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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

Walter zu deinem Brot und Pizza hab ich dir ja schon im anderen Thread alles gesagt :thumb2: was mich aber interessiert ist warum du das Brot aus dem Dopf auf dem Rost und nicht auf dem Pizzastein fertig gebackenen hast :hmmmm:
 
wyatt schrieb:
...warum du das Brot aus dem Dopf auf dem Rost und nicht auf dem Pizzastein fertig gebackenen hast :hmmmm:
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Gute Frage, Micha! :thumb2: Diesbezüglich wollte ich eh schon was loswerden...

Meine Döpfe hab ich bisher immer im Gasi benutzt. Die sind außen etwas rußig und rostig. Der Pizzastein war also dreckig, deshalb habe ich das Brot nicht direkt draufgegeben.

Die Hauptsache ist aber: Ich backe meine Brote relativ langsam. Damit sie mir oben nicht zu dunkel werden (das obere Heizelement im Effeuno ist mehr als doppelt so stark wie das untere), arbeite ich ab einem gewissen Bräunungsgrad nur noch mit Unterhitze. Deshalb muß ich das Brot gegen Ende der Backzeit vom Boden entkoppeln, sonst wird es unten schwarz.

Hier sieht man es ganz gut:
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Danke Walter fürs aufklären :thumb2:
Jep alles klar, ist halt immer so was für einen selbstverständlich ist vergisst man manchmal zu erklären :D
 
Ich habe den Teig heute Morgen in den DO gelassen. Ich wollte eigentlich vorher noch ein Foto machen, weil der Teig so schön aus dem Garkörbchen raus schaute. Hab ich natürlich vergessen. Aber es gibt ein Bild vom Brot nach Verlassen des DO:

Brot.jpg


Ich freu mich schon auf den Anschnitt. Eins kann ich jetzt schon sagen, es ist nicht so kompakt geworden, wie meine bisherigen Brote. :mosh:
 
DarkRoast schrieb:
Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart.
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Hi Walter, mach weiter. :thumb2:
Ich denke es sind viele, die im Stillen nach deinen Angaben basteln :D
eine bessere Hilfe kann ich mir kaum vorstellen :) ausser von @cremecaramelle :D

:anstoޥn:
 
Johnny Hirsch schrieb:
eine bessere Hilfe kann ich mir kaum vorstellen :) ausser von @cremecaramelle :D
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Ja, das verstehe ich gut. Irmgard ist der gute Geist hier, wenn's um Brot & Co geht!

Ich weiß nicht, wo ich heute beim Backen wäre, hätten mir nicht Irmgard (@cremecaramelle) und Rochus (@habanasmoker) - und natürlich noch ein paar Andere - bei meinen Babyschritten geholfen...
 
DarkRoast schrieb:
Das freut mich für dich!
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Danke, deine Tipps waren da sicher nicht unerheblich. :thumb1:

DarkRoast schrieb:
Ich hätte es noch eine Spur dunkler ausgebacken...
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Stimmt, das hätte noch etwas Farbe vertragen können.

Ich habe noch ein Bild von gestern, nachdem ich diesen nahezu flüssigen Teig in die Form gezwungen habe. Wenn ich das Foto vor dem Einschießen gemacht hätte, hättet ihr da schön den Größenunterschied sehen können. Der Teig hatte sich ein, zwei Zentimeter über den Rand erhoben.
Teig.jpg


Hier noch das versprochene Bild vom Anschnitt. Ich bin sehr zufrieden mit meinen Mitarbeitern.
Anschnitt.jpg


Das musste natürlich gleich probiert werden (Nein, ich habe nicht vorher genascht. Aber einmal nicht aufgepasst, schon war GöGa dran. :D) Schön mit selbstgemachter Aioli und selbstgemachtem Pastrami. Lecker! Schön fluffig und saftig. Könnte für mich kräftiger sein, aber das war ja bei den Zutaten schon vorher klar. Ich bin zufrieden. Mal sehen, welches Rezept ich mir jetzt vornehme. Apfel-Hefewasser habe ich heute Morgen übrigens auch angesetzt. Mal sehen, ob dieser Versuch was wird.
Schnittchen.jpg
 
Und es ward... :D
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Rezept

Landbrot

Dinkel-Poolish
  • 50g Dinkelmehl 1050
  • 50g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 95g Dinkelmehl 1050
  • 95g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 120g T65 Mehl
  • 120g Ruchmehl
  • 200g Wasser

Hauptteig
  • 100g Poolish
  • 200g Dinkel-Sauerteig
  • 440g Autolyseteig
  • 55g Rotkornweizen gemahlen
  • 55g Roggen gemahlen
  • 11g Salz
Weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)
 
DarkRoast schrieb:
Und es ward... :D
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Rezept

Landbrot

Dinkel-Poolish
  • 50g Dinkelmehl 1050
  • 50g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 95g Dinkelmehl 1050
  • 95g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 120g T65 Mehl
  • 120g Ruchmehl
  • 200g Wasser

Hauptteig
  • 100g Poolish
  • 200g Dinkel-Sauerteig
  • 440g Autolyseteig
  • 55g Rotkornweizen gemahlen
  • 55g Roggen gemahlen
  • 11g Salz
Weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)
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schönes Rezept Walter, bau ich nach...aber...ich würde den Roggen versäuern...

Und Dank an alle, die mich hier als guten Geist hervorheben!
 
Sehr hübsch das Brot. Da bekommt man Lust anzubeißen.

Ich habe heute morgen die Schalen zweier Bioäpfel und ein bisschen Honig mit einem halben Liter Wasser in eine Flasche gesperrt. Das blubbert schon. :o
 
cremecaramelle schrieb:
schönes Rezept Walter,
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Danke, Irmgard. :sun:

cremecaramelle schrieb:
aber...ich würde den Roggen versäuern...
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Das war "Rumfort"-Getreide für welches ich mich spontan beim Zusammenrühren des Hauptteigs entschieden habe.

Trotzdem ... ca. 20% (Mehl auf GMM) im Teig sind Dinkelsauer, ca. 10% gemahlener Roggen. Bei ~80% Hydration und ca. 16h Gare geht das als Versäuerung durch, denke ich...

---
Notiz an mich selbst: Ich muß glatt einmal pH bei meinen Teigen messen...
 
DarkRoast schrieb:
Danke, Irmgard. :sun:


Das war "Rumfort"-Getreide für welches ich mich spontan beim Zusammenrühren des Hauptteigs entschieden habe.

Trotzdem ... ca. 20% (Mehl auf GMM) im Teig sind Dinkelsauer, ca. 10% gemahlener Roggen. Bei ~80% Hydration und ca. 16h Gare geht das als Versäuerung durch, denke ich...

---
Notiz an mich selbst: Ich muß glatt einmal pH bei meinen Teigen messen...
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tut es, es geht mir auch nicht um die backtechnologische Seite nur um das Aroma
 
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