Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

[nollipa]

Hi,

der Teig wird erst morgen abend benötigt? Ich würde einfach einen einstufigen Pizzateig neu ansetzen. Gerade wenn man Gäste hat, ist das mega ärgerlich wenn alles hinten und vorne schief geht...

Wird das überhaupt was?
Kann ich daraus was anderes machen?
Oder soll ich die zwei Kilo Mehl einfach in die Tonne treten und nochmal beginnen?

1.) Ich vermute, dass du bis morgen eine ziemliche Übergare hast.
2.) ja, ich würde es auch zu Brot verbacken. Einfach formen (z.B. zu Baguette), gehen lassen und im normalen Ebo backen.
3.) Nein, nicht wegwerfen, aber einen einfachen (sicheren) Teig machen.

Ich muss mich auch immer etwas zurücknehmen, bei Gästen zu viel herumzuprobieren. Das geht nämlich schief und ist doppelt ärgerlich. Zum einen, weil die Pizzen nix sind, zum anderen weiß man ja selber, dass man es normalerweise besser kann.

Ansosten: Dieses Rezept hier ist recht experimentiell. D.h. es zeigt eine mögliche Vorgehensweise, die auch funktioniert, bedarf aber auch ein wenig Anpassung an die eigenen Parameter. Allerdings sollte man sich in den wesentlichen Punkten dran halten, d.h. einerseits den Biga herzurichten, andererseits einen "echten" Autolyseteig. Der sollte irgendwo zwischen 0,5-4h Zeit haben.

 

[Holger1304]

Hi,

der Teig wird erst morgen abend benötigt? Ich würde einfach einen einstufigen Pizzateig neu ansetzen. Gerade wenn man Gäste hat, ist das mega ärgerlich wenn alles hinten und vorne schief geht...


1.) Ich vermute, dass du bis morgen eine ziemliche Übergare hast.
2.) ja, ich würde es auch zu Brot verbacken. Einfach formen (z.B. zu Baguette), gehen lassen und im normalen Ebo backen.
3.) Nein, nicht wegwerfen, aber einen einfachen (sicheren) Teig machen.

Ich muss mich auch immer etwas zurücknehmen, bei Gästen zu viel herumzuprobieren. Das geht nämlich schief und ist doppelt ärgerlich. Zum einen, weil die Pizzen nix sind, zum anderen weiß man ja selber, dass man es normalerweise besser kann.

Ansosten: Dieses Rezept hier ist recht experimentiell. D.h. es zeigt eine mögliche Vorgehensweise, die auch funktioniert, bedarf aber auch ein wenig Anpassung an die eigenen Parameter. Allerdings sollte man sich in den wesentlichen Punkten dran halten, d.h. einerseits den Biga herzurichten, andererseits einen "echten" Autolyseteig. Der sollte irgendwo zwischen 0,5-4h Zeit haben.

Vielen Dank für deine Tipps,
Ich werde also einen einfachen Pizzateig machen damit mir da nichts passiert.

 

[Lutzzz]

Mein 100% Biga vom Freitag, hatte leider keine Leiter dabei

 

[nollipa]

Servus,

hatte ich dieses WE auch und mein Teig wäre mir fast zu dehnbar geworden. Letztlich hat es dann doch gut funktioniert. Hatte dieses Mal wieder Mehl von der Molino Grossi am Start, das ist halt kein so hoch optimiertes Mehl. Bei 68% war Schluss, wäre schon fast zu viel gewesen. Am Ende hat es dann bis auf 2 Pizzen mit Loch super funktioniert.

 

[Holger1304]

Hallo,
Deiner Empfehlung folgend, habe ich den Teig gemacht und war super. Da ich nun etwas vorsichtiger bin und mir den Ofen nicht wieder versauen will, habe ich mir runde Pizzableche besorgt. War eine gute Entscheidung..... Trotz das ich aufgepasst habe, war ein leichte übergare da. Die Gefahr das man beim einschließen den Boden beschädigt ist wesentlich größer.
Vielleicht liegt es ja an meinem Pizzaschieber (Edelstahl ca. 320mm Durchmesser nicht gelocht)
Ich bin da noch am probieren.....
Vor zwei Tagen habe ich LM(Lievito Madre) bekommen. Hab den angefüttert und bereite heute meinen Teig für morgen vor. Habe ein hoffentlich gutes Rezept gefunden.....
8 Pizzen
1200 g Mehl Typ 00 (Kaufland Pizzamehl, Friesinger Mühle)
755g Wasser
100g LM
26g Salz

LM in handwarmen Wasser auflösen.
Wasser mit Mehl leicht vermengen und 20 min stehen lassen (Autholyse).
Dann kneten, Salz und eventuell Öl(40g) hinzugeben, auskneten bis der Teig glatt ist. Eine Stunde bei ruhen lassen.
Nach der Ruhe 3x s&f.
Dann portionieren, schleifen, leicht einölen, in Lagerbox luftdicht verpacken und für mindestens 24 Stunden in die Kühlung zum Reifen.
Vor dem backen die Teigbox zum akklimatisieren aus der Kühlung nehmen.
Nach ca. Einer Stunde ist der Teig bereit zum backen.

Ich bin auf das Ergebnis gespannt und werde berichten.

 

[BlueAngel]

Sonntags Pizza

100% BIGA mit 75% Hydration

774g - 100% Molini Pizzuti Vesuvio
580g - 75% Wasser
23,2g - 3,0% Salz
2,32g - 0,30% frischer Germ

=> 6x 230g Teiglinge

BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt.
25h bei 4°C in der Rührschüssel im Kühlschrank.

~16min Kneten mit der Grilletta (7min Wasser hinzufügen - 1min Salz - 8min auskneten)
Teigtemperatur => 22°C

Ein paar Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur

Teiglinge formen (diesmal mit etwas Olivenöl in den Händen )
diesmal mit allen Tricks => minimal Olivenöl in Teigbox aufgetragen und dann mit Semola fein bestäubt als Verlaufschutz

nach 5h bei 20°C
etwas verlaufen, aber super fluffig (Bild täuscht etwas)
durch die Semolaunterlage ließen sie sich noch leichter entnehmen als sonst ohne irgendwas.

Pizza mit Salami Napoli und Prosciutto Cotto aus dem Effeunp P134H - 475° Steintemp. - 500° Oberhitze
Basilikum war schon Mangelware

Super aufgegangen, jedoch war es mit der Gesamtbräunung schon etwas schwieriger. Liegt wahrscheinlich dann schon am hohen Wasseranteil. Müsste man vielleicht mit etwas weniger Temp. backen.

Pizza Margherita als Basis

Letzter Rucola aus dem Garten mit Burrata

Fazit
Das Vesuvio ist ein super Mehl.
100% BIGA mit 75% war super zu verarbeiten. (ähnlich dehnbar wie der Teig von @Lutzzz )
Hatte noch nie soo luftige Teiglinge, die trotz hoher Hydration sich hauchdünnen ausbreiten ließen, ohne nur den Ansatz eines Loches.
Vor allem habe ich nur 230g Teiglinge, die sich sehr groß ausformen ließen und sich trotzdem einen sehr hoher Rand ergab, der dann auch super fluffig war. (Ich stehe nicht auf 270-300g Teiglinge mit sooo viel Teig im Rand )
Stückgare war vielleicht zu lange, Wetter war aber auch zu schön an dem Tag.

Vielleicht teste ich noch rein aus Neugier wie sich 80% anfühlen.
Das könnte schon sehr spannend werden.

 

[Schibunker]

@BlueAngel sehr geil!!!

 

[richtungmeer]

Ich verwende für meinen 100% Biga mit 54% Wasser immer so rund 4-5% Trockensauerteig (Ruggeri Pasta Madre). Diesen hab ich jetzt einmal über einen mehrwöchigen Zeitraum immer jeweils beim Füttern in meinen normalen Weizensauerteig zugegeben und würde jetzt gern damit meinen Biga zubereiten. Wieviel LM würdet ihr verwenden? 10% oder mehr? Der Biga steht bislang bei 16 Grad immer gut 16h, kann das aber auch verlängern falls diese Methode nach mehr Zeit verlangt?

 

[Lutzzz]

Gestern auch wieder 100% Biga verbackem, nach dem das Poolish Experiment von der vorigen Woche nicht so gut geklappt hat...

 

[BlueAngel]

so nachdem letztens die 75% Hydration super funktioniert hat, habe ich natürlich noch die 80% Variante getestet.

wieder 6x230g Teiglinge
100% Molini Pizzuti Vesuvio
80% Leitungswasser
3,2% Salz (50:50 - Bad Ischler + Bergkernsalz)
0,30% frischer Germ

BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt.
23h bei 3°C in der Engel MT45G-P Kompressor-Kühlbox, die perfekt für solche Sachen ist.
Schüssel der Grilletta passt genau hinein und ich kann schön die Temperatur einstellen dich ich haben möchte.

Aufhydrieren mit 1°C kaltem Leitungswasser auf 80% Hydration => 18min Kneten bis 23°C Teigtemperatur.
Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur

Teiglinge in Box hatte von Anfang an schon weniger Form, da merkt man dann schon die hohe Hydration:

nach 4-5h bei 19° Stückgare natürlich zerlaufen

Teiglinge öffnen sich fast von selbst, hatten aber immer noch ein sehr gute Teigstruktur => keine Löcher und dünner Boden möglich
Gebacken wurde wieder im Effeuno P134H
450-460° Steintemp.
500° Oberhitze

Klassische Margherita zum Start. Mache ich immer als erste Pizza.
1. Kennenlernen vom Teig.
2. Geschmackstest/Vergleich
3. Ofen einstellen (je höher die Hydration, desto niedriger muss die Steintemp. sein, damit der Boden nicht verbrennt, weil sie insgesamt etwas länger drinnen bleiben muss, um eine vergleichbare Bräunung zu erreichen)

Beim Öffnen nur ca. 1cm Rand frei gelassen, also relativ weit hinausgedrückt/gearbeitet => trotzdem relativer hoher Rand:

und weil's so gut funktioniert hat dann gleich noch mit voller Beladung.
Tex-Mex im Maximum Overload Style
Scharfe ital. Salami, Jalapeño, 'Nduja, Pros. Cotto, Burrata mit Trüffel, Bohnen, Mais, Fior d'agrogola, Peccorino
+ Sous Vide Pulled Chicken vom Vortag
=> kein Loch, Teig hält, jedoch nicht ganz sooo groß ausgebreitet.

Fazit:
100% BIGA Teig mit 80% Hydration kann man machen und schmeckt extrem geil.
Aber nicht um so viel besser als 75% und da war das Handling mit den Teiglingen dann doch noch besser.
=> 75% für das Vesuvio für mich ideal und als neuer Standard für die 100% BIGA Variante.

Mit dem "Molini Dallagiovanna Nobilgrano green" möchte ich noch einen ähnlichen Versuch (75%) testen.
Bin nämlich vom "Molini Dallagiovanna La Napoletana 2.0" schon sehr begeistert für einfach geführte Teige bis 65%.

 

[nollipa]

Servus,

mit 80% ist man schon ziemlich an der Grenze. Weil es wesentlich stressfreier ist, mache ich auch meist 75%. Was du mal versuchen kannst ist, dass du dir das Dallagiovanna Uniqua Blu holst und als Mischung 5-10% zugibst. Ein ziemlich außergewöhnliches Mehl mit der Fähigkeit viel Wasser zu binden. Gleichzeitig bringst auch noch mehr Geschmack mit rein.

 

[BlueAngel]

Ja, wobei ich das Gefühl hatte das beim Teig sogar noch etwas mehr ginge.
Bei den Teiglingen wirds aber dann wahrscheinlich schnell sehr sehr grenzwertig.
Aber, wie schon geschrieben, soooo viel fluffiger wird es dann auch nicht mehr => den Aufwand nicht wert.

Danke für den Tipp, hat sogar mein Zutatendealer des Vertrauens: Tyzzeria aus Österreich

 

[Firechef]

Mal ne Frage zum Biga woran liegt’s es wenn kleine Klümpchen entstehen? Vielleicht Linsen groß

Ich habe 100 % Biga machen wollen und den Biga in die kitchen aid gegeben und danach nach und nach das Wasser zugegeben.

 

[Schliti]

Mal ne Frage zum Biga woran liegt’s es wenn kleine Klümpchen entstehen? Vielleicht Linsen groß

Ich habe 100 % Biga machen wollen und den Biga in die kitchen aid gegeben und danach nach und nach das Wasser zugegeben.

Hast du das Mehl vorher mit einem Feinsieb durchgesiebt?

 

[schmudda]

Mal ne Frage zum Biga woran liegt’s es wenn kleine Klümpchen entstehen? Vielleicht Linsen groß

Ich habe 100 % Biga machen wollen und den Biga in die kitchen aid gegeben und danach nach und nach das Wasser zugegeben.

hmm.. das hatte ich vor meiner Griletta auch wenn ich mit dem Handrührer den Biga mit dem Restwasser verkneten wollte.
Seit ich meine Griletta habe, hatte ich das Problem nichtmehr, ich würde jetzt mal auf zu wenig Knetgeschwindigkeit tippen die deine Kitchenaid hat, oder zu viel Wasser auf einmal in die Schüssel getan, bevor das zuvor hinzugegebene Wasser komplett aufgenommen wurde.

Gruß Max

 

[nollipa]

Ich tippe auch darauf, dass das Problem an der Kitchen Aid liegt. Welche ist es denn?

 

[Firechef]

Ich tippe auch darauf, dass das Problem an der Kitchen Aid liegt. Welche ist es denn?

Ich habe die Heavy Duty.

Ich habe als der Geig weicher wurde auch den flachrührer genommen da der besser greift .

 

[Firechef]

Hast du das Mehl vorher mit einem Feinsieb durchgesiebt?

Nein

 

[schmudda]

Ich habe die Heavy Duty.

Ich habe als der Geig weicher wurde auch den flachrührer genommen da der besser greift .

hmm...
obs der Flachrüher besser macht ?
Wenns aber die Heavy Duty ist, hat da der gute Vito mal ein Video hochgeladen, auch mit einer HD.
Dann würde ich aber sagen, das es prinzipiell schon Funktionieren sollte.

Gruß

 

[Lutzzz]

Hast du den Biga im Stück in die Maschine getan oder zerrupft vorher?