange!

Eh man sich's versieht hat die liebe Familie alles aufgefuttert und ich kann von Glück sagen, wenn ich überhaupt noch eine Scheibe davon ergattere!

Ich erwäge ein Vorhängeschloß am Brotkasten zu montieren...

 

[hochrippe]

mmmmm das ist ein schönes "Schnittchen" kein Wunder, dass Dein Brot - wenn noch soviel Schinken da ist - nicht lange hält!

 

[Tomratz]

Tja, das ist der Nachteil mit dem man bei so leckeren selbst gemachten Sachen in Kauf nehmen muss.
Geht mir mit meinen Schinken auch immer so.
Und wenn das jetzt noch klappt mit den Sauerteigbroten, dann ist endgültig Schluss mit Lustig, dann
werd wohl auch Vorhängeschlösser anschaffen müssen.

 

[John F]

..sie halten überhaupt nicht lange!

Das haben diese Brote so an sich. Deshalb versuche ich ja auch immer etwas mehr zu backen, meistens um die 10kg Brot, also 8-9 Laibe. Das hält dann knapp 2 Wochen.
Zum Teig(anteil) aus Vollkornmehl (ich habe es schon irgendwo erwähnt denke ich): Ich versäuere entweder immer den gesamten Roggenanteil und/oder arbeite zusätzlich mit einem Quellstück sowie einer Pouliche. Die Zusammensetzung weicht hier natürlich von Deinem Rezept ab, aber es funktioniert sehr gut. Man bekommt eine hohe TA und das Mehl hat ausreichend Zeit zum Quellen. Das ist wichtig für die Struktur des Teiges.

Übrigens: Der Schinken sieht ja auch sehr köstlich aus!

 

[Tomratz]

Hmmm, irgendwie will "Roggi" nicht so richtig.
Ja, es bilden sich Blasen, er arbeitet also, aber wenn ich mir die Bilder von Euren
Sauerteigen anschaue, sieht das doch etwas anders aus.
Meine Vermutung geht in die Richtung, dass die Temperaturen bei uns in der
Küche dem lieben ST doch etwas zu niedrig sind und er somit einen Gang
zurück geschaltet hat. Andererseits meine ich hier im Fred irgendwo gelesen zu
haben, dass Roggensauerteig eh nicht so stark blubbert wie Weizensauer.
Meine Frage geht jetzt dahin, ob ich jetzt einfach mal mit dem Füttern aussetzen
kann, da er ja wohl nicht alles an Futter verbraucht hat.
Heißt, ich würde Morgen und evtl. am Freitag nicht füttern, ihn aber nicht in den
Kühli verfrachten sondern in der (nicht ganz so warmen) Küche belassen.
Sollte ich dann ggfs. feststellen, dass die Bläschenbildung rapide zunimmt,
könnte ich ja evtl. am Freitag noch mal ne kleine Fütterung vornehmen.
Backen würd ich dann am Samstag nach dem von @donnermeister verlinkten
Rezept.

 

[Knarf2807]

Das klingt ganz normal, was du beschreibst. Der Sauerteig wird erst mit der Zeit wirklich stark blubberig, wie auf den Fotos. Der erste Ansatz ist noch sehr verhalten.
Du kannst bei den ersten Broten ruhig etwas Hefe dazupacken.
Immer wenn du einen Sauerteig für ein Brot ansetzt, nimmst du die davon einen Löffel ab und hast dein neues Anstellgut. Durch dieses immer wieder aktivieren wird er irgendwann klasse. Meiner ist jetzt ca. 1,5 Monate alt. Fast jede Woche gebacken. So langsam macht er richtig Spaß und sieht aus, wie auf den Bildern hier.

Über die Auswirkungen verschiedener Temperaturen sollte auf www.der-sauerteig.com etwas stehen. Soweit ich das verstanden habe, wirkt sich die Temperatur gar nicht soooo stark auf die Aktivität aus sondern eher darauf, was sich für Kulturen bilden. Ganz vereinfacht habe ich mir mal gemerkt: Wärmer = milder, kälter = säuerlicher

Frank

 

[Tomratz]

Danke @Knarf2807, dann bin ich ja beruhigt
Von dem Sauerteig wird auf jeden Fall was für die Fortsetzung abgezweigt und bei den ersten Broten wird
auf jeden Fall mit ein bisschen Hefe nachgeholfen.
Bin schon richtig gespannt aufs Wochenende, die Gärkörbchen sind gerade angekommen

 

[Knarf2807]

Good luck private @Tomratz!

Ich hab immernoch jedes Mal Pipi in den Augen, wenn ich ein gelungenes Brot aus dem Ofen hole. Und sie werden jedes Mal wieder besser.

Kann dich gut verstehen.