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Herstellung eines Pizzateiges

Anso

Metzgermeister
Um einmal die ersten Handlungsschritte auf Papier zu bekommen :

Hier der Biga :

Gestern Biga nach dem Kneten :

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Heute 24h später :

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Hauptteig nach S&F :

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Und in die Gärkiste rein :

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Danke für die Unterstützung, Biga war mit 10% Dinkel Vollkornmehl. Mehr war nicht aufzutreiben.

Anso
 

Anso

Metzgermeister
Trotz meiner Einwände hat es sich nun ergeben das die Pizzagesellschaft sich jetzt auf 12 und 18 Uhr aufteilt.
Ergo muss ich zwei mal ran, was mach ich mit dem Teig ?
Mein Vorhaben wäre nun die Hälfte halt im Kammerl weiter 6h ruhen zu lassen und den Rest wie gewohnt zu verarbeiten.

Gibt es da Einwände oder übergärt der eine Teil dann ?
 

ribbe

Militanter Veganer
Die zusätzlichen 6 Stunden werden ihn nicht umbringen. Zur Not packe den anderen Teil für die kurze Zeit in den Kühlschrank oder nach draußen :)
 

Anso

Metzgermeister
Teig heute :

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Nach der Gare 3h :

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Pizzabilder kommen im Effeuno Thread, danke hat gut geklappt.
 

hobelspahn

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Mal eine schnelle Frage,
ich soll überraschend am Sonntag 6-8 Pizzen backen, allerdings kaum Zeit diese woche. Ich habe noch vom September 4 Stück fertige Teiglinge in der Gefriertruhe wie am Anfang des Beitrags geschrieben.
Kann ich die nach dem Auftauen als Vorteig nehmen?
Oder muss ich komplett neu ansetzen?
Kann man 4 Teiglinge nach so langer Zeit überhaupt noch nehmen, oder gleich wegwerfen?

vorab schon mal DANKE für Eure Hilfe :worthy:

Gruß
Andy
 

Anso

Metzgermeister
So ich würde gern mal wieder einen Biga ansetzen, aber den Teig noch länger gehen lassen.

Um das zu erreichen soll er in den Kühlschrank , d.h. klappt es wenn ich jetzt 48h den Bigateig für 4°C in den Kühlschrank stecke ?



Ergo wie gewohnt :

Biga :

90g Weizen/Dinkel/Roggen Vollkorn (weiß nicht was gerade rum liegt)

210g Rotes Caputo

150g Wasser

3g Frischhefe

Ca. 48h Std stehen lassen



Hauptteig :

Biga

700g Mehl

550g Wasser

30g Salz

5 Std Stückgare



Temperatur vlt etwas höher als 430 oben 400 unten , aufgrund des Vollkorn ?
 

Anso

Metzgermeister
Habe das jetzt mal nach der App gemacht auch mit 45h im Kühlschran.
Das heißt den Biga verwandele ich erst nach 45h zu Hauptteig und dieser zieht dann gerade mal 6h durch ?
 

Elko

Veganer
Hat schon jemand den Teig von Vito getestet? (Natürlich runterskaliert...)

Würde es gern mal Testen aber bin mir unsicher bei der Hefemenge mit frischer Hefe...

 

Lutzzz

Bundesgrillminister
Habe das schon gemacht, gibt noch ein anderes Rezept von ihm, funktioniert
Bugs:
200 g Mehl, 100g Wasser, 5g Trockenhefe
2Tage im Kühlschrank
Rest:
500g Mehl, 400g Wasser, 15g Salz, Biga
20 min kneten
10 min Stock
2 h Stück
 

Lutzzz

Bundesgrillminister
Ja, ist aber auch von Vito, geht gut, schmeckt mir aber nicht, ist unkompliziert, wenn man Gäste hat, kann man kurzfristig noch verschieben.
 

gernot.zenz

Militanter Veganer
Herstellung eines Pizzateiges
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Um einigen Usern das herstellen von einem Pizzateig zu erleichtern, hab ich mal alles was ich in den letzten Jahren an Erfahrung gesammelt habe, mal zusammengefasst. Vieles ist nach lange Recherche nach dem richtigen Pizzateig, aus dem Internet zusammen gesucht von Usern die sich auch Gedanken gemacht haben und sich mit der Materie etwas mehr befasst haben, und halt selbst durch zahlreiche Versuche.

Um einen Pizzateig herzustellen müssen wir uns erstmals Gedanken machen was für einen Teig ich haben will. Einen mit Vorteig (Biga, oder Poolish) zu den Begriffen komme ich später, oder ohne Vorteig wenn es mal schnell muss gehen. Was für Anforderungen stelle ich an meine Zutaten. Einen Pizzateig kann ich grundsätzlich mit jedem Mehl machen, aber haltbar über mehrere Stunden im Kühlschrank bei einer gewissen Temperatur brauchen wir wiederum spezielles Mehl.


Das Mehl

Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle.
Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn man in Deutschland TIPO 00 Mehl kauft heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.

Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt.
Hier mein Favorit
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Zu bekommen hier https://www.amazon.de/Mehl-Caputo-b...&qid=1542839034&sr=8-6&keywords=farina+caputo


Das Öl

Das Olivenöl bringt nicht nur Geschmack sondern macht unter anderem den Teig, etwas mürber und verhindert das austrocknen. Je mehr Öl verwendet wird umso höher muss der Hefeanteil sein, weil das Öl den Trieb Prozess der Hefe verlängert.

Frische Hefe

Die Frische Hefe wird zum aufgehen des Teiges gebraucht. Wird die Hefe im warmen Wasser aufgelöst darf die Temperatur des Wassers 45° nicht überschreiten da sonst die Hefebakterien absterben und der Teig nicht wie gewünscht aufgeht. Je weniger Hefe verwendet wird, umso mehr Aroma fördernd wirkt es sich auf den Teig aus.

Salz

Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges.

Wasser

Beim Wasser ist darauf zu achten dass es nicht zu Hart ist

Vorteig Arten:

Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweißstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.

1. Poolish
hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.

2. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflusst das Backergebnis dahingehend.

Beide Vorteige unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.

Vorteig mit Biga
Hier haben wir folgendes Rezept:

500 gr Mehl
250 ml Wasser
2 gr Hefe

Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.

Nun gucken wir uns den Hauptteig an:

500 gr Mehl
260 ml Wasser entspricht 52%
15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
optional Öl

Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:

752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
500 gr Mehl
260 ml Wasser
30-34 gr Salz
1-2 gr Hefe
optional Öl

Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.

Vorteig mit Poolish

500 gr Mehl
500 gr Wasser
2 gr Hefe

Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:

500 gr Mehl
100 ml Wasser
1-2 gr Hefe
20-34 gr Salz

Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.


Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.

Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.

Ganz wichtig noch:

Wasser
Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

Hefemenge
Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.



Zubereitung beider Teige

Die Hefe und das Salz, wird in der Rührschüssel von der Knetmaschine mit den Wasser circa(21°C) aufgelöst, die restlichen Zutaten: Mehl, Öl dazu geben. Und jetzt gute 15 Minuten die Maschine Kneten lassen . Die lange Knetzeit von insgesamt 15 min. wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Man kann das ganze natürlich auch von Hand Kneten,früher gabs auch noch keine Spiralkneter.Desweiteren hats den Vorteil von Hand das man sofort merkt wenn man die gewünschte Teigkonsitens erreicht hat.

Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!

Es gibt fünf Verarbeitungsphasen mit dem Pizzateig

Phase 1: Die Stockgare

Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .

Phase 2: Die Stückgare

Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.

Phase 3: In Form bringen des Teiges

Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instantmehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.

Phase 4: Pizza Topping (belegen)

Als erstes die Soße ,ist diese mal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.

An zweiter Stelle kommt dann der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.

Phase 5: Das Backen

Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°

Backzeit zwischen 3 und 5 min.



Biga Vorteig
500 g Weizenmehl Type 00
250 ml Wasser (21°C)
2g Frische Hefe
Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren



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Den Vorteig in einen Behälter geben

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Darauf achten das der Behälter auch gut verschossen ist, damit der Teig keine Haut bilden kann
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Jetzt kommt er für circa 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur weg, wo er seine Ruhe hat


24 Stunden später


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Schöne poren, genau so soll er ausehen

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2gr Hefe für den Hauptteig

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Mehl und die Hefe in eine Schüssel geben

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Unser Vorteig rieht schon richtig toll

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Man sieht richtig die leichte Gärung, über die 24 Stunden

Anhang anzeigen 1828992 Anhang anzeigen 1828993
Aus dem Behälter kommt der Vorteig



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Jetzt zu dem Mehl für den Hauptteig dazu


Typischer Pizzateig:
500gr Mehl Tipo 00
260ml Wasser
1-2gr Hefe bei kalterFührung/5g bei warmer Führung (wenns schnell gehen muss)
15-17gr Salz
20ml Olivenöl

Die Hefe wird in einer Schüssel mit Wasser(21°C) aufgelöst(Man kann die Hefe aber auch direkt ins Mehl krümmeln). Das Mehl mit dem Hefewasser und dem Öl in einer Knetmaschine 5 min. Kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten kneten lassen. Die lange Knetzeit von insgesamt 15 Minuten wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.

Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!




Anhang anzeigen 1828995 Anhang anzeigen 1828996
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Nach dem Kneten in der Maschine, wird der Teig noch einmal per Hand durch geknetet,
eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein

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Und zu einem Ballen geformt

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Drucktest mit dem Finger ob der Teig auch genug geknetet worden ist

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Kommt die Beule wieder zurück, hat der Teig seine perfekte Konsistens


Phase 1 Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .



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Nach einer Stunde

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Jetzt kommt er für 24Stunden für eine lange Teigführung in den Kühlschrank, Darauf auchten das alles wieder gut Luftdicht verschlossen ist, damit sich keine Haut bilden kann.





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Nach 24 Stunden kommt er aus dem Kühlschrank wieder raus

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Genau so sollte der Teig jetzt ausehen

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Die Pizza ballenboxen werden jetzt für die Teiglinge vorbereitet

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Einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte

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Den Teig aus der Schüssel entnehmen

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Nach einmal gut durchkneten,eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein


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Zu einem Ballen formen, und die Teiglinge abstechen

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Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
auch nicht entweichnen können


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Mit ausreichendem platz in der Pizzaballenbox plazieren
Nun beginnt die
Phase 2 Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.


Für eine gute Tomatensugo, brauchst nicht viel. Wichtig sind gute Tomaten, und die gibt es auch aus der Dose. Hier mal ein schöner test, und zum Schluss noch die Ergebnisse davon

http://m.faz.net/aktuell/lebensstil...s-noch-tomatiger-schmecken-soll-11679987.html

Hier gibts auch noch leckere Rezepte http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezept-fuer-tomatensauce-fuer-die-pizza-gesucht.123796/

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Das ist mein Favorit

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Genau so sollte es aussehen,nicht wässerig sondern bestes aus der Dose, das ist schon die halbe Miete

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Die Dose in eine Schüssel geben


Mit Gewürzen abschmecken
· 2Dosen gstückelte Tomaten
· 1 EL Oregano (am besten ist frischer Oregano)
· 1TL Meersalz
· 1/2 TL schwarzer Pfeffer
· 10gr Frisch gepresster Knoblauch
· 1Prise Zucker
· 1EL Olivenöl
Nach belieben halt, jeder hat seinen eigenen Gesschmack


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Mit einem Mixstab pürriren fertig.

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Jetzt kann beides 4 Stunden ruhen, die Gewürze können schön einziehen, und der Teig kann sich schön entspannen, damit er sich beim auseinander ziehen, und nicht wieder zusammen ziehen tut
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Der Ofen in dem die Pizzen hier gebacken wurden, war in diesem Fall ein Maxi von der Firma Ramster

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Erstmal anfeuern,und den Ofen auf Temperatur bringen

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Nach einer guten Stunde und 30 Minuten haben die Schamottsteine genug Hitze gespeichert

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Die Glut nach hinten, Drosselklappe zu



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Säubern zum Backen

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Kurze Temperatur Kontrolle, fürs Backen noch ein bißchen zu warm 300° Steintemperatur ist optimal

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So sollten dann die Teiglinge nach der Stückgare ausehen




Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instant Mehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.




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Mit den Fingerspitzen zuerst unseren Rand formen, und dann von innen nach aussen den Teig mit den Fingerspitzen drücken, bis unsere beiden Handfäschen darauf passen um den Teigling zu stretchen

Und bitte kein Nudelholz verwenden, da sonst die ganzen Poren platt gedrückt werden


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Hier sieht man schon wie Luftig der Teig ist


Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,wer einen dickeren Pizzarand haben möchte,soolte circa1cm vom Rand wegbleiben.Ist die Soße erstmal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.

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An zweiter Stelle kommt dann der Käse.Welches ist der beste Pizzakäse?
Mozarella, Emmentaler,Gauda oder Gruyère ?
Darauf gibt es keine bestimmte Antwort . Die Geschmäcker sind hier sehr verschieden und über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
Und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.

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Jetzt muss es schnell gehen, ab auf den Schieber ebenfalls mit Instant Mehl, und rein in den Ofen
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Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.


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Herrlich luftiger Rand, und nicht zu schwer
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Steintemperatur passt auch



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Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung


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Der Maxi fetzt, es ist genau das was ich immer haben wollte





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Ich liebe diesen Teig



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Buon Appetito

Ich hoffe ich konnte dem ein oder anderem noch etwas vermitteln, eine gute Pizza zu machen sollte kein geheimniss bleiben
@baser vielen Dank für diese Offenbarung! die Pizza war unglaublich und konnte mit allen Italienern der Stadt mithalten:)
Eine Frage noch:
Wie muss ich die Zeit der Stockgare bei "warmer" Führung ändern? Reicht es hier aus ein paar Stunden den Teig ruhen zu lassen oder muss er hier auch in den Kühlschrank? Könntest du mir evtl. auch erklären, was die Ruhephase über 24h im Kühlschrank für einen Unterschied ausmacht?

Kann ich nach der Erstellung des Hauptteiges die Stockgare bei Raumtemperatur auf ein paar Stunden reduzieren und im Anschluss die Stückgare bei weiteren 3-4h vollziehen?
Vielen Dank für eine Antwort!
Beste Grüße Gernot
 

frogster

Militanter Veganer
Versuche den Teig von Seite 1 herzustellen.

Blaues Caputo - Biga mit 500g Mehl, 250 g Wasser und 2g Hefe.
den Biga würde ich über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, am Vormittag (+15 Stunden) dann den Hauptteig (500g Mehl + Vorteig, 260g Wasser) herstellen, 1 Stunde bei Zimmertemperatur dann 24-30 Stunden im Kühlschrank als Stockgare und schlussendlich 4 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

Passen die Zeiten so?
Sollen Biga & Hauptteig jeweils 15 Minuten geknetet werden?
 

Anso

Metzgermeister
Wir nähen uns den Pfingstferien und da wird auch mein Geburtstag zelebriert, ich habe da wieder alle Bekannten zum Pizza abholen animieren können.

Diesmal würde ich gern zum 1 x einen Poolish als Vorteig ansetzen.

Ich habe meine ganzen Daten in die Pizza App eingegeben und bräuchte bei der Feinjustierung nun noch etwas Unterstützung.

Geplant sind 25 Pizzas je 250g
65% Hydration und 2,2% Salz
Poolish 20h mit 20% Mehl ergibt :

748g Mehl + 748g Wasser und 0,29g Hefe (Die PizzaApp erlaubt hier keine Poolish Temperatur - ich würde auch wie später 4°C nehmen)

Anschließend 20h später mische ich den Poolish mit den restlichen Zutaten :

2.990g Mehl - 1.682g Wasser - 82g Salz - 15,79g (Kommt mir etwas viel vor?) Hefe bei 4°C KT 24h

Nach 24h dann die Stückgare für 4h bei 20°C

Hauptteigmenge 4.754g


Kann das so gut gehen ;-)?

Cheers Anso
 

Anso

Metzgermeister
So 1 Tag später habe ich in diesem so rege beschriebenen Unterforum noch keine Antwort erhalten.
Deshalb will ich mal mein Gesuche etwas eingrenzen, das es so vlt etwas leichter zu beantworten ist.

Ich habe nun gelesen Poolish als Vorteig sollte 6h bei Raumtemperatur stehen - kann man das so bestätigen ?
Kann ich dem Poolish wie dem Biga einen z.b. 15-20%igen Vollkornmehlanteil (z.b. Roggen?) beimegen ?
Wie viel % Soll der Poolish vom Hauptteig ausmachen ? Kann man gänzlich auch den ganzen Anteil Wasser nehmen und anschließend nurnoch in Phase 2 das Mehl hinzu ?
 
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