Moin Zusammen,
zunächst möchte ich allen ein gutes und erfolgreiches 2020 wünschen. Ich hoffe, ihr seid alle gut "rüber" gekommen.
Bisher hatte ich Pastrami nur vom Tafelspitz gemacht. Jetzt wollte ich mal ausprobieren, ob ein Pastrami vom Roastbeef signifikant besser ist, ob sich der finanzielle Mehraufwand lohnt.
Also habe ich bei meinem Schlachter, Markus Leggedör aus Weener, ein gut 2kg schweres Stück vom Roastbeef bestellt. Abgeholt habe ich es am Tag vor Heiligabend, da war im Schlachter-Laden bereits Großkampftag. Ich zog die Nummer 147, bedient wurde gerade Nummer 98, sowas hatte ich noch nie erlebt.
Aber nützt ja nix; letztlich habe ich ca. eine Stunde gewartet...
Hier liegt das gute Stück.
Von dem Stück wurden zwei Steaks runter geschnitten, die gab es am 2. Feiertag mit Kartoffelgratin und Feldsalat und haben ausgezeichnet geschmeckt.
Der Rest wurde am 1. Feiertag für das Pastrami vorbereitet.
Verwendet wurde das Pastrami-Set von Ralf @Spiccy, gespritzt habe ich die Lake mit dem Profi Injektor, den ich ebenfalls bei Royal Spice bestellt hatte. Ein tolles Teil, kein Vergleich zu den einfachen Spritzen ala Napoleon o.ä.
Nach dem Spritzen kam der Rub drauf, dann wurde vakuumiert und das Teil kam in den Kühlschrank bis zum Silvestertag am nächsten Dienstag. Dabei wurde es täglich gewendet.
Am Silvestermorgen wurde der Borniak vorbereitet, das Set-up seht ihr unten. Vorgeheizt wurde auf 130°, in den Rauchgenerator kamen Buchenspäne für ca. 3 Stunden Rauch.
Das Fleisch wurde aus dem Pökelschlaf geholt und zunächst eine Stunde gewässert, mit einem Wasserwechsel nach dreißig Minuten.
Gerubbt wurde mit dem Finish-Rub "spiccy", allerdings mit deutlich geringerer Menge. Für 1,7kg waren 42g Rub empfohlen, wir haben nur 30g verwendet, weil das "spiccy" nicht nur würzig, sondern richtig scharf - für uns deutlich zu scharf - ist.
Fünfzig Minuten, nachdem die Heizung angestellt wurde, waren die gewünschten 130° erreicht, das verkabelte Roastbeef konnte jetzt Platz nehmen. Geplant war, bis zu einer Kerntemperatur von 68° zu garen.
Rauchgenerator an, Tür auf, Fleisch rein, Foto gemacht, Tür zu; die Temperatur war auf 90° abgesackt. Es dauerte nochmal fünfundfünfzig Minuten, bis 130° wieder anlagen.
Das ist der einzige Punkt beim Borniak, der mich stört. Ich verstehe wirklich nicht, warum das immer so lange dauert.
Man kann sich zwar darauf einstellen, aber ärgerlich finde ich es trotzdem.
Allerdings: Hat der Borniak seine Temperatur mal erreicht, hält der diese absolut konstant, quasi wie festgenagelt!
Die KT stieg konstant und relativ gleichmäßig an; nach drei Stunden waren 65° erreicht. Dann kam aber eine massive Plateau-Phase. Nach einer weiteren Stunde stand die Temperatur noch immer bei 65° - ein Gegencheck mit Thermapen ergab, daß dies korrekt war.
Ich habe mich dann entschlossen, das Fleisch raus zu nehmen, 65° sollten wohl auch ok sein.
So sah das gute Stück dann aus, und es duftete famos.
In der Mitte wurde das Teil durchgeschnitten, ich wollte es in zwei Stück vakuumieren.
Es war absolut gleichmäßig gepökelt, wenn auch die tiefrote Färbung fehlte, es kam eher in einem vornehmen blaßrosa daher. Warum das so war, weiß ich nicht, vielleicht lag es am Fleisch...
Auf jeden Fall wurde eine Scheibe abgeschnitten, und noch warm probiert. Und bereits jetzt kann ich die eingangs gestellte Frage,
Und 65° Kerntemperatur reichen auch aus - zumindest bei einem Stück Roastbeef.
Jetzt kam auch mein neuer Vakuumierer, der Allpax P 355, zu seinem Premieren-Einsatz. Den hatte ich mir am Tag zuvor direkt bei Allpax in Papenburg gekauft, da mein bisher lange genutzter Caso VC 10 "so langsam müde" wird. Es passierte immer wieder, daß das Vakuum nicht hielt.
Und bei einem Mitnahmepreis von 230€ inklusive 100 Vakuumbeuteln, als Zugabe noch ein 10er Pack Lachsbretter, konnte ich nicht mehr nein sagen.
Im Vakuum ruhen die beiden Teile jetzt noch bis nächsten Dienstag, dann wird aufgeschnitten und ein Toastbrot gebacken für ein hoffentlich leckeres Pastrami-Sandwich.
Ich werde berichten.
Bis dahin,
alles Gute und
Gruß aus Ostfriesland
Martin
- Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc -
zunächst möchte ich allen ein gutes und erfolgreiches 2020 wünschen. Ich hoffe, ihr seid alle gut "rüber" gekommen.
Bisher hatte ich Pastrami nur vom Tafelspitz gemacht. Jetzt wollte ich mal ausprobieren, ob ein Pastrami vom Roastbeef signifikant besser ist, ob sich der finanzielle Mehraufwand lohnt.
Also habe ich bei meinem Schlachter, Markus Leggedör aus Weener, ein gut 2kg schweres Stück vom Roastbeef bestellt. Abgeholt habe ich es am Tag vor Heiligabend, da war im Schlachter-Laden bereits Großkampftag. Ich zog die Nummer 147, bedient wurde gerade Nummer 98, sowas hatte ich noch nie erlebt.
Aber nützt ja nix; letztlich habe ich ca. eine Stunde gewartet...
Hier liegt das gute Stück.
Von dem Stück wurden zwei Steaks runter geschnitten, die gab es am 2. Feiertag mit Kartoffelgratin und Feldsalat und haben ausgezeichnet geschmeckt.
Der Rest wurde am 1. Feiertag für das Pastrami vorbereitet.
Verwendet wurde das Pastrami-Set von Ralf @Spiccy, gespritzt habe ich die Lake mit dem Profi Injektor, den ich ebenfalls bei Royal Spice bestellt hatte. Ein tolles Teil, kein Vergleich zu den einfachen Spritzen ala Napoleon o.ä.
Nach dem Spritzen kam der Rub drauf, dann wurde vakuumiert und das Teil kam in den Kühlschrank bis zum Silvestertag am nächsten Dienstag. Dabei wurde es täglich gewendet.
Am Silvestermorgen wurde der Borniak vorbereitet, das Set-up seht ihr unten. Vorgeheizt wurde auf 130°, in den Rauchgenerator kamen Buchenspäne für ca. 3 Stunden Rauch.
Das Fleisch wurde aus dem Pökelschlaf geholt und zunächst eine Stunde gewässert, mit einem Wasserwechsel nach dreißig Minuten.
Gerubbt wurde mit dem Finish-Rub "spiccy", allerdings mit deutlich geringerer Menge. Für 1,7kg waren 42g Rub empfohlen, wir haben nur 30g verwendet, weil das "spiccy" nicht nur würzig, sondern richtig scharf - für uns deutlich zu scharf - ist.
Fünfzig Minuten, nachdem die Heizung angestellt wurde, waren die gewünschten 130° erreicht, das verkabelte Roastbeef konnte jetzt Platz nehmen. Geplant war, bis zu einer Kerntemperatur von 68° zu garen.
Rauchgenerator an, Tür auf, Fleisch rein, Foto gemacht, Tür zu; die Temperatur war auf 90° abgesackt. Es dauerte nochmal fünfundfünfzig Minuten, bis 130° wieder anlagen.
Das ist der einzige Punkt beim Borniak, der mich stört. Ich verstehe wirklich nicht, warum das immer so lange dauert.
Man kann sich zwar darauf einstellen, aber ärgerlich finde ich es trotzdem.
Allerdings: Hat der Borniak seine Temperatur mal erreicht, hält der diese absolut konstant, quasi wie festgenagelt!
Die KT stieg konstant und relativ gleichmäßig an; nach drei Stunden waren 65° erreicht. Dann kam aber eine massive Plateau-Phase. Nach einer weiteren Stunde stand die Temperatur noch immer bei 65° - ein Gegencheck mit Thermapen ergab, daß dies korrekt war.
Ich habe mich dann entschlossen, das Fleisch raus zu nehmen, 65° sollten wohl auch ok sein.
So sah das gute Stück dann aus, und es duftete famos.
In der Mitte wurde das Teil durchgeschnitten, ich wollte es in zwei Stück vakuumieren.
Es war absolut gleichmäßig gepökelt, wenn auch die tiefrote Färbung fehlte, es kam eher in einem vornehmen blaßrosa daher. Warum das so war, weiß ich nicht, vielleicht lag es am Fleisch...
Auf jeden Fall wurde eine Scheibe abgeschnitten, und noch warm probiert. Und bereits jetzt kann ich die eingangs gestellte Frage,
mit einem klaren Ja beantworten: Es war so saftig und zart, das war unglaublich, geradezu sensationell!ob ein Pastrami vom Roastbeef signifikant besser ist, ob sich der finanzielle Mehraufwand lohnt
Und 65° Kerntemperatur reichen auch aus - zumindest bei einem Stück Roastbeef.
Jetzt kam auch mein neuer Vakuumierer, der Allpax P 355, zu seinem Premieren-Einsatz. Den hatte ich mir am Tag zuvor direkt bei Allpax in Papenburg gekauft, da mein bisher lange genutzter Caso VC 10 "so langsam müde" wird. Es passierte immer wieder, daß das Vakuum nicht hielt.
Und bei einem Mitnahmepreis von 230€ inklusive 100 Vakuumbeuteln, als Zugabe noch ein 10er Pack Lachsbretter, konnte ich nicht mehr nein sagen.
Im Vakuum ruhen die beiden Teile jetzt noch bis nächsten Dienstag, dann wird aufgeschnitten und ein Toastbrot gebacken für ein hoffentlich leckeres Pastrami-Sandwich.
Ich werde berichten.
Bis dahin,
alles Gute und
Gruß aus Ostfriesland
Martin
- Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc -