Pizza Fails :(

[Schreckgespenst]

Ich finde es ja immer wieder bemerkenswert wie viel Mühe sich hier mancher gibt um den für sich besten Teig zu erhalten . Ich bin da eher der Grobmotoriker. Nur Dinkelmehle von der Blattert-Mühle und damit wird alles gemacht. Mein Pizzateig ist seit 6 Jahren der gleiche, läuft, egal ob HBO oder BO, und dann wird nichts dran geändert. Aber jetzt kommt Hefewasser. Bin mal auf meine Ergebnisse gespannt. Die werden nicht immer schön aussehen und bestimmt den ein oder anderen Wutausbruch produzieren. Irgendwie habe ich mich in den ganzen Beiträgen hierzu wieder gefunden. Allen viel Spaß beim schönsten Hobby.

Gruß Bruno

 

[Pele]

wobei die Hefe da drin eh tot ist aber mir geht's ja um Bier

Hallo,

es gibt auch ungefilterte Biere wo die Hefe noch aktiv ist und wieder gestartet werden kann. Wir haben das beim Bier brauen schon einige Male getestet, hier kann ich Dir www.hausgebraut.de als Vereinsseite empfehlen. Hobbybrauer sind auch schön verrückt. Nur das Ergebnis ist ein anderes:

Grüße vom Hobbybrauer

Peter

 

[nico85]

Oh ja der liebe Pizzateig,

der hat mich auch schon sehr viele Nerven und Schnäppse gekostet .

Während die Familie immer begeistert ist von der Pizza, gehe ich regelmäßig durch die Decke, wenn die Teige nicht so werden, wie ich mir das vorgestellt habe.

Aber fast immer lag/liegt es bei mir an dem Verhältnis von RT, Hefemenge und der Zeit der Gare.

Gruß Nico

 

[wyatt]

es gibt auch ungefilterte Biere wo die Hefe noch aktiv ist und wieder gestartet werden kann.

Das streite ich ja gar nicht ab Peter aber erstens habe ich nicht Franziskaner Hefeweizen hier was ich dann verwende und zweitens geht es mir gar nicht um die Hefe im Bier da ich mit " normaler " Hefe arbeite, könnte also auch ein Pils nehmen nur das Weizen muss weg
Abschließend will ich hier keine Diskussion über Hefe im Bier ob aktive oder inaktive führen sonder einfach anstatt Wasser einen Teil mit Bier auffüllen
So ich hoffe das ist geklärt und jetzt dürft ihr wieder zum Eingangsthema zurückkehren
Sorry Sep fürs OT

 

[DarkRoast]

nein - wir gehen uns nicht an die Gurgel, höchtens um gemeinsam in letztere Bier und Wein zu kippen...

Ersteres definitiv nicht - auch wenn wir uns einig sind, daß wir uns über bestimmte Dinge nicht einig sind!

Und Letzteres hoffentlich bald wieder einmal...

 

[DarkRoast]

Mein Pizzateig ist seit 6 Jahren der gleiche, läuft, egal ob HBO oder BO, und dann wird nichts dran geändert.

Ein interessanter Ansatz, Bruno. Ich habe viele Kunden, die seit vielen Jahren immer den gleichen Kaffee bestellen und die enttäuscht sind, wenn "ihre" Sorte gerade einmal kurzfristig nicht lieferbar ist.

Mir persönlich wäre das jedoch zu langweilig. Ich wechsle meine Pizzateige sehr häufig. Vom reinen Dinkelteig über einen hellen Brotteig, meistens ist es jedoch ein spontaner Mehlmix. Wenn ein Teig besonders gut ist oder "nicht funktioniert" wird er wiederholt. Manchmal mehrfach, so lange bis wir wieder Abwechslung wollen oder - im anderen Fall - bis der Teig wirklich gut ist.

Egal ob bei Bier, Brot, Kaffee, Wein, etc., etc., ich liebe die Abwechslung und könnte/wollte mir nicht vorstellen, mich auf eine Sorte beschränken zu müssen.

 

[Michael_am_Grill]

Der Backstahl ist wieder "sauber" und wartet auf nächsten Sonntag. Das Eingebrannte da runterzukratzen und ihn "sauber" zu bekommen war schon ein Erlebnis. Übung macht den Meister. War nicht das erste mal
Anhang anzeigen 2164991

Mit nem Ceranfeldschaber geht das super.

 

[5E8A5T14N]

Mit nem Ceranfeldschaber geht das super.

ich habe es mit nem Spachtel gemacht ging auch ganz gut
Spricht da jemand aus Erfahrung?

 

[Michael_am_Grill]

ich habe es mit nem Spachtel gemacht ging auch ganz gut
Spricht da jemand aus Erfahrung?

Leider ja - es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Wobei Vollkatastrophen bisher ausgeblieben sind - war alles essbar.
Hoffentlich bleibt es so.

 

[heckinson]

Darf ich mich kurz in deinen Post einklinken?

Auch mit ist eine Calzone des Satans gelungen. Beim Wenden war sie angebacken. Beim Löseversuch ist sie umgeklappt. Danach an das Prallblech am hinteren Ende des Ooni gekommen. Daher der dezente Teint.

Bisher ist der Teig und der Ooni meinen Anordnungen gefolgt. Dieses war in meinen Augen ein Fehler40. Hatte mit der Hydration gespielt. Ich gehe mal wieder auf 62% zurück.
BTW: Hab sie nicht Probiert. Die Anderen waren geschmacklich super, aber auch nicht so leicht zu handeln. Mehl war Cuoco.

 

[nollipa]

Servus,

weil das thematisch hier passt und der Sebastian @5E8A5T14N.KR4C1N5K1 auch fleißig am üben ist, mal eine Sammlung diverser Fails und Anfängerbilder von mir:

Desaster am Knethaken - ein Pizzamehl einer super kleinen Mühle aus Italien - ein Tipo 1 - absolut ungeeignet für Pizza...

Der selbe Teig dann in einer zu großen Box, auch noch angetrocknet. Das war ziemlich übel...

Bei den nächsten beiden Bildern meine ich, sieht man die schlechte Struktur sowohl in der Stock- wie in der Stückgare.

Hier hat mir der LM ins Handwerk gepfuscht (oder ich konnte es damals nciht besser...). Jedenfalls Pizza blass und kaum Trieb:

Rückschläge bei Versuchen mit hoher Hydration:

Krumenstruktur nicht vorhanden, Pizza sonst aber ok:

Auch so ein Versuch, der auf dem Müll landete - das mit der hohen Hydration geht schon gerne mal schief...

So,
bestimmt habe ich ein paar ganz schlimme Sachen erst gar nicht fotografiert. Zum Glück finden sich auch viele Beispiele wie man es besser macht...

 

[5E8A5T14N]

Darf ich mich kurz in deinen Post einklinken?

weil das thematisch hier passt und der Sebastian @5E8A5T14N.KR4C1N5K1 auch fleißig am üben ist, mal eine Sammlung diverser Fails und Anfängerbilder

Wow danke euch! Immer her mit den Fails. Finde es halt gut wenn man nicht nur perfekte Ergebnisse zu Gesicht bekommt. Drum
Ziehe ich son Fail sofern möglich bis zu Ende durch (wenn es denn Sinn hat)

Respekt

 

[jakap]

Sooo, da hätte ich auch was aus meinem letzten Versuch...

Zuerst sah alles gut aus,
500 g Tipo00 + 55 g Dinkel VK + 69 g 550er (Tipo00 war dann alle)
386 g Wasser (65%)
20 g Salz (3.3 %)
9 g Olive (1.5 %)
95 g Sauerteig

1h Autolyse, dann Salz, Öl + Sauerteig dazu und dannr ~17 h bei ~19-20 °C. Ab und zu (in Summe ca. 4) S+F.

So richtig hatte sich der Teig bei der Stockgare schon nicht vergrößert, hab' aber trotzdem am nächsten Tag (4 h vorm Backen) Ballen geformt. Handling war gut, aber gefühlt war der Teig zu trocken (im Vergleich zu früher) Die sind nur breit gelaufen.

Das Beste war aber der Fingertest. Sieht man unten auf dem Bild rechts. Der Finger stecke heute noch immer drin

Wir hatten Hunger, haben also den ersten Ballen mal ausprobiert. Ganz komisches Handling. Wurd immer breiter und war nicht elastisch.

Musste natürlich Pizzamatsch geben. Zu diesem Zeitpunkt wollte ich schon die anderen Ballen an die Wand schmeißen, meine Freundin war begeistert

Ein Desaster. Also die nächste Pizza gaaanz vorsichtig auf der Schaufel belegt (keine Bilder sorry...)
Dafür Katastrophe im Ofen

Durchgerissen, verbrannt und aufgegangen wie ein Keks. Ach und matschig innendrin. Schmeckte ein bisschen wie Vollkorn Naan Brot. Also eigentlich gar nicht so schlecht. Aber mit Pizza hatte das nichts zu tun.

Ich war echt sauer Dabei waren meine ersten Versuche so viel besser.

Die Frage ist natürlich was schief ging, habe absolut keine Ahnung ob der Teig drüber oder noch nicht weit genug war bzw ob er überhaupt genug Trieb hatte. Vielleicht war auch das Dinkelmehl Schuld oder das Tipo00 funktioniert.

Fragen über Fragen. Nach 2 Bierchen und einer TK Pizza (die irgendwie auch nicht besser war ) hab ich mich abgeregt und suche jetzt nach Lösungen

 

[5E8A5T14N]

In der Tat

55 g Dinkel VK + 69 g 550er

brands?
Bei mir hat Discounter Mehl alles versaut bei einem Versuch, das war sowas von gar nicht zu gebrauchen ....

 

[Forno A Legna]

Auf den Bildern schauts so aus, als ob dein Sauerteig überreif und bereits in sich zusammengefallen war. Darf ich fragen wie du den Sauerteig aufgefrischt hast (ASG-Menge, Zeit & Temperatur)?

Was noch auffällt aber nicht der Grund sein sollte. Du schreibst, dass du Tipo 00 verwendet hast. Am Foto sieht man aber Farina die Grano Duro, das ist Hartweizenmehl. Hartweizenmehl für Pizza zu verwenden ist grundsätzlich nicht unüblich, die Zugabemenge bewegt sich in der Regel aber im Bereich von 5-20%.

 

[jakap]

Das Tipo00 war das oben gezeigte. Und omg, das ist tatsächlich nur Hartweizenmehl. Verdammte Sch**. Da hab ich zu schnell zugegriffen und mich so gefreut, dass es überhaupt Mehl abseits der 405er gibt zur Zeit.

Das wird schon das Hauptproblem sein. Ich habe auch Hartweizengries, aber eben nicht fein gemahlen, sonst wäre mir der Unterschied bestimmt aufgefallen.

Das Dinkelmehl ist ein Biomehl von einer Mühle aus der Gegend (muss den Namen nachschauen). Das 550er war Discountermehl.

Das ASG kommt aus dem Kühlschrank und wurde 2 Tage vorher aufgefrischt (ca. 40 g ASG, nicht nachgemessen) und dann insgesamt 4x gefüttert, jeweils mit 1 EL Dinkel Vollkorn + 1 EL warmes Wasser.
Am 2. Tag stand er im Backofen mit eingeschalteter Lampe. Dabei ist er um die Höhe, markiert mit dem Gummiband (zu sehen oben im Bild) aufgegangen. War nicht viel. Daher ja die Frage, ob der überhaupt aktiv genug war.

Danke euch!

 

[Forno A Legna]

Das Hartweizenmehl ist sicherlich nicht das Problem gewesen sondern dein formschwacher Sauerteig.

Beim Sauerteig ist wichtig, dass dieser fit ist und am Peak verwendet wird. Ich würde hergehen, und den Sauerteig mehrmals hintereinander warm im Verhältnis 1:1:1 auffrischen. Warmes Wasser (ca. 30°) verwenden und den Teig während des Auffrischens in den Backofen mit eingeschaltener Lampe stellen. Den Sauerteig erst dann erneut auffrischen oder im Kühlschrank zwischenlagern, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Wenn dein Sauerteig fit ist, sollte er sich bei dieser Vorgehensweise in etwa 2,5-3 Stunden verdreifachen. Sobald er das kann, klappts auch mit der Pizza...

 

[jakap]

Danke!
Anscheinend hat es dann den Sauerteig zerlegt, gefüttert habe ich relativ regelmäßig. Werde das was noch im KS ist ordentlich im BO aufpeppeln, kann gut sein, dass er zu früh in den KS kam.

Muss man positiv sehen - ich konnte in dem Thread ein paar Bilder beisteuern

 

[5E8A5T14N]

salut liebe Failfreundinnen und Failfreunde,

Ich muss mich zu Beginn selbst zitieren, dies ist der Einstieg in den heutigen Fail ....
Alex @nollipa hatte mich vorgewarnt, ich wollt’s trotzdem probiert haben....
Pizza mit Buchweizenmehlzusatz
Buchweizen hat nen tollen Geschmack

und zu guter Letzt habe ich noch auf Basis eines Poolishs von gestern einen Versuch gestartet. Wie immer ohne mich zu informieren..... Zeit war knapp
Pizzateig mit Zusatz von Buchweizenmehl -> 10% von der Gesamt Mehlmenge -> nollipa war etwas skeptisch, weil Buchweizenmehl zum Kekse backen gut ist aber nicht für Pizza ....
Da ich ja ein fauler Typ bin, wollte ich die Zutaten verrühren und versuchen nicht zu kneten. Muss mich da bei Walter @DarkRoast nochmal belesen, hat nicht so geklappt wie ich mir das vorgestellt habe.
Habe schlussendlich dann doch von Hand geknetet. Das fand ich äusserst entspannend. Ein paar S&F und dann 2h in der geschlossenen Schüssel anspringen lassen und ab in den Kühlschrank. Da bleibt der Teig erstmal......

Nach 48 Stunden Im Kühlschrank den Teig rausgeholt und sich bei RT etwas akklimatisieren lassen, dann Ballen gedreht und nach der Stockgare „Pizzen“ gebacken ...

Der Teig fühlte sich weich an, zog sich , klebte .....

ich hab mal von GöGa so komische Bleche bekommen (sie hat’s gut gemeint) die ich noch nie benutzt hab. Schlimmer gehts ja nimmer Also noch das Nudelholz ausgepackt

Die Pizza vom Backstahl hatte ich gefuttert. Geschmacklich hat es nix gebracht Bild ich mir ein. Lohnt also nicht Buchweizen unterzumischen. Die 3 Blechpizzen gehen ins Eis für den schnellen Aufbackvorgang.

Auf den Schreck hab ich mir noch was kühles zu Trinken aufgemacht

wohl bekommst!
Passt auf euch auf!
Und denkt dran: kein Buchweizenmehlanteil in Pizza

 

[Gast-cg7EZV]

Naja, so richtig FAIL war das ja nicht, gab ja immerhin was zum Essen