Schinken & Wursthimmel 2017/18

[Gast-bwrStw]

moin,

heut war wieder Grosskampftag angesagt.
Zwei Freunde, der Förster und sein Bruder der Lehrer, inzwischen beide Jäger,
kamen, wie seit vier Jahren schon, am ersten Dezember Wochenende mit zwei Rehen und einer Wildsau zum Zerwirken vorbei.
Johh, dann machen wir die Tierchen mal Mundgerecht fertig...
Viel Wildschinken soll es geben,
etwas für Wurst und was fürn DO sollte auch noch über bleiben.
Und weil des Försters Hund und unsere kleine Beutelr.... ähm, unser Oskar auch Hunger haben,
wurde auch viel Hundefutter gekocht, wobei die Brühe noch für nen feinen Wildfond genutzt wird.

Aber nu ein paar Bilder...

Das war das Wildschwein, welches strikt getrennt vom Reh verarbeitet wurde...
Morgen bekommen wir hoffentlich das ok dafür.

Johh, hier hat der Schuss leider nicht so ganz gepasst...
Aber wie geschrieben, die Wuffis haben ja auch hunger.

Johh und drinnen wurde dann auch noch ordentlich gewerkelt...
Die Cam lag dann doch zu lang draussen in der Kälte...

Und daraus werd ich dann morgen noch ein paar feine Wildschinken zaubern...

Ich werde weiter berichten
und wünsch euch ne schöne erste Adventswoche...


grüssle

 

[schweinemami]

Sind die Tiere aus einem Gehege? Weil beide Ohrmarken haben

 

[Gast-bwrStw]

Sind die Tiere aus einem Gehege? Weil beide Ohrmarken haben

moin Uschi,
ne, aber das war ne etwas grössere Drückjagd bei der hinterher das erlegte Wild auch verkauft wurde.
Dafür wirds gewogen, registriert und bekommt ne Nummer ans Ohr.

grüssle

 

[Gast-bwrStw]

So,
heute gingen die letzten Schinken für dieses Jahr (2017) in den Pökelschlaf.
Drei Nüsse, eine entbeinte ganze Keule, eine Ober-Unterschale vom Reh und zwei Keulenteile vom Wildschwein.
Damit sie in Form bleiben bekamen sie ein paar Netzstrümpfe übergestülpt...

Gewürzt wurde mit: pro Kg...

33g NPS
4g Zucker, 1:1
2g Koriander
2g Rosmarin
2g Wacholderbeeren
4g Pfeffer
0,5g Ascorbin
0,5g Macis

Das wars auch schon wieder,
nun wirds Zeit, dass wieder ein paar Schinken aus ihrem Pökelschlaf befreit werden und den Weg an den Schinkenhimmel finden.
Ich werde weiter berichten.
Bis dahin...

grüssle

 

[ottobiene]

Wo sind meine heissen Strümpfe???
Hast du sie schon wieder für die Schinken hergenommen.

 

[Gast-bwrStw]

moin,

heute gabs Linsen mit Nudeln, wo natürlich auch ne Scheibe Räucherbauch rein musste.
Also ab an den Räucherofen und ein Stück Eichelmastbauch reingeholt.
Drei Räuchergänge ist für mich genug, aber er muss doch noch ne weile zum Nachreifen an den Schinkenhimmel...

Der Geschmack ist echt ne Wucht...

grüssle

 

[Eichi78]

Schaut schon sehr gut aus, mir wäre er aber noch etwas zu blaß. Ich glaub ich hatte bei meinen Stücken sechs Durchgänge.
Aber sehr schön durchzogen ist der Bauch, hammermäßig

Laßt ihn euch schmecken und schöne Grüße,
Günther

 

[Hias911]

Servus @ottob

Sieht sehr gut aus. Wahnsinn

Wie bekommst du nach dem 3. Räuchergang schon diese dunkle Farbe hin?

Mein Bauch hat jetzt den 4. Räuchergang hinter sich und ist immer noch sehr bleich. Selbst meine Bratwürste nehmen erst nach dem 4. Räuchergang die Farbe an. Also bei mir beim letzten Räuchergang. Da ich Bratwürste nur 4x räuchere.

Wäre schön wenn du / ihr Tipps für mich hättet.

Gruß Matze

 

[ottobiene]

Der Bauch macht sich sehr gut in einer Linsensuppe.
Die gabs gestern.

 

[Gast-bwrStw]

Schaut schon sehr gut aus, mir wäre er aber noch etwas zu blaß...

...Laßt ihn euch schmecken und schöne Grüße,
Günther

Danke Günther,
den Bauch werden wir uns schmecken lassen.
Und die wenigen Räuchergänge sind der Tatsache geschuldet,
dass es ein Eichelschweinbauch ist und ich den nicht zu sehr mit Rauchgeschmack "töten" mag.

Sieht sehr gut aus. Wahnsinn
Wie bekommst du nach dem 3. Räuchergang schon diese dunkle Farbe hin?...

...Wäre schön wenn du / ihr Tipps für mich hättet...

moin Matze,
Danke,...

das Räuchergut sollte ganz trocken sein.
Ausserdem hab ich zwischen den Räuchergängen, die gut 12h dauern jeweils zwei Tage Pause gehabt.
Die Rauchmenge ist bei mir auch nicht so wenig wie hier oft empfohlen wird.
Es heisst ja immer, nicht mehr wie der Rauch einer Zigarre...
Bei mir ist es eher wie in einer ganzen Raucherlounge.
Der Sparbrand hat nen Querschnitt von 75mm x 85mm und eine Länge von 900mm.
Wenn es sehr kalt ist steuer ich über die Füllhöhe gleichzeitig die Temperatur,
ist es warm genug, wird nur halbhoch befüllt, meist auf eine Länge von 600mm.

Ob das bei dir auch funktioniert, kann ich dir aber nicht sagen,
das sind nur meine Erfahrungswerte mit meinem Räucherofen.

grüssle

 

[Cremantus]

Und ich würde einfach sagen, dass schon ab dem ersten Tag der Reifeprozess beginnt,
wo andere sagen, das ist nun die Durchbrennphase.
Der Salzausgleich zwischen Kern und Rand findet so oder so statt.

Genau so und nicht anders.

 

[Cremantus]

Läuft gut, was? Sieht nach einem echten Lehrstück des Meisters aus... sehr gut vorgelegt.

Die Anordnung mit dem Rohr, dem Nacken und der Butte klau' ich jetzt. Deutlich besser als meine Variante ... (als Strumpf überziehen)... da bricht man sich einen ab - ich zu mindest.

 

[Gast-bwrStw]

moin,

es gab Rouladen und da brauchts nen Schinken für die Füllung...
Da hab ich doch mal wieder den Räucherofen auf gemacht und ein Stück Unterschale raus geholt.
Vier mal geräuchert und noch etwas weich,
aber trotzdem schmeckt das Schwäbisch-Hällische schon äusserst gut.
Ein Stück von den Pfefferbeissern musste auch probiert werden.

So lag er da, ganz frisch...

Und Anschnitt...

Der Schinken darf noch ein paar Tage am Himmel hängen,
die Beisser werden die Tage nach und nach weggebissen...
Am 19. werden wieder neue gemacht.

Bis die Tage, wenn wieder ein paar Schinken ausm Pökelschlaf erweckt werden.

grüssle

 

[Bruco]

Da schaut man hier ein paar Wochen nicht mehr rein und schon haut ihr zwischenzeitlich wieder eins nach dem anderen raus
Wahnsinn !!!
Ich zieh echt meinen Hut Hammer !!

 

[Gast-bwrStw]

Da schaut man hier ein paar Wochen nicht mehr rein und schon haut ihr zwischenzeitlich wieder eins nach dem anderen raus
Wahnsinn !!!
Ich zieh echt meinen Hut Hammer !!

Danke Bernd,
und jahh, du musst öfter mal vorbei guggen.
Morgen werd ich die Schinken und Bäuche aus den Tontöpfen holen,
die lagen dann ziemlich genau ein Monat im Salz.
Dann wirds auch mal wieder ein Bild vom Himmel geben.

grüssle

 

[In&Out-Style]

@ottob
Sieht richtig gut aus!
Eine Frage zum Schinken: Hast du die Schwarte noch dran oder ist der "Rand" beim Fett einfach nur geräuchters/festes Fett? Macht man das ab oder isst man das mit?

 

[Gast-bwrStw]

@ottob
Sieht richtig gut aus!
Eine Frage zum Schinken: Hast du die Schwarte noch dran oder ist der "Rand" beim Fett einfach nur geräuchters/festes Fett? Macht man das ab oder isst man das mit?

Danke,
an den Unterschalen-Schinken, Rücken-Schinken und am Räucherbauch lass ich die Schwarte immer dran.
Die wird erst nachm Aufschneiden weggeschnitten.

grüssle

 

[Gast-bwrStw]

So, heut hab ich die Steingutpötte und vier Vakuumbeutel geleert,
das Fleisch sauber abgewaschen, mit Wurstgarn versehen und zum Trocknen an den Himmel gehängt...

Unterschalen mit Schwarte...

Frisch gewaschener Bauch...

Fürs Wochenende ist auch noch ein wenig Arbeit über...

Es schaut so aus, als müsste ich bald noch ne Stange an die Decke schrauben.

Dann sag ich Danke fürs Reinschauen und wünsch euch ne gute Zeit.


grüssle

 

[masi]

Volker schaut super aus !!!
Aber leider zu weit weg um Abends zu dir auf ein Bierchen vorbei zuschaun
lg an Anita

 

[Eichi78]

Volker schaut super aus !!!
Aber leider zu weit weg um Abends zu dir auf ein Bierchen vorbei zuschaun
lg an Anita

Kannst ja alternativ zu mir schauen, ich hab zwar keinen Himmel aber ein bissl Speck ist schon fertig
Volker, wahnsinns Mengen was Du da heuer gemacht hast! Leider kann ich Dir nicht helfen die los zu werden, paßt überhaupt nicht in meinen Plan für 2018

Schöne Grüße,
Günther