Mighty-Meat
Militanter Veganer
Hi Leute,
will erstmalig Heißräuchern und bin recht neu in der Materie und mir ist vieles noch unklar, hoffe ihr könnt mir da etwas unter die Arme greifen.
Ich beschreibe mal was ich vor habe.
Hab 3 Fleischteile 2,3kg Bauch mit Schwarte, 1,3kg Schopf (=Nacken) und 1,3kg Karree (=Lachs) besorgt, um diese heißzuräuchern.
Die Teile pökeln nun seit 3 Tagen in Vakuumbeuteln - geplant sind 14-15 Tage - vor sich hin.
Pökelmischung hab ich aus 35g NPS/kg mit buntem Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeerblätter, Senfkörner und Knoblauchgranulat gemixt.
Außerdem habe ich von einem Bekannten ein bisschen Kotanyi Pökelfix zum Probieren bekommen - deshalb hab ich dem Bauch ein 0,85kg Stück abgetrennt.
Ist zwar Natriumnitrat statt -nitrit drin, aber ich versuch das einfach mal, aber nur an dem kleineren Bauchstück.
Heißräuchern will ich in meiner Chinabüchse aus dem Userpic mit reinem Buchenholzfeuer bei ~110-120°C bis KT erreicht.
Hier die Punkte wo ich eure geschätzte Hilfe und Erfahrung brauchen könnte:
-) Welche KT's soll ich anpeilen für die 3 Stücke. Bei Bauch lese ich immer wieder 65°C und hab bei Nacken auch 75°C gesehen??
-) Bei meiner Pökelvariante muss ich nicht Durchbrennen so viel ich weiß, aber muss ich auch beim Heißräuchern die Teile vorher trocknen lassen wie beim Kalträuchern oder nicht?
-) Will nach dem Räuchern auskühlen lassen und vakuumieren und ab in den Kühlschrank. Dann in den nächsten 1-2 Wochen stückweise nach Bedarf verzehren. Kann mir der Plan so aufgehen oder ist meine geplante Vorgangsweise daneben?
Würd mich über eure Rückmeldungen echt freuen.
will erstmalig Heißräuchern und bin recht neu in der Materie und mir ist vieles noch unklar, hoffe ihr könnt mir da etwas unter die Arme greifen.
Ich beschreibe mal was ich vor habe.
Hab 3 Fleischteile 2,3kg Bauch mit Schwarte, 1,3kg Schopf (=Nacken) und 1,3kg Karree (=Lachs) besorgt, um diese heißzuräuchern.
Die Teile pökeln nun seit 3 Tagen in Vakuumbeuteln - geplant sind 14-15 Tage - vor sich hin.
Pökelmischung hab ich aus 35g NPS/kg mit buntem Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeerblätter, Senfkörner und Knoblauchgranulat gemixt.
Außerdem habe ich von einem Bekannten ein bisschen Kotanyi Pökelfix zum Probieren bekommen - deshalb hab ich dem Bauch ein 0,85kg Stück abgetrennt.
Ist zwar Natriumnitrat statt -nitrit drin, aber ich versuch das einfach mal, aber nur an dem kleineren Bauchstück.
Heißräuchern will ich in meiner Chinabüchse aus dem Userpic mit reinem Buchenholzfeuer bei ~110-120°C bis KT erreicht.
Hier die Punkte wo ich eure geschätzte Hilfe und Erfahrung brauchen könnte:
-) Welche KT's soll ich anpeilen für die 3 Stücke. Bei Bauch lese ich immer wieder 65°C und hab bei Nacken auch 75°C gesehen??
-) Bei meiner Pökelvariante muss ich nicht Durchbrennen so viel ich weiß, aber muss ich auch beim Heißräuchern die Teile vorher trocknen lassen wie beim Kalträuchern oder nicht?
-) Will nach dem Räuchern auskühlen lassen und vakuumieren und ab in den Kühlschrank. Dann in den nächsten 1-2 Wochen stückweise nach Bedarf verzehren. Kann mir der Plan so aufgehen oder ist meine geplante Vorgangsweise daneben?
Würd mich über eure Rückmeldungen echt freuen.