Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

[caprikorn]

@thekatz
Ich mache ebenfalls zu 95% nur 2 Pizzen, aber auf jeden Fall immer frisch.
Vorteil: Der Teig für die Stockgare passt in kleine Schüssel. (Kühlschrank ist ja meistens voll)
Zur Stückgare sind ebenfalls nur kleine Behälter nötig.

Testweise mal 2 eingefrorene Ballen verpizzt.
Nachts im Kühlschrank aufgetaut und noch 5 Stunden bei RT stehen lassen.
Teig war fester, zäher als beim frischen Teig. Deshalb nur noch frisch.
Im EBO gebacken.

 

[Driftwood]

Ich mache meinen Teig mit der Maschine, meinst du es ist schlechter, als S&F?
Gibts irgendwo ein Video wie man das richtig macht?

Mit den Pizzen bin ich eigentlich zufrieden, aber mann kann ja trotzdem immer besser werden...


Hab das hier gefunden, ist es OK so?

Hier das waren meine ersten Versuche, die kann ich meistens reproduzieren.

Anhang anzeigen 2491157

Anhang anzeigen 2491158

Anhang anzeigen 2491160

Wenn eine Pizza so aussieht, hat man nicht viel falsch gemacht. Wie im Prinzip Alex schon geschrieben hat, gibt es kein besser oder schlechter, nur anders. Letztendlich zählt das Ergebnis. Wie man dahin kommt, ist völlig egal. Warum soll man eine Maschine nicht nutzen, wenn man eine rumstehen hat? Wenn man nicht kneten will und damit geile Pizzen zaubert, auch o.k..

 

[DarkRoast]

Für mich gibt es in der Frage Maschine ja/nein kein gut und böse oder besser oder schlechter. Jede Technik hat seine Vor- und Nachteile. Da ich grundsätzlich immer große Menge am Start habe (unter 10 Pizzen mache ich fast nie), ist die Maschine fast immer am Start. Wenn auch oft nur zum mischen und späterer Bearbeitung von Hand.

Interessant! Ist das jetzt die Wandlung vom Saulus zum Paulus?

Vor nicht allzu langer Zeit schriebst du ja noch von einem "krassen Unterschied":

Leider hat keiner von euch einen Spiralkneter um es mal auszuprobieren. Das ist jetzt nicht böse gemeint denn wie schon geschrieben habe ich es selber nicht geglaubt, wie krass der Unterschied sein kann. Ich hatte mir die neue Maschine ja aus mehreren Gründen gekauft.

Oder hast du seit damals einfach nur dazugelernt?

 

[Schliti]

Wir hatten am Samstag Pizza gemacht mit 48h Teig, es sind 3 Kugeln übrig geblieben, ich hatte die im Kühlschrank aufbewahrt und heute Morgen die Kugeln neu geformt und in kleine runde Dosen gelegt, jetzt bin ich mal gespannt... 7 Tage Teig hatte ich noch nie verarbeitet.

 

[nollipa]

Interessant! Ist das jetzt die Wandlung vom Saulus zum Paulus?

Vor nicht allzu langer Zeit schriebst du ja noch von einem "krassen Unterschied":


Oder hast du seit damals einfach nur dazugelernt?

Servus,
nein - es ist einfach nur aus dem Zusammenhang gerissen. Deswegen werde ich es nicht weiter kommentieren.

 

[nollipa]

Servus,

nun gut - nachdem du das ja witzig findest Walter.

1. Guck dir diese Anleitung an - zweiter Beitrag: Ist jetzt zwei Jahre alt, schon damals habe ich den Teig erst kneten lassen und danach per S+F bearbeitet.
2. Ist es sehr wohl aus dem Zusammenhang gerissen. In dem zitierten Beitrag geht es um Biga, welcher bekanntlich in der trockenen Form nicht so ohne weiteres "hochhydriert" werden kann. Kann man mit der Hand machen, ist aber eher mühsam. Hier sehe ich persönlich den Vorteil klar bei der Maschine. Das ändert aber auch nichts daran, dass nach der Bearbeitung ein Slap and Fold auf dem Programm steht. Mit meiner alten Maschine, bin ich bis zu diesem Punkt nie gekommen, ganz einfach weil deren Knetleistung eine ganz andere war. Hier hatte ich regelmäßig Brei, wenn es über 70% hinausgehen sollte.

 

[Schliti]

Was soll ich sagen, der 7 Tage Teig hat erstaunlich gut funktioniert, die Kugeln sind nach dem Formen heute Morgen, wunderbar aufgegangen.
Der Teig hatte sogar mehr Spannung als am Samstag, Ich konnte die Pizzen mit gefühlten 3 Kilo belegen und trotzdem gingen die Ohne Probleme auf die Schippe.
Die letzte haben wir wieder nicht geschafft zu essen, die habe ich mit Soße und etwas Parmesan vorgebacken und eingefroren.

 

[ArthurDaley]

@ArthurDaley
Ich hab was gefunden
Etwas runter scrollen
https://www.grillsportverein.de/for...rill-welche-pizza-gewinnt.323630/post-4123652

Danke Dir.....

 

[ArthurDaley]

Hast du zufällig einen 2. Pizzastein?

Nein. Zumindest bisher nicht. Warum fragst Du?

 

[Mi-Pi]

Nein. Zumindest bisher nicht. Warum fragst Du?

Eins vorweg: ich bin in der glückliches Lage mit der Roccbox einen „richtigen“ Pizzaofen zu haben und habe das nicht ausprobiert!

Aber man sieht manchmal das Setup, das unten ein Pizzastein liegt, darauf eine Entkopplung (z. Bsp. Ripshalter) und darauf nochmal ein Pizzastein, um die Unterhitze im Gasgrill zu minimieren.

 

[Knalliii]

Dank des Feedbacks hier habe ich mir jetzt noch ziemlich viel aus dem Internet zum Thema S&F reingezogen und starte gerade einen neuen Versuch.

Setup ändere ich nur wenig im Vergleich zum letzten Mal: 64% Hydration, 90% Caputo rot, 10% Roggenvollkorn, Ruggeri LM etwas runter 0,84% -> 0,73%, 45 Min Autolyse, no-knead, S&F...

Zum Vergleich dann Aufteilung des Teiges:

50% wie letztes mal Stockgare knapp 2 Tage bei 16°, 4h Stückgare 6°, 2h Akklimatisation 23°
50% kalte Gare im Kühlschrank für 3 Tage bei 6°, 4h Stückgare 6°, 2h Akklimatisation 23°

Daraus wird dann: Pizza-Wochenende

Ich bin gespannt. Fotos folgen...

 

[Knalliii]

Wie versprochen ein paar Fotos. DAS war heute schon ein Aha-Erlebnis. Der Teig hat sich quasi von allein gemacht und die Lernkurve was S&F angeht hat sich sehr steil angefühlt zwischen letztem Mal und jetzt Ich bin nach den ersten beiden S&F dazu übergegangen, den Teig aus der Schüssel zu nehmen und auf der Arbeitsplatte zu bearbeiten, da ich so beim "Stretch" den auf der Arbeitsplatte anhaftenden Teig als Halt benutze.

Der Teig fühlt sich super an, irgendwie besser als bisher. Ich kann das gar nicht beschreiben und in Worte fassen...

Einmal muss ich noch, dann bin ich fertig für heute...

 

[stefan_kocht]

War leider richtig Geil

Danke fürs Rezept einfach genial

 

[Knalliii]

Schöne Pizza. Da hab ich jetzt vor 8 Uhr morgens schon Lust auf Pizza und muss noch bis heute Abend warten

Macht ihr eigentlich was mit dem Teig zwischen Stockgare und Stückgare? Bisher war meine Maxime den Teig beim Teilen und Schleifen möglichst wenig zu bearbeiten, um nicht zu viel Luft rauszudrücken. Oder hilft noch ein S&F vorher für die Teigspannung?

 

[Schliti]

Du spannst doch die Teiglinge, oder nicht? Beim formen hab ich ein Paar mal gesehen, dass der Ball vor dem Formen auch gezogen und gefaltet wird...

 

[Knalliii]

Ja im Internet wird beides gemacht, das heißt ja aber nicht zwingend, dass beides gut ist, daher habe ich gefragt wie die Meinungen hier so sind.

Nachdem ich einzelne Ballen abgezwackt habe, ziehe ich sie zu mir, während meine flachen Hände von mir aus gesehen hinter und unter die Ballen gehen und so Spannung und Rundung in den Teig bringen. Versteht man, was ich meine? Aber vor dem Aufteilen mache ich halt nix...

 

[Knalliii]

So das war dann wohl nix gestern - Fail

Der Teig war auch wieder sehr ordentlich fermentiert nach 2 Tagen 16°C.

Teigballen schleifen hat gut funktioniert, dank der kurzen Stückgare (4h Kühlschrank, 2h RT) sind sie auch noch ganz passabel in Form geblieben.

Öffnen hat gut geklappt.

Dann sind mir aber 2 von 3 im Ofen gerissen, wobei ich mir nicht ganz Sicher bin, ob es nicht einfach eingene Doofheit war. Bei der Ersten bin ich mit der Pizza beim Einschießen an der Lampe des Ofens hängen geblieben und die dritte ist mir irgendwie bei der 180° Drehung nach 45 Sekunden pappen geblieben.

Naja geschmeckt hats trotzdem. Optimal ist anders...

Zum Vergleich gibts ja heute den gleichen Teig, nur dass der 3 Tage im Kühlschrank Zeit hatte. Allerdings stellte ich dann gerade fest, dass hier noch nicht so viel an Aktivität stattgefunden hat und er sich sehr kompakt angefühlt hat. Ich habe dann gerade direkt Ballen geschliffen und werde - denke ich - die Stückgare bei RT um ein paar Stunden verlängern...

 

[T el T]

Vom gestrigen Desaster keine Bilder, keine Zeit gehabt.
Büffelmozzarella, abtropfen lassen, leicht ausgedrückt, rauf auf die Pizza und rein in den Ofen.
..... nach einer knappen Minute Überschwemmung im Ofen.....


Fazit für mich: Nie wieder den guten Büffelmozzarella! Die günstigen Minikugeln (ohne Büffel) funktionieren ohne Probleme/Überschwemmung.

 

[Schliti]

Der Mozzarella vom Aldi hat mich noch nie im Stich gelassen

 

[Amphion]

Nabend zusammen, ich habe heute das erste Mal Pizza gemacht und das Rezept ist Hammer ehrlich vom Geschmack her kann ich zumindest sagen. Bei mir war der Teig sehr bissfest nachdem ich ihn gebacken habe. Aufgegangen ist er ohne Ende, aber eben fest geblieben auch nicht richtig braun geworden bei 250 Grad... kann es daran liegen das ich zu spät gelesen habe, das ich den Teig immer verschliessen muss, ich habe die letzten Stunden nur abgedeckt?
Danke für Eure Tipps

Gruss Amphi