• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ich und meine Roccbox

Neue Runde neues Glück, gerade wieder Biga angesetzt für Sonntag...

Biga: 100% Mehl mit 45% Hydration.
Mit dem restlichen Wasser kommen wir auf 75% Hydration.
3% Salz und ca 0,06% Hefe.
80% Caputo Rosso
10% Roggen Vollkorn
10% Semola di Grano Duro Rimacinata

Biga 10h bei RT
Stockgare 36h im Kühlschrank
Stückgare 6h bei RT

Ciao 😂🥳
 
Stockgare ist um einen Tag gewachsen.
Aber ich versteh nicht, warum man beim Biga 1% Hefe nehmen soll, wenn es mit nem Zentel davon funktioniert.
Wenn mir das jemand erklären kann...Pizza App+ hätte mir für die 1,6kg Mehl 16g Hefe empfohlen. Genommen hab ich 1g.
 
kreutle schrieb:
Aber bin immer zu faul verschiedene Teige zu machen...
Zum Vergrößern anklicken....
Das wäre ich auch :D
Direkter Vergleich habe ich auch nicht aber ich weiß ja wie sich mein Teig bei 60% verarbeiten lässt und wie er schmeckt.
70% habe ich einmal getestet und war vom verarbeiten her einfach schlechter für mich und geschmacklich habe ich keinen Vorteil bemerkt, so war das für mich erledigt ;)
 
Die Pizzen schauen sowas von gut aus :respekt:
 
wyatt schrieb:
Das wäre ich auch :D
Direkter Vergleich habe ich auch nicht aber ich weiß ja wie sich mein Teig bei 60% verarbeiten lässt und wie er schmeckt.
70% habe ich einmal getestet und war vom verarbeiten her einfach schlechter für mich und geschmacklich habe ich keinen Vorteil bemerkt, so war das für mich erledigt ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Mein letzter 70% Teig ließ sich super verarbeiten, der 75% war ein bisschen zickiger. Geschmeckt haben beide, aber ja, ein nennenswerter Vorteil vom 75% ist mir nicht aufgefallen.
Muss ich wirklich mal run past verschiedene testen. IRGENDWANN...


Kinglui schrieb:
Die Pizzen schauen sowas von gut aus :respekt:
Zum Vergrößern anklicken....

🥳🥰
 
kreutle schrieb:
Aber ich versteh nicht, warum man beim Biga 1% Hefe nehmen soll, wenn es mit nem Zentel davon funktioniert.
Wenn mir das jemand erklären kann...Pizza App+ hätte mir für die 1,6kg Mehl 16g Hefe empfohlen. Genommen hab ich 1g.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich zitier mich mal selbst:
DarkRoast schrieb:
Über Startermenge (und -aktivität), Temperatur, Wassergehalt und Dauer steuert man die Gare/Fermentation...
Zum Vergrößern anklicken....
Soll heißen man kann ohne Probleme wesentlich weniger Hefe nehmen, wenn die übrigen Parameter darauf abgestimmt sind...
 
DarkRoast schrieb:
Ich zitier mich mal selbst:

Soll heißen man kann ohne Probleme wesentlich weniger Hefe nehmen, wenn die übrigen Parameter darauf abgestimmt sind...
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist klar. Aber warum sagt die App mir dann ohne biga 0,1% Hefe und mit Biga 1%?
Mit komplett gleichen Parametern.

Und ich bezweifel, dass das Ergebnis besser wird, wenn ich jetzt die Hefemenge verzehnfache.
 
kreutle schrieb:
Das ist klar. Aber warum sagt die App mir dann ohne biga 0,1% Hefe und mit Biga 1%?
Mit komplett gleichen Parametern.

Und ich bezweifel, dass das Ergebnis besser wird, wenn ich jetzt die Hefemenge verzehnfache.
Zum Vergrößern anklicken....
Servus kreutle,
erstmal ein großes Lob. Deine Pizzen sehen richtig gut aus.
Schau mal im Glossar der App, wie da Biga definiert und als Grundlage für die Berechnung herangezogen wird. Vielleicht beantwortet das schon deine Frage, mal ganz unabhängig von der Sinnhaftigkeit oder vom Einfluss auf das Ergebnis. Die App würde bei deiner Teigführung mit 100% Biga auch eine Warnung für Übergare ausspucken. Mit der 1% Regel wären wahrscheinlich nur 15-25% Bigaanteil nötig.
 
Wunderschöne Pizzen hast du da! Ich hab übrigens am WE ähnlich deinem Biga Rezept einen Teig gemacht. Stockgare war deutlich kürzer dafür 0,15% Hefe.

Stückgare bei 19 Grad war dann am Ende knapp 8h, weil die Gäste recht spät kamen.

Ich hab kein Bild, aber ich war total enttäuscht. Teig ließ sich nicht gut öffnen (hat sich zusammengezogen) und ist auch nicht braun geworden☹️.

Da muss ich defintiv noch einmal üben, den auf deinem Bildern sieht das schon extrem luftig gut aus!

...Zum Glück war mein direkt geführter Teig top😉
31D57B85-5207-4796-AE00-7488F4982AAB.jpeg
 
Driftwood schrieb:
Servus kreutle,
erstmal ein großes Lob. Deine Pizzen sehen richtig gut aus.
Schau mal im Glossar der App, wie da Biga definiert und als Grundlage für die Berechnung herangezogen wird. Vielleicht beantwortet das schon deine Frage, mal ganz unabhängig von der Sinnhaftigkeit oder vom Einfluss auf das Ergebnis. Die App würde bei deiner Teigführung mit 100% Biga auch eine Warnung für Übergare ausspucken. Mit der 1% Regel wären wahrscheinlich nur 15-25% Bigaanteil nötig.
Zum Vergrößern anklicken....

:)

Danke für den Glossar Tip, manchmal muss man einfach nur die Augen aufsperren 😂 heut hab ich für heute schonmal was gelernt. Wer kann denn davon ausgehen, dass die immer mit 1% rechnet 🙄🤔😂
Ab 11% Biga sagt die App Übergare möglich, jetzt weiß ich auch warum.
 
Meine Roccbox hat erst einmal Produktionsstop. Auf- und Abbau (mit dem Wegräumen) war zu nervig. Baue gerade einen festen Unterstand. Dann beträgt die Rüstzeit keine zwei Minuten. Dann macht es auch mehr Spaß.

Eine dumme Frage: Bei mir heizte sich die Box zwischen den Pizzen immer weiter auf (maschierte auf die 500 Grad Anzeige). Wie geht ihr damit um?
 
Anditburns schrieb:
Meine Roccbox hat erst einmal Produktionsstop. Auf- und Abbau (mit dem Wegräumen) war zu nervig. Baue gerade einen festen Unterstand. Dann beträgt die Rüstzeit keine zwei Minuten. Dann macht es auch mehr Spaß.

Eine dumme Frage: Bei mir heizte sich die Box zwischen den Pizzen immer weiter auf (maschierte auf die 500 Grad Anzeige). Wie geht ihr damit um?
Zum Vergrößern anklicken....
Am Regler etwas herunterregeln!
 
Zurück
Oben Unten