• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

DarkRoast schrieb:
Mach ruhig! :D

Das glaube ich nicht, denn du schreibst ja:

Das spricht für eine ausreichende Hefeaktivität.

Das denke ich eher...

Ich verarbeite meine Sauerteige erst, wenn sie ordentlich Aktivität zeigen (siehe #10, #19 und #25) und die Stockgare dauert auch bis der Teig ordentlich an Volumen zugenommen hat und sich "passend" anfühlt. Eine Alternative ist auch, einen Sauerteig und einen Hefewasser-Poolish gleichzeitig einzusetzen (wenn du dann einen hast).

Hast du Bilder?
Zum Vergrößern anklicken....
Komisch, ich habe diesen Beitrag jetzt erst gesehen. Ich werde heute das Roggen-Misch-Brot mit Hefewasser-ASG ansetzen. Da kann ich dann ja mal ein paar Bilder machen.
 
Brot ist angesetzt, ruht schon im Körbchen. Ich habe es jetzt nicht gewirkt. Das macht gleich einen viel besseren Eindruck. Es bilden sich schon die ersten Risse in der Oberfläche und es fühlt sich ohne Wirken - logischweise - viel fluffiger an.
Der Poolish kommt noch nicht so richtig in die Hufe, da war ich vielleicht etwas schnell. Ich lasse ihm noch etwas Zeit und schaue mal, ob ich ein Toastbrot gebacken bekomme.
Ja, ja, Fotos folgen. :D
 
Es hat ein bisschen gedauert, das schlägt sich auch im Anschnittbild nieder. Aber der Reihe nach.

Aus 200g RVM und 200g Wasser mit ca. 10g ASG habe ich den Sauerteig angesetzt:

Sauerteig1.png


Aus dem Häufchen wurde über Nacht das hier (ein bisher durchaus üblicher Bild):
Sauerteig2.png


Mit 320g Wasser, 20g Salz, 300g RVM und 300g Weizenmehl 550 wurde dieser Teig geformt:
Teig.png


Nach ein wenig Standzeit (müssten sehr gute 30 Minuten gewesen sein) hat sich das Volumen schon gut vergrößert:
Teig2.png


Den Teig habe ich dann recht schonend aus der Schüssel geholt (ich hatte ihn direkt nach dem Kneten schon, so weit es ging, vom Rand der Schüssel gelöst. Der Teig wurde dieses Mal nicht gewirkt, sondern nur rund geformt und mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen gelegt:
Garkorb1.png


Schon nach kurzer Zeit waren die ersten Risse zu sehen und kurz vor dem Einwurf in den DO sah es so aus:
Garkorb2.png

Der Teig hat nochmal deutlich an Volumen gewonnen.

Leider fehlt das Bild nach Entnahme aus dem DO (aufgeheizt auf geschätzte 250°C, 45 Minuten fallend auf geschätzte 200°C (die Temperaturanzeige unseres Ofens ist im Eimer, wir stellen nach Gefühl und Erfahrung ein)). Ich kann nur ein Teilbild mit Anschnitt liefern. Der Rest vom Brot ist schon weg.
Anschnitt.png


Das Brot ist toll aufgerissen und die Krume ist luftiger, als bei den bisherigen Erlebnissen. Es liegt sicher zum Teil daran, dass ich neben den 300g RVM auch WVM oder zumindest eher kräftiges Mehr genommen habe und dieses Mal "nur" 550er Weizenmehl im Teig ist. Ein großer Teil des Erfolgs liegt aber sicher im fehlenden Wirken begründet. Das Ergebnis ist wirklich sehr zufriedenstellend. Die Kruste ist knusprig, die Krume gleichmäßig, saftig und luftig. Das wird erstmal mein Standardbrot bleiben, bis ich ein besseres finde. Der Arbeitsaufwand ist wirklich gering und das Ergebnis toll. Mal sehen, ob das Waldviertler sich besser schlägt.

Parallel habe ich ja noch das Toastbrot in Arbeit. Aus 120g Weizenmehl 550 und 120g Hefewasser habe ich einen Poolish angesetzt:
Poolish.png


Der war aber noch recht zurückhaltend:
Poolish2.png


Angesetzt gestern kurz vor 18:00 Uhr, heute Morgen war das Ergebnis eher zurückhaltend. Ich habe dann trotzdem mit dem restlichen Wasser aus dem Rezept und der gleichen Menge Mehl den Autolyseteig angesetzt. Nach ein paar Stunden habe ich dann Poolish, Autolsysteig und die restlichen Zutaten vermischt. Ein paar Dehnübungen haben wir auch schon gemacht. Aber der Teig riecht sehr säuerlich und der Trieb scheint mir noch nicht ausreichend zu sein. Mal sehen, wie er sich über Nacht entwickelt.
 
Gaseinsteiger schrieb:
Die Kruste ist knusprig, die Krume gleichmäßig, saftig und luftig.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Brot schaut schon gut aus, da hast du das Meiste völlig richtig gemacht. :thumb2:

Wenn ich auf die Schnelle richtig überschlagen habe, hat dein Brot eine Hydration von ~65%. Wenn du eine etwas großporigere und noch saftigere Krume möchtest, könntest du die Hydration noch deutlich erhöhen (mein - eher defensiv angesetztes - Roggenmischbrot weiter oben hat z.B. 80%).
 
Servus,

Ich habe mir das ganze vor 5 Tagen aus Dinkelmehl mit rosinenwasser angesetzt und der Teig arbeitet schön u duftet gut. Nur hab ich bedenken dass mir das Glas platzt. Ich entlüfte immer mal. Wie siehts da aus bei euch? Platzt es irgendwann?

IMG_20200405_113122.jpg
 
DarkRoast schrieb:
Das Brot schaut schon gut aus, da hast du das Meiste völlig richtig gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....
So ein Lob aus berufener Feder. Da werde ich ja ganz rot im Gesicht. :-)

DarkRoast schrieb:
Wenn ich auf die Schnelle richtig überschlagen habe, hat dein Brot eine Hydration von ~65%. Wenn du eine etwas großporigere und noch saftigere Krume möchtest, könntest du die Hydration noch deutlich erhöhen (mein - eher defensiv angesetztes - Roggenmischbrot weiter oben hat z.B. 80%).
Zum Vergrößern anklicken....
Ist notiert. Das nächste Mal erhöhe ich die Hydration. Danke für den Tipp!

marcusw86 schrieb:
Ich entlüfte immer mal. Wie siehts da aus bei euch? Platzt es irgendwann?
Zum Vergrößern anklicken....
Schraub den Deckel nicht zu, sondern drehe ihn höchstens leicht an. Sonst kann es dir tatsächlich passieren, dass dein Glas bald ein Bausatz ist.
 
Heute habe ich das letzte Mal mit dem jungen Roggensauer gebacken. Und es war - aus meiner Sicht - ein würdiger Abschluß...

Gebacken wurde die halbe Zeit im Dopf, die zweite Halbzeit offen...
full


Und es wurde - wie üblich - noch warm zum Brunch aufgeschnitten...
full


Und noch ein hübsches Foto fürs Brotokoll...
full



Rezept

Landbrot

Dinkel-Poolish
  • 50g Dinkelmehl 700 (1050er ist aus)
  • 50g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 45g Dinkelmehl 700
  • 50g Roggen gemahlen
  • 95g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 120g T65 Mehl
  • 120g Ruchmehl
  • 200g Wasser

Hauptteig
  • 100g Poolish
  • 200g Sauerteig
  • 440g Autolyseteig
  • 50g Rotkornweizen gemahlen
  • 50g Dinkel gemahlen
  • 11g Salz
Weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)

Das Rezept ist sehr ähnlich dem letzten, nur war diesmal der gemahlene Roggen statt des Dinkels im Sauerteig und vice versa.

Der junge Roggensauer wird heute Abend zu einem Krümelsauer verarbeitet und dann in mehreren Portionen unter Verwandten und Freunden aufgeteilt.
 
Sieht lecker aus und ist schön in Szene gesetzt. Das würde ich auch essen. :thumb2:
 
@DarkRoast: Ich möchte das Brot aus Beitrag 84 nachbacken und wollte fragen ob man den Sauerteigansatz über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur stehen lässt? oder bei 30 °C?
Danke!!
 
Der Toast-Versuch ist durch. Das übe ich dann aber wohl nochmal. Es schmeckt zwar, ist aber nicht gut aufgegangen, teilweise sogar noch klätschig. Vermutlich war das AHW (scheint ja eine bekannte Abkürzung zu sein :D) noch nicht soweit. Das blubbert zwar durchaus immer stärker, aber ich muss noch keine Angst haben, dass es mir über geht, wenn ich die Pulle nach dem Schütteln öffne. Bilder möchte ich euch aber nicht vorenthalten. Gibt ja dann eh nur wieder Mecker. ;)

Ich habe nach dem Rezept von Lutz Geißler und mit den Tipps hier 120g Wasser und Mehr für das Poolish genommen. Das ging dann aber nicht so dolle ab, ich weiß nicht, ob ich das jetzt zu lange habe stehen lassen, bevor alles zusammengefügt habe. Für den Autolyseteige habe ich das restliche Wasser und die gleiche Menge Mehl genommen. Nach ein paar Stunden (ich hatte im Garten gewerkelt und dabei so ein bisschen den Teig aus den Augen verloren), habe ich dann Poolish, Autolyseteig und die restlichen Zutaten vermengt. (Da es ein Rezept aus dem Buch von Lutz Geißler ist, möchte ich hier nicht das Rezept im einzelnen aufschreiben, ich weiß nicht, ob der Lutz das so gerne hat.) Zwei, drei Mal S&F und da der Teig durchaus Trieb gezeigt hat, habe ich ihn dann aus der Schüssel geholt, in vier Teile geteilt und in die Backform gesteckt. War nicht so einfach, das hat schon echt gut geklebt. :o
Nach 55 Minuten bei geschätzten 160°C kam es dann so aus dem Ofen:
Toast.jpg


Und hier der Anschnitt (Dass das so verwackelt war, hatte ich gar nicht gesehen. Aber man sieht auch so, dass es nix war.):
Anschnitt.jpg


Den Kindern hat's geschmeckt, ich fand es auch OK. Es ist definitv essbar und getoasted sollte es auch gehen. Der nächste Versuch startet, wenn das AHW mehr Wumms hat.
Fazit: Da ist noch viel Luft nach oben, wegschmeißen müssen wir nichts und für den ersten Versuch mit einem HW, Poolish und selbst angepassten Rezept kann ich zufrieden sein. Ich habe nämlich durchaus etwas gelernt.
 
DarkRoast schrieb:
Zu guter Letzt noch die versprochenen

Rezepte

Weißbrot/Toastbrot (Beiträge #19 - #23)

Poolish
  • 60g Dinkelmehl 1050
  • 60g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 90g Dinkelmehl 1050
  • 90g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 240g T65 Mehl (ersetzbar durch Weizenmehl 630)
  • 190g Wasser

Hauptteig
  • 120g Poolish
  • 200g Dinkel-Sauerteig
  • 430g Autolyseteig
  • 50g Dinkel gemahlen (Dinkelvollkornmehl)
  • 50g Korasan gemahlen (Semola)
  • 11g Salz

eventuell weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig für's Weißbrot (ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)


-----

Einfaches Roggen-Mischbrot (Beiträge #24 - #27)

Roggensauer 1. Stufe
  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 30g Wasser
  • 10g junges RASG
Roggensauer 2. Stufe
  • 80g Roggensauer 1. Stufe
  • 115g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
  • 155g Wasser
Brühstück
  • 80g Dinkel gemahlen
  • 70g Dinkelmehl 1050
  • 40g Roggen gemahlen
  • 210g Wasser (~70°C)
  • 11g Salz
Hauptteig
  • 350g Roggensauer 2. Stufe
  • 411g Brühstück
  • 150g Roggenmehl
----

Fazit:
Die Herstellung des Sauerteigs nach dieser - etwas unorthodoxen Methode - hat gut funktioniert. Wenn man alles richtig macht, hat man innerhalb einer Woche einen guten, schmackhaften und triebstarken Roggensauer. Weizen- und Dinkelsauerteige können mit dem Anstellgut ebenfalls einfach hergestellt werden. Auch das im ersten Schritt hergestellte Hefewasser ist vielseitig verwendbar.


Ich habe fertig!

----

Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart. :(
Zum Vergrößern anklicken....



Moin moin, und warum diese Erkenntnis?
Ich habe alles gelesen.
Ich selbst baue seid, ja es sind jetzt schon 2 jahre einen HBO.
HBO mit Unterbrechungen (glaube ich ist mein Projekt 😂)
So langsam dem Ende nahe also Fertigstellung des HBO.
Das Thema Sauerteig ist für Rookies wie mich echt schwer zu begreifen.
Aber dein Thread bringt dies Sache allem das Thema näher.

Ich fand s gut und hilfreich.
Auch wenn ich ne ganz genaue Schritt für Schritt Anleitung für mich noch nicht so gefunden habe.
Grundkenntnisse und Begriffe ist auch so n Thema.
Aber mann kann nicht alles auf ein mal lernen.

Danke für die Mühe.
So long
Drydock
 
Gaseinsteiger schrieb:
Der Toast-Versuch ist durch. Das übe ich dann aber wohl nochmal. Es schmeckt zwar, ist aber nicht gut aufgegangen, teilweise sogar noch klätschig. Vermutlich war das AHW (scheint ja eine bekannte Abkürzung zu sein :D) noch nicht soweit. Das blubbert zwar durchaus immer stärker, aber ich muss noch keine Angst haben, dass es mir über geht, wenn ich die Pulle nach dem Schütteln öffne. Bilder möchte ich euch aber nicht vorenthalten. Gibt ja dann eh nur wieder Mecker. ;)

Ich habe nach dem Rezept von Lutz Geißler und mit den Tipps hier 120g Wasser und Mehr für das Poolish genommen. Das ging dann aber nicht so dolle ab, ich weiß nicht, ob ich das jetzt zu lange habe stehen lassen, bevor alles zusammengefügt habe. Für den Autolyseteige habe ich das restliche Wasser und die gleiche Menge Mehl genommen. Nach ein paar Stunden (ich hatte im Garten gewerkelt und dabei so ein bisschen den Teig aus den Augen verloren), habe ich dann Poolish, Autolyseteig und die restlichen Zutaten vermengt. (Da es ein Rezept aus dem Buch von Lutz Geißler ist, möchte ich hier nicht das Rezept im einzelnen aufschreiben, ich weiß nicht, ob der Lutz das so gerne hat.) Zwei, drei Mal S&F und da der Teig durchaus Trieb gezeigt hat, habe ich ihn dann aus der Schüssel geholt, in vier Teile geteilt und in die Backform gesteckt. War nicht so einfach, das hat schon echt gut geklebt. :o
Nach 55 Minuten bei geschätzten 160°C kam es dann so aus dem Ofen:
Anhang anzeigen 2147621

Und hier der Anschnitt (Dass das so verwackelt war, hatte ich gar nicht gesehen. Aber man sieht auch so, dass es nix war.):
Anhang anzeigen 2147623

Den Kindern hat's geschmeckt, ich fand es auch OK. Es ist definitv essbar und getoasted sollte es auch gehen. Der nächste Versuch startet, wenn das AHW mehr Wumms hat.
Fazit: Da ist noch viel Luft nach oben, wegschmeißen müssen wir nichts und für den ersten Versuch mit einem HW, Poolish und selbst angepassten Rezept kann ich zufrieden sein. Ich habe nämlich durchaus etwas gelernt.
Zum Vergrößern anklicken....

Krume und Kruste zeigen deutliche Unterfermentation, aber das hast du ja selbst schon festgestellt, 160° Backtemperatur sind , auch für Toast, zu wenig
 
riedkoenig schrieb:
Unterfermentation heißt dann länger gehen lassen?
Zum Vergrößern anklicken....
jein, meistens liegt es an zu wenig/zu wenig triebfähigem Treibmittel, das kann man zwar grundsätzlich durch längere Gehzeiten abfangen, dann gibt es aber auch schon wieder Prozesse, die den Teig abbauen. Walter @DarkRoast kann das viel besser erklären als ich...
 
Jan131 schrieb:
@DarkRoast: Ich möchte das Brot aus Beitrag 84 nachbacken und wollte fragen ob man den Sauerteigansatz über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur stehen lässt? oder bei 30 °C?
Danke!!
Zum Vergrößern anklicken....
Beitrag #84 ist von @Gaseinsteiger...

Wenn meine Sauerteigansätze die passende Reife erreicht haben, kommt es schon vor, daß ich sie dazwischen kalt stelle (bei mir 0°C bis 4°C). Das funktioniert für ein paar Tage sehr gut. Länger als eine Woche mache ich es nicht mehr...
 
Gaseinsteiger schrieb:
Das ging dann aber nicht so dolle ab, ich weiß nicht, ob ich das jetzt zu lange habe stehen lassen, bevor alles zusammengefügt habe.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich vermute eher zu kurz...

In den Beiträgen #10 und #19 siehst du einen aktiven, reifen Poolish, in #18 einen der noch zu jung ist. Wenn er wieder einzufallen beginnt, hat er seinen Zenit erreicht und sollte zeitnah weiterverarbeitet werden.

Grundsätzlich gilt (wie von Irmgard/@cremecaramelle schon angedeutet):

Über Startermenge (und -aktivität), Temperatur, Wassergehalt und Dauer steuert man die Gare/Fermentation...

Zusätzlich haben bei einem Sauerteig der Säureeintrag, sowie ggf. die Salzmenge ebenfalls Einfluß auf die Gare. Ersteres sollte man insbesondere beim Füttern der Sauerteige im Hinterkopf haben.

Parallel zur den "erwünschten" Vorgängen während der Gare gibt es auch einige "weniger erwünschte".

Erwünscht ist ein enzymatischer (->Amylasen) Stärkeabbau zu kürzerkettigen Zuckern, die das Futter für unsere Hefen und LAB darstellen, sowie der Stoffwechsel der Hefen und LAB zu "geschmacksbildenden" Substanzen. Diese kommen entweder direkt zum Tragen, oder indirekt als Ausgangsstoffe für die Maillard- und Karamellisierungsreaktionen beim Backen, welche letztendlich über Bräunung und Geschmack des Brotes entscheiden.

Insbesondere der Abbau des Glutengerüstes (bei Weizen- und Dinkelbroten) durch Enzyme (Proteasen) ist zweischneidig: Einerseits werden dabei einfache Aminosäuren gebildet, welche ebenfalls für die Maillard-Reaktion unbedingt benötigt werden, andererseits bräuchten wir ein möglichst intaktes Glutengerüst für eine schön ausgebildete Krume.

Es ist also alles ziemlich kompliziert... :D

Den Rest hat Irmgard eh schon erklärt, die Backtemperatur war deutlich zu niedrig.
 
Zurück
Oben Unten