Battleaxe
Grillkaiser
Patrick: 1. Sahne Aktion - hab ich damals nicht gelobt - heute: Doppelplusgut - Saubere Aktion!
Gruß Johannes
-
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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Gruß Johannes
OP
OP
Hallo Patrick, jo das waren richtig schöne Knabberkissen, perfekt...
Kriegst du die heute noch genauso hin oder verändert sich dein Teigknetverhalten auch immer wieder um neue Rezepturen auszuprobieren ?
Alte und gut bewährte Rezepte müssen archiviert werden...
OP
OP
Das ist mal eine wirtschaftliche Aussage und da stimme ich voll zu.
Es ist so einfach...!
Es ist auf jeden Fall keine Wissenschaft, aber man muß sich mit diesem Thema beschäftigen, dann geht alles "fast" von allein...
Lest euch diesen thread durch und ihr seid auf dem Wege eigenes superleckeres Brot zu backen...
Moin,
gestern Abend wollte ich einen neuen Weizensauerteig anrühren und stelle fest, dass der WST-Ansatz verschimmelt ist
. Eigentlich wollte ich mir ja immer ein "Backup" verkrümeln, aber das habe ich immer vor mir hergeschoben. Von meinem RST mache ich am Wochenende auf jeden Fall ein "Backup"!
Gruß
Marc
gestern Abend wollte ich einen neuen Weizensauerteig anrühren und stelle fest, dass der WST-Ansatz verschimmelt ist
. Eigentlich wollte ich mir ja immer ein "Backup" verkrümeln, aber das habe ich immer vor mir hergeschoben. Von meinem RST mache ich am Wochenende auf jeden Fall ein "Backup"!Gruß
Marc
Battleaxe
Grillkaiser
Hi Marc,
verschimmelt ist hinüber - - - für mich ist die Frage warum? Mir ist trotz mehrwöchigem Aufbewahren noch nie ein ST verschimmelt.
RST: Du brauchst keinen doppelten ST halten. Der ST lässt sich "umeseln", also einfach den ST nehmen und mit dem anderen Mehl füttern. Etwas Zeit geben und die "richtigen" Bakterien übernehmen das Kommando.
Ich führe meinen ST in Dinkel. Bei Bedarf mache ich daraus RST.
Gruß Johannes
OP
OP
Hey Johannes
Da stimme ich dir voll zu...!
ich mache es genauso, ein Sauerteig und gut is. Mal mit Dinkel füttern ok, aber bei mir bleibt eigentlich immer der Roggen ST.
Weizen ST habe ich noch nie probiert, will ich eigentlich auch gar nicht.
Die flüssigen Bilder des Ansatzes hier im thread haben mich abgeschreckt, außerdem ist es eben Weizenmehl !!
Es geht nichts über Roggen und Dinkel !!
Hi!
Sorry, dass ich mich auf Beiträge der ersten Seite beziehe, aber ich beginne gerade erst mit der Sauerteigbackerei. Ein paar Brote hab ich schon hinter mir, jetzt soll es mal das von cremecaramelle werden, das sah so lecker aus!
Wie steht es mit der Hefe? Gar keine rein? Ich stelle meinen Grundsauer mit der 1-Stufen-Führung her und mein ASG ist erst einen Monat alt. Soll ich da noch ein bisschen Hefe zufügen?
Nachdem der Teig steht nochmal gehen lassen, dann formen, wieder gehen lassen und dann backen oder, direkt formen, gehen lassen und backen??
Schönen Gruß,
Mirko
Hi!
Sorry, dass ich mich auf Beiträge der ersten Seite beziehe, aber ich beginne gerade erst mit der Sauerteigbackerei. Ein paar Brote hab ich schon hinter mir, jetzt soll es mal das von cremecaramelle werden, das sah so lecker aus!
Wie steht es mit der Hefe? Gar keine rein? Ich stelle meinen Grundsauer mit der 1-Stufen-Führung her und mein ASG ist erst einen Monat alt. Soll ich da noch ein bisschen Hefe zufügen?
Nachdem der Teig steht nochmal gehen lassen, dann formen, wieder gehen lassen und dann backen oder, direkt formen, gehen lassen und backen??
Schönen Gruß,
Mirko
Sorry für das Doppelposting, da gab es Grad Verbindungsprobleme
Ich habe meine Brote von Anfang an ohne Hefe gemacht.
Der Teig muss nach dem Kneten und nach dem Formen gehen.
Der Teig muss nach dem Kneten und nach dem Formen gehen.
Ich habe auch von Beginn an ohne Hefe gebacken. Ggf. braucht das Brot anfangs etwas länger bis es aufgegangen ist, aber das dürfte in den meisten Fällen kein Problem sein.
Was sich bei mir bewährt hat ist ein Tipp aus dem Sauerteig-Forum: bevor ich den Sauerteig ansetze, stelle ich aus 20g Roggenmehl, 20g warmen Wasser und 10g Anstellgut (Raumtemperatur) in einem kleinen Behältnis einen Startansatz her. Diesem gebe ich 4-6 Stunden Zeit zu arbeiten. Aus diesem so aktivierten Startansatz gebe ich die benötigte Menge zum Sauerteigansatz. Diese Vorgehensweise soll sicherstellen, dass die Hefebakterien gerade bei einstufiger Führung ausreichend aktiv sind.
Ich mache das inzwischen immer so, weil meine Familie Sauerteigbrote nicht sonderlich mag und ich inzwischen nur noch 1-2 mal alle 2 Wochen ein Sauerteigbrot backe. Das Anstellgut lagere ich in der Zwischenzeit im Kühlschrank. Seit ich diesen Tipp befolge, sind meine Brote in kürzerer Zeit deutlich besser aufgegangen.
Was sich bei mir bewährt hat ist ein Tipp aus dem Sauerteig-Forum: bevor ich den Sauerteig ansetze, stelle ich aus 20g Roggenmehl, 20g warmen Wasser und 10g Anstellgut (Raumtemperatur) in einem kleinen Behältnis einen Startansatz her. Diesem gebe ich 4-6 Stunden Zeit zu arbeiten. Aus diesem so aktivierten Startansatz gebe ich die benötigte Menge zum Sauerteigansatz. Diese Vorgehensweise soll sicherstellen, dass die Hefebakterien gerade bei einstufiger Führung ausreichend aktiv sind.
Ich mache das inzwischen immer so, weil meine Familie Sauerteigbrote nicht sonderlich mag und ich inzwischen nur noch 1-2 mal alle 2 Wochen ein Sauerteigbrot backe. Das Anstellgut lagere ich in der Zwischenzeit im Kühlschrank. Seit ich diesen Tipp befolge, sind meine Brote in kürzerer Zeit deutlich besser aufgegangen.
Danke für die rasche Antwort. Führst du dreistufig? Da entwickeln sich ja mehr Hefen und es lässt sich besser ohne Hefezugabe arbeiten.
Wie lange und bei welcher Temperatur lässt du den teig dann gehen? Insbesondere zwischen dem Kneten und dem Formen? Vorm Backen dann vermutlich bis die Fingerprobe passt, oder?
Den Sauerteig (einstufig) bei Zimmertemperatur 12-16 Stunden, angesetzt mit lauwarmem Wasser. Den fertigen Teig bei 27°, zwischen 90 und 180 Minuten, das hängt auch viel von der Teigzusammensetzung und der TA ab.
Bei dem Rezept, auf das Du Dich beziehst, 12 Stunden für den Sauerteig und etwa 120 Minuten für die Stückgare mit meinem Mehl und ohne Hefezusatz bei 27° in der Gärbox.
Bei dem Rezept, auf das Du Dich beziehst, 12 Stunden für den Sauerteig und etwa 120 Minuten für die Stückgare mit meinem Mehl und ohne Hefezusatz bei 27° in der Gärbox.
Super, danke. Ich werde berichten, wie es wurde.
G
Gast-f5v3AU
Guest
zzz Gärbox ... was hast du den eigentlich nicht Irmgard ? 
Einen HBO, einen Kombigarer......
G
Gast-f5v3AU
Guest
Irmgard Irmgard du machst mir ja so langsam Konkurrenz 
Brauchst Du welche? Konkurrenz belebt das Geschäft!
Hi,
hab hier nun so ziemlich alles durchgelesen und auch im Plötzblog mich schlau gemacht.
Trotzdem bin ich noch verwirrt.
Ich hab mir nun Sauerteig gezüchtet und dann in einem Glass mit Schraubverschluss in den Kühli gestellt.
Damit will ich nun das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog backen.
Lt. Plötzblog muss ich nun aus meinem Glass 10g ST nehmen und mit 40g Mehl und 40g Wasser ein AST züchten. Den Rest aus meinem Glass kann ich wegwerfen. Von meinen 90g kann ich dann den eigentlich ST züchten (Einstufenführung). Was noch von den 90g übrige geblieben ist kann ich nun wieder in den Kühli stellen.
Wieso kann ich nicht einfach ST aus meinem Glass nehmen und mir gleich den ST den ich benötige züchten (+ ein paar Gramm mehr, damit ich mir was fürs nächste mal abzwicken kann), wozu brauch ich den einen Zwischenschritt mit dem AST?
hab hier nun so ziemlich alles durchgelesen und auch im Plötzblog mich schlau gemacht.
Trotzdem bin ich noch verwirrt.
Ich hab mir nun Sauerteig gezüchtet und dann in einem Glass mit Schraubverschluss in den Kühli gestellt.
Damit will ich nun das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog backen.
Lt. Plötzblog muss ich nun aus meinem Glass 10g ST nehmen und mit 40g Mehl und 40g Wasser ein AST züchten. Den Rest aus meinem Glass kann ich wegwerfen. Von meinen 90g kann ich dann den eigentlich ST züchten (Einstufenführung). Was noch von den 90g übrige geblieben ist kann ich nun wieder in den Kühli stellen.
Wieso kann ich nicht einfach ST aus meinem Glass nehmen und mir gleich den ST den ich benötige züchten (+ ein paar Gramm mehr, damit ich mir was fürs nächste mal abzwicken kann), wozu brauch ich den einen Zwischenschritt mit dem AST?
Da hast du vielleicht was falsch verstanden. ich mache das auch immer so Wie du geschrieben hast. Von dem ASG aus dem Kühlschrank was abnehmen und damit den Grundsauer herstellen. Den Rest des ASGs füttere ich mit 50g Mehl und 50g Wasser und lasse ihn etwa 8 Stunden bei zimmertemperatur säuern. Das kannst du dann in den Kühlschrank stellen und beim nächsten mal wird wieder so Verfahren. So altert dein ASG und entwickelt mehr triebkraft. Ich backe etwa einmal die Woche und somit füttere ich das ASG auch einmal wöchentlich. Bei der Gelegenheit spüle ich auch das Glas in dem das ASG drin ist. Das gefütterte ASG aber nicht zu lange säuern lassen, ich stelle es in den Kühlschrank wenn es noch gewölbt ist und nicht bereits eingefallen.
Frage zur Pflege des ASG... Nach dem füttern durchrühren? Mit Mehl bestäuben? Im Kühlschrank regelmäßig durchrühren um ein antrocknen der Oberfläche zu verhindern?
Bisher hab ich nicht bemehlt und nicht gerührt. die angetrocknete Oberfläche habe ich dann immer am Backtag entfernt und das darunterliegende frische ASG verwendet. Wie macht ihr das?
Zum Brot von cremecaramelle, dass ich backen wollte... Leider hatte ich an dem Tag nicht genug Zeit um die langen Garzeiten eingehalten, also habe ich was anderes gebacken. Das nächste mal aber...
Frage zur Pflege des ASG... Nach dem füttern durchrühren? Mit Mehl bestäuben? Im Kühlschrank regelmäßig durchrühren um ein antrocknen der Oberfläche zu verhindern?
Bisher hab ich nicht bemehlt und nicht gerührt. die angetrocknete Oberfläche habe ich dann immer am Backtag entfernt und das darunterliegende frische ASG verwendet. Wie macht ihr das?
Zum Brot von cremecaramelle, dass ich backen wollte... Leider hatte ich an dem Tag nicht genug Zeit um die langen Garzeiten eingehalten, also habe ich was anderes gebacken. Das nächste mal aber...