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Allerlei schweinisches Heißgeräuchertes

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Hi Leute,

will erstmalig Heißräuchern und bin recht neu in der Materie und mir ist vieles noch unklar, hoffe ihr könnt mir da etwas unter die Arme greifen.
Ich beschreibe mal was ich vor habe.

Hab 3 Fleischteile 2,3kg Bauch mit Schwarte, 1,3kg Schopf (=Nacken) und 1,3kg Karree (=Lachs) besorgt, um diese heißzuräuchern.
Die Teile pökeln nun seit 3 Tagen in Vakuumbeuteln - geplant sind 14-15 Tage - vor sich hin.
Pökelmischung hab ich aus 35g NPS/kg mit buntem Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeerblätter, Senfkörner und Knoblauchgranulat gemixt.

Außerdem habe ich von einem Bekannten ein bisschen Kotanyi Pökelfix zum Probieren bekommen - deshalb hab ich dem Bauch ein 0,85kg Stück abgetrennt.
Ist zwar Natriumnitrat statt -nitrit drin, aber ich versuch das einfach mal, aber nur an dem kleineren Bauchstück.

Heißräuchern will ich in meiner Chinabüchse aus dem Userpic mit reinem Buchenholzfeuer bei ~110-120°C bis KT erreicht.

Hier die Punkte wo ich eure geschätzte Hilfe und Erfahrung brauchen könnte:
-) Welche KT's soll ich anpeilen für die 3 Stücke. Bei Bauch lese ich immer wieder 65°C und hab bei Nacken auch 75°C gesehen??
-) Bei meiner Pökelvariante muss ich nicht Durchbrennen so viel ich weiß, aber muss ich auch beim Heißräuchern die Teile vorher trocknen lassen wie beim Kalträuchern oder nicht?
-) Will nach dem Räuchern auskühlen lassen und vakuumieren und ab in den Kühlschrank. Dann in den nächsten 1-2 Wochen stückweise nach Bedarf verzehren. Kann mir der Plan so aufgehen oder ist meine geplante Vorgangsweise daneben?

Würd mich über eure Rückmeldungen echt freuen.

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Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Welche KT's soll ich anpeilen
Ich nehme 73 bei allen heiß geräucherten Stücken. Bisher war nix trocken. Außerdem bin ich bei der Haltbarkeit auf der sicheren Seite.
muss ich auch beim Heißräuchern die Teile vorher trocknen lassen wie beim Kalträuchern oder nicht
Feuchtigkeit und Rauch passen nicht gut zusammen. Es geht zwar, aber die Farbe leidet darunter. Ich trockne meine über Nacht und räuchere am nächsten Tag heiß.

Insgesamt hast du dich schon gut belesen und es sollte wie geplant klappen. Du wirst trotzdem nicht umhin kommen, zu üben, weil jede Ausstattung ein wenig anders ist und man sich darauf einschießen muss.
 
OP
OP
Mighty-Meat

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Danke dir für deine Antworten. Hat mir schon sehr geholfen.
Dann werd ich das mal so angehen für meinen Erstversuch (73°C KT für alle Teile und über Nacht vorher trocknen). Bin gespannt wie es wird.
Werde meinen Beitrag hier nutzen um meine Ergebnisse zu teilen - hoffentlich positive :D

Gruß Roman
 

aalyoucaneat

Hobbygriller
Dann in den nächsten 1-2 Wochen stückweise nach Bedarf verzehren. Kann mir der Plan so aufgehen oder ist meine geplante Vorgangsweise daneben?

Das sieht doch vielversprechend aus.
Ich denke nur, dass Stückweise Verzehren in der Kombi mit 1-2 Wochen nicht funktionieren wird, wenn Ihr erstmal anfangt zu naschen :thumb2:
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
OP
OP
Mighty-Meat

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Update:
Da mein Büchslein mit großen Temp.-Unterschieden in der Pit zu kämpfen hat, werde ich auf 2x räuchern. Heute kamen die Bäuche dran. Hab von jedem Stück gleich warm gekostet und der Rest liegt jetzt im BO zum Auskühlen. Hab nebenbei 3 Bratwürste zum Probieren für 60min dazugelegt. Ich war mit allem zufrieden :messer: - hier die Bilder.
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Das kleinere Stück, welches mit Kotanyi Pökelfix gepökelt wurde, hat nicht so schön umrötet und der Bauch ist im Anschnitt innen grau. Schmeckt aber auch lecker. Dennoch sagt mir meine eigene Mischung gemixt mit klassischem NPS vom @Spiccy mehr zu.
 
OP
OP
Mighty-Meat

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Update und Fazit:
Auch der 2. Räuchertag gestern war ein voller Erfolg für mich. Gestern kamen Schopf/Nacken und Karree/Lachs dran. Ich mache Heißgeräuchertes definitiv wieder. Hier noch eine paar Impressionen:
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