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Schinken & Wursthimmel 2017/18

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein wirklich toller Bericht.
Hab das nun alles aufmerksam durchgelesen und nicht schlecht gestaunt!
@ottob
Kannst du mir noch ein paar Eckdaten zur Reifezeit der einzelnen Stücke sagen?
Welche Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten hast du in deinem Reiferaum?
Die Pancetta hängst du dann nur zum trocknen auf und lässt diese an der Luft reifen, oder räucherst du diese auch?
Über das weitere Vorgehen zum Lomo Embuchado bin ich sehr gespannt, ebenso wie beim Osso Collo...

Andi
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Kannst ja alternativ zu mir schauen, ich hab zwar keinen Himmel aber ein bissl Speck ist schon fertig ;-)
Volker, wahnsinns Mengen was Du da heuer gemacht hast! Leider kann ich Dir nicht helfen die los zu werden, paßt überhaupt nicht in meinen Plan für 2018 :-D

Schöne Grüße,
Günther
kann dir passieren, das ich einfach da steh......
lg
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
an den Himmel gehängt...
:o Volker ich will auch in Deinen Himmel kommen:D. Schaut gut aus!
Meine vergleichsweise geringen Mengen schlummern noch in Vakuum und warten schon auf den Himmel.
 

baefi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi Volker ich glaube da muss ich mal den BKD (Baefi Kontrolldienst) vorbeisenden zur Geschmackskontrolle. :D
Sieht ja alles top aus :thumb2:
 

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Danke euch... :sun:

Volker schaut super aus !!! Aber leider zu weit weg um Abends zu dir auf ein Bierchen vorbei zuschaun ;)
lg an Anita:)

Danke dir,
das hab ich mir auch schon als gedacht, der Weg ist echt a bissl weit für ein Bier.
Aber vllt. wirds ja mal was mitm gemeinsammen wursteln. :)

...Volker, wahnsinns Mengen was Du da heuer gemacht hast! Leider kann ich Dir nicht helfen die los zu werden,...

moin Günther,
die Mengen sind ja nedd nur für mich, da sind auch ein paar Auftragsarbeiten dabei.
Und helfen kannst schon, du kommst bestimmt auch zum Schluchten-Winter-OT, oder?!

...Kannst du mir noch ein paar Eckdaten zur Reifezeit der einzelnen Stücke sagen?...

moin Andi,
die Reifezeit ist bei mir eher lange, da meine Liebste und ich die Schinken relativ fest mögen.
Die Schinkenstücke mit ca. 1,5kg im Schnitt werden 1 Monat gepökelt, etwa 1 Woche getrocknet, über 2 Wochen 4 - 6mal 12h geräuchert
und dürfen anschliessend wenigstens 4 Wochen am Himmel hängen.
Per Druckprobe und anschneiden wird geprüft und entschieden wann es aufn Tisch, respektive in den Vakuumbeutel und den 4° Kühlschrank geht.

...Welche Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten hast du in deinem Reiferaum?...
Das würde mich auch interressieren...:hmmmm: Vielleicht kanns Du uns das ja mal verraten...:srg:

Je nach Aussentemperatur und Witterung zwischen 5° und 12°, bei einer schwankenden Luftfeuchte zwischen 50% - 75%.
Derzeit liegt sie bei 75%, wenn es draussen knackig kalt und trocken ist, gehts auch mal in Bereiche um 50% und drunter.
Die 80% hatte ich gestern Nacht, nachdem ich die vom Abwaschen noch sehr feuchten Stücke aufgehängt hatte.
Derzeit liegt sie wieder bei optimalen 75%. :)

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...Die Pancetta hängst du dann nur zum trocknen auf und lässt diese an der Luft reifen, oder räucherst du diese auch?...

Die wird dieses Jahr nur getrocknet, wengleich ich sie auch schon als Schimmelschutz 1x übergeräuchert hab.

...Über das weitere Vorgehen zum Lomo Embuchado bin ich sehr gespannt, ebenso wie beim Osso Collo...

Alle beide dürfen sie am Himmel abhängen, so lang bis sie die Druckprobe bestehen. :)
Der Lomo wird wohl ne weihnachtliche Brotzeit abgeben und der Osso... Evtl. wirds was zum Winter-OT am ersten Februarwochenende...

:o Volker ich will auch in Deinen Himmel kommen:D. Schaut gut aus!...

Danke Maik,
aber ich glaub das wäre dir etwas zu kalt. :D

Hi Volker ich glaube da muss ich mal den BKD (Baefi Kontrolldienst) vorbeisenden zur Geschmackskontrolle. :D
Sieht ja alles top aus :thumb2:

moin Reiner,
wenn der BKD es nicht zu uns schafft,
dann werde ich ihm ne Probe am Winter-OT übergeben. :-)


Wenn noch Fragen offen sind,
einfach fragen. :)

grüssle
 

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Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für die ausführlichen Antworten!!!

Andi
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
@ottob
Des wäre super :)
Bei dir oder bei mir ?

Schaun mr mal, da werden wir ein Weg finden.
Du hast den besseren Maschinenfuhrpark... ;)
Ich denk, da sollten wir uns am ersten Februarwochenende bei nem Bier drüber unterhalten.


grüssle
 

Unalu

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Servus Volker, wenn ich deine Leckereien so seh fällt mir immer wieder auf das ich heuer ganz schön in Verzug bin.
Gleichzeitig wächst der Drang in mir auch endlich zu starten.
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Servus Volker, wenn ich deine Leckereien so seh fällt mir immer wieder auf das ich heuer ganz schön in Verzug bin.
Gleichzeitig wächst der Drang in mir auch endlich zu starten.

moin Steffen,
dann wirds aber Zeit, ich war ja schon spät dran,
der Winter ist in unseren Breiten ja schon fast wieder um... :rotfll:

grüssle
 

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
@ottob Auch von mir ein herzliches Dankeschön für die ausführlichen Antworten! :-)
 

Der Grüne Troll

Metzger
5+ Jahre im GSV
Der Karfleischtag kann kommen... WIRD kommen. Je früher desto besser. Wenn ich mal in den Himmel komme, dann bitte in deinen Wursthimmel. Danke.
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Moin,

es raucht wieder im Grenzland zwischen Unter-/Oberfranken...
Aber zeigen mag ich euch ein anderes Ergebnis. ;)

Gestern hab ich Turon gebastel, das beliebte spanische Mandelnaschzeug,
wofür ich 5 Eiweiss gebraucht hab.
Und was liegt näher mit den Eigelb ne Pasta zu pimpen?!
Nix! :)
Aber dazu brauchts auch noch etwas Pancetta...
Und da hängt doch eine vom Eichelschwein am Himmel. :gr

Eigentlich ists ja noch zu früh zum Ernten, aber mal antesten... :pfeif:

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Kinners, wow, wegen mir gibts das nun jeden Tag. ;)
Ich bin mir ziemlich sicher, dass es dieser Bauch nicht bis ins Vakuum schafft.

grüssle
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin ottob,

der Pancetta sieht fantastisch aus
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:prost:
 

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Siegerlandgriller

DO-Schnitzer & Opel-Angriller
5+ Jahre im GSV
Ja leck mich am Ars....
Wieso hab ich dieses Thema aus dem Auge verloren :PATSCH:
Das ist wirklich der Schinkenhimmel.
Jetzt werdet ihr mich nicht mehr los :Klatschend:

:GRUSS TIMO:
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

es geht weiter, auch wenn ich nebenher meinen Lieblingsbond gugge...
Ich war an vielen Orginalschauplätzen, warum ich mich bei dem Film immer wieder köstlich amüsiere... ;)

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Aber es geht ja um den Schinkenhimmel...
Die Luftfeuchtigkeit passt,
die Temperatur passt,
die Uhrzeit des Kontrollgang passt...
Das Kontrollgerät passt auch...

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Johh, einige Schinken fehlen...
Die hängen derzeit im Räucherofen und geniessen den zweiten Räuchergang...
Während die Mangalicaschinken Platz genommen haben...
Die Nacken werden morgen gebunden und eingeschimmelt.


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Die Bäuche werden die Tage auch befreit und dürfen zu Räucherware und Pancettas werden.


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Ich werde weiter berichten,
zumal ein Wintersonnwendwursten übermorgen ansteht... :)

Seid gegrüsst, bis die Tage. :)

grüssle
 

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