Schaftaler
Veganer
Mein erster Beitrag als Neuling im Forum, vermutlich ein alter Hut im GSV. Eine kurze Erklärung als Ösi an Nordis: Das Porterhouse Steak ist für uns ein Zuschnitt aus dem Beiried (auch flaches Roastbeef, Striploin Steak, Club Steak, etc., Zuschnitte ohne Knochen) und dem teuren Lungenbraten (auch Filet, Lady`s Cut, etc.). Das T-Bone Steak ist ja ähnlich, hat nur einen geringeren Filetanteil. Gutes Jahr her, überhaupt mein erste Teilnahme (2016) bei einem Grillkurs (Steak extended), dieses Seminar eben bei der mir seit Jahrzehnten bekannten und bevorzugten Fleischerei Mosshammer in Graz. Schon müde Diskussionen wegen ‚Dry Aged Beef‘ und andere Qualitätsmerkmale. Beim Mosshammer bestellt, abgeholt und gar nicht so teuer dieses Porterhouse Steak mit einer Dicke von 6 cm, Gewicht, 1,6 kg.
Das Stück zu Hause eine gute Stunde vor Grillerei aus der Kühle geholt, ein paar Tropfen Rapsöl auf beide Seiten, noch weniger Salz, den Fettrand beim Steak ein minimal weg- und den Rest ein wenig eingeschnitten. Beim Seminar wurde rückwärts gegrillt, als relativ Beratungsresistenter bevorzuge ich nach wie vor die Vorwärtsmethode. Normale Grillkohle und als Hitzebeschleuniger ein paar kleinere Buchenholzstücke in und zwischen den Körben. Warten, wenn die Holzstücke durchgeglüht sind, ist maximale und punktuelle Hitze auf das Sear Grate gegeben. Das Grate einsetzen, wieder warten, den Fettrand des Steaks auf das Grate nach und nach drücken, quasi einstreichen. Ausnahmsweise ein angenehmer Fettbrand, das Ganze wird noch heißer. Steak dann für 2 min auf das Sear Grate, umdrehen und nochmals 2 min. Beidseitig schöne Brandmarken und das Sear Grate - die Fetten auf Grate und Steaks stoßen sich zumindest bei einem Steaks anscheinend ab - ist sauber wie zuvor. Rost mit Sear Grate rausnehmen, Kohle ua. auch raus und 11 Stk. schon zuvor durchgeglühte ProFagus Grillis (oä. Qualität) rein. Rost mit normalem Mittelstück einsetzen, Steak auf vis-a-vis Seite der Grillis auf leicht eingeöltem Rost drauf, Temperaturfühler 1 auf Rost und Temperaturfühler 2 seitlich in das Steak schön mittig ohne Knochenberührung platzieren, Deckel drauf. Für die nächsten 2 Stunden übernimmt das Maverick ET733 die Messungen von Kugel- und Fleischtemperaturen. Bisschen Spielerei mit den Schiebern, 110 bis abfallende 90 Grad sollten drinnen sein. Angepeilt ist eine KT von 54 Grad, bei 52 Grad – wegen Vorbereitung der Beilagen - eine Mitteilung an Küche und die 4 Esser.
Bei 54 Grad KT – wie man es halt mag – das Steak in das mit unter 60 Grad vorgewärmte Backrohr oder sonstige Warmhalte etwas rasten lassen. Entlang der Knochen ab- und das Fleisch dann in Tranchen aufschneiden. Wir würzen die aufgeschnittenen Tranchen erst auf dem Teller mit einer Porterhouse Steak Gewürzmischung von SPICEWORLD. Salz und Pfeffer tun es zwar auch, aber diese Porterhouse Gewürzmischung war für uns geschmacklich passender.
Das Stück zu Hause eine gute Stunde vor Grillerei aus der Kühle geholt, ein paar Tropfen Rapsöl auf beide Seiten, noch weniger Salz, den Fettrand beim Steak ein minimal weg- und den Rest ein wenig eingeschnitten. Beim Seminar wurde rückwärts gegrillt, als relativ Beratungsresistenter bevorzuge ich nach wie vor die Vorwärtsmethode. Normale Grillkohle und als Hitzebeschleuniger ein paar kleinere Buchenholzstücke in und zwischen den Körben. Warten, wenn die Holzstücke durchgeglüht sind, ist maximale und punktuelle Hitze auf das Sear Grate gegeben. Das Grate einsetzen, wieder warten, den Fettrand des Steaks auf das Grate nach und nach drücken, quasi einstreichen. Ausnahmsweise ein angenehmer Fettbrand, das Ganze wird noch heißer. Steak dann für 2 min auf das Sear Grate, umdrehen und nochmals 2 min. Beidseitig schöne Brandmarken und das Sear Grate - die Fetten auf Grate und Steaks stoßen sich zumindest bei einem Steaks anscheinend ab - ist sauber wie zuvor. Rost mit Sear Grate rausnehmen, Kohle ua. auch raus und 11 Stk. schon zuvor durchgeglühte ProFagus Grillis (oä. Qualität) rein. Rost mit normalem Mittelstück einsetzen, Steak auf vis-a-vis Seite der Grillis auf leicht eingeöltem Rost drauf, Temperaturfühler 1 auf Rost und Temperaturfühler 2 seitlich in das Steak schön mittig ohne Knochenberührung platzieren, Deckel drauf. Für die nächsten 2 Stunden übernimmt das Maverick ET733 die Messungen von Kugel- und Fleischtemperaturen. Bisschen Spielerei mit den Schiebern, 110 bis abfallende 90 Grad sollten drinnen sein. Angepeilt ist eine KT von 54 Grad, bei 52 Grad – wegen Vorbereitung der Beilagen - eine Mitteilung an Küche und die 4 Esser.
Bei 54 Grad KT – wie man es halt mag – das Steak in das mit unter 60 Grad vorgewärmte Backrohr oder sonstige Warmhalte etwas rasten lassen. Entlang der Knochen ab- und das Fleisch dann in Tranchen aufschneiden. Wir würzen die aufgeschnittenen Tranchen erst auf dem Teller mit einer Porterhouse Steak Gewürzmischung von SPICEWORLD. Salz und Pfeffer tun es zwar auch, aber diese Porterhouse Gewürzmischung war für uns geschmacklich passender.
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