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Herstellung eines Pizzateiges

Vielen dank Alex für den Gedanken. Nur, der Vorschlag von Forno A Legna ist doch wohl sehr einfach. Im Augenblick kann ich zwar nicht erkennen, wo der Unterschied im Verhalten zwischen frischer und Trockenhefe besteht. Wenn ich für die Pizza frische Hefe verwende, muß ich am Ende 99% wegwerfen. Das widerstrebt mir. Ich werde es natürlich versuchen um den Faktor auszuschließen. Auch die übrigen Faktoren: Teigerwärmung auf >25oC, und mangelhaftes Kneten kann ich ausschließen. Da das Ballengewicht nur ca. 300 g beträgt muß ich (und will es auch) manuell kneten -> Krafttraining.
Ich habe schon viele knifflige Dinge (z.B. Raspberry), von denen ich a priori nichts verstehe, lösen können. Am Pizzateig verzweifle ich.
 
Ich nutze nur frische Hefe. Habe es mal mit Trockenhefe probiert, aber da ist mir der Teig nicht geglückt. Hängt vermutlich mit der Dosierung zusammen...
Finde es auch schade, die restliche Hefe wegzuschmeissen (auch wenn sie günstig ist), daher zerteile ich die Hefe in 16 Würfel zu je 1g (scharfes Messer oder Nähfaden). Da ich i.d.R. nur 1g pro Charge brauche, friere ich die anderen ein und kann bei Bedarf immer einen Würfel aus dem TK holen.

Zum Teig:
Ich nutze die "kein/wenig Kneten Methode" und 3x S+F. Dann 20Std. Stockgare im Keller und anschlißend 4-8Std Stückgare im Keller.
60-65% Hydration (bei manchen Mehlen auch bis ca. 70%)
3,2% Salz
0,01% Hefe
 
Hast recht, sind 42g! Keine Ahnung, wie ich jetzt auf 16g komme. War wohl so ein Gefühl... Verdammt, jetzt klinge ich schon wie meine GöGa :D

Hatte da nie drauf geachtet, sondern anfangs die Würfel immer abgewogen. Mittlerweile werden sie nur noch zerteilt und kommen in Kühler. Dann waren es wohl mehr als 16 Würfel, aber definitiv weniger als 42 Würfel. Schätze, dass ich ca. 20-24 Würfel aus so einem kleinen Block schneide?
Werde nochmal genau drauf achten...
 
Hefewasser wäre eine Alternative, da muß man nichts wegwerfen und hat kein Theater mit teilen, einfrieren, wegwerfen etc., etc...
 
Forno A Legna schrieb:
Mein Teigvorschlag: 63% Hydration, 3% Salz, 0,09% Frischhefe. Stockgare 19-20h bei 17° und Stückgare ca. 5h bei RT in der Küche.

Ich stelle meine Teige mittlerweile meistens händisch her und gehe folgendermaßen vor: Wasser in eine Schüssel geben und zuerst das Salz und anschließend die Hefe darin auflösen. Dann das gesamte Mehl dazu geben und alles etwa 1 Minute zu einem klümpchenfreien, homogenen Teig verkneten. Anschließend den Teig im Abstand von ca. 20 Minuten noch 3 mal strecken und falten.
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@Forno A Legna Der Zeitpunkt für die nächste Pizza rückt näher. Zur Sicherheit folgende Frage: S+F zu welchem Zeitpunkt der Teigherstellung? Das mit der frischen Hefe will ich morgen probieren. Das Problem ist, ich backe immer nur eine Pizza/w. Das bedeutet alle ca. 14 d werfe ich praktisch die ges. Hefe in die Mülltonne. Auch das Einfrieren macht in meiner Situation keinen Sinn. Bei 42 g Hefe komme ich auf ca. 420 Päckchen.
Gruß Klaus
 
ponzelar schrieb:
@Forno A Legna Der Zeitpunkt für die nächste Pizza rückt näher. Zur Sicherheit folgende Frage: S+F zu welchem Zeitpunkt der Teigherstellung? Das mit der frischen Hefe will ich morgen probieren. Das Problem ist, ich backe immer nur eine Pizza/w. Das bedeutet alle ca. 14 d werfe ich praktisch die ges. Hefe in die Mülltonne. Auch das Einfrieren macht in meiner Situation keinen Sinn. Bei 42 g Hefe komme ich auf ca. 420 Päckchen.
Gruß Klaus
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S+F mache ich immer nur am Anfang, innerhalb der ersten 1-1,5h der Teigherstellung. Danach lasse ich den Teig in Ruhe. Die Teiglinge forme ich dann so wie es hier im Video ab ca. 19:05 von Claudio Perrando gemacht wird:

Das Problem mit der Frischhefe verstehe ich. Vielleicht probierst es jetzt einfach mal und wenn es mit der Frischhefe klappt, kannst du es ja noch einmal mit der Caputo oder einen anderen Trockenhefe probieren.
 
Forno A Legna schrieb:
S+F mache ich immer nur am Anfang, innerhalb der ersten 1-1,5h der Teigherstellung. Danach lasse ich den Teig in Ruhe. Die Teiglinge forme ich dann so wie es hier im Video ab ca. 23:45 von Claudio Perrando gemacht wird:

Das Problem mit der Frischhefe verstehe ich. Vielleicht probierst es jetzt einfach mal und wenn es mit der Frischhefe klappt, kannst du es ja noch einmal mit der Caputo oder einen anderen Trockenhefe probieren.
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Öhm, das Video geht nur bis 23:45min 🤷‍♂️
 
@Forno A Legna Besten Dank, diese Video kannte ich noch nicht. Leider funktionierte das Schleifen in der Vergangenheit schon deshalb nicht, weil ich nach der Stückgare einen weichen, instabilen "Kuhfladen" in der Box vorfand. Das Gute ist, daß nach dem Frust (alles Verkaufen), die Hoffnung auf ein gutes Ergebnis wieder wächst.
 
ponzelar schrieb:
@Forno A Legna Besten Dank, diese Video kannte ich noch nicht. Leider funktionierte das Schleifen in der Vergangenheit schon deshalb nicht, weil ich nach der Stückgare einen weichen, instabilen "Kuhfladen" in der Box vorfand. Das Gute ist, daß nach dem Frust (alles Verkaufen), die Hoffnung auf ein gutes Ergebnis wieder wächst.
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Um das Glutengerüst richtig stark aufzubauen, kannst du statt dem 2. s+f auch eine Lamination einbauen: https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
 
Forno A Legna schrieb:
Nur nicht aufgeben, das wird schon noch!...
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@Forno A Legna Dieser aufbauende Satz im Zusammenhang mit der frischen Hefe brachte einen großen Sprung nach vorn. Allerdings war der Teig wieder sehr nass und klebrig. Ließ sich mit angefeuchteten Händen gut öffnen. Technik und Geschmack sind noch ausbaufähig. Irritiert hatte mich Deine Aussage : "eine Minute kneten". Die Unterhitze werde ich höher als 300oC einstellen.
Danke für die intensive und kundige Unterstützung.
 
ponzelar schrieb:
@Forno A Legna Dieser aufbauende Satz im Zusammenhang mit der frischen Hefe brachte einen großen Sprung nach vorn. Allerdings war der Teig wieder sehr nass und klebrig. Ließ sich mit angefeuchteten Händen gut öffnen. Technik und Geschmack sind noch ausbaufähig. Irritiert hatte mich Deine Aussage : "eine Minute kneten". Die Unterhitze werde ich höher als 300oC einstellen.
Danke für die intensive und kundige Unterstützung.
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Freut mich wenn es ein Schritt in die richtige Richtung war ;).

In diesem Video wird das Öffnen des Teiges sehr schön gezeigt und erklärt:

Zum Öffnen der Teiglinge eignet sich vor allem Semola di Rimacinata (Hartweizenmehl, z.B.: https://www.gustini.at/semola-di-grano-duro.html) bestens.

Mit einer Minute meinte ich, dass ich - nachdem ich Salz und Hefe im Wasser aufgelöst und das Mehl eingerührt habe - den Teig ca. eine Minute zu einer homogenen Masse zusammenknete und ihn dann „nur“ noch 3 mal im Abstand von ca. 20 Minuten strecke und falte. Mehr braucht es nicht, mein lang geführten Teige (egal ob für Pizza, Brot, Baguette, ...) werden sogar wesentlich besser seit ich sie praktisch nicht mehr knete ;)
 
Zum Teiglinge schleifen nutze ich ein paar Tropfen Olivenöl in den Händen. So benötigt man kein Mehl oder Wasser. In einem Video von Roberto Susta habe ich diese Möglichkeit gesehen und es funktioniert wirklich perfekt.

S&F mache ich direkt vor dem Teiglinge schleifen. Also wenn ich den Teig aus der Stockgarre auf den Tisch lege, bekommt er erstmal S&F. Danach schleife ich aus dem gesamten Teig einen großen Teigling, von dem ich danach die einzelnen Portionen/Teiglinge abdrücke.

Hier mein Teig (1.375g, mit 69% Hydration) unmittelbar vor dem Abstechen der einzelnen Teiglinge.
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