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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Ich habe mich die Tage auch mal an Pizza versucht. Vorgehensweise wie hier im Rezept.
Vorweg mal direkt eine Frage. Wann ist der Zeitpunkt, um Teiglinge in den TK zu befördern?

Gebacken wurde auf nem Schickling. Ging super. Hat echt Bums das Teil.

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Bis hierher hat alle gut geklappt. Teig hat auch kaum geklebt.

So sah es aus, nachdem ich den Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geholt habe. Hat wieder ordentlich geklebt und ich habe den Teig nur 2-3 mal ordentlich (rund) rausbekommen. Beim "Vergrößern" habe ich dann leider feststellen müssen, das beim Hartweizengrieß der Satz "Viel hilft viel" angesagt ist. Später hat es dann einigermaßen geklappt.
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Vll. ist meine Frage ja untergegangen. Wann packe ich die Teigballen in den TK? Direkt nach dem machen oder nach der Gare?
Ist es normal, dass der Teig nach dem Gehen wieder mehr klebt?
 
Ich würdev die Ballen formen und dann auf Backpapier in den Kühler legen. Wenn sie dann fest sind, kann man mehrere ihn eine Tüte packen.
 
enton schrieb:
So sah es aus, nachdem ich den Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geholt habe. Hat wieder ordentlich geklebt und ich habe den Teig nur 2-3 mal ordentlich (rund) rausbekommen. Beim "Vergrößern" habe ich dann leider feststellen müssen, das beim Hartweizengrieß der Satz "Viel hilft viel" angesagt ist. Später hat es dann einigermaßen geklappt.
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Servus,

der erste Fehler ist die Anordnung in der Box. Durch den 7. Teigling berühren sich nach der Gare die Teiglinge und die ursprünglich runde Form ist dahin. Ideal ist die Ikea-Schale auch nicht. Der nächste Fehler ist, dass die Teiglinge wohl an der Frischhaltefolie angeklebt sind. Auch das erschwert letztlich das Ausformen.

Entweder du kaufst dir eine vernünftige Ballenbox, oder kleine runde Dosen. Das erleichtert die Entnahme immens. Übringens am besten die Teiglinge mit Semola bestäuben, dann kleben diese auch nicht an den Fingern. Dass die Teiglinge „sticky“ sind, ist völlig normal. Rein vom ausschauen her könnte ich mir vorstellen, dass du auch schon im Bereich der Übergare warst. Das Rezept ist ja bewusst einfach gehalten, um nicht gleich am Anfang mit einen Haufen Formeln und Apps loszulegen. Abhängig von der Temperatur bei der Teigführung kann man die Hefemenge auch noch weiter reduzieren. Ich habe erst jüngst einen Teig bei 17° stehen gehabt, mit lediglich 0,5g Hefe pro Kilogramm Mehl.
 
nollipa schrieb:
Servus,

der erste Fehler ist die Anordnung in der Box. Durch den 7. Teigling berühren sich nach der Gare die Teiglinge und die ursprünglich runde Form ist dahin. Ideal ist die Ikea-Schale auch nicht. Der nächste Fehler ist, dass die Teiglinge wohl an der Frischhaltefolie angeklebt sind. Auch das erschwert letztlich das Ausformen.

Entweder du kaufst dir eine vernünftige Ballenbox, oder kleine runde Dosen. Das erleichtert die Entnahme immens. Übringens am besten die Teiglinge mit Semola bestäuben, dann kleben diese auch nicht an den Fingern. Dass die Teiglinge „sticky“ sind, ist völlig normal. Rein vom ausschauen her könnte ich mir vorstellen, dass du auch schon im Bereich der Übergare warst. Das Rezept ist ja bewusst einfach gehalten, um nicht gleich am Anfang mit einen Haufen Formeln und Apps loszulegen. Abhängig von der Temperatur bei der Teigführung kann man die Hefemenge auch noch weiter reduzieren. Ich habe erst jüngst einen Teig bei 17° stehen gehabt, mit lediglich 0,5g Hefe pro Kilogramm Mehl.
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Danke! Auf sowas habe ich gewartet :thumb2:

Einige Sachen sind mir natürlich selber aufgefallen. Irgendwie hatte ich nicht erwartet, dass der Teig so aufgeht. Gare war bei 5° im Kühlschrank. Eine Ballenbox werde ich mir zeitnah zulegen. Welche Größe wäre hier zu empfehlen?

Semola war vor Ort leider nicht zu bekommen. Bin jetzt aber auch keine 10 Geschäfte abgefahren. Weniger Hefe werde ich beim nächten mal probieren, hierfür fehlt mir allerdings die nötige Feinwaage. Vll. muss ich sowas auch noch kaufen:D
 
Hi,
nun, ich habe diese Boxen hier. Allerdings muss ich feststellen, dass diese ständig teurer werden. Ich hatte Anfang des Jahres mir welche geholt, da kosteten 4 Boxen und 2 Deckel noch 34 Euro, jetzt ist man fast 53 Euro. Aber denk dran, da passen auch nur 6 Teiglinge rein. Prinzipiell gibt es auch Ballenboxen mit 60x40cm. Davon habe ich auch eine Menge, aber die kleinen sind einfach praktischer. Zur Not passen die auch in den Kühlschrank.

Alternative sind einzelne runde Teigboxen, wie z.B. so was in der Richtung. Nagle mich aber nicht darauf fest, ob die Größe so 100% passt. Ich habe selbst nur wesentlich größere für meine Blechpizzen (450g Teig, 1,25l Dose).
 
Jenau, die Dosen passen von der Grösse. Für mich haben die noch den Vorteil, dass ich damit flexibler bin, Stückgare im Kühlschrank, da kann man kleinere Dosen besser verteilen, als eine grosse.
Die Dosen öle ich vorher ein ganz klein wenig ein, sieht man auch bei den Bildern von @Schibunker, beim entnehmen des Teiglings streue ich ganzt wenig semola am Rand entlang und gehe dann mit so einem Teigschaber am Rand entlang und löse den Teig, einmal umdrehen auf nen Haufen Semola und der Teig fällt raus.

Stephan
 
Mahlzeit zusammen,

auch wenn's bestimmt schon tausendmal gefragt worden ist - es tut einfach gut, sich noch einmal rückversichern zu können :-):

Rezept nach Nollipa bzw. PizzaApp

Mehl 675 Gramm, Barilla Farina 00 (aus dem Urlaub mitgebracht), Hydration 60% (405g), Frischhefe 2g (kann man die noch reduzieren?), Salz 3%:
Stockgare 19h bei 05 Grad im Kühlschrank
Stückgare 4 - 5h bei 22 Grad Raumtemperatur

Plan wäre, den Teig ohne Maschine von Hand zu vermengen - also no Knead - (Hefe in Wasser auflösen -> Mehl -> Salz), 30 min ruhen (anspringen) lassen.
Dann im 30min Abstand 3x S&F, anschließend ab in den Kühlschrank.
Frage: Sollte ich die 30 min Ruhezeit + die 1 1/2 h Ruhe mit S&F von der Stockgare abziehen - oder kann das "oben drauf"?

Grüße,
Sascha
 
Sascha1177 schrieb:
Frischhefe 2g (kann man die noch reduzieren?)
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Ich kann erstmal nur hierzu was sagen: Kannst du reduzieren, wenn du die Stockgare nicht im Kühlschrank, sondern an einem wärmeren Ort laufen lässt. So ne Hefe mags dann doch eher kuschelig.
 
...man sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht :patsch: ja klar - im Vergleich wärmere Temperaturen = weniger Hefe. Kühlschrank war bisher für mich einfach besser "steuerbar". Danke für den Hinweis! :thumb2:
 
Vielen Dank für diese tolle Anleitung, wirklich großartig gemacht!

Trotzdem habe ich noch eine Frage zum Mehl "Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)" - von Caputo finde ich dazu zwei Sorten a 25 KG in blau,

Caputo Farina Speciale per Pizza Type 00 - 25 kg​

und

Mehl Caputo blu Pizzeria '00' Kg. 25​


Nur das erste gibt es derzeit in der Metro, aber das 2. heißt "Pizzeria"... 100% identisch ist das Sortiment soweit ich weiß von Markt zu Markt nicht bzw. kann sich seit 2019 auch was geändert haben, ich bin also am grübeln...

Welches Mehl ist bitte gemeint (private Nachricht zum fragen kann ich noch nicht schreiben, und die Suchfunktion hat nicht weiter geholfen)?

Vielen DANK!
 
Servus,

woher hast du die Bezeichnungen? Auf der Homepage von Caputo gibt es nur ein Pizzeria. Aber die Firma ist Meister darin, einen in die Verwirrung zu führen. Das Pizzeria gibt es mittlerweile auch in 1 und 5 Kg Gebinden, du müsstest also nicht gleich den 25 Sack kaufen. Die Packungen sind m.W. nun aber rot, weswegen man es recht schnell mit dem Couco verwechseln kann.

Einfach mal kaufen, solange du beim Eingangsrezept bleibst ist das Pizzeria sicher eine sehr gute Wahl.
 
Hallo zusammen, kennt jemand ein gut funktionierendes Rezept mitden Caputo Mehlen Cuoco und Nuvola oder evtl. mit einem weiteren Mehl zusammen?
Bisher habe ich Pizzen mit dem Caputo Pizzeria und Pizzeria zusammen mit Cuoco gemacht. Waren alle super. Empfehlt ihr die Zugabe von Öl?

Gruss
Dirk
 
racetec1 schrieb:
Hallo zusammen, kennt jemand ein gut funktionierendes Rezept mitden Caputo Mehlen Cuoco und Nuvola oder evtl. mit einem weiteren Mehl zusammen?
Bisher habe ich Pizzen mit dem Caputo Pizzeria und Pizzeria zusammen mit Cuoco gemacht. Waren alle super. Empfehlt ihr die Zugabe von Öl?

Gruss
Dirk
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Hallo @racetec1 , hast du diesen Thread insbesondere die ersten Posts gelesen?

Da ist eigentlich alles erklärt!
nollipa schrieb:
Mehl
Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. …
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Hallo Mi-Pi, ich hatte mir den ganzen Thread durchgelesen und mir Notizen gemacht. Ein Rezept mit den Parametern habe ich leider nicht gefunden.
Die Idee hinter meiner Frage ist, dem Pizzateig eine höhere Hydration (ca. 65-67%) zu verpassen, die Pizza geschmacklich etwas aufzupeppen und den Rand etwas mehr aufgehen zu lassen.
Dachte, jemand hätte schon ein gut gehendes Rezept.
Werde dann demnächst mal anfangen zu experimentieren.
 
Servus,

ich würde die Zubereitung etwas anpassen:

Gib das Salz schon zum Mehl und verteile es. Die Hefe löst du im Wasser auf und gießt diese Mischung auf das Mehl/Salz. Hast du eine Knetmaschine, dann mische es bis es homogen vermischt ist - nicht auskneten. Sonst einfach verrühren und darauf achten dass alles Mehl erst mal grob eingearbeitet ist. Nun machst du 3x S+F im Abstand von jeweils 30 Minuten. Das klappt eigentlich immer.
 
racetec1 schrieb:
Hallo zusammen, kennt jemand ein gut funktionierendes Rezept mitden Caputo Mehlen Cuoco und Nuvola oder evtl. mit einem weiteren Mehl zusammen?
Bisher habe ich Pizzen mit dem Caputo Pizzeria und Pizzeria zusammen mit Cuoco gemacht. Waren alle super. Empfehlt ihr die Zugabe von Öl?
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Ich verwende für Pizza inzwischen fast ausschließlich das Nuvola Super, ich mag es geschmacklich und liebe einen voluminösen Rand. Ich verwende meist 75% oder 80% Hydration und passe die Hefemenge mittels der Pizza App an die Temperatur des Kellers bzw. der Küche an, dabei verringere ich die angegebene Hefemenge bei frischer Hefe um 30%.
Öl würde ich auf keinen Fall hinzufügen.
 
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